Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
| Вид материала | Документы |
| Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) Таблица замены продуктов по белкам и углеводам |
- Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 59.12kb.
- Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 510.24kb.
- Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потрбителей и благополучия человека, 250.21kb.
- Уважаемая Людмила Павловна! Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты, 272.38kb.
- Ении изменений в План противодействия коррупции в Федеральной службе по надзору в сфере, 19.26kb.
- Методические рекомендации Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей, 4244.73kb.
- Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 84.36kb.
- Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 67.85kb.
- Доклад об осуществлении государственного контроля (надзора) в сфере санитарно-эпидемиологического, 1189.74kb.
- Доклад Об осуществлении государственного контроля (надзора) в сфере санитарно-эпидемиологического, 853.25kb.
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Овощной цех (вто-¦Производственные столы (не менее двух), моечная ванна ¦
¦ричной обработки ¦(не менее двух), универсальный механический привод или ¦
¦овощей) ¦(и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для ¦
¦ ¦мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Холодный цех ¦Производственные столы (не менее двух), контрольные ¦
¦ ¦весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в коли- ¦
¦ ¦честве, обеспечивающем возможность соблюдения "то- ¦
¦ ¦варного соседства" и хранения необходимого объема пи- ¦
¦ ¦щевых продуктов), универсальный механический привод ¦
¦ ¦или (и) овощерезательная машина, бактерицидная уста- ¦
¦ ¦новка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для ¦
¦ ¦повторной обработки овощей, не подлежащих термиче- ¦
¦ ¦ской обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, ра-¦
¦ ¦ковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Мясо-рыбный цех ¦Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и пти- ¦
¦ ¦цы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпера- ¦
¦ ¦турные и, при необходимости, низкотемпературные холо- ¦
¦ ¦дильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возмож- ¦
¦ ¦ность соблюдения "товарного соседства" и хранения не- ¦
¦ ¦обходимого объема пищевых продуктов), электромясоруб- ¦
¦ ¦ка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее ¦
¦ ¦двух), раковина для мытья рук ¦
¦ ¦В базовых предприятиях питания предусматривается на- ¦
¦ ¦личие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Помещение для об-¦Производственный стол, три моечных ванны (емкости), ¦
¦работки яиц ¦емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Мучной цех ¦Производственные столы (не менее двух), тестомесильная ¦
¦ ¦машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, мо-¦
¦ ¦ечная ванна, раковина для мытья рук. ¦
¦ ¦В данном производственном помещении должны быть обеспе-¦
¦ ¦чены условия для просеивания муки ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Доготовочный цех ¦Производственные столы (не менее трех), контрольные ве-¦
¦ ¦сы, среднетемпературные и низкотемпературные холодиль- ¦
¦ ¦ные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность ¦
¦ ¦соблюдения "товарного соседства" и хранения необходим- ¦
¦ ¦ого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны ¦
¦ ¦(не менее трех), раковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Помещение для на-¦Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф ¦
¦резки хлеба ¦для хранения хлеба, раковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Горячий цех ¦Производственные столы (не менее двух: для сырой и го- ¦
¦ ¦товой продукции), электрическая плита, электрическая ¦
¦ ¦сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для ¦
¦ ¦готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, ра- ¦
¦ ¦ковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Раздаточная зона ¦Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным¦
¦ ¦прилавком (витриной, секцией) ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Моечная для мытья¦Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекци-¦
¦столовой посуды ¦онная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ¦
¦ ¦ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, ¦
¦ ¦стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Моечная кухонной ¦Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, ра- ¦
¦посуды ¦ковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Моечная тары ¦Двухсекционная моечная ванна ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Производственное ¦Производственные столы (не менее двух), электроплита, ¦
¦помещение буфета-¦холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, обору- ¦
¦раздаточной ¦дованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья ¦
¦ ¦рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Посудомоечная бу-¦Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двух- ¦
¦фета-раздаточной ¦секционная ванна - для стеклянной посуды и столовых ¦
¦ ¦приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Комната приема ¦Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф,¦
¦пищи ¦моечная ванна, раковина для мытья рук ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
Приложение 2
к СанПиН 2.4.5.2409-08
См. данную форму в MS-Excel.
Рекомендуемая форма
составления примерного меню и пищевой ценности
приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
+----+------------+-------+--------+---------+-------------+--------------+
¦ N ¦Прием пищи, ¦ Масса ¦Пищевые ¦Энергети-¦Витамины (мг)¦ Минеральные ¦
¦рец.¦наименование¦порции ¦вещества¦ческая ¦ ¦ вещества (мг)¦
¦ ¦ блюда ¦ ¦ (г) ¦ценность ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ +--+-+---+(ккал) +---+--+---+--+---+--+---+---+
¦ ¦ ¦ ¦Б ¦Ж¦ У ¦ ¦ B ¦C ¦ A ¦ E¦Ca ¦P ¦Mg ¦ Fe¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+------------+-------+--+-+---+---------+---+--+---+--+---+--+---+---+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦4 ¦5¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦9 ¦10 ¦11¦12 ¦13¦14 ¦ 15¦
+----+------------+-------+--+-+---+---------+---+--+---+--+---+--+---+---+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+------------+-------+--+-+---+---------+---+--+---+--+---+--+---+---+
Приложение 3
к СанПиН 2.4.5.2409-08
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ)
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА
+-------------------------------------+-----------------------------------+
¦ Название блюд ¦ Масса порций в граммах для ¦
¦ ¦ обучающихся двух возрастных групп ¦
¦ +---------------+-------------------+
¦ ¦ с 7 до 11 лет ¦ с 11 лет и старше ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Каша, овощное, яичное, творожное, ¦ 150 - 200 ¦ 200 - 250 ¦
¦мясное блюдо ¦ ¦ ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Напитки (чай, какао, сок, компот, ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦молоко, кефир и др.) ¦ ¦ ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Салат ¦ 60 - 100 ¦ 100 - 150 ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Суп ¦ 200 - 250 ¦ 250 - 300 ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Мясо, котлета ¦ 80 - 120 ¦ 100 - 120 ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Гарнир ¦ 150 - 200 ¦ 180 - 230 ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
¦Фрукты ¦ 100 ¦ 100 ¦
+-------------------------------------+---------------+-------------------+
Приложение 4
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте
с 7 до 11 и с 11 лет и старше
+-----------------------------+-------------------------------------------+
¦ Название пищевых веществ ¦Усредненная потребность в пищевых веществах¦
¦ ¦ для обучающихся двух возрастных групп ¦
¦ +--------------------+----------------------+
¦ ¦ с 7 до 11 лет ¦ с 11 лет и старше ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Белки (г) ¦ 77 ¦ 90 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Жиры (г) ¦ 79 ¦ 92 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Углеводы (г) ¦ 335 ¦ 383 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Энергетическая ценность ¦ 2350 ¦ 2713 ¦
¦ (ккал) ¦ ¦ ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Витамин B1 (мг) ¦ 1,2 ¦ 1,4 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Витамин B2 (мг) ¦ 1,4 ¦ 1,6 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Витамин C (мг) ¦ 60 ¦ 70 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Витамин A (мг рет. экв) ¦ 0,7 ¦ 0,9 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Витамин E (мг ток. экв) ¦ 10 ¦ 12 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Кальций (мг) ¦ 1100 ¦ 1200 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Фосфор (мг) ¦ 1650 ¦ 1800 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Магний (мг) ¦ 250 ¦ 300 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Железо (мг) ¦ 12 ¦ 17 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Цинк (мг) ¦ 10 ¦ 14 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
¦ Йод (мг) ¦ 0,1 ¦ 0,12 ¦
+-----------------------------+--------------------+----------------------+
Таблица 2
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся образовательных учреждений начального
и среднего профессионального образования
+-----------------------------------+-------------------------------------+
¦ Название пищевых веществ ¦ Потребность в пищевых веществах для ¦
¦ ¦ обучающихся юношей и девушек ¦
¦ +-----------------+-------------------+
¦ ¦юноши 15 - 18 лет¦девушки 15 - 18 лет¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Белки (г) ¦ 98 - 113 ¦ 90 - 104 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦ в т.ч. животного происхождения ¦ 59 - 68 ¦ 54 - 62 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Жиры (г) ¦ 100 - 115 ¦ 90 - 104 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦ в т.ч. растительного происхождения¦ 30 - 35 ¦ 27 - 31 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Углеводы (г) ¦ 425 - 489 ¦ 360 - 414 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Энергетическая ценность (ккал) ¦ 3000 - 3450 ¦ 2600 - 2990 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Витамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Витамин C (мг) ¦ 70 ¦ 70 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Витамин A (мг рет. экв) ¦ 1,0 ¦ 0,8 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Витамин E (мг ток. экв) ¦ 15 ¦ 12 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Тиамин (мг) ¦ 1,5 ¦ 1,3 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Рибофлавин (мг) ¦ 1,8 ¦ 1,5 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Пиридоксин (мг) ¦ 2,0 ¦ 1,6 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦PP (мг ниац. экв) ¦ 20 ¦ 17 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Фолат (мкг) ¦ 200 ¦ 200 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Минеральные вещества: ¦ ¦ ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Кальций (мг) ¦ 1200 ¦ 1200 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Фосфор (мг) ¦ 1800 ¦ 1800 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Магний (мг) ¦ 300 ¦ 300 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Железо (мг) ¦ 15 ¦ 18 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
¦Йод (мг) ¦ 0,13 ¦ 0,13 ¦
+-----------------------------------+-----------------+-------------------+
Таблица 3
Распределение в процентном отношении потребления
пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся
в образовательных учреждениях
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Прием пищи ¦ Доля суточной потребности ¦
¦ ¦ в пищевых веществах и энергии ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Завтрак в школе (первая смена) ¦ 20 - 25% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Обед в школе ¦ 30 - 35% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Полдник в школе ¦ 10% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Итого ¦ 60 - 70% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
Таблица 4
Рекомендации по распределению
в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных
учреждениях с круглосуточным пребыванием детей
(школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Прием пищи ¦ Доля суточной потребности ¦
¦ ¦ в пищевых веществах и энергии ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Завтрак ¦ 20 - 25% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Второй завтрак ¦ 10% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Обед ¦ 30 - 35% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Полдник ¦ 10% ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
¦ Ужин ¦ 25 - 30% <*> ¦
+-----------------------------------------+-------------------------------+
Приложение 5
к СанПиН 2.4.5.2409-08
См. данную форму в MS-Excel.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ___
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
+-------------------------------+-----------------------------------------+
¦ Наименование сырья ¦ Расход сырья и полуфабрикатов ¦
¦ +--------------------+--------------------+
¦ ¦ 1 порц. ¦ 100 порц. ¦
¦ +----------+---------+----------+---------+
¦ ¦брутто, г ¦нетто, г ¦брутто, кг¦нетто, кг¦
+-------------------------------+----------+---------+----------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------------+----------+---------+----------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------------+----------+---------+----------+---------+
¦ Выход: ¦ - ¦ - ¦ - ¦
+-------------------------------+--------------------+----------+---------+
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
+--------------------+---------+ +------+------+
¦Белки (г): ¦ ¦ ¦Ca ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(мг): ¦ ¦
+--------------------+---------+ +------+------+
¦Жиры (г): ¦ ¦ ¦Mg ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(мг): ¦ ¦
+--------------------+---------+ +------+------+
¦Углеводы (г): ¦ ¦ ¦Fe ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(мг): ¦ ¦
+--------------------+---------+ +------+------+
¦Эн. ценность (ккал):¦ ¦ ¦C ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(мг): ¦ ¦
+--------------------+---------+ +------+------+
Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов
Приложение 6
к СанПиН 2.4.5.2409-08
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ
+---------------------+----------+----------------------------+-----------+
¦ Наименование ¦Количество¦ Химический состав ¦ Добавить к¦
¦ продуктов ¦(нетто, г)+--------+-------+-----------+ суточному ¦
¦ ¦ ¦белки, г¦жиры, г¦углеводы, г¦рациону или¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ исключить ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦ Замена хлеба (по белкам и углеводам) ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Хлеб пшеничный ¦ 100 ¦ 7,6 ¦ 0,9 ¦ 49,7 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Хлеб ржаной простой ¦ 150 ¦ 8,3 ¦ 1,5 ¦ 48,1 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Мука пшеничная 1 сорт¦ 70 ¦ 7,4 ¦ 0,8 ¦ 48,2 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Макароны, вермишель ¦ 70 ¦ 7,5 ¦ 0,9 ¦ 48,7 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Крупа манная ¦ 70 ¦ 7,9 ¦ 0,5 ¦ 50,1 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦ Замена картофеля (по углеводам) ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Картофель ¦ 100 ¦ 2,0 ¦ 0,4 ¦ 17,3 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Свекла ¦ 190 ¦ 2,9 ¦ - ¦ 17,3 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Морковь ¦ 240 ¦ 3,1 ¦ 0,2 ¦ 17,0 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Капуста белокочанная ¦ 370 ¦ 6,7 ¦ 0,4 ¦ 17,4 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Макароны, вермишель ¦ 25 ¦ 2,7 ¦ 0,3 ¦ 17,4 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Крупа манная ¦ 25 ¦ 2,8 ¦ 0,2 ¦ 17,9 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Хлеб пшеничный ¦ 35 ¦ 2,7 ¦ 0,3 ¦ 17,4 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Хлеб ржаной простой ¦ 55 ¦ 3,1 ¦ 0,6 ¦ 17,6 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦ Замена свежих яблок (по углеводам) ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Яблоки свежие ¦ 100 ¦ 0,4 ¦ - ¦ 9,8 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Яблоки сушеные ¦ 15 ¦ 0,5 ¦ - ¦ 9,7 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Курага (без косточек)¦ 15 ¦ 0,8 ¦ - ¦ 8,3 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Чернослив ¦ 15 ¦ 0,3 ¦ - ¦ 8,7 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦ Замена молока (по белку) ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Молоко ¦ 100 ¦ 2,8 ¦ 3,2 ¦ 4,7 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Творог полужирный ¦ 20 ¦ 3,3 ¦ 1,8 ¦ 0,3 ¦ ¦
+---------------------+----------+--------+-------+-----------+-----------+
¦Творог жирный ¦ 20 ¦ 2,8 ¦ 3,6 ¦ 0,6 ¦ ¦