Издательство „Пищевая промышленность
| Вид материала | Документы |
| Мясные полуфабрикаты и консервы Экскурсия на современный мясокомбинат |
- Реферат по дисциплине: «Экономическая кибернетика» на тему: «Пищевая промышленность, 624.47kb.
- Программа вступительного экзамена для поступления в магистратуру по профессионально-образовательной, 39.27kb.
- Паспорт инвестиционного проекта, 27.34kb.
- Конференция «Пищевая промышленность приоритетная отрасль экономики России», 68kb.
- Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный, 208.89kb.
- Рекомендации по повышению конкурентоспособности малого и среднего бизнеса в россии, 67.45kb.
- Машиностроительный комплекс 41 Лесопромышленный комплекс 42 Легкая промышленность, 4168.36kb.
- Программы автоматизированного перевода: sdl, 50.07kb.
- 1. Кондитерское производство, 154.2kb.
- Пищевая непереносимость. Пищевая аллергия, 1529.69kb.
Мясные полуфабрикаты и консервы
В настоящее время люди стараются так устроить свой быт, чтобы как можно меньше времени тратить на приготовление пищи. Вот почему предприятия пищевой промышленности (в том числе и мясной) производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде.
Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в основном первой категории упитанности — спинную и заднюю части, грудинку и крестцовую часть. Из этого сырья изготовляют азу, антрекот, бифштекс, бефстроганов, гуляш и другие.
Свинину для изготовления полуфабрикатов применяют жирную, беконную и мясную — спинную и поясничную части и реберные кусочки, а также мякоть спинной, лопаточной и тазобедренной частей для приготовления котлет, шницелей, шашлыков, эскалопов.
Из баранины первой категории упитанности (спинная и задняя части, позвоночная часть) приготовляют вырезки в кольце, котлеты натуральные, эскалопы, а из грудной и реберной частей — рагу баранье; из всех частей изготовляют сочные шашлыки.
Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого сухарной мукой после предварительного погружения во взбитую яичную массу.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты. Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде — почки фри, печень, языки, мозги, — так и в панированном виде — мозги с сухарями и прочее.
Быстро приготовить еду можно и из консервов. Но консервируют мясо с другой целью. Вероятно все знают, что под действием микробов мясо портится. Если же его поместить в банку, герметически закрыть ее и простерилизовать продукт, нагревая до температуры, достаточной для гибели или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, то мясо может сохраниться долгое время. Поэтому консервирование действием высоких температур считается одним из лучших.
Ассортимент вырабатываемых мясных консервов довольно значительный. Их вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина или баранина, отварное мясо, жареное), субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты), фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина, бекон).
Сырье, поступающее на производство консервов, осматривают и соответственно подготавливают. Подготовленный продукт направляют для закладки в банки или на дополнительную обработку — обжарку, маринование. Одновременно готовят необходимые заливки (бульоны, соусы), проверяют банки.
Подготовленные компоненты поступают к дозировочному автомату. Обычно вначале в банку закладывают специи, жир, затем мясо и наконец бульон. Наполненные банки укупоривают на специальных машинах. На донышке и крышке жестяных банок выштамповывают условные обозначения. Этот набор цифр имеет определенный смысл: на донышке штампуют индекс ведомства буквой, номер завода цифрой и год изготовления последней цифрой года; на крышке — номер смены, дату изготовления (месяц — буквами алфавита по порядку, исключая букву 3), ассортиментный номер консервов. Банки с содержимым направляют на тепловую обработку — стерилизацию. Затем их охлаждают, сортируют, маркируют и упаковывают в ящики.
Экскурсия на современный мясокомбинат
Давайте сейчас, дорогой читатель, заглянем в производственные цехи современного мясокомбината — на предприятие, где производится комплексная переработка скота и птицы. Современный мясокомбинат — это совсем не то, что когда-то называлось простой бойней. Абсолютно все — внешний вид, запахи, санитария, сам труд — все полностью изменилось по сравнению с тем, что было на бойне в дореволюционной России. Когда-то там господствовали тяжелый ручной труд, антисанитария и примитивные способы переработки животных. Нынче мясокомбинат — это высокой культуры предприятие, оснащенное современными механизмами и приборами, которое способно с минимальными затратами труда вырабатывать в одну смену 50—100—150 тонн мяса и более, то есть перерабатывать за сутки тысячи голов скота. На мясокомбинате вырабатывается не только мясо, колбасы, полуфабрикаты, консервы, о которых мы уже говорили, но и множество других изделий — субпродукты, пищевые жиры, пищевой и технический альбумин, кормовая и костная мука, удобрительные туки, клей, желатин, лечебные препараты из сырья животного происхождения, наконец, сувениры и… товары народного потребления вплоть до зубных щеток! И все это достигается благодаря комплексной переработке скота.
Животных, доставляемых на мясокомбинат, после ветеринарного осмотра размещают в загонах по видам. Перед убоем животные отдыхают около трех суток, что способствует повышению качества мяса. Дело в том, что мясо и кровь животных, забитых в утомленном состоянии, могут содержать токсины. Рогатый скот прекращают кормить за 24 часа и свиней — за 12 часов до убоя. На убой скот поступает гоном. Следует иметь в виду, что на крупных мясокомбинатах используют вертикальную схему переработки скота, то есть убой производится на верхних этажах корпуса, а продукты убоя перерабатывают на нижних этажах. Животные попадают в специальную камеру, где их оглушают электрическим током или углекислым газом, а затем поднимают на конвейерную линию, где производится убой и обескровливание. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом от здоровых, не вызывающих никаких подозрений на заболевание животных. Здесь же от туши отделяют конечности и голову. На конвейерной линии осуществляется и съемка шкур — эта операция производится специальным механизмом. Затем туша поступает на нутровку — освобождение от внутренних органов. Все процессы предварительной переработки скота осуществляются строго по технологическому режиму, что обеспечивает высокое качество готового продукта. Так, нутровка должна быть закончена за 30 минут с момента убоя, так как при удлинении срока наблюдается изменение цвета кишок и изменение в ткани поджелудочной железы.
После нутровки тушу распиливают на полутуши электрическими или пневматическими пилами, а затем производят так называемый туалет — удаляют загрязнения, побитости. Осмотром и клеймением мясных туш заканчиваются операции в цехе убоя скота, и туши поступают в холодильник.
Отделенные части туши и органы животных после предварительной обработки по спускам направляются в соответствующие цехи.
В случае переработки свиней без съема шкур последовательность технологических операций несколько меняется: после убоя и обескровливания туша конвейером направляется в шпарительпые чаны, после шпарки щетина удаляется на скребмашине. Очищенная туша направляется на опалку. Опаливают туши в опалочных печах или газовыми горелками. После опалки туши обмывают под душем, сгоревший слой кожи счищают в полировочных машинах и снова туши обмывают.
Итак, читатель убедился, что цех убоя скота и разделки туши представляет собой целое механизированное предприятие. Можно заглянуть в любой цех этого громадного комбината и увидеть сотни машин, механизированных линий.
Все знают самый распространенный полуфабрикат — котлеты. Их производят на комбинате либо котлетными автоматами различной производительности, либо на поточно-механизированных линиях. В линию входят волчки (большие мясорубки), смеситель, котлетный автомат, дозаторы. Человек не участвует в процессе изготовления продукта, он лишь включает машины и загружает сырье. Измельченная масса поступает в мешалку смесителя, куда добавляется соль и перец, а затем хлебная масса. Перемешанная масса (готовый котлетный фарш) направляется в дозировочно-формовочное устройство котлетного автомата. Отформованные и панированные котлеты, уложенные на лотки, рабочий укладывает в кассеты и направляет в экспедицию для реализации.
А теперь заглянем в пельменный цех. Здесь из подготовленного теста и фарша на различных пельменных автоматах формуют. пельмени. По конструкции автоматы аналогичны и отличаются только количеством штампующих барабанов.
Изготовляют пельмени на автоматах следующим образом. Тесто и фарш загружают раздельно в секции сдвоенного бункера, откуда тесто шнеком подается к формующему устройству, а фарш — к ротационному насосу. Из формующего устройства тесто вытесняется в виде трубки овального сечения, в середину которой нагнетается фарш. Непрерывная трубка теста с фаршем, уложенная на подкладные листы, транспортерной лентой подается к штампующим барабанам, которые, прокатываясь по фаршево-тестовым трубкам, штампуют пельмени. Подкладные листы с пельменями снимают о транспортной ленты и направляют на замораживание. Замороженные пельмени упаковывают в картонные коробки и направляют в реализацию.
Часами можно ходить по громадному зданию комбината, переходить из цеха в цех, с интересом наблюдая за работой удивительных машин.