Автономної Республіки Крим Кримський республіканський вищий навчальний заклад "Феодосійський політехнічний технікум" Затверджую Зам. Директора з нр о. Г. Сердюкова методичні рекомендації
| Вид материала | Методичні рекомендації |
- Методичні рекомендації до проведення семінарських занять викладач А. В. Солнцева україна., 243.47kb.
- Архітектура обчислювальних мереж, 85.06kb.
- Проект Закону "Про внесення змін до Закону України, 2298.91kb.
- Автономної Республіки Крим; Шушеначеву Марину ученицю 8 класу Тінистівської зош І-ІІІ, 59.67kb.
- Автономної Республіки Крим Дзоз Віталіна Олексіївна конкурс, 28.34kb.
- Автономної Республіки Крим письмово (на прийомі в прокуратурі ар крим та по телефону), 16.6kb.
- Автономної Республіки Крим, на площі 2,2000 га. Документація конкурс, 243.29kb.
- Окружний адміністративний суд автономної республіки крим вул. Севастопольська, 43,, 88.18kb.
- Автономної Республіки Крим Зметою забезпечення правильного й однакового застосування, 44.19kb.
- Автономної Республіки Крим, управлінням освіти І науки обласних, Київської та Севастопольської, 1437.18kb.
Україна. Міністерство освіти і науки
Автономної Республіки Крим
Кримський республіканський вищий навчальний заклад
“Феодосійський політехнічний технікум”
Затверджую
Зам. Директора з НР
_____О.Г.Сердюкова
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання курсового проекту
з дисципліни “Організація виробництва і обслуговування
в підприємствах харчування”
для студентів спеціальності 5.091711
“Технологія харчування”
Розробив викладач ___________Т.В. Сітник
Розглянуто на засіданні
циклової комісіі
технологічних дисциплін
Протокол №__від_______
Голова цикловоі
комісії_____Т.В. Сітник
2009
- ГОЛОВНА МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ
Ресторанне господарство - галузь, призначена для організації виробництва готової продукції, задоволення попиту споживачів у поєднанні з організацією їх відпочинку. У сучасних економічних умовах заклади ресторанного господарства переходять на нові методи роботи, пов'язані із змінами пріоритетів у діяльності, форм власності; застосуванням прогресивного технологічного обладнання, розширенням спектра додаткових послуг.
Мета курсового проекту - закріплення студентами знань, отриманих при вивченні курсу «Організація виробництва і обслуговування в підприємствах харчування», надбання навичок самостійного вирішення практичних ситуацій.
У процесі виконання курсового проекту студенти повинні навчитися орієнтуватися у комплексі питань опанованої дисципліни, а також визначити її взаємозв'язок з іншими дисциплінами і дипломним проктом. Виконання курсової роботи є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє співставити теорію з практикою, критично проаналізувати стан справ у конкретному закладі ресторанного господарства, визначити напрями покращення діяльності окремих ланок і підприємства в цілому. Робота, як правило, виконується на практичному матеріалі і містить елементи наукових досліджень.
Завдання курсового проекту заключаються у тому, щоб навчити студента:
- грамотне застосування одержаних при вивченні спеціальних дисциплін знань для вирішення конкретних завдань;
- методиці збору і аналізу практичних матеріалів діяльності у конкретному закладі;
- користуватися нормативною, довідково-статистичною, науковою літературою;
- застосовувати статистичні, економіко-математичні та інші методи аналізу виробничо-господарської діяльності підприємств;
- приймати самостійні рішення у конкретних виробничих і економічних умовах.
Головна вимога до курсового проекту - наявність фактичного, статистичного матеріалу підприємства і організації, на прикладі якого виконується робота.
На основі глибокого вивчення теоретичних питань з теми курсового проекту, всебічного аналізу роботи підприємства (організації) студент повинен розробити і обгрунтувати сучасні прогресивні методи роботи, пов'язані з забезпеченням раціональноі організації технологічних процесів.
2. ПОРЯДОК ВИБОРУ ТЕМИ, ЗАКРІПЛЕННЯ ЇЇ ЗА СТУДЕНТОМ
Курсовий проект з дисципліни «Організація виробництва і обслуговування в підприємствах харчування» виконують студенти деної і заочної форм навчання відповідно до навчальних планів зі спеціальності 5.091711 «Технологія харчування».
На початку проектування студенти знайомляться з приблизною тематикою курсових робіт, яка щорічно оновлюється і затверджується на засіданні циклової комісії технологічних дисциплін. Потім обирають тему, виходячи із бази технологічної практики, місця роботи (для студентів заочного відділення). Теми курсових проектів також затверджуються на засіданні циклової комісії технологічних дисциплін.
Керівник допомагає студентові уточнити мету і завдання курсового проекту, визначити методику його виконання. Проте автором роботи є студент, він відповідає за правильність прийнятих організаційно-технологічних і технічних рішень. Обов'язковим є складання попереднього плану курсового проекту та узгодження його з керівником. Після затвердження теми студент отримує завдання на виконання курсового проекту за формою, наведеною у додатку А. Проведення консультацій з курсового проекту відбувається в терміни, які передбачені навчальним планом.
Хід курсового проектування контролюється керівником проекту. У випадках, коли студент не виконує графік проектування, керівник проводить відповідні заходи - повідомляє завідувача відділення, викликає студента на засідання циклової комісії.
3. ПІДБІР ТА ВИВЧЕННЯ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
Вивчення літературного матеріалу є важливим моментом у написанні курсового проекту. Після вибору теми складається план роботи, але для цього необхідно підібрати літературу. Вивчення літератури — основний спосіб знайомства із сутністю проблеми, яка розглядається в курсовому проекті.
Підбір літератури згідно з обраною темою курсового проекту і його змістом необхідно починати з джерел, надрукованих у поточному та найближчих до нього роках, поступово переходячи до публікацій у попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. Для опрацювання слід підбирати не тільки підручники і навчальні посібники, а також різні види нормативно-технічної документації, статті у періодичних виданнях, зарубіжну літературу.
Вивчення літератури дає змогу більш глибоко ознайомитися з теоретичними основами з обраної теми, чіткіш визначити питання, які необхідно дослідити у закладі ресторанного господарства. Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток. Обов'язково записується повна назва джерела, його автори, сторінки, на яких міститься інформація, місто і назва видавництва, рік видання. Дуже важливо при роботі з літературними джерелами правильно їх конспектувати, вміти виявити сутність питання, порівнювати окремі позиції джерел з власними даними і робити грамотні і кваліфіковані висновки. Робота з літературними джерелами закінчується складанням списку використаної літератури згідно з темою.
4. ВИМОГИ ДО СТРУКТУРИ І ЗМІСТУ
Після вивчення літературних джерел розробляється план курсового проекту, який відображає зміст проекту у вигляді ключових питань. План узгоджується з керівником.
Кількість питань й їх порядок визначається відповідно до теми курсового проекту. Але у будь якому випадку повинні бути такі розділи:
- вступ;
- техніко — економічне обгрунтування;
- рохрахункова частина;
- висновки;
- список використаних джерел;
- додатки.
Вступ містить коротку характеристику теми роботи, стан досліджуваної проблеми і перспективи її розвитку з урахуванням сучасних вимог, обґрунтовується актуальність обраної теми, ставляться завдання, які передбачається вирішити.
1. Техніко-економічне обгрунтування
Техніко-економічне обгрунтування призначене для обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування підприємств харчування. Обґрунтування проекту дозволяє правильно вибрати тип підприємства, установити його потужність, режим роботи, вибрати місце розташування, визначити потенційний контингент споживачів і асортимент продукції.
Починається техніко-економічне обґрунтування зі стислої економічної характеристики і перспектив розвитку міста (села, селища...), у якому намічене будівництво об'єкта; указується чисельність населення, кліматичні і географічні умови.
Потім у визначеній послідовності приводиться:
- обґрунтування необхідності будівництва підприємства харчування заданої пропускної спроможності або виробничої потужності;
- обґрунтування обраного типу, спеціалізації підприємства харчування і форми обслуговування споживачів;
- обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства харчування на даному місці. Визначення джерел продовольчого постачання сировиною і напівфабрикатами;
- визначення режиму роботи проектованого підприємства.
Підставою для вибору місця будівництва проектованого підприємства є максимальне наближення його до споживача.
Підприємства харчування варто розміщати в складі торгових центрів, в окремо стоячих будинках, у прибудовах до них або в перших поверхах житлових будинків.
Їдальні, магазини по продажі кулінарії, напівфабрикатів розташовують на території житлових районів: ресторани, кафе, закусочні - на центральних магістралях і в зоні відпочинку. Радіус обслуговування на території мікрорайонів повинний складати до 0,5 км, у житлових районах - до 1,5 км.
Підприємства харчування при виробничих підприємствах, адміністративних заснуваннях, навчальних закладах можуть проектуватися в двох варіантах. Перший передбачає доступ працюючих (учнів) лише з будинків і з територій, що обслуговуються підприємством; при другому — підприємсвами харчування можуть користуватися жителі сусіднього району в часи до і після обідньої перерви, установленої режимом роботи підприємства, що обслуговується.
Для забезпечення харчуванням робітників та службовців при виробничих підприємства?; передбачаються як їдальні, так і підприємства швидкого обслуговування з кількістю місць у залах із розрахунку на 1000 працюючих у найбільше численній зміні 250 місць, у тому числі 20% місць - для дієтичного харчування. При розрахунку кількості місць враховується явочний коефіцієнт працюючих: для промислових підприємств - 0,9, заснувань - 0,8.
Проектування підприємств харчування при вищих, середніх навчальних закладах, профтехучилищах і загальноосвітніх школах здійснюється в основному на напівфабрикатах. Загальна кількість місць у підприємствах громадського харчування Вузів і середніх навчальних закладів дорівнює 200, загальноосвітніх школах і профтехучилищах - 330 місць на 1000 учнів (студентів).
Розрахункова кількість студентів Вузів приймається виходячи з найбільшої чисельності студентів денного відділення і 10% - на заочному відділенні. З загальної кількості місць 2% виділяється на дієтичне харчування, 1% для викладацького складу й обслуговуючого персоналу, 4% - у буфетах і барах 13%-у їдальнях, кафе.
Підприємства харчування розташовуються як в окремо розміщених, так і у вбудовано-прибудованих будинках.
1.1 Обґрунтування необхідності будівництва підприємства харчування
Обґрунтуванням необхідності будівництва підприємства харчування є відсутнє число місць за нормативом. З цією ціллю для загальнодоступної мережі підприємств харчування: установлюють чисельність і склад проживаючого в мікрорайоні населенн.Отримані дані заносяться в таблицю.
Таблиця 4.1
Розрахунок потенційного контингенту споживачів проектованого
підприємства (їдальні, кафе, ресторанів і т.д.)
| | | |||
| Найменування об'єктів, розташованих у радіусі до 500 м від проектованого підприємства | Адреса | Кількість проживаючих, працюючих | Режим роботи об'єкта | Час обідньої перерви на об'єкті |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
При упорядкуванні даної таблиці потрібно мати на увазі, що в таблицю не включаються підприємства, навчальні заклади й ін., що мають на своїй території 'їдальні або буфети з гарячою їжею.
Потім визначають потребу в місцях шляхом множення відповідного розрахункового нормативу на контингент споживачів у зоні обслуговування проектованого підприємства і вичитають наявні місця в підприємствах харчування. Отримана "різниця" між потребою і наявними місцями і є підставою для проектування підприємства харчування.
Для вивчення наявності місць в підприємствах харчування треба составити таблицю 4.2
Таблиця 4.2
Перелік розташування діючих підприємств харчування
| Тип діючих підприємст харчування | Адреса | Кількість місць | Режим роботи | Форма обслуговування |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1.2 Обгрунтування обраного типу, спеціалізаціі підприємства харчування і форми обслуговування споживачів
Визначальними чинниками при виборі типу, спеціалізації і форми обслуговування проектованого підприємства харчування е споживчі превапі і попит на продукцію підприємств харчування, що сформувалися в місці будівництва. Тому необхідно провести дослідження ринку потенційних споживачів проектованного підприємства харчування (анкетне опитування), за результатами котрого і визначити тип, спеціалізацію і форму обслуговування проектованого підприємства.
1.3 Обгрунтування технічної можливості будівнитства підприємства харчування. Визначення джерел продовольчого постачання
Підставою для технічної можливості будівництва підприємства харчування с:
- можливість відведення ділянки забудови в обраному місці, відповідність ділянки забудови санітарним, протипожежним вимогам.
- можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводові, водопроводові, каналізації;
- наявність доріг, транспорту, сировинної бази.
Виходячи з місця розташування підприємства, визначаються джерела постачання сировиною і напівфабрикатами. Матеріал узагальнюється в таблицю.
Таблиця 4.3
Джерела продовольчого постачання підприємства
| Джерела постачання | Групи сировини і напівфабрикатів | Частота завезення |
| 1 | 2 | з |
1.4 Визначення режиму роботи проектованого підприємства
Режим роботи загальнодоступних підприємств харчування диференційований по містах і типам підприємств і установлюється виконкомами. У основному їдальні і закусочні працюють з 8.00 до 20.00, кафе - з 9.00 до 21.00 - 22.00, ресторани - з 11.00 до 23.00.
Режим роботи підприємств харчування, що обслуговують виробничі піприємства, навчальні заклади встановлюється в залежності від режиму роботи об'єкта, що обслуговується і погоджується з адміністрацією.
2. Технологічна частина
Технологічна частина складається із розробки виробничої програми та схеми технологічного процесу закладу, розрахунку та підбору обладнання виробничіх цехів, розрахунку чисельності працівників цехів, визначення площі цехів. (Примітки: розрахунок та підбір обладнання виробничих цехів закладу (згідно завдання) проводиться розрахунковим методом за загальноприйнятими методиками)
Висновки: повинні бути логічним продовженням теоретичного і практичного матеріалів попередніх розділів. У даному розділі у короткому вигляді формулюють одержані результати. Висновки є заключним розділом проекту, вони в значної мірі визначають якість роботи.
У додатки виносять великі таблиці, наприклад, меню підприємства, графіки виходу на роботу тощо.
Обов'язковою частиною курсового проекту є графічний матеріал, який включає один лист формату А2. На кресленнях подаються плани цехів з розташуванням торговельно — технологічного обладнання.
- РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ОФОРМЛЕННЯ ТА ЗАХИСТУ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Курсовий проект складається з пояснювальної записки і графічної частини. Пояснювальна записка може бути надрукованою (комп'ютерний варіант) або рукописною. Обсяг рукописного тексту складає 30-40 сторінок, друкованого (через 1,5 інтервали, розмір шрифту Times New Roman - 14) 25-30 стор. Пояснювальна записка повинна бути прошитою і мати тверду обкладинку. Записка містить наступні елементи у такій послідовності:
- титульний аркуш;
- завдання;
- зміст;
- текст;
- перелік використаних джерел;
- додатки.
Титульний аркуш оформлюється згідно з додатком Б.
Зміст є переліком розділів записки. Назви заголовків у змісті перераховуються у тій же послідовності і формулюванні, що і в тексті записки. Напроти кожного заголовка вказують тільки порядковий номер сторінки, на якій розміщений початок розділу. Номера сторінок повинні бути написані так, щоб розряди чисел були розташовані один над іншим. Слово «сторінка» або його скорочення не пишуть. Між закінченням тексту і номерам сторінки рекомендується ставити багатокрапки. Зміст оформлюється згідно з додатком В.
Текст пояснювальної записки має бути написаним на одній стороні стандартного білого аркуша (формату 210x297 мм). На кожному аркуші рамка форматом 5х5х5х20 мм та штамп 185х15 мм. Текст роботи, заголовки, таблиці, рисунки, додатки мають бути написані чорнилом одного кольору. Окремі слова, формули, знаки, які вписуються в текст, мають бути того ж кольору і за насиченістю мінімально відрізнятися від основного тексту.
Терміни, що використовуються в тексті, мають відповідати загальноприйнятим в літературі. Слід уникати слів «я», «мною», краще використовувати знеособлені форми - «доцільно», «спостерігається», «в роботі пропонується», в окремих випадках можна вживати «нами одержано», «на наш погляд». У роботі не допускаються стилістичні, орфографічні та граматичні помилки.
При посиланні на літературні джерела вказують порядковий номер за списком використаної літератури в квадратних дужках, наприклад, [5].
Допускаються тільки загальноприйняті скорочення: рр. - роки; та ін. - та інші; і т. д. - і так далі; тис, млн, -тисяча, мільйон, тощо.
Структурні елементи «Зміст», «Вступ», «Висновки», «Список використаних джерел» не нумерують, їх назви і служать заголовками структурних елементів. Розділи нумеруються арабськими цифрами. Після номера розділу ставиться крапка, після назви розділу крапка не ставиться. Параграфи (підрозділи) нумеруються в межах кожного розділу, номер параграфа складається із номера розділу і номера самого параграфа, розділених крапкою. За необхідністю параграфи також можуть бути розбиті на пункти. У такому разі номер пункту означається додатковою цифрою, наприклад, 2.1.1, 2.1.2.
Заголовки розділів розміщуються симетрично до тексту, не підкреслюються і пишуться без крапки в кінці. Переноси слів у заголовках не допускаються. Виділення заголовка забезпечується відступом від основного тексту. Кожний розділ, у тому числі, вступ, висновки, список літератури, додатки, рекомендується починати з нової сторінки. Новий параграф розпочинається на тій же сторінці, на якій закінчено попередній. Не допускається розміщувати назву параграфа або пункту в нижній частині сторінки, якщо після неї поміщається лише один рядок тексту.
Всі сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами у штампі. Титульний аркуш входить до загальної нумерації і вважається першою сторінкою, але номер сторінки на ньому не ставиться. Нумерації підлягають не лише сторінки основного тексту, але й списку літератури і додатків.
Таблиці, розміщені в тексті роботи, нумеруються арабськими цифрами в межах розділу і обов'язково мають назву. Над правим верхнім кутом таблиці перед заголовком розмішують надпис «Таблиця» і вказують номер, що складається з номеру глави та порядкового номеру таблиці. Таблиці наводяться безпосередньо після тексту, де про них згадується вперше, або на наступній сторінці; на таблицю має бути посилання в тексті. Громіздкі таблиці краще розмістити в додатках.
Назва таблиці, заголовки рядків та граф мають бути короткими, точними. Заголовки граф наводять у називному відмінку однини. Якщо одиниці виміру єдині для всіх даних, вміщених у таблиці, то вони вказуються над її правим верхнім кутом між назвою і самою таблицею. Якщо одиниці виміру різні, то вони вказуються в заголовках граф або рядків.
При переносі таблиці на наступну сторінку не повторюють повністю її макет, а замінюють назви граф цифрами. Над іншими частинами таблиці вказується «Продовження таблиці_» без повторення її повної назви. Розподілення таблиці для перенесення здійснюють таким чином, щоб хоча б один значущий рядок після макету таблиці був на попередній сторінці.
Заголовки граф таблиць пишуть з великої літери, а підзаголовки - з малої, якщо вони утворюють одне речення з заголовком. У кінці заголовків граф крапку не ставлять. Наприклад, графу «№ п/п» в таблицю не включають; при необхідності нумерацію рядків здійснюють з лівої сторони таблиці перед їх назвою.
Ілюстрації (рисунки, графіки, схеми) розміщують безпосередньо після тексту, в якому про них вперше згадується, або на наступній сторінці; на всі ілюстрації мають бути посилання. Назву розміщують під ілюстрацією; нумерацію здійснюють арабськими цифрами в межах розділу (наприклад, «Рисунок 2.3...» означає третю ілюстрацію в третьому розділі). Якщо ілюстрація одна на всю роботу, то вона не нумерується.
Графіки, схеми мають бути виконані акуратно і технічно грамотно. Виділення окремих сегментів або ліній на графіку здійснюється різними типами зображень ліній, але одним кольором, тим же, що і основний текст. До назви графіка відносяться ті ж вимоги, що і до заголовка таблиці.
Формули розміщують посередині рядка, слова, які зв'язують їх з текстом («де», «отже», «звідси», «знаходимо») - на початку рядка. Відстань між рядками формул, а також між формулами та текстом має бути не менше одного вільного рядка. Лінія між чисельником і знаменником має бути тієї ж довжини, що і найдовший вираз, причому чисельник і знаменник мають бути центровані відносно цієї лінії. Символи, що використовуються в формулах, мають бути єдиними для одних і тих показників протягом всієї роботи.
До списку літературних джерел включаються лише ті видання, які дійсно використовувались при написанні роботи. Традиційно не включаються в списки літературних джерел енциклопедії, довідники, словники. При побудові переліку літератури застосовується суцільна нумерація джерел. Назва джерела має наводитись мовою оригіналу, за алфавітом. Вимоги до оформлення переліку літератури дивись у додатку Д.
Додатки оформлюються як продовження основного тексту і розміщуються в тому ж порядку, у якому вони згадуються в тексті. Кожен додаток має починатися з нової сторінки і мати заголовок. Посередині рядка над заголовком малими літерами з першої прописної поміщують слово «Додаток». Додатки позначаються послідовно прописними буквами алфавіту за винятком букв Г, Є, З, І, ї, Й, О, Ч, Ь (наприклад, «Додаток А», «Додаток Б» і т. д.).
Графічна частина виконується олівцем (таблиці, схеми - в туші або маркером) на ватмані формату А2 або із використанням пакетів прикладних програм AutoCad, ArciCad на аркушах білого паперу та прозорої плівки форматів A3 (297x420 мм) та А4 (210x297 мм).
На аркуші будь-якого стандартного формату поле креслення обежується рамкою, котра виконується олівцем суцільними основними лініями на відстані 5 мм від верхнього, нижнього та правого країв формату, а від лівого - на 20 мм.
Основний надпис завжди розміщують у правому нижньому куті поля креслення впритул до рамки. Зразок оформлення графічної частини подано у додатках Е, Ж.
Виконаний та оформлений відповідно до вимог стандартів курсовий проект студент в установлений графіком строк здає керівникові, який у триденний термін перевіряє якість проекту і відповідність його змісту, вказаному у завданні. Під час перевірки пояснювальна записка та графічна частина попередньо оцінюється викладачем, повертаються студенту для ознайомлення з зауваженнями, які відмічаються у рецензії. Завершується рецензія висновком про допущення курсового пректу до захисту.
До захисту студент повинен підготувати стислу доповідь на 7-10 хв., у якій визначається актуальність теми, викладається короткий зміст проекту Під час доповіді треба використовувати ілюстративний матеріал (план, схема), пояснюючи його зміст. Після доповіді студент відповідає на запитання членів комісії.
Захист курсової роботи проводиться згідно з графіком, затвердженим зам. директора з навчальної роботи на початку курсового проектування. До складу комісії входять 2-4 викладачі, у тому числі і керівник проекту. Після захисту комісія обговорює загальну оцінку. До уваги береться якість виконання курсового проекту, вміння студента проводити аналізу діяльності підприємства, пов'язувати теоретичні знання з практикою роботи закладів ресторанного господарства, якість відповідей на запитання членів комісії, своєчасність виконання проекту.
Студентам, які при захисті курсового проектуотримали незадовільну оцінку, комісією встановлюється термін доопрацювання теми і повторного захисту.
6. ПРИМІРНА ТЕМАТИКА КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ