Автономної Республіки Крим Кримський республіканський вищий навчальний заклад "Феодосійський політехнічний технікум" Затверджую Зам. Директора з нр о. Г. Сердюкова методичні рекомендації
| Вид материала | Методичні рекомендації |
СодержаниеОрієнтовні плани курсових проектів 7.2.3. Проектування кондитерського цеху. 7.5. Організація обслуговування банкетів Україна міністерство освіти і науки Курсовий проект |
- Методичні рекомендації до проведення семінарських занять викладач А. В. Солнцева україна., 243.47kb.
- Архітектура обчислювальних мереж, 85.06kb.
- Проект Закону "Про внесення змін до Закону України, 2298.91kb.
- Автономної Республіки Крим; Шушеначеву Марину ученицю 8 класу Тінистівської зош І-ІІІ, 59.67kb.
- Автономної Республіки Крим Дзоз Віталіна Олексіївна конкурс, 28.34kb.
- Автономної Республіки Крим письмово (на прийомі в прокуратурі ар крим та по телефону), 16.6kb.
- Автономної Республіки Крим, на площі 2,2000 га. Документація конкурс, 243.29kb.
- Окружний адміністративний суд автономної республіки крим вул. Севастопольська, 43,, 88.18kb.
- Автономної Республіки Крим Зметою забезпечення правильного й однакового застосування, 44.19kb.
- Автономної Республіки Крим, управлінням освіти І науки обласних, Київської та Севастопольської, 1437.18kb.
1. Проект овочевого цеху загальнодоступної їдальні на_місць.
2. Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на_місць.
3. Проект холодного цеху загальнодоступної їдальні на_. місць.
4. Проект гарячого цеху загальнодоступної їдальні на_місць.
5. Проект складської групи приміщень загальнодоступної їдальні на_місць.
6. Проект торговельної групи приміщень загальнодоступної їдальні на_місць.
7. Проект овочевого цеху ресторану (вищого та першого класу) на__місць.
8. Проект м'ясо-рибного цеху ресторану (вищого та першого класу)
на_.місць.
9. Проект холодного цеху ресторану (вищого та першого класу) на_місць.
10. Проект гарячого цеху ресторану (вищого та першого класу) на_місць.
11. Проект складської групи приміщень ресторану (вищого та першого класу) на_місць.
12. Проект торговельної групи приміщень ресторану (вищого та першого класу) на_місць.
13. Проект овочевого цеху їдальні при виробничому підприємстві на_місць.
14. Проект м'ясо-рибного цеху їдальні при виробничому підприємстві на_місць.
15. Проект холодного цеху їдальні при виробничому підприємстві на_місць.
16. Проект гарячого цеху їдальні при виробничому підприємстві на_місць.
17. Проект складської групи приміщень їдальні при виробничому підприємстві на_місць, що реалізує комплексні раціони.
18. Проект торговельної групи приміщень їдальні при виробничому підприємстві на__місць, що реалізує комплексні раціони.
19. Проект овочевого цеху студентської їдальні на_місць.
20. Проект м'ясо-рибного цеху студентської їдальні на_місць.
21. Проект холодного цеху студентської їдальні на_місць.
22. Проект гарячого цеху студентської їдальні на_місць.
23. Проект складської групи приміщень студентської їдальні на_місць,
що реалізує комплексні раціони.
24. Проект торговельної групи приміщень студентської їдальні на_місць, що реалізує комплексні раціони.
25. Проект овочевого цеху дієтичної їдальні на__місць.
26. Проект м'ясо-рибного цеху дієтичної їдальні на_місць.
27. Проект холодного цеху дієтичної їдальні на_місць.
28. Проект гарячого цеху дієтичної їдальні на_місць.
29. Проект складської групи дієтичної їдальні на_місць.
30. Проект торговельної групи дієтичної їдальні на_місць.
31. Проект доготівельного цеху кафе загального типу на_місць.
32. Проект гарячого цеху кафе загального типу на_місць.
33. Проект холодного цеху кафе загального типу на_місць.
34. Проект торговельної групи приміщень та мийної столового посуду кафе загального типу на_місць.
35. Проект доготівельного цеху молодіжного кафе на_місць.
36. Проект холодного цеху молодіжного кафе на_місць.
37. Проект гарячого цеху молодіжного кафе на_місць.
38. Проект складської групи приміщень молодіжного кафе на_місць.
39. Проект торговельної групи приміщень молодіжного кафе на__
місць.
40. Проект кондитерського цеху потужністю__тис. виробів за день.
41. Проект борошняного цеху закусочної "Пельменна" на_місць.
42. Проект гарячого цеху закусочної ''Бульйонна" на_місць.
43. Проект м'ясо-рибного цеху закусочної "Шашлична" на_місць.
44. Проект торговельної групи приміщень бару на_місць.
45. Проект гарячого цеху дитячого кафе па_місць.
46. Проект борошняного цеху кафе "Українські вареники" на_місць.
47. Проект овочевого цеху заготівельного підприємства потужністю_тис.
сировини за добу.
48. Проект м'ясного цеху заготівельного підприємства потужністю_т.
сировини за добу.
49. Проект рибного цеху заготівельного підприємства потужністю_т.
сировини за добу.
50. Проект реконструкції_цеху (їдальні, ресторану, кафе).
7. ОРІЄНТОВНІ ПЛАНИ КУРСОВИХ ПРОЕКТІВ
7.1 Проектування заготівельних цехів
7.1.1. Розрахунок овочевого цеху
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1. Техніко-економічне обґрунтування
2. Розрахункова частина
2.1 Характеристика проектованого підприємства .
2.2 Визначення виробничої програми підприємства.
2.3 Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
2.5 Лінії обробки окремих видів сировини.
2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів.
2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання.
2.8 Розрахунок чисельності працівників цеху.
2.9 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
2.10 Розрахунок площі цеху.
2.11 Організація праці в цеху.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частини
7.1.2. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1 .Техніко-економічне обґрунтування.
2. Розрахункова частина.
2.1. Характеристика проектованого підприємства.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства.
2.3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
2.5. Лінії обробки окремих видів сировини.
2.6. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів.
2.7. Розрахунок та підбір механічного обладнання.
2.8. Розрахунок холодильного обладнання.
2.9. Розрахунок чисельності працівників.
2.10. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
2.11. Розрахунок площі цеху.
2.12. Організація праці в цеху.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частина
7.1.3. Розрахунок цеху доготування напівфабрикатів.
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1 .Техніко-економічне обґрунтування.
2. Розрахункова частина.
2.1. Характеристика проектованого підприємства.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства.
2.3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини.
2.5. Визначення ліній додаткової обробки окремих видів напівфабрикатів.
2.6. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів сезонних овочів та зелені.
2.7. Розрахунок та підбір механічного обладнання.
2.8. Розрахунок та підбір холодильного обладнання.
2.9. Розрахунок чисельності працівників.
2.10. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
2.11. Розрахунок площі цеху.
2.12. Організація праці в цеху.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частиня
7.2 Проектування доготівельних цехів
7.2.1. Розрахунок гарячого цеху
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1 .Техніко-економічне обгрунтування.
2. Розрахункова частина.
2.1. Характеристика проектованого підприємства.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства.
2.3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини.
2.5. Лінії приготування страв.
2.6. Графік реалізації страв.
2.7. Розрахунок та підбір варильного обладнання.
2.8. Розрахунок та підбір смажильного обладнання.
2.9. Підбір механічного та холодильного обладнання.
2.10. Розрахунок чисельності працівників.
2.11. Розрахунок немеханічного обладнання.
2.12. Розрахунок площі цеху.
2.13. Організація праці в цеху.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частина
7.2.2. Розрахунок холодного цеху
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1 .Техніко-економічне обґрунтування.
2. Розрахункова частина.
2.1. Характеристика проектованого підприємства.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства.
2.3. Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини.
2.5. Характеристика ліній приготування страв.
2.6. Графік реалізації страв.
2.7. Розрахунок та підбір холодильного обладнання. 2.8.Підбір механічного обладнання.
2.9. Розрахунок чисельності працівників.
2.10. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
2.11. Розрахунок площі цеху.
2.12. Організація праці в цеху.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частина
7.2.3. Проектування кондитерського цеху.
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1 .Техніко-економічне обгрунтування.
2. Розрахункова частина.
2.1. Призначення проектованого цеху, режим роботи.
2.2. Визначення виробничої програми.
2.3. Технологічні Лінії.
2.4. Розрахунок кількості сировини.
2.5. Розрахунок та підбір технологічного обладнання.
2.6. Розрахунок чисельності працівників цеху.
2.7. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання і тари.
2.8. Підбір інвентаря та інструментів.
2.9. Розрахунок площі цеху.
2.10. Організація праці в цеху.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частина
7.3. Проектування торговельної групи приміщень.
Технологічні розрахунки виконуються за таким планом:
Вступ.
1 .Техніко-економічне обґрунтування.
2. Розрахункова частина.
2.1.Характеристика проектованого підприємства.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства.
2.3. Розрахунок графіку реалізації страв.
2.4. Визначення складу торговельної групи приміщень та іх характеристика.
2.5. Розрахунок торговельної групи приміщень.
2.6. Розрахунок площі обіднього залу, підбір обладнання та посуду.
2.7. Вибір форми обслуговування та підбір роздавальної Лінії.
2.8. Розрахунок чисельності обслуговуючого персоналу обіднього залу.
2.9. Розрахунок мийної столового посуду, підбір обладнання.
2.10. Визначення площі сервізної.
Заключення.
Перелік використаних джерел
Додатки
Графічна частина
7.5. Організація обслуговування банкетів
Курсова робота виконується за таким планом:
Вступ: мета і завдання торговельної діяльності закладів ресторанного господарства, види послуг, актуальність теми; мета і завдання роботи.
І.Види банкетів, їх характеристика: класифікація банкетів; банкет-прийом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, фуршетів, банкет-коктейль, банкет-чай, дипломатичний прийом, банкет із приводу свят.
2.Особливості обслуговування банкетів: порядок прийому замовлення; вимоги до меню; підготовка до банкету, форми банкетних столів, їх сервірування; послідовність обслуговування банкетів; розрахунок кількості офіціантів, графіки роботи.
3. Організація обслуговування банкету_на_осіб: скласти меню
банкету, визначити вид і кількість столового посуду і приборів, скласти замовлення на столовий посуд; розрахувати кількість офіціантів; розробити порядок зустрічі гостей і сценарій обслуговування, оформлення зали.
Висновки: узагальнити результати роботи.
Графічна частина: план банкетної зали з розташуванням обладнання.
Додаток А
Зразок завдання на курсове проектування
УКРАЇНА МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ
АВТОНОМНОЇ РЕСПУБЛІКИ КРИМ
КРИМСЬКИЙ РЕСПУБЛІКАНСЬКИЙ
ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
“ФЕОДОСІЙСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ТЕХНІКУМ”
Дисципліна________________________________________________________
Спеціальність______________________________________________________
Курс_______________Група___________Семестр_______________________
Завдання
для курсового проекту(роботи)
1. Студент_________________________________________________________
2. Тема проекту (роботи)_____________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Строк сдачі студентом закінченого проекту (роботи)___________________
__________________________________________________________________
4. Вихідні дані до проекту (роботи)____________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Зміст розрахунково – пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6.Перелік графічного матеріалу_______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________7. Дата видачи завдання______________________________________________
Календарний план
| № з/п | Найменування станів курсового проекту (роботи) | Строк виконання етапів проекту (роботи) | Примітка |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Студент_________________
Керівник________________ Т.В. Сітник
Розглянуто на засіданні
циклової комісії
технологічних дисциплін
Протокол №____від___________
Голова циклової комісії
_______Т.В.Сітник
Додаток Б
Зразок оформлення титульного аркушу
Україна. Міністерство освіти і науки
Автономної Республіки Крим
Кримський республіканський вищий навчальний заклад
“Феодосійський політехнічний технікум”
Циклова комісія
технологічних дисциплін
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни “Організація виробництва і обслуговування
в підприємствах харчування”
на тему:
“Проект гарячого цеху ресторану першого класу”
41 КП. 000000. 12. 01 ПЗ
Виконав:
Студент(ка) групи ТХ____
______________________
(прізвище, ініціали)
Керівник проекту:
_______________________
(прізвище, ініціали)
2009
Додаток В Зразок оформлення змісту
| | СОДЕРЖАНИЕ | |
| | Введение.......................................................................................... | 4 |
| 1 | Технико-экономическое обоснование………………………...... | 6 |
| 1.1 | Обоснование необходимости строительства предприятия питания ресторанного хозяйства.................................................................. | 7 |
| 1.2 | Обоснование мощности и формы обслуживания проектируемого предприятия.………………............................................................ | 8 |
| 1.3 | Обоснование технических возможностей строительства предприятия ресторанного хозяйства..……………………….…..... | 9 |
| 1.4 | Обоснование и выбор режима работы проектируемого предприятия …………………….................................................... | 10 |
| 2 | Расчетная часть................................................................................ | 11 |
| 2.1 | Характеристика проектируемого предприятия. …….................. | 11 |
| 2.2 | Определение производственной программы предприятия......... | 12 |
| 2.2.1 | Расчёт количества потребителей................................................... | 14 |
| 2.2.2 | Расчёт количество реализуемой продукции............................. | 15 |
| 2.2.3 | Разбивка блюд по ассортименту................................................... | 16 |
| 2.2.4 | Составление плана-меню и меню................................................. | 17 |
| 2.3 | Характеристика и назначение цеха, режим работы.................... | 17 |
| 2.4 | Составление производственной программы цеха и расчёт сырья ............................................................................................... | 18 |
| 2.5 | Характеристика линий приготовления. блюд............................. | 19 |
| 2.6 | График реализации блюд.............................................................. | 20 |
| 2.7 | Расчет и подбор теплового оборудования................................... | 21 |
| 2.8 | Расчет и подбор механического оборудования........................... | 23 |
| 2.9 Расчёт численности производственных работников.................... 24 | ||
41 КП. 000000. 12. 01 ПЗ
2.10. Расчёт и подбор немеханического оборудования.......................... 25
2.11. Расчет площади цеха........................................................................ 27
2.12. Организация труда в цехе. .............................................................. 29
Заключение........................................................................................ 30
Перечень использованны источников............................................ 31
Приложение А. Меню ...................................................................... 32
Приложение Б. Продуктовая ведомость.......................................... 33
Приложение В. График реализации блюд....................................... 34
Приложение Д. Технологические линии и участки цеха............... 35
Приложение Ж. График выхода на работу...................................... 36