Geum.ru

Приказ № программа профессионального модуля

Вид материалаПрограмма

Содержание


ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
260807.01 Повар, кондитер
1. паспорт программы профессионального модуля
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Профессионального модуля
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Производственное обучение.
Производственная практика.
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Объем часов
1. Классификация хлебобулочных изделий.
2. Методы приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба
3. Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Лабораторные работы
...
Полное содержание
Подобный материал:

Министерство образования и молодежной политики

Чувашской республики


Республиканское государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №7 с. Батырево"



Рассмотрено на заседании

МК спецдисциплин

______________ А.Л. Куданова

От «___» _________ 2011 г.

Протокол №____
Утверждаю:

Директор РГОУ НПО «ПУ №7»

Минобразования Чувашии

___________ В. В. Николаев

От «___» ____________ 2011 г.

Приказ № ____



ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер


2011 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01. Повар, кондитер


Организация-разработчик: Республиканское государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №7 с. Батырево» Минобразования Чувашии


Разработчик:


- Куданова Алевтина Леонидовна, преподаватель, высшая квалификационная категория.


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


21


1. паспорт программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций ПК:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:


всего – 268 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 160 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –112 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 48 часов;

учебной и производственной практики –180 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код
Наименование результата обучения

ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.

ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки.

ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.
Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,

часов
Учебная,

часов
Производственная,

часов

Всего,

часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1
2
3
4
5
6
7
8

8.1., 8.2., 8.3.
Раздел 1. Приготовление и оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и хлеба.


















8.4., 8.5., 8.6.
Раздел 2. Приготовление и оформление классических тортов и пирожных.


















8.1.-8.6.
Раздел 3.

Рисование и лепка.





















Производственное обучение.





















Производственная практика.





















Всего:























3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)





Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1. ПМ. 8.

Приготовление и оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и хлеба.









МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.



160



Тема 1. 1. Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.


Содержание:

1. Классификация хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным хлебобулочным изделиям и хлебу.

2. Методы приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба. Смешивание, замешивание опары, замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка. Расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка. Правила выбора методов приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба. Технологический режим и правила приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба.

3. Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Хлеб круглой и продолговатой формы, формовой. Булочки. Плюшки. Кексы. Ромовые бабы. Технология приготовления сладких начинок для хлебобулочных изделий. Виды и возможные причины брака выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба.

3

1


1


1

1


2


2

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.
6
6

Тема 1. 2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Содержание:

1. Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.

2. Методы приготовления основных мучных кондитерских изделий. Смешивание, подогревание, взбивание, замешивание теста, прослаивание теста, заваривание муки, раскатка, формовка, отсаживание из кондитерского мешка, охлаждение теста, порционирование теста, выпечка изделий, вынимание из формы выпеченных изделий. Правила выбора методов приготовления разных типов теста. Температурный режим и правила приготовления разных типов теста.

3. Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из бисквитного теста, песочного полуфабриката и изделий из песочного теста, изделий из сдобного пресного теста, изделий из заварного, слоеного полуфабриката и изделий из него, полуфабриката крошкового и изделий из него.
3

1


1


1

1


2


2

Лабораторные работы:
-



Практические занятия:

Приготовление мучных кондитерских изделий.
6
3

Тема 1.3. Технология приготовления печенья, пряников, коврижек.
Содержание:

1. Ассортимент печенья, пряников и коврижек. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к печенью, пряникам и коврижкам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству готового печенья, пряников и коврижек. Требования к качеству теста, сформованных изделий и готового печенья, пряников и коврижек. Сроки хранения.

2. Методы приготовления печенья, пряников и коврижек. Заваривание муки, смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, нанесение рисунка, выпечка изделий. Правила выбора методов приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек. Температурный режим и правила приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек. Режим выпечки изделий

3. Технология приготовления печенья, пряников и коврижек. Приготовление печенья затяжного, сахарного, сдобного, крокетов, пряников сырцовых глазированных, пряников заварных медовых, коржиков сахарных, коржиков молочных, коврижек заварных медовых, коврижек сырцовых.
3

1


1


1

2


2


2

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

Приготовления печенья, пряников, коврижек.
6
3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ.8.

1. Составить перечень сырья для приготовления хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки.

2. Зарисовать способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Зарисовать виды хлебобулочных изделий.

4. Дополнить пропуски в технологической схеме приготовления песочного, сдобного, слоеного теста.

5. Дополнить таблицу «Недостатки пряничного теста».
10



Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Выполнить презентацию по теме: «Хлеб»

2. Выполнить презентацию по теме :«Хлебобулочные изделия их оформление»

3. Выполнить презентацию по теме: « Печенье. Пряники. Коврижки»



Раздел 2. Приготовление и оформление классических тортов и пирожных.









Тема 2.1.

Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов.
Содержание:

1. Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам. Требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов.

2. Методы приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Варка. уваривание. измельчение. смешивание. Перетирание. подсушивание. дробление. окрашивание. взбивание. разлив в формы. вынимание из форм. вырезание фигурок.

3. Методы оформления изделий простыми отделочными полуфабрикатами. Пропитывание, разлив по поверхности, посыпка, глазирование, отсаживание из корнетика.

4. Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов. Варка, уваривание, варка на водяной бане, разогревание на водяной бане, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание.

5. Технология приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Сиропы. Жженки. Посыпки. Глазури. Шоколад.
5

1


1


1


1


1

2


2


2


2


2

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

Приготовление основных отделочных полуфабрикатов.
6
3

Тема 2.2. Технология приготовления классических тортов и пирожных.
Содержание:

1. Классификация тортов и пирожных. Основные характеристики различных видов отечественных классических тортов и пирожных. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отечественным классическим тортам и пирожным. Требования к качеству готовых отечественных классических тортов и пирожных.

2. Методы приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных. Разрезание, промачивание, намазывание, наполнение, глазирование, обсыпание, обмазывание, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, отделка, охлаждение. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов отечественных классических тортов и пирожных.

3. Технология приготовления отечественных классических тортов и пирожных. Приготовление тортов «Прага», «Наполеон» (слоеный), «Киевский», «Ленинградский», «Сказка», «Ночка», «Подарочный», пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, ореховых, крошковых.
4

1


1


2

2


2


2

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

Приготовления классических тортов и пирожных.
6
6

Тема 2.3. Технология приготовления легких обезжиренных тортов и пирожных.
Содержание:

1. Ассортимент и основные характеристики фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к фруктовым и низкокалорийным тортам и пирожным. Требования к качеству готовых фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. Сроки хранения.

2. Методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. Разрезание, промачивание, намазывание, заливка поверхности, глазирование, обсыпание, разогревание желе, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, изготовление фигур и барельефов из желе, выемка и нарезка украшений, отделка, обертывание пищевой кондитерской лентой, охлаждение. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

3. Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. Приготовление бисквитных тортов и пирожных со свежими ягодами и фруктами, бисквитных тортов и пирожных с консервированными ягодами и фруктами, бисквитно-кремовых тортов и пирожные со свежими ягодами и фруктами, бисквитно-кремовых тортов и пирожных с консервированными ягодами и фруктами.
3

1


1


1

2


2


2

Лабораторные работы:






Практические занятия:

Приготовление изделий пониженной калорийности.

6
3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. ПМ.8.

1. Составить схему «Способы приготовления белкового крема».

2. Составить схему «Приготовление крема Шарлотт и его разновидности».

3. Составить таблицу сравнительной характеристики видов мастик, помады, карамели.

4. Составить сравнительную характеристику кремов для отделки изделий.

5. Составить сравнительную характеристику различных видов пресного теста.

6. Написать санитарные требования к производству кремов.

7. Выполнить презентацию на тему: Приготовление бисквитно-кремовых тортов.

8.Доклад на тему: «Хлеб- всему голова»
20
3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Выполнить презентацию на тему: Отделочные кондитерские полуфабрикаты.

2.Выполнить презентацию на тему: «Пирожное корзиночка».

3.Доклад на тему: «Моё любимое кондитерское изделие».






Раздел 3.

Рисование и лепка.




6



Тема 3.1.

Основы рисования. Рисование орнаментов и плоских предметов.


Содержание:

Основные сведения. Цели и задачи предмета. Содержание. Материалы и

принадлежности. Техника рисования. Рисунок линий и плоских фигур.

Рисунок орнамента.

1

1

Лабораторные работы:






Практические занятия:

1. Рисование композиционно – замкнутого орнамента в квадрате (круге).

2. Рисование ленточного орнамента.
2

1

1
2


2

Тема 3.2. Рисование с натуры объемных предметов. Рисование предметов домашнего обихода.
Содержание:

1. Рисование с натуры. Перспектива. Светотень. Компоновка рисунка. Стадии рисования.


1

1

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

1.Рисование с натуры предметов геометрической формы (куба, цилиндра, конуса)

2. Рисование с натуры предметов домашнего обихода (тарелки, чашки, вазы).
3

1

2

2


2

Тема 3.3.

Рисование растений.
Содержание:

1. Рисунок растений. Рисунок деревьев, веток с листьями и цветами.

1

1

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

Рисунок цветов и листьев с натуры (образца)
1

1
2

Тема 3.4.

Понятие о цвете. Рисование фруктов, овощей, птиц, животных.
Содержание:

1. Рисование овощей и фруктов. Рисование птиц и животных. Понятие о цвете. Техника работы акварелью. Рисование овощей, фруктов, птиц, животных.



1

1

Лабораторные работы:







Практические занятия:

1. Рисование с натуры (таблицы) фруктов и овощей.

2. Рисование с натуры (таблицы) животных и птиц.

2

1

1
2


3

Тема 3.5. Композиция тортов. Рисование кондитерских изделий.

Содержание:

1. Рисование пирожных и тортов. Средства композиции. Композиция торта. Рисунок тортов (пирожных).



1

1

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

1. Рисование с натуры (таблицы) тортов различной формы
1

1
3

Тема 3.6.

Изготовление и оформление макета торта.

Содержание:

1. Основные сведения о лепке. Материалы, инструменты. Лепка орнамента. Лепка фруктов и овощей. Лепка птиц, животных.

2. Изготовление и оформление макета торта. Композиция торта. Технология и способы отделки. Дизайн – проект торта круглой (квадратной) формы.

1

1


2

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:

1. Лепка растительного орнамента.

2. Лепка птиц и животных.

3. Презентация дизайн – проекта кондитерского изделия.
3

1

1

1

3

3

3

Тема 3.7. Техника безопасности при работе на оборудовании для приготовления и обработки теста.
Содержание:

1. Просеиватели, тестораскаточные, тестомесильные машины. Общие правила эксплуатации. Правила ТБ. Электробезопасность. Пожаробезопасность. Оказание первой доврачебной помощи.

2. Тестирование по курсу «Охрана труда».
1

1


3

Лабораторные работы:
-
-

Практические занятия:
-
-

Самостоятельная работа по разделу 3. ПМ.8.

1. Рисование линий и плоских фигур.

2. Рисунок композиции из цветов и листьев с натуры (образца)

3. Рисунок деревьев различной породы

4. Рисование с натуры (таблицы) пирожных и других кондитерских изделий.

5. Подготовка инструментов для лепки.

6. Изготовление основы макета торта круглой (квадратной) формы

7. Подготовка эскиза оформления торта.

8. Выполнение теста по курсу «Охрана труда».
18
3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Выполнение презентации на тему «Живая природа».

2. Выполнение дизайн – проекта кондитерского изделия.





Учебная практика

Виды работ:

Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него.

Приготовление пирожных массового спроса.

Приготовление тортов массового спроса.
108



Производственная практика

Виды работ:

Приготовление дрожжевого теста.

Краткая характеристика сырья для изготовления мучных кон­дитерских изделий.

Правила развешивания и отмеривания продуктов для приготовления кондитерских изделий.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Фарши и начинки. Виды фарша и начинок в зависимости от применяемого сырья, их характеристика и использование. Сиропы и помады. Рецептура и технология приготовления сиропа для пропитки тиража, для глазировки, помады (основной и шоколадной).

Возможные виды брака, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения.

Фруктовая начинка. Рецептуры и технологии приготовления фруктовой начинки. Виды и использование.

Крем сливочный. Рецептура, технология приготовления основ­ного, шоколадного, орехового кремов, требования к качеству. Условия и сроки хранения, использование.

Замес теста и способы его разрыхления.

Дрожжевое тесто и изделия из него; Характеристика дрожжевого теста; сырья; процессы, происходящие при замесе теста. Значение обминки теста. Безопарный и опарный способы приготовления дрож­жевого теста. Режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отк­лонения в весе мучных изделий.

Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки, ватрушки, булочки. Рецептура, особенность изготовления. Требования к качеству. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Жарка изделия в жире. Характеристика процессов.

Изделия, жаренные в жире: пирожки, пончики, беляши. Режим жарки, шры используемые прш жарке, их изменение при жарке.

Бездрожжевое тесто. полуфабрикаты. изделия из него. Классификация бездрожжевого теста (тесто для блинчиков, вафельное, песочное, пряничное, заварное, миндальное, бисквитное и т.д.)

Приготовление штучных изде­лий из песочного теста, (песочные кольца, корзиночки, печенья, пласты для пирожных ж тортов).

Пресное, сдобное тесто. Характеристика, рецептура, технология при­готовления.

Бисквитное тесто. Характеристика, порядок подбора сырья, влияние рецептуры на качество теста.

Изделия из бисквитного теста. Подготовка выпеченного полуфабриката для тортов и пирожных. Требования к качеству.

Заварное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления заварного теста, признаки его готовности. Выпечка, температурный режим. Виды изделий: профитроли, пирожные.

Слоёное тесто. Характеристика, рецептура слоёного теста. Влияние соли, кислоты на слое образование. Замес теста. Подготовка масла. Технология приготовления теста, условия хранения теста. Процессы происходящие при выпечке слоёного теста. Изделия из слоёного тес­та: языки, пирожки, полуфабрикаты для пирожных, особенности их приготовления и требования к качеству.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. Виды. Виды отделочных полуфабрикатов их назначение. Украшения из крема: сливочного, масляного, шарлот, крема белкового сырцового, заварного. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка с различными трубочками. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств. Украшения из помады.

Порядок подготовки помады, глазирование помадой тортов и пирожных.

Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные и т.д. Украшения из посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной и т.д. Украшения из марципана и засахаренных фруктов.

Украшения из глазури, шоколада. Их характеристика, рецептура, порядок отделки тортов и пирожных.

Восточные изделия их характеристика и питательные свойства, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Условия и сроки реализации.
72





4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», «Безопасность жизнедеятельности и ОТ».

Лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.Посадочные места по количеству учащихся

2.Рабочееместо преподавателя

3.Комплект учебно-наглядных пособий

4.Комплект дидактического материала


Технические средства обучения:

1.Мультимедиапроектор

2.Телевизор


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.

2. Ученические парты.

3. Стулья.

4. Ученическая доска.

5. Производственные столы.

6. Шкаф для посуды.


Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

(ООО «Хлебокомбинат Батыревский» Батыревского райпо).

1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина.

2. «Кузбасс-3» делительная машина.

3. П6-ХРМ конвейерный шкаф.

4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь.

5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф.


6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.

7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.

ООО «Общепит Батыревский» Батыревского района:

1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.

2. МИМ-82 мясорубка.

3. ТММ-1М тестомесильная машина.

4. МРХ-200 хлеборезательная машина.

5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.

6. СЭ-1 сковорода электрическая.

7. ШПЭСМ шкаф пекарный.

8. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.

9. КНЭ Электрический кипятильник.

10. НЭ-1А водонагреватель электрический.

11. Шкафы холодильные ШХ-1,2.

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:
  1. В.А.Барановский «Кондитер», изд. Феникс, 2003г.

Дополнительные источники:

1. «Сервировка и этикет», АСТ-ПРЕСС книга, 2003г.

2. Н.М.Анисимова «Чувашская кухня», Чебоксары 1992г.

3. Э.Меджитова «Русская кухня» Москва 20001г.

4. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд», Москва 2006г.

5. Н.И. Сазанов «Волшебное тесто», изд.Йошкар-Ола, 1999г.

6. Д. Эрфит «Как украсить торт», изд. Москва АСТ-Пресс, 2000г.

7. Р.П.Кенгис «Домашнее приготвление тортов и пирожных», Москва легкая и пищевая промышленность, 1983г.

8. «Торты», изд.Дом «Бурда», 2010г.

9. Лючия Паци «Как украсить торт», изд. дом Ниола-Пресс 21век, 2006г.

10. С.И.Ищенко «Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)

11. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч.пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.

12. З.Т.Соболева «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», Минторговля, 1986г.

13. В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии Повар», Москва «Академия НПО общественное питание», 2006г. (4 тома)

14. Л.Л.Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г. (10учебников)

15. Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.


1. Электронные ресурсы:

1. Хлеб. ссылка скрыта

2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба. .ru/compas/rezeptu_hleba

3. Хлеб. Торты. Пирожные. ZOссылка скрыта

4. Торты. ссылка скрыта › ссылка скрыта R.RUZOR.RU

5. Выпечка. Хлеб. Торты. ссылка скрыта

6. Отделочные кондитерские п\ф, торты. ссылка скрыта

7. Кулинарные и кондитерские рецепты. erver.ru/

8. Изделия пониженной калорийности. ссылка скрыта › ссылка скрыта




4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.

Рекомендации:

1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля.

2. Виды отчетов по реализации практики.

3. Изучение профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Техническое оснащение и организация рабочего места.

Экономические и правовые основы производственной деятельности.

Безопасность жизнедеятельности.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.




5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели результатов подготовки
Формы и методы контроля

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
1. Составляет технологическую карту на изготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба по Сборнику технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.

2. Выполняет технологию приготовления теста с использованием различных способов формовки простых хлебобулочных изделий и хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

3. Определяет органолептическим способом правильность выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба и их готовность для реализации.

4. Оформляет хлебобулочные изделия и хлеб с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
1. Составляет технологическую карту на изготовление основных мучных кондитерских изделий по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

2. Выполняет технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий с использованием различных способов изготовления изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

3. Определяет органолептическим способом правильность выпечки основных мучных кондитерских изделий и готовность основных мучных кондитерских изделий для реализации.

4. Оформляет основные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.
1. Составляет технологическую карту на изготовление печенья, пряников, коврижек по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

2. Выполняет операции по изготовлению печенья, пряников, коврижек в соответствии с методами приготовления и типом теста.

3. Определять органолептическим способом правильность выпечки печенья, пряников и коврижек и их готовность для реализации.

4. Оформляет печенья, пряники, коврижки с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
1. Выполняет подготовку сырья для основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с санитарными правилами.

2. Выполняет операции по изготовлению простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката.

3. Использует различные способы при оформлении простыми и основными отделочными полуфабрикатами.
Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
1. Составляет технологическую карту на изготовление отечественных классических тортов и пирожных по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

2. Выполняет операции по изготовлению тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов.

3. Определять органолептическим способом правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных и их готовность для реализации.

4. Оформляет отечественные классические торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1. Составляет технологическую карту на изготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

2. Выполняет правильные пропорции по замене высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее);

3. Выполняет операции по изготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом теста.

4. Оформляет фруктовые легкие обезжиренные торты и пирожные в соответствии требованиям качества.

5. Определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи.
Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

- экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;


наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 4. Осуществлять поиск поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.
- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность оформить (устную и письменную) тематическую работу;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- способность использовать информационные технологии (ИКТ);
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;




*