Приказ № рабочая программа профессионального модуля

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

Министерство образования и молодежной политики

Чувашской республики

Республиканское государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №7 с. Батырево"

Рассмотрено на заседании

МК спецдисциплин

______________ А.Л. Куданова

От «___» _________ 2011 г.

Протокол №____

Утверждаю:

Директор РГОУ НПО «ПУ №7»

Минобразования Чувашии

___________ В. В. Николаев

От «___» ____________ 2011 г.

Приказ № ____

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и

грибов.

по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

2011 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01. Повар, кондитер

Организация-разработчик: Республиканское государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №7 с. Батырево» Минобразования Чувашии

Разработчики:

- Куданова Алевтина Леонидовна, преподаватель.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	6
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	15

1. паспорт программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (НПО 260807.01. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовления блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций ПК:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов и пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего -294 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 100 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 50 часов;

учебной и производственной практики – 108 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовления блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля^{^*}	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
1.1., 1.2.	Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
	Производственное обучение.
	Производственная практика, часов
	Всего:

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.01)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов				150
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов	Содержание:			8
	1.		Общие требования к обработке овощей.		2
	2.		Обработка клубнеплодов.		2
	3.		Обработка корнеплодов.		2
	4.		Обработка капустных и луковых овощей.		2
	5.		Обработка плодовых овощей.		2
	6.		Обработка салатных, пряных и десертных овощей.		2
	7.		Обработка консервированных овощей.		2
	8.		Подготовка овощей к фаршированию.		2
	9.		Требования к качеству и сроки хранения овощей.		2
	10.		Отходы овощей и их использование.		2
	11.		Обработка грибов.		2
	12.		Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов		2
	13.		Машины для обработки овощей.		2
	14.		Организация производства в заготовочном овощном цехе. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.		2
	Практические занятия			2	3
	1.	Работа со сборником рецептур.
	2.	Определение количества сырья, % отходов.
	Лабораторные работы			36
	1.	Первичная обработка и нарезка овощей			3
	2.	Обработка луковых и листовых овощей.			3
	3.	Обработка тыквенных и томатных овощей.			3
	4.	Обработка свежей и квашеной капусты.			3
	5.	Обработка свежих и соленых огурцов.			3
	6.	Обработка свежих, соленых и сушеных грибов.			3
Тема 1.2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов	Содержание			14
	1.	Основные способы тепловой обработки продуктов.			2
	2.	Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.			2
	3.	Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.			2
	4.	Блюда и гарниры из отварных овощей.			2
	5.	Блюда и гарниры из припущенных овощей.			2
	6.	Блюда и гарниры из жареных овощей.			2
	7.	Тушенные овощные блюда.			2
	8.	Запеченные овощные блюда.			2
	9.	Блюда из дикоросов.			2
	10.	Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Бракераж готовой продукции.			2
	11.	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при тепловой обработке овощей, грибов. Варочно-жарочное оборудование: электрические и газовые плиты.			2
	12.	Организация производства в горячем цехе. Техника безопасности при использовании теплового оборудования.			2
	13.	Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи.			3
	14.	Общие правила расчета калькуляции на блюда из овощей и грибов			2
	Практические занятия			4
	1.	Расчет стоимости блюд из овощей и грибов			3
	2.	Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода			3
	3.	Определение потерь и выхода продукции			3
	Лабораторная работа			36
	1.	Приготовление блюд и гарниров из овощей: отварные, жареные основным способом, во фритюре			3
	2.	Приготовление оладий, зраз, котлет из овощей			3
	3.	Приготовление тушеных, запеченных блюд из овощей			3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработке овощей», «Требования к качеству и сроки хранения овощей», «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов», «Способы тепловой обработки продуктов» Составление словаря новых терминов и слов Составление технико-технологических схем блюд из овощей Составление технологических карт Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования картофеля, моркови, капусты белокочанной, лука репчатого Работа в рабочих тетрадях Решение количественных и качественных задач Подготовка информации с использованием новых производственных технологий и Машин для обработки овощей Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей», «Запеченные овощные блюда», «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов» Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Обработка капустных и луковых овощей», «Обработка плодовых овощей», «Тушенные овощные блюда», «Техника безопасности при использовании теплового оборудования» Составление рекламных проспектов блюд				22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 8 4 4
Тематика домашних заданий Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.) Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения. Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет». Подготовка творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества) Работа по написанию выпускной письменной экзаменационной работы.
Учебная практика Виды работ Первичная обработка и нарезка овощей Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей Приготовление блюд из грибов				36
Производственная практика Виды работ Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Подготовка овощей к варке. Приготовление блюд из цветной и белокочанной капуста во фритюре. Подготовка овощей для жарки. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе). Подготовка овощей к припусканию, приготовление молочного соуса; заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей. Подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, придание вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск. Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение готовности. Добавление пассированных кореньев, томатов, лука, доведение да вкуса. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлет, биточков, зраз, рулета и т.п.). Подготовка массы фарша, для зраз, рулета, разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной массы. Приготовление шницеля из капусты. Приготовление блюд из фаршированных овощей (баклажаны, кабачки, помидоры фаршированные, голубцы овощные). Подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в жарочном шкафу, определение готовности. Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур и НТД. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из грибов. Ознакомление с правилами хранения грибов. Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур и НТД.				72

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», «Безопасность жизнедеятельности и ОТ».

Лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.Посадочные места по количеству учащихся

2.Рабочееместо преподавателя

3.Комплект учебно-наглядных пособий

4.Комплект дидактического материала

Технические средства обучения:

1.Мультимедиапроектор

2.Телевизор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.

2. Ученические парты.

3. Стулья.

4. Ученическая доска.

5. Производственные столы.

6. Шкаф для посуды.

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

(ООО «Хлебокомбинат Батыревский» Батыревского райпо).

1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина.

2. «Кузбасс-3» делительная машина.

3. П6-ХРМ конвейерный шкаф.

4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь.

5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф.

6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.

7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.

ООО «Общепит Батыревский» Батыревского р-на:

1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.

2. МИМ-82 мясорубка.

3. ТММ-1М тестомесильная машина.

4. МРХ-200 хлеборезательная машина.

5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.

6. СЭ-1 сковорода электрическая.

7. ШПЭСМ шкаф пекарный.

8. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.

9. КНЭ Электрический кипятильник.

10. НЭ-1А водонагреватель электрический.

11. Шкафы холодильные ШХ-1,2.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Н.А.Анфимова «Кулинария. Повар», Москва, Издательский центр «Академия», 2000, 2008г.

Дополнительные источники:

С.И.Ищенко «Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч.пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.
В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии Повар», Москва «Академия НПО общественное питание», 2006г. (4 тома)
Л.Л.Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г. (10учебников)
Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.

6. В.И.Трофимова «Сборник рецептур общественного питания», Москва «Экономика», 1965год.

7. «Сервировка и этикет», АСТ-ПРЕСС книга, 2003г.

8. Н.М.Анисимова «Чувашская кухня», Чебоксары 1992г.

9. И.Степанова «Фантазии из овощей и фруктов», М.Эксимо, 2006г.

10. М.Е.Кузнецова «Цветы из овощей», АСТ-ПРЕСС, 2007г.

11. Мари Эльза Лобо «Украшения из овощей и фруктов», АРТ-Родник, 2007г.

12. С.С.Козин «Украшения из овощей и фруктов», изд.группа Контэнт, 2010г.

13. Селена Мун «Фигурная нарезка из овощей и фруктов», Ростов-на-Дону, изд. Феникс, 2010г.

14. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд», Москва 2006г.

1. Электронные ресурсы:

1. Обработка овощей. Приготовление блюд из овощей и грибов. htt://kulinaro.ru.

2. Приготовление блюд из овощей. Good-Cook.ru.

3. Блюда из овощей и грибов. knigakulinara.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.

Рекомендации:

1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля.

2. Виды отчетов по реализации практики.

3. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Техническое оснащение и организация рабочего места.

Экономические и правовые основы производственной деятельности.

Безопасность жизнедеятельности.

4. Изучение профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» должно предшествовать изучению профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ПК. 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	1. Выполняет первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей в соответствии с методами обработки, типом овощей и грибов. 2. Формовка традиционных видов овощей и грибов в соответствии с технологией приготовления. 3. Выполняет подготовку пряностей и приправ.	Контрольная работа, Практические задания, бракераж

ПК. 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	1. Готовит основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания. 2. Оформляет, отпускает основные и простые блюда из овощей и грибов в соответствии с назначением.	Контрольная работа, Практические занятия, бракераж.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- готовность анализировать нестандартные ситуации; - готовность к пониманию инструкций, технологических условий; - способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
ОК 4. Осуществлять поиск информации поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию; - способность оформить (устную и письменную) тематическую работу; - способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- способность использовать информационные технологии (ИКТ);	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- способность организовать работу в команде; - участвовать в совместном принятии решений; - организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	- наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, и в процессе практики;

Blog