Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов: Конь И. Я. (Гу нии питания рамн); Мосов А. В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД рамн); Тобис В.
| Вид материала | Методические указания |
- Резолюция международного конгресса, 179.32kb.
- Программ а VIII всероссийского конгресса, 353.79kb.
- Г. Г. Онищенко 27 декабря 1999г. Дата введения: 01. 06. 00 1 водоотведение населенных, 383.78kb.
- Приказ от 9 июня 2003 г. №231 «об утверждении отраслевого стандарта «протокол ведения, 1957.06kb.
- И. И. Мечникова рамн (Б. Ф. Семенов, Н. А. Михайлова); Санкт-Петербургской Государственной, 915.94kb.
- Методические указания му 1 2412-08, 465.19kb.
- И. Я. Конь руководитель отдела детского питания гу нии питания рамн (Москва), 446.72kb.
- Итоги участия в Школе по питанию детей нцзд рамн на XVI конгрессе педиатров, 117.93kb.
- X всероссийский конгресс, 364.53kb.
- Методические указания му 1 2969-11, 496.57kb.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 13
Салат из моркови с изюмом с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная
до 01.01 х/о – 20% 93,8 75,0
с 01.01 х/о-25% 100,0 75,0
Сахар-песок 6,0 6,0
Виноград (изюм) 12,0 12,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Лимон (х/о-получение сока-58%) 12,5 5,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,26 7,08 19,53 50,97 34,44 58,38 0,95
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,07 0,06 0,82 5,63 145,09
Способ приготовления:
Очищенную свежую морковь натереть на мелкой терке. Добавить промытый в теплой воде, ошпаренный кипятком изюм, сахар, полить лимонным соком, перемешать и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 14
Салат из моркови с яблоками с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная
до 01.01 х/о – 20% 80,0 64,0
с 01.01 х/о – 25% 85,0 64,0
Яблоки (х/о – 12%) 33,0 29,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,95 7,17 10,44 37,34 26,93 38,39 1,10
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0,05 0,05 0,73 5,59 109,11
Способ приготовления:
Очищенную морковь натирают на мелкой терке. Яблоко промывают, удаляют семенную коробочку и натирают на более крупной терке. Нашинкованные морковь и яблоки соединяют, заправляют растительным маслом и сахаром и перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 15
Салат из моркови с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морковь красная
до 01.01 х/о-20% 116,0 93,0
с 01.01 х/о – 25% 124,0 93,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,21 7,09 9,69 47,49 35,34 51,15 0,66
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0,06 0,07 0,93 3,26 105,92
Способ приготовления:
Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным маслом.
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 16
Салат из морской капусты с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Морская капуста отварная 70,0 70,0
Морковь красная
до 01.01 х/о-20% 16,0 13,0
с 01.01 х/о-25% 17,0 13,0
Клюква (х/о-5%) 10,0 9,5
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Сахар-песок 3,5 3,5
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,24 0,24
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,84 7,15 4,77 35,96 124,66 46,64 11,36
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,11 0,04 0,05 0,42 3,21 86,46
Способ приготовления:
Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выкладывают в емкость.
Морковь промывают, очищают, натирают на терке. Клюкву перебирают, хорошо промывают, обдают кипяченой водой. Подготовленные продукты смешивают, посыпают сахаром и заправляют растительным маслом.
Допускается использование готовых салатов из капусты морской маринованной (без добавления уксуса и острых приправ) промышленного производства, разрешенных для детского питания (ТУ 9266-119-0472124-02).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 17
Салат из огурцов с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 95,0 90,0
Петрушка (зелень) х/о – 26% 3,0 2,2
Укроп х/о – 26% 3,0 2,2
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,86 7,10 2,61 31,00 16,01 41,94 0,62
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,03 0,04 0,21 9,45 77,29
Способ приготовления:
Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 18
Салат из отварной свеклы с чесноком с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла т/о-2%,
до 01.01 х/о-20% 115,0 92,0
с 01.01 х/о-25% 123,0 92,0
Масса вареной очищенной свеклы 90,2
Чеснок (х/о – 22%) 5,0 4,25
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,66 7,09 8,50 36,59 21,52 43,81 1,35
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,02 0,04 0,24 4,81 103,53
Способ приготовления:
Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 19
Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком
и растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 60,0 51,0
Лук репчатый (х/о-16%) 13,0 10,9
Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 35,0 33,3
Масло растительное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,98 7,13 3,80 18,2 16,39 33,57 0,75
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0,05 0,04 0,34 14,2 94,3
Способ приготовления:
Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 20
Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 94,0 80,0
Лук репчатый (х/о-16%) 20,0 16,8
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,10 7,15 4,50 16,16 18,24 30,08 0,85
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0,06 0,04 0,43 17,64 88,69
Способ приготовления:
Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 21
Салат из помидоров свежих с перцем сладким с раст. маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 74,1 63,0
Лук репчатый (х/о-16%) 11,9 10,0
Перец сладкий свежий 26,7 20,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
3,28 21,36 13,09 40,6 48,6 76,14 2,30
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0,19 0,13 0,61 181,0 262,65
Способ приготовления:
Томаты, огурцы свежие промыть, удалить плодоножки, нарезать тонкими ломтиками. Перец сладкий очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединить, добавить соль и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 22
Салат из свежих овощей с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) х/о – 15% 40,0 34,0
Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 30,0 28,5
Салат кочанный х/о – 33% 30,0 20,0
Лук зеленый (перо) грунтовой х/о – 20% 18,0 14,5
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,15 7,12 3,44 35,42 16,60 30,78 0,74
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,04 0,05 0,41 18,64 83,58
Способ приготовления:
Томаты и огурцы промывают, удаляют плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 23
Салат из свежих огурцов со сладким перцем
с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 86,0 81,7
Перец красный сладкий х/о – 25% 16,0 12,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,81 7,07 2,76 19,75 12,76 36,23 0,56
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,04 0,04 0,28 31,08 77,61
Способ приготовления:
Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перец промыть, очистить, нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 24
Салат из сельдерея с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сельдерей (зелень) (х/о-16%) 63,4 53,3
Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 21,1 20,0
Яблоки (х/о –удаление семенных гнезд-12%) 22,7 20,0
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная
с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
0,88 7,25 3,65 46,18 23,26 51,64 1,25
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0 0,02 0,06 0,30 17,59 85,79
Способ приготовления:
Зелень сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, листья и промывают в большом количестве проточной воды. Огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Очищенные сельдерей (стебель) нарезают кубиками размером 1 см, огурцы - кружочками или кубиками, Яблоки промывают, удаляют плодоножку и семенные коробочки, нарезают кубиками размером 1 см. Овощи и яблоки смешивают, солят, заправляют растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 25
Томаты свежие с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Томаты (грунтовые) (х/о – 15%) 110,0 93,5
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,03 7,18 3,55 13,09 18,7 24,31 0,84
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0 0,06 0,04 0,47 21,04 85,37
Способ приготовления
Томаты промыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать ломтиками, заправить растительным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 26
Сельдь с луком и растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сельдь с/с (филе) для детского питания 72,0 72,0
Лук репчатый (х/о-16%) 26,0 22,0
Масло подсолнечное рафинированное 6,0 6,0
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
12,38 12,03 2,00 63,62 31,48 204,46 0,96
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,01 0,03 0,10 1,32 2,2 165,91
Способ приготовления:
Филе сельди нарезать дольками. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом
Температура подачи блюда +10...+14 С. Срок реализации 1 час с момента приготовления.
Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 27
Сыр порционный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сыр Голландский брусковый х/о – 8% 109,0 100,0
или
Сыр Российский х/о – 6% 106,5 100,0
или
Сыр Костромской х/о – 4% 104,5 100,0
или
Сыр Ярославский х/о – 7% 108,0 100,0
Выход 100
В 100 г данного блюда (Сыр Голландский) содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
26,0 26,8 0 1040 50 540 1,2
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность(ккал)
0,21 0,03 0,38 0,2 2,8 352,0
Способ приготовления:
Сыр зачищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками прямоугольной, квадратной, треугольной или другой формы толщиной 2-3 мм.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 28
Борщ на мясном бульоне со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла
до 01.01 х/о -20% 14,0 11,2 с с 01.01 х/о-25% 15,0 11,2
или
Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о -25% 13,0 9,8
с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8
с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 16,3 9,8
или
Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8
Капуста белокочанная (х/о 20%) 20,0 16,0
Морковь красная
до 01.01 х/о-20% 6,0 4,8
с 01.01 х/о-25% 6,5 4,8
или
Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8
Лук репчатый 4,0 3,2
Или
Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2
Кислота лимонная пищевая 0,05 0,05
Сахар-песок 0,4 0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%) 2,0 1,5
Сметана 15% жирности 4,0 4,0
Бульон мясной 120,0 120,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,2 0,2
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,54 0,87 2,71 29,57 12,39 63,61 0,44
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,01 0,03 3,35 0,44 4,99 32,49
Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 29
Борщ с фасолью со сметаной
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Фасоль 4,0 4,0
Свекла
до 01.01 х/о-20% 14,0 11,2
с 01.01 х/о-25% 15,0 11,2
или
Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2
Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%) 18,0 14,4
Морковь красная
до 01.01 х/о-20% 6,0 4,8
с 01.01 х/о-25% 6,5 4,8
или
Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25% 13,0 9,8
с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8
с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 16,3 9,8
или
Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8
Лук репчатый (х/о-16%) 4,0 3,2
Или
Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2
Сахар-песок 0,4 0,4
Кислота лимонная пищевая 0,05 0,05
Сметана 15% жирности 4,0 4,0
Петрушка (зелень) (х/о-26%) 2,0 1,5
Вода питьевая 120,0 120,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,35 0,35
Выход 100
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,63 0,72 3,74 34,10 16,25 42,72 0,66
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,004 0,04 0,03 0,35 4,74 38,73
Способ приготовления:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).
Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.