Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук ( ниидп россельхозакадемии ) Симоненко Сергей Владимирович научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения
| Вид материала | Автореферат |
| Массовая доля Аминокислоты, г/100 г белка Параметры оценки жирнокислотной сбалансированности Макро- и микроэлементы, мг/1г белка |
- Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных, 1009.5kb.
- Эффективность использования новых биологически активных добавок в яичном птицеводстве, 609.3kb.
- Князев Сергей Дмитриевич доктор сельскохозяйственных наук, профессор Сорокопудов Владимир, 1022.39kb.
- Научно-практическое обоснование повышения адаптационных способностей и мясной продуктивности, 1181.25kb.
- Насекомые-вредители запасов семян подсолнечника и меры борьбы с ними в условиях краснодарского, 425.52kb.
- Научное обоснование и промышленная реализация инновационных технологий санитарной обработки, 689.02kb.
- Особенности развития трутней в пчелиных семьях apis mellifera L. На территории краснодарского, 497.31kb.
- Удк 631. 15: 33 Организационно-технологические приемы, обеспечивающие повышение эффективности, 482.48kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Черно-пестрой породы, 1247.62kb.
Полученные данные свидетельствуют о возможности осуществления направленного изменения вязкости йогурта путем соответствующего регулирования режима пастеризации. Общей тенденцией при этом является положительное влияние использования повышенной температуры пастеризации на увеличение вязкости йогурта. Однако влияние температуры пастеризации при производстве кисломолочных продуктов из козьего молока в отличие от аналогичных продуктов из коровьего молока менее ощутимо.
В целом учитывая, что козье молоко-сырье с рН свыше 6,7 имеет более низкую термоустойчивость, чем коровье молоко, можно рекомендовать, как показали исследования, проведение его предварительной термической обработке или кратковременной пастеризации при невысоких температурах 68±20С с целью повышения его термостойкости.
Пастеризацию целесообразно осуществлять для повышения усвояемости белков молока и, как следствие, с целью снижения аллергенности при температурах, равных 76±20С, но не выше 900С.
При исследовании процессов производства творога получены следующие данные по распределению компонентов из козьего молока между творогом и молочной сывороткой (рис. 22). Данное распределение свидетельствует о перспективности дальнейшего использования и переработки сыворотки, особенно при получении продуктов функционального назначения.
Рис. 22. Распределение компонентов козьего молока между творогом и сывороткой
Глава 5. Разработка и научное обоснование технологий продуктов из козьего молока
Проведенные исследования показали наличие специфических свойств козьего молока, которые в зависимости от целого ряда факторов могут претерпевать различные изменения еще до поступления на завод. С учетом этого были разработаны «Методические рекомендации по подбору сырьевых зон производства молока-сырья», устанавливающие требования к экологическому состоянию сырьевых зон, эпидемиологическому благополучию, первичной обработке, хранению и транспортировке молока, к кормам, технологическим, санитарно-гигиеническим показателям и показателям безопасности молока.
Проведенные исследования свидетельствуют о преобладании низкого качества козьего молока-сырья, поступающего на промышленную переработку. В связи с особенностями производства козьего молока: малыми разовыми надоями, особенностями доения, преобладанием экстенсивных способов производства необходим особенно тщательный зооветеринарный, технический контроль и специализация товарных ферм.
Разработанные научные подходы послужили основанием для формирования перспективного ассортимента продукции и разработки ряда базовых и частных технологий молочных продуктов из козьего молока.
Оценка влияния соотношений ингредиентов на нутриентную сбалансированность молочных продуктов на основе козьего молока проводилась с использованием известных алгоритмов и соответствующих математических моделей. Оптимизация состава проектируемых продуктов производилась с использованием критериев пищевой адекватности. В качестве примера в табл. 7 и 8 представлены параметры нутриентной адекватности продукта для беременных женщин и кормящих матерей, а также кисломолочного продукта для детского питания.
Разработаны новые технологии общего и специального назначения: продукты молочные, пастеризованные для питания беременных и кормящих женщин, молоко козье пастеризованное питьевое для детского питания, молоко козье питьевое витаминизированное для детского питания, сыр мягкий из козьего молока для детского питания, йогурт детский питьевой, творог детский из козьего молока, сметана из козьего молока, адаптированные молочные смеси для детей раннего возраста и жидкие продукты из козьего молока для людей пожилого возраста. Реализованы в промышленность 10 технологий.
Созданы и испытаны экспериментальные образцы оборудования. Проведенные исследования позволили сформировать аппаратурно-технологические решения, рекомендуемые для предприятий по переработке козьего молока различной мощности.
Таблица 7. Параметры нутриентной адекватности продукта для беременных и кормящих женщин
| Пищевые вещества | Массовая доля % | |||||
| Белки Жиры Углеводы | 2,8 3,5 4,5 | |||||
Аминокислоты, г/100 г белкаИзолейцин Л Параметры оценки аминокислотной сбалансированности суммарного белка Сmin = 97,01 % U = 0,716 дол. ед. σ = 14,31 ед. Кас = 0,749 ейцин Лизин Метионин+цистин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин | Продукт | Эталон | ||||
| 5,9 10,5 8,0 3,4 8,2 4,9 1,4 6,5 | 4,0 7,0 5,5 3,5 6,0 4,0 1,0 5,0 | |||||
Ж | 45,0 44,0 11,0 7,9 3,1 | 30,0 60,0 10,0 7,5 1,0 | ||||
| Макро- и микроэлементы, мг/1г белка | Витамины, мкг/1 г белка | |||||
| K Ca Mg Na P Fe J Mn Cu Zn | 69,64 57,14 7,14 21,42 41,07 1,43 0,006 0,008 0,029 0,893 | А В1 В2 B3 В6 Bc В12 | 35,7 41,07 41,07 357,1 80,4 50,0 0,196 | РР Е C D K Биотин Холин Инозит | 625,0 892,9 4464,3 0,446 3,04 5,0 3570 3570 | |