А. П. Макарова рецензент: студент
| Вид материала | Документы |
- Макарова Т. И, 446.02kb.
- Учебно-методический комплекс по изучению курса «Бюджетная система Российской Федерации», 1409.26kb.
- Удк 664. 1 Рецензент, 58.13kb.
- Рабочая программа По дисциплине «Компьютерные технологии в экономической науке и образовании», 371.96kb.
- Н. М. Макарова Перевод с английского и редакция, 4147.65kb.
- Доклад первого заместителя председателя комитета по местному самоуправлению, межнациональным, 128.32kb.
- Елена Макарова "Записки педагога", 952.29kb.
- Людмила Немец, Надежда Грищенко, Константин Немец, 128.27kb.
- Методические указания по дисциплине "Финансы и кредит", 596.59kb.
- Макарова Ольга Всеволодовна, к э. н., ст преподаватель makarova@gsom pu ru Бакалаврская, 161.36kb.
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
| Вид бак. закваски | ТУ | Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.) | Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.) | Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата. |
| Термофильный Стрептококк вязкий. | ТУ 10-02-02-789-65-91. | 20 | 6 | 1.1*109 |
| Палочка Ацидофильная, вязкая. | ТУ 10-02-02-789-65-91. | 20 | 8 | 1.1*109 |
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.
Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
| Название закваски и количество исследований проб. | БГКП | Сгусток | Органические показатели |
| B.longum (10) | - | Нежный, колющийся. | Вкус кислый |
| L.acidophilus (10) | - | Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки) | Вкус резкий (острый) |
| str.thermophilus (10) | - | Плотный, консистенция вязкая. | Вкус кислый, мягкий. |
Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.
Результаты исследования заквасок (сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для производства кисломолочных продуктов для детского лечебно-профилактического питания.
3.3. Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.
Исследование молочнокислых готовых продуктов для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).
Рис.7. Схема исследования готовых кисломолочных продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».
Исследование микробиологические и физико-химические характеристики готовых реализации кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в таблицах 8,9,10.
Таблица 8.
Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифилин-М».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность оТ | БГКП | Количество бифидобактерий в 1 см3. |
| 11.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 12.04.05 | 3.5 | 53 | - | |
| 13.04.05 | 3.5 | 50 | - | 109 |
| 14.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 15.04.05 | 3.5 | 48 | - | |
| 18.04.05 | 3.5 | 46 | - | |
| 19.04.05 | 3.4 | 48 | - | |
| 20.04.05 | 3.5 | 50 | - | 109 |
| 21.04.05 | 3.5 | 51 | - | |
| 22.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-900Т), что, однако не ухудшает его вкусовых качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на основе цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям микробиологического контроля.
Микроскопия препарата готового к реализации Бифилина-М показывает наличие Гр+ тонких, прямых и слегка изогнутых палочек, (это характерно для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в зависимости от качества молока).
Вкус нежный, кисломолочный, консистенция нежная, сгусток нарушенный, т.к. продукт перед разливом перемешивается.
Таблица 9.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность 0Т | БГКП | Количество молочнокислых бактерий в 1 см3. |
| 11.04.05 | 3.5 | 49 | - | |
| 12.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
| 13.04.05 | 3.5 | 53 | - | |
| 14.04.05 | 3.5 | 51 | - | |
| 15.04.05 | 3.5 | 52 | - | 108 |
| 18.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
| 19.04.05 | 3.4 | 58 | - | |
| 20.04.05 | 3.5 | 49 | - | 1010 |
| 21.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 22.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Микроскопический препарат кисломолочного напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек и цепочек кокков.
Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Таблица 10.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность 0Т | БГКП | Количество молочнокислых бактерий в 1 см3. | Количество бифидобактерий |
| 11.04.05 | 3.5 | 57 | - | | |
| 12.04.05 | 3.5 | 61 | - | | |
| 13.04.05 | 3.5 | 56 | - | | |
| 14.04.05 | 3.5 | 61 | - | 109 | - |
| 15.04.05 | 3.5 | 56 | - | | |
| 16.04.05 | 3.5 | 56 | - | | |
| 17.04.05 | 3.5 | 50 | - | | |
| 18.04.05 | 3.5 | 58 | - | | |
| 19.04.05 | 3.4 | 68 | - | 108 | 104 |
| 20.04.05 | 3.5 | 61 | - | | |
| 21.04.05 | 3.5 | 56 | - | | |
| 22.04.05 | 3.5 | 58 | - | | |
Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.
Микроскопический препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.
Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Выводы.
1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.
2. Восстановленные закваски для приготовления кисломолочных напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт» полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. (М.81)
3. Микрофлора напитка «Бифилин-М» соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического бифидопродукта «Бифилин-М».
Микрофлора напитка «Ацидолакт» соответствует ОСТ 10-194-96.
Микрофлора напитка «Бифилакт» не соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже нормы.
Рекомендации.
1) Так как технология обработки сырого молока в условиях детской молочной кухни не позволяет устранить кормовой привкус, а обращение непосредственно к руководителям ОПХ «Пивовариха» и в городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты договора о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.
2) Для соблюдения всех стадий процесса производства «Бифилакта», считаю необходимым увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить оборудование к приемке молока.
Литература.
1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.
2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с.143.
3. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.
4. Бочков И.А. Особенности формирования аутомикрофлоры у новорожденных детей в раннем неонатальном периоде. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.
5. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.
6. Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.
7. Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.
8. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .
9. Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактериозы и эубиотики». М., 26-28 марта 1996. с.17.
10. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с. 56-57.
11. Лихачева А.Ю., Бондаренко В.М. Современное состояние вопроса о номенклатуре и таксономии бактерий рода Lactobacillus // Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с.30-31.
12. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996. №2. с.88-91.
13. Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред. Никитин). М.,1986. С.32-38.
14. Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С.32.
15. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20.
16. Молокеев А.В., Криницина Э.В., Ильина Р.М. Рецептуростроение комплексных эубиотиков, адекватных возрастному микробиоценозу человека.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С. 34-35.
17. Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.
18. Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6. С.54-57.
19. Поспелова В.В., Манвелова М.А., РахимоваН.Г. и др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз. – В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. С. 175-182.
20. Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. и др. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.- В кн.: Антибиотики и колонизационная резистентность.(ред. Шендеров).М., 1990.
21. Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.
22. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл // Дисс.канд.мед.наук. М., 1990. 146с.
23) Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Современные подходы к лечению острых кишечных инфекций у детей // Педиатрия, 1996. №3. С. 49-54.
24. Шаманова Г.П. и др. Способ получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.
25. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.1. М., Изд. Грантъ, 1998.
26. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.2. М., Изд. Грантъ, 1998.
27. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.
28. Питание детей грудного и раннего возраста . Сборник статей. М., ООО «Нью Информ». 2002.
29. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2560-96.- М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.
30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
31. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром СССР, 1988.
32. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
33. Технологическая инструкция по приготовлению продуктов на молочных кухнях и специализированных участках. Министерство здравоохранения РФ. М., 1998.
34. ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилин-М».
35. ТУ БГ-003- 00-98 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилакт».
36. ОСТ 10-194-96 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Ацидолакт».
37. Bibiloni R. et al An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food protection, 2000, №3 322-326.
38. Kabir A.M. et al. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model // Gut, 1997, v.41, 49-55.
39. Klebanoff S.J., R.W.Coombs. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1 : possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991, v.174, №1, 289-292.
40. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health.// J. Nutrition, 2000,v.130, (2S Suppl), 396-402 .
41. Saxelin M., Ahokas M., S.Salminen. Dose Response of the faecal Colonisation of Lactobacillus Strain GG administered in two different Formulations // Micrib. Ecol. Health. Dis., 1993, v.6, 119-122.
42. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria // In : Probiotics : a critical review (ed Tannock ), Wymondham ( United Kingdom), Horizont Scientific press., 1999, 45-56.
палочки L.acidophilus средней длины, т.е. меньше чем наблюдались в препарате закваски, что, видимо, можно связать с влиянием str.thermophilus.