Geum.ru

Организация переработки мяса в сельскохозяйственных потребительских кооперативах характеристика и классификация предприятий малотоннажной переработки мяса

Вид материалаДокументы

Содержание


2.5. График технологических процессов переработки мяса
Рис. 2.4. График технологических процессов мясоперерабатывающего предприятия
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8



Основной целью расчета готовой продукции является определение таких показателей, как выход продукции (к живой массе скота).

Выход продукции к живой массе скота в расчете на одну голову определяется по формуле:

(2.5)

где Мпж – количество продукции в расчете на одну голову скота, кг;

Мж – живая масса животного, кг;

Спж – выход продукции к живой массе, % (табл. 2.31).


2.31. Нормы выхода сырья при обвалке и жиловке к массе мяса

на костях без вырезки, %

Вид мяса и его упитан­ность по категориям
Мясо жалован­ное и жир (шпик)
Сухожи­лия, хрящи, обрезь

Кость
Техниче­ские зачистки и потери
Итого

Говядина















I категория
75,5
3,0
21,2
0,3
100,0

II категория
71,5
4,0
24,2
0,3
100,0

Тощая
65,1
5,0
29,2
0,7
100,0

Свинина без шкуры, без вырезки, без баков

III категория (жирная)
88,2
1,3
10,3
0,2
100,0

II категория ( мясная ), IV категория
84,7
2,1
13,0
0,2
100

Обрезная
83,6
2,1
14,1
0,2
100,0

Баранина















I категория
74,0
1,5
24,3
0,2
100,0

II категория
66,0
2,0
31,8
0,2
100,0

Конина















I категория
76,7
3,7
19,1
0,5
100,0

II категория
74, 4
3, 8
21,1
0,7
100,0



2.5. График технологических процессов переработки мяса


Общая схема технологических процессов проектируемого предприятия позволяет установить взаимосвязь и последовательность выполнения отдельных операций при переработке необходимого количества сырья, определяемого сырьевым расчетом. Однако для правильного выбора оборудования, потребного для выполнения этих операций, более важно знать интенсивность переработки сырья и материальный баланс производства по часам смены. С этой точки зрения график технологических процессов проектируемого предприятия позволяет не только решить данную задачу, но и является основой для составления графика работы оборудования, входящего в состав линий данного предприятия. График представляет собой комбинацию схемы технологических процессов, рабочей диаграммы и сырьевых расчетов. Для его построения необходимы следующие данные: характеристика производственного цикла; количество циклов в смену или сутки, а также принятая сменность – жесткая (технологический процесс выработки отдельных продуктов не выходит за пределы одной смены) или скользящая (некоторые операции переходят из одной смены в другую). При этом одним из определяющих факторов при разработке графика является источник получения и состав сырья.

В качестве примера на рисунке 2.4 представлен график технологических процессов мини–завода по выработке до 1000 кг в смену различных видов колбас, сосисок, сарделек, копченостей, а также мясных и мясокостных полуфабрикатов.

Оборудование данного предприятия позволяет выполнять следующие технологические операции: обвалка, жиловка, посол, массирование и формовка мяса; измельчение мяса (крупное, среднее и тонкое), шпика и специй; формование колбас, сосисок и сарделек; термическая обработка (варка, обжарка, копчение) колбасных изделий и копченостей; упаковка копченостей и полуфабрикатов.


Рис. 2.4. График технологических процессов мясоперерабатывающего предприятия



На графике представлены технологические операции по выработке 150 кг сосисок любительских, 200 кг варено–копченых колбас (типа московской) и 150 кг свинокопченостей. Предусматривается также выпуск 500 кг мясокостных полуфабрикатов, операции по выработке которых на графике условно объединены с разделкой туш, обвалкой и жиловкой мяса, а упаковка полуфабрикатов в график не включена.

Сырье в перерабатывающее отделение поступает в виде свиных полутуш и четвертин туш крупного рогатого скота; полуфабрикаты после упаковки отправляются на реализацию без дополнительной холодильной обработки и хранения.

Операции первичного измельчения, посола и созревания мяса обычно выполняются отдельно для каждого вида производимой продукции, а на графике они совмещены с целью упрощения изображения технологического процесса.

Количество сырья, перерабатываемого за один час (четвертая графа на рис. 2.4.), в основном характеризует производительность технологического оборудования и этим параметром можно задаваться из каких–либо соображений (унификация оборудования, его экономичность, занимаемая площадь и т.д.). Время переработки сырья в этом случае зависит от количества перерабатываемого сырья и производительности оборудования.

При переработке мяса длительность выполнения каждой операции в большинстве случаев определяется технологией производства конкретного продукта, а количество сырья, перерабатываемого за один час, можно рассчитать путем деления массы всего сырья на продолжительность его переработки.