Организация переработки мяса в сельскохозяйственных потребительских кооперативах характеристика и классификация предприятий малотоннажной переработки мяса
| Вид материала | Документы |
| П–ТФ.23. Составление фарша (участок) П–ТФ.25. Выработка свинокопченостей |
- Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства», 1425.11kb.
- Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя, 32.95kb.
- Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка, 542.47kb.
- Характеристика регионального рынка мяса и мясопродуктов рыжук Т. А. Санкт-Петербургский, 81.37kb.
- Практикум по птицеводству издание второе, дополненное, 4967.73kb.
- Кафедра переработки мяса и молока, 119.52kb.
- Учебно-тематический план оборудование для переработки пластмасс литьем под давлением, 27.36kb.
- О реализации приоритетного национального проекта "Развитие апк в северных субъектах, 178.05kb.
- Удк 657. 422. 14: 631. 115, 1304.92kb.
- Предприятия: ООО «Аграрная группа Кемеровский мясокомбинат», 11.75kb.
П–ТФ.23. Составление фарша (участок)
Посоленное мясное сырье, фаршевые ингредиенты (включая шпик) направляют на участок составления фарша. Колбасный фарш в дальнейшем используют при приготовлении вареных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба), полукопченых и варено-копченых колбас.
2.18. Перечень технологических операций на участке
составления фарша
| Номер операции | Наименование операции | Технологические параметры и дополнительные сведения по операции | Группы потребителей | Технические средства |
| 01 | Подача посоленного сырья на измельчение | Сырье взвешивается перед измельчением | А, Б, В | Емкости для транспортировки сырья, весы |
| 02 | Измельчение сырья | Степень измельчения сырья определяется видом вырабатываемых колбас. Общая продолжительность обработки фарша – 6…10 мин. Температура готового фарша 12…16оС. Снижение температуры фарша достигается добавлением чешуйчатого льда | А, Б, В | Волчок или куттер, загрузочное устройство, льдогенератор |
| 03 | Дозирование ингредиентов и их перемешивание | Состав ингредиентов определяется рецептурой вырабатываемых колбас. Общая продолжительность перемешивания 6…8 мин, температура не выше 12оС | А, Б, В | Фаршемешалка, весы, мерные емкости (для жидких компонентов) |
| 04 | Измельчение шпика | Размеры частиц измельченного шпика определяются видом вырабатываемых колбас. Температура исходного сырья 1…3оС | А, Б, В | Шпигорезка |
П–ТФ.24. Формование колбасных изделий
2.19. Перечень технологических операций при формовании
колбасных изделий
| Номер операции | Наименование операции | Технологические параметры и дополнительные сведения по операции | Группы потребителей | Технические средства |
| 01 | Подача колбасного фарша для наполнения оболочки | Температура фарша вареных колбас 12…16оС, а для полукопченых и варено–копченых колбас 12оС | А, Б, В | Емкости для транспортировки сырья |
| 02 | Дозирование и наполнение оболочки фаршем | В зависимости от вида вырабатываемой продукции и типа применяемого оборудования дозирование осуществляется по длине батона или методом объемного дозирования. Фарш в процессе подачи в оболочку подвергается деаэрированию | А, Б, В | Шприц для наполнения колбасной оболочки фаршем, дозатор фарша, устройство для загрузки шприца |
| 03 | Формование батонов, перекручивание батонов или вязка (наложение металлических клипс на концы батонов) | – | А, Б, В | Перекрутчик, клипсатор, стол для вязки колбасных батонов |
| 04 | Подготовка колбасных оболочек | Производится замочка натуральной оболочки в воде (искусственной оболочки в 10% растворе NаС1) при температуре 15…25оС в течение 30…120 мин. Оболочка нарезается на куски длиной в соответствии с видом вырабатываемых колбас. Один из концов оболочки перед заполнением фаршем перевязывается или клипсуется | А, Б, В | Ванна для замочки колбасной оболочки, стол для вязки или клипсатор |
П–ТФ.25. Выработка свинокопченостей
Свинокопчености – изделия, приготовленные из отдельных частей туш свинины, подвергнутые специальной разделке, посолу, а затем термической обработке. Эти продукты полностью готовы к непосредственному употреблению в пищу. Имеют высокую пищевую ценность (400…630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества. Для выработки свинокопченостей используется свинина в соответствии с ГОСТ 7724–77, головы свиные по ТУ 10.02.01.75–88 или мясо свиных голов. Свинокопчености производятся вареными, копчено-вареными, копчено-запеченными, запеченными и жареными.
2.20. Перечень технологических операций при выработке
свинокопченостей
| Номер операции | Наименование операции | Технологические параметры и дополнительные сведения по операции | Группы потребителей | Технические средства |
| 01 (приведена условно), соответствует операции П–ТФ.21–04 | Подготовка и разделка сырья | Производится предварительная промывка сырья водой с температурой 35...50°С и его зачистка. Температура поступающего на обработку сырья 1…3оС | А, Б, В | Стол для разделки, ленточная пила или секач |
| 02 | Посол | Посол осуществляется следующими технологическими приемами: шприцевание рассолом, натирка посолочной смесью, заливка рассолом, массирование. Вариант посола (сочетание приемов) определяется видом вырабатываемой продукции. Шприцевание осуществляется полыми иглами с диаметром канала 1,5...2 мм, давление нагнетаемого рассола 1,5...3,0 атм. Состав рассола и его количество, вводимое в сырье, определяются видом изготавливаемой продукции. Массирование осуществляется в течение 0,5...36 ч (в зависимости от вида сырья и применяемого оборудования) | А, Б, В | Игольчатый инжектор, чаны для выдержки в посоле, массажер |
| 03 | Промывка и стекание | Промывка осуществляется теплой водой температурой 20.. .25°С. Продолжительность стекания 0,3.. .3 ч в зависимости от размеров кусков | А, Б, В | Ванны для выдержки сырья в посоле, стеллаж для стекания или рама |
| 04 | Формирование и натирка специями | Производится подпетливание или формование (с удалением при необходимости кости) сырья. Форма обработки и состав натирочной смеси определяются видом вырабатываемой продукции | А, Б, В | Стол для обработки, игла для подпетливания |
| 05 | Термообработка | Термообработка включает в себя следующие стадии (процессы): обжарка (обработка горячим воздухом с дымом) при температуре 30...110°С в течение 1...12 ч; варка (обработка паровоздушной смесью или водой) при температуре 80...100°С в течение 1...12 ч; запекание (обработка горячим воздухом) при температуре 120...150°С в течение 0,5...4 ч; охлаждение (обработка холодным воздухом) при температуре 0...8°С. Параметры и вариант сочетания процессов тепловой обработки определяются видом вырабатываемой продукции. Температура в толще продукта после тепловой обработки 70...72°С, а после охлаждения – 8°С | А, Б, В | Универсальная термокамера или варочный котел и обжарочный шкаф |
| 06 | Упаковка | Продукция перед упаковкой подвергается порционной и сервировочной нарезке. Точность дозирования при упаковке продукта 4...6 г (в зависимости от величины дозы). Упаковка порций осуществляется под вакуумом или в термоусадочную пленку | А, Б, В | Упаковочная машина |
| 07 | Приготовление посолочной смеси или рассола | Приготовление рабочего рассола осуществляют разбавлением заранее приготовленного концентрированного (плотностью 1,2068 г/см3) и профильтрованного рассола. Нитрат натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора | А, Б, В | Емкости для приготовления раствора, ареометр, весы для взвешивания сухих ингредиентов |