Организация переработки мяса в сельскохозяйственных потребительских кооперативах характеристика и классификация предприятий малотоннажной переработки мяса
| Вид материала | Документы |
| П–ТФ.22. Посол и созревание мяса Весы напольные Мерная емкость |
- Зооинженерный Кафедра «Технология переработки продукции животноводства», 1425.11kb.
- Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя, 32.95kb.
- Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка, 542.47kb.
- Характеристика регионального рынка мяса и мясопродуктов рыжук Т. А. Санкт-Петербургский, 81.37kb.
- Практикум по птицеводству издание второе, дополненное, 4967.73kb.
- Кафедра переработки мяса и молока, 119.52kb.
- Учебно-тематический план оборудование для переработки пластмасс литьем под давлением, 27.36kb.
- О реализации приоритетного национального проекта "Развитие апк в северных субъектах, 178.05kb.
- Удк 657. 422. 14: 631. 115, 1304.92kb.
- Предприятия: ООО «Аграрная группа Кемеровский мясокомбинат», 11.75kb.
П–ТФ.22. Посол и созревание мяса
Посолу и созреванию подвергают жилованное мясо с применением посолочных ингредиентов в соответствии с рецептурой вырабатываемых колбас. Посоленное мясное сырье используется в соответствии с технологическими инструкциями в производстве вареных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба), полукопченых и варено-копченых колбас.
2.17. Перечень технологических операций при посоле и
созревании мяса
| Номер операции | Наименование операции | Технологические параметры и дополнительные сведения по операции | Группы потребителей | Технические средства |
| 01 (Приведена условно) соответствует операции П–ТФ.21–07 | Сбор отсортированного мяса и подача его на обработку | – | А, Б, В | Емкости для накопления и транспортировки мяса |
| 02 | Взвешивание сырья | – | А, Б, В | Весы напольные |
| 03 | Измельчение сырья | Размер частиц мяса после измельчения (диаметр отверстий выходной решетки волчка) 2…3 мм или 16…25 мм (в зависимости от вида вырабатываемых колбас) | А, Б, В | Волчок, устройство загрузочное для волчка |
| 04 | Перемешивание с посолочными ингредиентами | Длительность перемешивания 3…10 мин, в зависимости от вида вырабатываемых колбас количество добавляемой поваренной соли на 100 кг сырья: вареные 2…2,5 кг, полукопченые и варенокопченые 3 кг. Количество добавляемого раствора нитрита натрия (концентрацией 2,5%) – 7,5 г на 100 кг сырья | А, Б, В | Фаршемешалка, устройство для загрузки, мерная емкость для дозирования раствора нитрита натрия |
| 05 | Выдержка в посоле (созревание) | Длительность выдержки в посоле 6…74 ч (в зависимости от вида вырабатываемых колбас и размеров частиц измельченного сырья). Выдержка сырья осуществляется при температуре в помещении 0…4оС | А, Б, В | Емкости для выдержки сырья в посоле |
| 06 | Приготовление посолочной смеси или рассола | Состав смеси определяется видом вырабатываемых колбас | А, Б, В | Емкость для приготовления посолочной смеси или рассола |
| 07 | Приготовление раствора нитрита натрия | Концентрация раствора не более 2,5% | А, Б, В | Мерная емкость |