Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя
| Вид материала | Документы |
- Характеристика регионального рынка мяса и мясопродуктов рыжук Т. А. Санкт-Петербургский, 81.37kb.
- Организация переработки мяса в сельскохозяйственных потребительских кооперативах характеристика, 1223.51kb.
- Санкт-Петербургский Государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 55.14kb.
- Предприятия: ООО «Аграрная группа Кемеровский мясокомбинат», 11.75kb.
- 2. Основные показатели деятельности ОАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат», 87.26kb.
- «Микробиология мяса и мясопродуктов» Специальность 110401 «Зоотехния» Пояснительная, 71.71kb.
- Практикум по птицеводству издание второе, дополненное, 4967.73kb.
- Российский рынок красного мяса и мяса птицы, 29.01kb.
- Пояснительная записка к учебной дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов», 128.66kb.
- О ходе реализации национального проекта «Развитие апк» в отрасли животноводства, 40.58kb.
Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя
Автор: М.Н.Мурашко
ФГОУ СПО «Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности»
Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 году. Мясные консервы – это мясопродукты, герметически укупорены в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервируемые изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, удобны при хранении, удобны при транспортировании и употреблении.
Актуальность. Выбор темы научно-исследовательской работы вызван проблемой обеспечения населения страны, в том числе и населения Калужской области качественными мясными продуктами. Наша страна находится в продовольственной зависимости от ведущих стран мира, которые поставляют на внутренний рынок страны свое сырье для нашей перерабатывающей промышленности. В последнее время администрация Калужской области предприняла ряд серьезных шагов по созданию собственной сырьевой базы, реализуя программу разведения крупного рогатого скота особых мясных пород. Успехи в этом направлении очевидны.
Настоящая работа служит убедительным доказательством выгодности и эффективности использования сырья отечественных производителей в деле насыщения рынка товарами качественными , что удовлетворяет потребителя и вызывает рост производственных показателей перерабатывающей промышленности.
Объект исследования: мясо от различных поставщиков и производителей.
Цели научно-исследовательской работы:
провести сравнительную характеристику консервов «Говядина тушёная» из блочного мяса и мяса отечественного производителя с помощью микробиологического; физикохимического, органолептического контроля.
Вывод: мясо (Калужская область) – мясо считается свежим
Блочное мясо – сомнительной свежести
Микроскопический анализ: мясо исследуется в 25 полях зрения микроскопа
Мясо (Калужская область) – в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора и следы распада мышечной ткани.
Блочное мясо – в мазках отпечатках обнаружено до 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани, испорченность волокон слабо различима.
Вывод: мясо (Калужская область) – мясо считается свежим.
Блочное мясо – сомнительной свежести.
Биохимические исследования: с помощью рН метра; мясо (Калужская область) – рН 6,12; мясо блочное – рН 6,21;
Вывод: мясо (Калужская область) – является свежим, блочное мясо –сомнительной свежести
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.
Мясо (Калужская область) - при добавлении к фильтрату 5% раствора сернокислой меди бульон остался прозрачным.
Блочное мясо – при добавлении 5% раствора сернокислой меди отмечается интенсивное помутнение.
Вывод: мясо (Калужская область) – является свежим
Блочное мясо – сомнительной свежести.
Микробиологическое исследование консервов
В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01).
Результат исследования
Мясо (Калужская область): КМАФАнМ – 120 клеток БГКП (колиформы) – не обнаружены в 0,1 г. продукта
Блочное мясо: КМАФАнМ – 234 клетки БГКП (колиформы) – не обнаружены в 0,1 г. продукта
Вывод: мясо (Калужская область) и мясо блочное соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01
Микробиологическое исследование консервов
Консервы «Говядина тушёная», выработанная в соответствии с ГОСТом 5284 – 84 из мяса отечественного производителя (Калужская область) и из мяса блочного по микробиологическим показателям соответствует требованиям промышленной стерильности, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01
Вывод:
По свежести блочное мясо значительно уступает качеству мяса Калужской области. Длительность термической обработки блочного мяса в 1,5 раза больше, чем для мяса из Калужской области, что подтверждает невыгодность производства. Качество готовых консервов из блочного мяса значительно ниже, чем из мяса, произведённого в Калужской области.