Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»

Составители: д.б.н., профессор Жарикова Г.Г., к.т.н., Леонова И.Б.

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины: изучение микробиологических критериев качества пищевых продуктов животного и растительного происхождения, влияния микробных контаминантов на формирование и изменение качества пищевых продуктов, роли микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов и возможности заболеваний человека.

Учебные задачи дисциплины:

-ознакомление с законами, регламентирующими эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов, с качественным и количественным содержанием микроорганизмов по требованиям СанПиНа.

- ознакомление с содержанием и изменением в процессе хранения микрофлоры пищевых продуктов;

- изучение микробных видов порчи пищевых продуктов и их возбудителей;

- освоение методов определения качества пищевых продуктах по микробиологическим критериям;

- изучение порядка оформления результатов исследований микробиологической безопасности пищевых продуктов.

Методы преподавания дисциплины:

лекции;
лабораторные работы;
консультации преподавателей;
письменные оформления отчетов по выполненным лабораторным работам
устная сдача отчетов по выполненным лабораторным работам
письменные или устные домашние задания;
подготовка студентами рефератов и докладов;
обсуждение рефератов и докладов;
самостоятельная работа студентов

Место курса среди других дисциплин учебного план: дисциплина предназначена для студентов 3 курса факультета товароведения и торговли; базируется на знаниях получаемых студентами при изучении курсов химии, физики, биологии и биохимии; имеет междисциплинарные связи со специальными дисциплинами товароведения продовольственных товаров всех групп.

Требования к уровню освоения

В результате изучения дисциплины студент должен:

- знать основные термины, понятия и определения в области микробиологии продовольственных товаров, основные микробные виды и возбудители порчи продовольственных товаров различных групп; требования, предъявляемые к безопасности продовольственных товаров по микробиологическим критериям;

- иметь представление о современных методах исследования и экспертизы продовольственных товаров по микробиологическим критериям безопасности, об основных видах нормативных документов; об основных возбудителях заболеваний человека, передающихся через пищевые продукты;

- уметь проводить анализы продовольственных товаров на содержание в них необходимых групп микроорганизмов, предусмотренных для каждого вида продовольственных товаров, уметь оформлять протоколы испытаний, уметь определять безопасность продовольственных товаров по нормативным документам.

При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень знаний, который позволяет осуществлять необходимые действия по испытанию продовольственных товаров принимать обоснованное решение об эпидемиологической безопасности.

Формы контроля

Текущий контроль:

блиц опрос на лекциях (письменно)
подготовка докладов, рефератов, выступлений
написание эссе
микроконтрольные работы;
последовательная сдача каждой выполненной лабораторной работы
промежуточное тестирование по отдельным темам.

Итоговый контроль:

Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторных работ, установленных календарным планом по дисциплине и усвоения теоретического материала.

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире. Морфология и физиология микроорганизмов.

Цель: изучение положения, роли и значения микроорганизмов в окружающем мире, морфологии и внутренней организации микроорганизмов.

Задачи:

усвоение основных понятий о положении, роли и значении микроорганизмов;
изучение морфологии микроорганизмов;
изучение внутренней организации микроорганизмов.

Примерный объем темы - 14 ч.

Содержание темы

Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире. Место и роль микроорганизмов в природе. Практическое значение микроорганизмов. Морфология и внутренняя организация микроорганизмов.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1) с. 4 -67.

Основная литература: (2) стр. 3-72.

Дополнительная литература: (4) вся монография, (6) все учебное пособие,(7) с. 27 - 69, (9) с. 22 – 175,

(10) вся монография, (11) вся монография.

Вопросы для самопроверки:

Что изучает микробиология.
Дать определение микроорганизмов.
Какова роль микроорганизмов в окружающем мире.
Что изучает морфология микроорганизмов.
В чем различие прокариотов и эвкариотов
В каких единицах измеряется величина микроорганизмов.
Внутренняя организация микроорганизмов.
Назовите основные органеллы микробной клетки
Роль отдельных микроструктур клетки в ее жизнедеятельности.
Назовите основные виды микроорганизмов.
Использование микроорганизмов в пищевых отраслях промышленности.
Вирусы. Их значение в жизни человека.
Фаги. Строение частицы фага. Значение фагов в микробиологии.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Существование микроорганизмов в окружающем пространстве.
Наиболее известные микробиологи мира.
Наиболее известные микробиологи России.
Использование микроорганизмов человеком.
Органеллы бактериальной клетки и их функциональные особенности.
Особенности размножения микроорганизмов.
Внутренняя организация микроорганизмов.

Рефераты или доклады по теме:

Место микроорганизмов среди живых организмов.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
История развития микробиологии.
Роль спорообразования бактерий в процессах их жизнедеятельности.
Особенности организации вирусов и фагов как объектов живой и неживой природы.
Положительная и отрицательная роль микроорганизмов.

Тема 2. Обмен веществ микроорганизмов. Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы.

Цель: изучение обмена микроорганизмов и влияния условий окружающей среды на микроорганизмы

Задачи:

изучение обмена веществ микробной клетки;
усвоение способов питания и получения энергии микробной клетки;

- изучение влияния условий окружающей среды на микроорганизмы

Примерный объем темы - 12 ч.

Содержание темы

Понятие об обмене веществ у микроорганизмов. Конструктивный обмен веществ. Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания. Энергетический обмен микроорганизмов. Основные способы получения энергии микроорганизмами – дыхание и брожение, их энергетическая эффективность. Использование энергии микроорганизмами. Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы. Влажность среды. Температура. Лучистая энергия. Реакция среды. Окислительно-восстановительные условия. Антисептики. Использование химических факторов в практике хранения пищевых продуктов. Антибиотические вещества микробного, растительного и животного происхождения, спектр действия.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1) с. 68 - 116.

Основная литература: (2) с. 73 - 92.

Дополнительная литература: (5) с. 73 – 87, 90 – 117, (9) с. 176 – 212, с. 501 – 523.

Вопросы для самопроверки:

Из каких основных веществ состоят клетки микроорганизмов.
Каким образом поступают питательные вещества в клетки микроорганизмов
Источники энергетического и строительного обмена микробной клетки .
Ферменты микробной клетки: их строение и функции.
Использования ферментов микробного происхождения в пищевой промышленности.
Кривая роста микроорганизмов.
Типы питания микроорганизмов.
Потребности у микроорганизмов в дополнительных факторах роста.
Влияние влажности среды на развитие микроорганизмов.
Как подразделяются микроорганизмы в зависимости от отношения их к температуре.
Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов высокие температуры.
Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры.
Что представляют собой процессы пастеризации и стерилизации.
Какое влияние оказывает на микроорганизмы лучистая энергия.
Какое влияние оказывает кислотно-щелочная реакция среды на развитие микроорганизмов.
Как различаются микроорганизмы по отношению к кислороду воздуха.
Как называются химические вещества, губительно действующие на микроорганизмы и их использование.
Какие микроорганизмы называют осмофильными.
Что такое метабиоз и симбиоз, приведите примеры.
В чем различия комменсализма и паразитизма.
Продуцирование каких веществ микроорганизмами лежит в основе антагонизма между ними.
Что такое фитонциды и как они действуют на микроорганизмы.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Химический состав микробной клетки.
Катаболизм и анаболизм у микроорганизмов.
Ферменты микроорганизмов и их использование.
Типы питания у микроорганизмов.
Источники энергии у микроорганизмов и ее использование клеткой.

Рефераты, доклады и эссе по теме:

Действие различных температур на микроорганизмы и использование температурного фактора в пищевой промышленности.
Влияние радиоволн и ультразвука на жизнедеятельность микроорганизмов.
Использование антисептиков для борьбы с микроорганизмами
Функционирование микробной клетки как системы.
Использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.
Кривая роста как пример природного единообразия.
Использование физических факторов в практике хранения пищевых продуктов.
Использование химических факторов в практике хранения пищевых продуктов.
Формы взаимоотношений микроорганизмов.

Тема 3. Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.

Цель: изучение микробиологии сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.

Задачи:

- усвоение основных понятий о микрофлоре сырья и продовольственных товаров животного происхождения,

- усвоение методов исследования качества сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения по микробиологическим критериям;

- усвоение определения безопасности сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения по СанПиНу, принятия решения о безопасности исследованного продукта.

Примерный объем темы - 24 ч.

Содержание темы

Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.

Микробиология продовольственных молочных товаров. Микробиология свежего молока, ее происхождение и изменение в процессе хранения. Микроорганизмы, вызывающие порчу молочных товаров. Микробиология пастеризованного молока. Санитарные требования к пастеризованному молоку. Микробиология кисломолочных товаров. Санитарные требования к качеству товаров. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Микробиология сырных товаров, микробиологические процессы, протекающие в процессе созревания сыра. Микроорганизмы, вызывающие порчу сырных товаров. Микробиология сливочного масла. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров.

Микробиология продовольственных мясных товаров. Микробиология свежего мяса, ее происхождение, влияние на качество товара. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Микробиология готовых мясных товаров, источники инфицирования. Микроорганизмы, вызывающие порчу мясных товаров. Санитарные требования к качеству мясных товаров.

Микробиология продовольственных рыбных товаров. Микробиология свежей и переработанной рыбы, ее происхождение. Условия хранения свежей рыбы. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбных товаров. Способы переработки рыбы. Микробиология готовых рыбных товаров. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбных товаров. Санитарные требования к качеству и безопасности рыбных товаров. Микробиология икры. Микробиология морепродуктов, источники инфицирования. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров.Санитарные требования к качеству товаров.

Микробиология продовольственных яичных товаров. Источники инфицирования и иммунитет яиц. Микроорганизмы, вызывающие порчу яиц и яичных товаров. Микробиология яйцепродуктов. Санитарные требования к качеству яичных товаров.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1). с. 182 – 229.

Основная литература: (2). Тема 5, стр. 121-188.

Дополнительная литература:

(4). 7-40, 45-75, 174-197, 200-239, 243-299, 322-329, 348-473, 493 – 517, 532 - 558.

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

Характеристика молока как питательного субстрата для микроорганизмов.
Как и откуда попадают микроорганизмы в молоко.
Как изменяется микрофлора молока в процессе хранения: 4 фазы, описать.
По каким микробиологическим критериям оценивают качество молока.
Почему необходимо определять в молоке патогенные микроорганизмы.
Какие есть две группы молочнокислых бактерий и два типа молочнокислого брожения.
Какова роль молочнокислых бактерий в получении кисломолочных продуктов.
Какова роль молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
Каковы питательные потенциальные свойства мяса для микроорганизмов.
Каковы основные группы микроорганизмов, встречающиеся на мясе.
Какие части туши животного наиболее обсеменены микроорганизмами.
Как определяется контаминация мяса микроорганизмами.
Как определяются микробиологические показатели безопасности мяса.
Виды микробной порчи мяса.
Какие заболевания могут передаваться через мясо.
Какова роль микроорганизмов рассола в формировании качества аромата ветчины.
Какова роль дыма при получении копченых мясных продуктов.
В чем особенности получения сырокопченых колбас с микробиологической точки зрения.
Роль кислотообразующих бактерий в созревании сырокопченых колбас.
Каково максимальное содержание микроорганизмов в мясном фарше.
Какие микроорганизмы не погибают в процессе производства варено-копченой колбасы.
Каковы особенности микрофлоры ливерных и кровяных колбас.
Виды микробной порчи колбас.
В чем отличие мяса птицы от мяса крупного рогатого скота.
Источники контаминации мяса птицы.
От каких факторов зависит микробиология свежей рыбы.
В каких водах часто встречаются психрофильные и мезофильные микроорганизмы.
В каких водах часто встречаются бактерии группы кишечных палочек.
Может ли рыба быть источником инфекции или отравления для человека.
Какие участки тела рыбы наиболее инфицированы микроорганизмами.
Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани рыбы рассматривается как граница пригодности ее в пищу.
В чем различие горячего и холодного способа копчения рыбы.
Какова микрофлора икры и способы ее подавления.
Какова микрофлора нерыбных продуктов морского промысла.
В чем причина обнаружения сальмонелл на нерыбных продуктах морского промысла.
Происхождение микрофлоры яиц.
Чем обусловлен иммунитет яйца.
Микробная порча яиц, возбудители.
Особенности яиц водоплавающей птицы.
Микрофлора яйцепродуктов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Микробиология молока и сливок и ее влияние на качество этих продуктов.
Микроорганизмы, используемые для приготовления молочных продуктов.
Качество и безопасность молочных продуктов.
Виды порчи молочных продуктов.
Микробиология молочных консервов.
Микробиология сухого молока и сливок. Виды порчи.
Микрофлора сливочного масла, ее влияние на качество.
Микрофлора мяса, ее происхождение, влияние на качество и безопасность мяса.
Микрофлора колбас, ее роль в созревании колбас и их безопасности.
Микрофлора мяса птицы, ее происхождение и значение.
Микробиология кулинарных мясных и рыбных товаров.
Микрофлора икры, ее качество и безопасность.
Микрофлора нерыбных объектов морского промысла, ее влияние на качество и безопасность
Микробиология яиц.
Особенности хранения яйцепродуктов в целях уменьшения микробной порчи.

Рефераты, эссе или доклады по теме:

Микрофлора молока, ее изменение в процессе хранения, влияние на качество.
Виды микробной порчи кисломолочных продуктов и ее возбудители.
Рекламируемая и реальная роль микроорганизмов в кисломолочных продуктах.
Микробные виды порчи мяса при хранении.
Микробные виды порчи вареных колбас при хранении.
Микробные виды порчи варено-копченых колбас при хранении.
Микробные виды порчи мяса птицы.
Микробные виды порчи рыбы.
Микробные виды порчи икры.
Микробные виды порчи морепродуктов.
Происхождение микрофлоры яиц и ее влияние на их сохраняемость и качество.
Происхождение микрофлоры яйцепродуктов и ее влияние на их безопасность.

Тема 4. Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров растительного происхождения.

Цель: изучение микробиологии сырья и отдельных групп продовольственных товаров растительного происхождения.

Задачи:

- усвоение основных понятий о микрофлоре сырья и продовольственных товаров растительного происхождения,

- усвоение методов исследования качества сырья и отдельных групп продовольственных товаров растительного происхождения по микробиологическим критериям;

- усвоение определения безопасности сырья и отдельных групп продовольственных товаров растительного происхождения по СанПиНу, принятия решения о безопасности исследованного продукта.

Примерный объем темы - 24 ч.

Содержание темы

Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров растительного происхождения. Микробиология продовольственных зерновых товаров, микробиология зерна; соотношение бактерий и грибов, изменение их в процессе хранения. Микробиология крупы. Микроорганизмы, вызывающие порчу крупяных товаров. Микробиология муки. Микроорганизмы, вызывающие порчу мучных товаров. Микробиология хлебопекарных дрожжей. Микробиология хлебобулочных товаров. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров.

Микробиология сахаристых кондитерских товаров. Количество и качество микроорганизмов в сахаристых кондитерских изделиях. Микробиология шоколада и шоколадных изделий типа «Ассорти». Микробиология какао-порошка. Микробиология мучных кондитерских товаров. Количество и качество микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях. Микроорганизмы, вызывающие порчу кондитерских товаров

Микробиология питьевой воды. Микробиология подземной и водопроводной воды. Микробиологические критерии качества и эпидемиологической безопасности воды. Микробиология безалкогольных напитков. Микробиология напитков брожения: кваса, пива, вина. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Санитарные требования к качеству товаров. Микробиология специй и пряностей.

Микробиология продовольственных консервированных баночных товаров. Микробиологические критерии безопасности баночных консервов. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Возбудители отравлений, вызываемых баночными консервами.

Микробиология плодоовощных товаров. Факторы, препятствующие проникновению микроорганизмов в плодоовощных товары при хранении. Микроорганизмы, встречающиеся на плодоовощных товарах. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Болезни плодоовощных товаров. Режимы хранения плодоовощных товаров. Микробиология квашеных и соленых овощей. Микробиология замороженных плодоовощных товаров. Микробиология сухих плодоовощных товаров.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1). с. 230 – 293.

Основная литература: (2). с. 174-178, с. 193-230.

Дополнительная литература: (2). Дополнительная литература: (4). 306 – 322, 473 – 484, 517 – 523, (5). 10 – 31, 51 – 73, 78 – 135, 34 – 51, 136-172, 180 -187, 205 -258, (6) вся монография

Вопросы для самопроверки:

Количественная и качественная характеристика микроорганизмов зерна.
Изменение микрофлоры зерна в процессе хранения.
Состав микрофлоры и микробные виды порчи крупы.
Состав микрофлоры и микробные виды порчи муки.
Микробные виды и возбудители порчи хлеба.
Микробиологические критерии качества хлебопекарных дрожжей.
Какова микрофлора сырья для кондитерских изделий (сахар, молоко, сливки).
Какова микрофлора дополнительного сырья для кондитерских изделий.
Какие микробиологические показатели определяют в готовых кондитерских изделиях.
Какие микробиологические показатели определяют в шоколаде и шоколадных изделиях.
Зачем необходимо определять дрожжевые организмы и плесневые грибы в кондитерских изделиях.
Что характеризует показатель БГКП в кондитерских изделиях.
Почему необходимо определять золотистый стафилококк в кондитерских изделиях.
Каковы критерии эпидемиологической безопасности безалкогольных напитков.
Как отбирают пробы безалкогольных напитков для микробиологических исследований.
Как готовятся пробы безалкогольных напитков для микробиологических исследований.
Виды микробной порчи пива, возбудители.
Виды микробной порчи вина, возбудители.
Микробиологические критерии качества специй и пряностей.
Какова суть стерилизации продуктов.
Охарактеризуйте остаточную микрофлору баночных консервов.
Почему опасны в консервах газообразующие микроорганизмы.
Что такое биологический бомбаж.
Какие существуют виды порчи консервов.
Чем могут быть опасны баночные консервы.
Какие группы микроорганизмов определяют в баночных консервах.
Дать определение фитопатогенных микроорганизмов.
Дать определение эпифитной микрофлоры.
Назвать основные плесневые грибы, вызывающие болезни плодов и овощей при хранении.
Назвать основные бактерии, вызывающие болезни плодов и овощей.
Перечислить основные болезни плодов и овощей и их внешнее проявление.
Какие микроорганизмы остаются в жизнеспособном состоянии после замораживания плодов и овощей.
Почему сухие плоды и овощи должны храниться при низкой остаточной влажности.
При какой относительной влажности развиваются бактерии и грибы

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Микрофлора зерна, крупы, муки, хлеба.
Микробные виды порчи зерна, крупы, муки и хлеба. Возбудители.
Определение качества хлебопекарных дрожжей.
Микробиология сырья для кондитерских изделий.
Микробиология полуфабрикатов для кондитерских изделий.
Микробиология орехов, цукатов и сухофруктов, используемых в кондитерских изделиях.
Микробиология какао-порошка.
Микробиология шоколада.
Микробиология конфет, количество и качество микроорганизмов, изменение их количества в процессе хранения.
Микробиология мучных кондитерских изделий. Виды порчи. Причины отравлений.
Особенности микробиологии воды в свете современных достижений науки.
Санитарные требования, предъявляемые к питьевой воде.
Микробиология безалкогольных напитков, санитарные требования.
Микрофлора напитков брожения, виды порчи и возбудители.
Микрофлора специй и пряностей, санитарные требования к качеству.
Микробиология баночных консервов: остаточная микрофлора, методы определения качества, санитарные требования
Виды порчи баночных консервов, возбудители.
Отравления, вызываемые баночными консервами, возбудители.
Иммунитет плодов и овощей, эпифитная микрофлора.
Микробные виды порчи овощей.
Микробные виды порчи плодов.
Микрофлора квашеных и соленых овощей.
Микрофлора замороженных и сухих плодов и овощей.

Рефераты, доклады и эссе по теме:

Микробиология зерна и продуктов его переработки.
Микробные виды порчи зерна и продуктов его переработки.
Хлебопекарные дрожжи: качество.
Микробиология сырья для кондитерских изделий и ее влияние

на качество и безопасность кондитерских изделий.

Микробиология сахаристых кондитерских изделий.
Микробиология мучных кондитерских изделий.
Микробиология шоколада и шоколадных изделий.
Гигиенические требования к питьевой воде.
Безалкогольные напитки: эпидемиологическая безопасность и качество.
Напитки брожения: квас и пиво. Микробиологические критерии безопасности, виды порчи и возбудители.
Напитки брожения: вино. Микробиология вина, виды порчи, возбудители.
Специи и пряности: микрофлора, санитарные требования к качеству.
Баночные консервы: формула стерилизации, остаточная микрофлора, методы определения эпидемиологической безопасности баночных консервов.
Микробиологические виды порчи баночных консервов их возбудители. Критерии безопасности, виды.
Эпидемиологическая опасность использования в пищу баночных консервов.
Эпифитная микрофлора плодов и овощей: происхождение, количество и качество микроорганизмов.
Болезни овощей при хранении, возбудители.
Болезни плодов при хранении, возбудители.
Виды порчи квашеных овощей.

Тема 5. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортированию и реализации.

Цель: изучение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к продовольственным товарам, торговым предприятиям, хранению, транспортированию и реализации

Задачи:

- усвоение основных правил гигиены и санитарии торговых предприятий:

- усвоение требований личной гигиены работников с продовольственными товарами;

- усвоение требований гигиены к хранению, транспортированию и реализации продовольственных товаров.

Примерный объем темы - 6 ч.

Содержание темы

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортированию и реализации. Гигиена и санитария предприятий торговли. Требования гигиены и санитарии к личности работника с продовольственными товарами. Санитарно-гигиенические требования к хранению, транспортированию и реализации продовольственных товаров. Изучение санитарно-гигиенических требований к оборудованию и мелкому инвентарю торгового зала.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Основная литература (3) с. 85 – 93, 101 – 104, 178 – 184.

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

Каковы санитарно-гигиенические требования к помещению торгового предприятия.
Каковы санитарно-гигиенические требования к помещению торгового зала.
Каковы санитарно-гигиенические требования к уборке торгового зала.
Каковы санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работника торговли. Медицинские книжки.
Каковы санитарно-гигиенические требования к хранению, размещению, транспортированию и реализации продовольственных товаров.
Каковы санитарно-гигиенические требования к оборудованию торгового зала и мелкому инвентарю торгового зала.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли продовольственными товарами.
Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работника торговли.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к оборудованию и мелкому инвентарю торгового зала предприятия торговли продовольственными товарами.

Рефераты, доклады и эссе по теме:

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям торговли продовольственными товарами.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к личной гигиене работника торговли продовольственными товарами.

Тема 6. Заболевания человека, вызываемые микроорганизмами.

Цель: изучение основных заболеваний человека, вызываемых микроорганизмами в пищевых продуктах, роли санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов в микробиологическом контроле качества товаров.

Задачи:

усвоение понятий о заболеваниях человека вызываемых микроорганизмами, контаминирующих пищевые продукты;
изучение механизма взаимоотношений микроорганизмов и организма человека;

- изучение основных видов санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, их роли в формировании и изменении качества и безопасности товаров и микробиологическом контроле качества.

Примерный объем темы - 12 ч

Содержание темы

Заболевания человека, вызываемые микроорганизмами. Инфекция. Иммунитет. Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. Пищевые отравления бактериальной и грибной природы.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1) с. 144 – 171.

Дополнительная литература:

(3) все учебное пособие,

(12) с. 373 – 403, 421 – 444.

Вопросы для самопроверки:

Какие микроорганизмы называют патогенными.
Что такое патогенность, токсинообразование, вирулентность.
Дайте сравнительную характеристику пищевых инфекций и отравлений.
Что может быть источником инфекции.
Какой период течения болезни называется инкубационным.
Что такое иммунитет. Виды иммунитета.
Назовите и охарактеризуйте основные кишечные инфекции.
Бруцеллез: возбудитель, источники заражения, основные признаки заболевания.
Сибирская язва: возбудитель, источники заражения, основные признаки заболевания.
Туберкулез: возбудитель, источники заражения, основные признаки заболевания.
Ботулизм: возбудители, источники заражения, характеристика отравления, меры профилактики.
Стафилококковая интоксикация: распространение в природе, виды вызываемых заболеваний, профилактика.
Токсикозы, вызываемые плесневыми грибами.
Сальмонеллез: возбудители, характеристика, меры профилактики.
Какие условно-патогенные микроорганизмы могут вызывать заболевания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Иммунитет: виды, механизм формирования, причины снижения и способы укрепления.
Микроорганизмы, вызывающие пищевые заболевания.
Микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Рефераты, доклады и эссе по теме:

Основные инфекционные заболевания, передающееся через пищевые продукты.
Пищевые токсикоинфекции: возбудители, причины возникновения и меры
предотвращения.
Пищевые токсикозы грибной природы.

Тема 7. Гигиеническая оценка товаров. Микробиология окружающей среды и отдельных групп товаров.

Цель: изучение гигиенической оценки товаров и микробиологии воздуха, воды, почвы и отдельных групп товаров и методов определения микробной контаминации.

Задачи:

усвоение порядка проведения гигиенической оценки товаров и объектов окружающей среды;
усвоение методов проведения санитарной оценки объектов окружающей среды,
усвоение порядка экспертизы отдельных групп товаров по микробиологическим показателям.

Примерный объем темы - 10 ч.

Содержание темы

Гигиеническая оценка товаров. Микробиология объектов окружающей среды и отдельных групп товаров. Микробиология почвы: микроорганизмы разных горизонтов почвы. Микробиология воздуха, санитарно-гигиенические требования к воздуху закрытых помещений. Микробиология воды, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой водопроводной воде. Микробиология отдельных групп продовольственных товаров.

Методы:

лекции, блиц-контроль
лабораторные работы
письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1) с. 172 - 181.

Основная литература: (2) с. 95-109.

Дополнительная литература: (12) с. 107 - 110, (13) с. 9 –37.

Вопросы для самопроверки:

Что включает гигиеническая оценка товаров.
Какие микроорганизмы называются санитарно-показательными?
Наличие каких микроорганизмов считаются основным показателем фекального загрязнения окружающей среды?
Каково содержание микроорганизмов в различных слоях почвы?
Могут ли в почве находиться патогенные микроорганизмы?
По каким микробиологическим показателям проводят санитарную оценку почвы?
Как различается по количеству и составу микроорганизмов вода из различных природных источников?
Могут ли находиться в жизнеспособном состоянии в воде патогенные микроорганизмы?
Насколько равномерно распределены микроорганизмы в воздухе?
Какие методы используются для оценки количественного и качественного состава микрофлоры воздуха?
По каким микробиологическим показателям оценивают качесто продовольственных товаров различных групп.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Санитарно-микробиологическая оценка объектов окружающей среды.
Санитарно-микробиологическая оценка продовольственных товаров различных групп.
Методы определения присутствия микроорганизмов в окружающей среде.
Очитка сточных вод.

Рефераты, доклады и эссе по теме:

Почва как естественный резервуар микроорганизмов в природе.
Микробиология воды: оценка качества.
Микробная контаминация воздуха.
Микробиология различных групп продовольственных товаров.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базовый учебник

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для вузов. [Текст] / Г.Г.Жарикова – М.: Издательский центр «Академия». – 2005. – 304 с. – Библиогр.: с. 301. 5100 экз. – ISBN 5-7695-1657-7.

Основная литература по дисциплине:

Г.Г.Жарикова, А.О.Козьмина. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. – М.Издательство ГЕЛАН, 2001.- 256с. – Библиогр.: с. 254. 1000 экз. – ISBN 5-25200 – 004 -2.
Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. «Санитария и гигиена общественного питания». М. Экономика, 1979г.

Дополнительная литература:

Мюнх Г.Д., Заупе Х., Шрайтер М и др. «Микробиология продуктов животного

происхождения». М.Агропромиздат. 1985 г.

Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. «Микробиология продуктов растительного

происхождения». М.Пищевая промышленность, 1977 г.

Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. «Микробиология основных видов сырья и

полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий». М. Дели Принт, 2006г. – 148 с.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М: ФГУП «ИнтерСЭН»:- 2002. – 168 с.
Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. «Патогенные микроорганизмы и вызываемые ими пищевые заболевания» Учебно-методическое пособие. М.: Изд-во РЭА., 2006 г.
Современная микробиология. в 2-х томах. М. Изд-во «Мир», 2005 г.
Жарикова Г.Г. «История развития пищевой микробиологии РЭА им. Г.В.Плеханова в лицах (1907 – 2007)». М.: Изд-во РЭА., 2007 г.
Заварзин Г.А., Колотилова Н.Н. «Введение в природоведческую микробиологию». Университет. «Книжный дом». М. 2001 г.
Гарибова Л.В., Лекомцева С.Н. «Основы микологии». Товарищество научных изданий КМК. М. 2005 г.
Мюллер Э., Леффлер В. «Микология». М.: Мир. 1995., пер. с нем.
Шлегель Г.Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987., пер. с нем.
10. Шлегель Г.Г. История микробиологии: Пер. с нем.-М.: Изд-во УРСС, 2002.- 304с.
Мухутдинова С.М., Леонова И.Б., Жарикова Г.Г. «Словарь микробиологических терминов» М. РЭА, 2005 г.
Коротяев А.И., Бабичев С.А. «Медицинская микробиология, иммунология и вирусология» Санкт-Петербург. Спецлит 2002 г.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

ссылка скрыта. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность».

ссылка скрыта. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Примерные вопросы к зачету:

Положение микроорганизмов среди организмов планеты Земля.
Вирусы. Фаги.
Грибы. Общая характеристика.
Дрожжи: основы классификации, форма, строение, размножение.
Обмен веществ: конструктивный и энергетический.
Поступление питательных веществ в клетку микроорганизма.
Типы питания микроорганизмов.
Энергетический обмен у микроорганизмов. Аэробы, анаэробы.
Использование энергии микроорганизмами.
Физические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.
Химические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.
Биологические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.
Антибиотики. Фитонциды.
Патогенные микроорганизмы: свойства. Инфекция.
Патогенные микроорганизмы. Иммунитет.
Пищевые инфекции.
Пищевые отравления.
Пищевые токсикоинфекции.
Профилактика пищевых заболеваний.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Микробиология воздуха и почвы.
Микробиология воды.
Необходимость знания товароведам продовольственных товаров микробиологии.
Принципы и нормативная документация для определения безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям
Основные требования СанПиНа (основные микробиологические показатели).
Микробиология молока, ее изменение в процессе хранения.
Пороки молока. Болезни, передающиеся через молоко.
Микробиология молочных продуктов.
Микробиология свежего мяса, охлажденного и замороженного.
Микробиология готовых мясных продуктов
Микробиология яиц и яичных продуктов.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Микробиология морепродуктов.
Микрофлора свежих плодов и овощей.
Микробные виды болезней корнеплодов при хранении.
Микробные виды болезней овощей при хранении
Микробные виды болезней плодов при хранении.
Микробиология квашеных овощей.
Микробиология зерна, крупы, муки и хлеба.
Микробиология хлебопекарных дрожжей.
Микробиология кондитерских изделий.
Микробиология безалкогольных напитков.
Микробиология консервов.
Микробиологические критерии качества продовольственных товаров.
Санитарно-гигиенические требования, предьявляемые к предприятиям торговли.
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Гигиеническая оценка товаров.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению, транспортированию и реализации продовольственных товаров.

Тематический план изучения дисциплины

№ п/п	Наименование тем и разделов	ВСЕГО (часов)	Аудиторные занятия (час)			Самостоятельная работа
№ п/п	Наименование тем и разделов	ВСЕГО (часов)	Лекции	Лабора- Торные работы
1.	Тема 1. Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире. Морфология и физиология микроорганизмов.	14	2	8	4
2.	Тема 2. Обмен веществ микроорганизмов. Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы.	12	4	4	4
3	Тема 3. Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.	24	6	8	10
4	Тема 4. Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров растительного происхождения.	24	6	8	10
5	Тема 5. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортированию и реализации.	6	2	-	4
6	Тема 6. Заболевания человека, вызываемые микроорганизмами.	12	2	-	10
7	Тема 7. Гигиеническая оценка товаров. Микробиология окружающей среды и отдельных групп товаров.	10	2	-	8
	Итого	101	24	28	50

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»

Содержание

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»