Применение сухих яичных продуктов при производстве кондитерских изделий

Вид материала

Документы

Содержание Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г. Таблица 2. Гидратация. Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру. Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий. Воздушный полуфабрикат Технология приготовления суфле. Яичный желток в порошке. Таблица 3. Бактериологические показатели яичного желтка. Яичный порошок. Таблица 4. Основные качественные параметры яичного порошка.

Подобный материал:

• Совместное Применение фосфолипидОВ, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при, 375.56kb.
• Ль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют, 96.92kb.
• Учебно-методическое пособие для специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, 1556.12kb.
• Лебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях, 54.27kb.
• Ереработки сельскохозяйственного сырья для расширения ассортимента изделий, особый, 68.1kb.
• Консервирование пищевых продуктов, 176.49kb.
• Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 12 «Микробиология» направления 260200 Производство, 368.1kb.
• Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения, 346.67kb.
• Ехнологии, является быстрое снижение органолептических показателей при хранении из-за, 9.21kb.
• Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей, 967.24kb.

Применение сухих яичных продуктов при производстве кондитерских изделий


Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргу­ментами при использовании сухих яич­ных продуктов являются облегчение и ускорение технологического процес­са; повышение санитарного уровня собственного производства; снижение энергозатрат; уменьшение необходи­мой производственной площади; ста­бильность качества готовых кондитер­ских изделий.

Порошкообразные яичные продук­ты отличаются легкостью дозировки в механических и автоматических про­изводственных линиях, а также дли­тельным сроком годности (до 1 года). Коэффициент замены и способ гидра­тации сухих изделий из яиц представ­лены в таблицах 1 и 2.


Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г.

Яичный порошок	1кг = 90 свежих яиц
Альбумин	1кг = 316 белков свежих яиц
Желток в порошке	1 кг = 124 желтка свежих яиц

Таблица 2. Гидратация.

Яичный порошок	750 г воды + 250 г яичного порошка = 1 кг яичной массы
Альбумин	900 г воды + 100 г белка в порошке = 1 кг жидкого белка
Желток в порошке	500 г воды + 500 г желтка в порошке = 1 кг жидкого желтка

Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.


Альбумин - белок повышенной взбиваемости.


Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в ре­зультате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным тер­мическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвер­гается пастеризации. После процес­са фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором пара­метры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой бе­лок - хороший пенообразователь, спо­собный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при произ­водстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском про­изводстве альбумин находит примене­ние в тех случаях, когда требуется вы­сокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равно­мерности распределения составляю­щих производства, а также обогаще­ния изделий полноценными животны­ми белками. Добавка альбумина в со­ставе смесей для производства суф­ле дает возможность регулировать водную активность посредством про­цесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция про­дукта является эластичной. По срав­нению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояе­мыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, струч­ковых растений - 40-50%. Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, при­давая продуктам, натуральный вкус и запах.


Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий.


Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают осталь­ную воду. Через 30-40 минут по­рошок набухает, и его можно на­чинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготов­лении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквива­лентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.

Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яично­го белка согласно сборнику ре­цептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в не­которых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия пу­тем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом.

Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкос­тью, хрупкостью, крупнопористостью.

Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов вен­чика: вначале 2-3 минуты на малой ско­рости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличива­ют примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.

Сбивают до увеличения объема в 7 раз в течение 30-50 минут в зависимо­сти от качества восстановленного яич­ного белка. Сбитые белки представля­ют собой снежно-белую, крупнопори­стую, однородную, пышную, пенооб­разную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются склад­ки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, по­степенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце - боль­шими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят за­мес. Готовое меренговое тесто долж­но быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько осе­дает (объем его по сравнению с пер­воначальным увеличивается в 5-6 раз).

Чрезмерное сбивание белков с са­харом приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить винно­каменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последую­щем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пыш­ным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продол­жительность выпечки такой меренги немного увеличивается.

Листы для выпечки воздушного по­луфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто форми­руют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается ка­чество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плот­ность и понижается формоустойчивость.

Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазы­вают на лист в виде пласта, отсажива­ют небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета.

Чтобы улучшить внешний вид ме­ренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпеч­кой.

При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение каче­ства массы за счет удаления воздуха.

Выпекание меренг происходит при температуре 100-110^оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и пло­хой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфаб­рикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.

Продолжительность выпечки и состояние нижней короч­ки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Ниж­няя корочка от соприкосновения с листом получается глад­кой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую лис­ты, продолжительность выпечки увеличивается.

Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым бел­кам около 15% количества сахарной пудры, предусмотрен­ного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вво­дят остальное количество сахарной пудры. Готовность кре­ма определяют по легкости отделения пены от венчика.

Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжа­ют взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.


Технология приготовления суфле.


Горячий сахарно-агаровый сироп тонкой струей вводят во взбитые, восстановленные сухие белки в течение 14-20 минут и продолжают взбивание до получения пышной мас­сы. В конце взбивания добавляют подготовленную однород­ную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно пре­кращают.


Яичный желток в порошке.


Это продукт, полученный после механического разделе­ния свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пасте­ризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взве­шенных в ней гранул (12%). Яичный желток, соответствую­щий европейским стандартам качества, имеет очень хоро­шие микробиологические показатели (табл. 3), фактически полностью асептичен, что предполагает возможность уве­личения сроков хранения готовой продукции.


Таблица 3. Бактериологические показатели яичного желтка.

Общее количество бактерий в 1 г	2000
Колиформы, в 1 г	<102
Сальмонелла, в 25 г	Отсутствуют
Стафилококки, в 1 г	Отсутствуют
Дрожжи и плесень, в 1 г	Отсутствуют

Яичный порошок.


Это продукт, выработанный из свежих яиц, где содержи­мое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушит­ся методом распыления. Таким образом, получают совер­шенно бактериологически безопасный и очень простой в использовании продукт.

Высокая растворимость продукта, большое содержание жира и низкий показатель влаги обусловливает то, что яич­ный порошок является высококачественным продуктом и может быть использован как заменитель свежих яиц. При­обретая яичный порошок, следует обратить особое внима­ние на физико-химические и микробиологические показа­тели. Параметром, который свидетельствует о качестве это­го изделия, является содержание жира, доля которого не может быть меньше 39% (табл. 4).


Таблица 4. Основные качественные параметры яичного порошка.

Физико-химические параметры
1. Влажность	max 5%
2. Содержание жира	min 39%
3. Содержание белка	min 44%
4. pH	9±0,5
5. Растворимость	min 90%

Примеры использования сухих яичных продуктов наглядно демонстрируют преимущества их применения. При умелом использовании огромный потенциал сухих яичных продуктов позволяет создавать настоящие кулинарные шедевры.

Подводя итог, следует отметить, что применение сухих яичных продуктов позволяет существенно повысить каче­ство кондитерских изделий, снизить технологические зат­раты и повысить культуру производства.

Г-н Ян Кравчик, главный технолог компании OVOPOL, Польша,

Ж.Н. Гайдаенко, ООО «ТТК Центурон»