Курс лекцій для студентів денної І заочної форми навчання спеціальності 050301 „Товарознавство І комерційна діяльність та
| Вид материала | Курс лекцій |
- Курс лекцій суми 2003 міністерство аграрної політики україни сумський національний, 959.02kb.
- Конспект лекцій для студентів спеціальностей 030508 І 030508 "Фінанси І кредит" денної, 4154.08kb.
- Конспект лекцій з навчальної дисципліни «основи охорони праці» для студентів 3 курсу, 15.25kb.
- Методичні рекомендації для самостійної роботи Для студентів денної І заочної форми, 516.83kb.
- Опорний конспект лекцій з дисципліни „ правознавство (для студентів денної І заочної, 1124.35kb.
- Тимчасова навчальна програма з дисципліни бухгалтерський облік та статистика для студентів, 565.2kb.
- Комп‘ютерні інформаційні технології в електроенергетиці тексти лекцій для студентів, 1076.06kb.
- Навчавчальна програма курсу «історія україни» для студентів денної (заочної) форми, 213.67kb.
- Конспект лекцій 2004 Загальна теорія систем. Конспект лекцій Для студентів денної, 1136.85kb.
- Конспект лекцій для студентів спеціальності 8050201 Менеджмент підприємств та організацій, 203.46kb.
Міністерство освіти і науки України
Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М. Туган-Барановського
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Дітріх І.В.
Теоретичні основи товарознавства
продовольчих товарів
Курс лекцій
для студентів денної і заочної форми навчання
спеціальності 7.050301 „Товарознавство і комерційна діяльність” та
спеціальності 7.050302 „Товарознавство та експертиза в митній справі”
Затверджено:
Протокол засідання
кафедри товарознавства та
експертизи продовольчих
товарів № 18
від 9 березня 2005р.
Донецьк - 2005
З М І С Т
Лекція 1. Вступна лекція.......................................................................................3
Лекція 2. Вода харчових продуктів......................................................................4
Лекція 3. Мінеральні елементи харчових продуктів..........................................6
Лекція 4. Вуглеводи харчових продуктів............................................................7
Лекція 5. Ліпіди харчових продуктів..................................................................14
Лекція 6. Азотисті речовини харчових продуктів
Характеристика білків......................................................................16
Лекція 7. Ферменти та небілкові речовини харчових продуктів......................20
Лекція 8. Вітаміни харчових продуктів...............................................................23
Лекція 9. Кислоти, барвні, ароматичні, дубильні речовини харчових
продуктів............................................................................................29
Лекція 10.Фізичні та структурно-механічні властивості харчових
продуктів..............................................................................................34
Лекція 11.Якість – міра споживної цінності продовольчих товарів................38
Лекція 12.Основи збереження харчових продуктів...........................................43
Лекція 13.Основи консервування харчових продуктів......................................49
Список літератури………………………………………………………………..54
3
Лекція №1
Тема: Вступна лекція (1г)
План
1. Предмет, задачи товарознавства продовольчих товарів.
2. Роль ті місто товарознавства у формуванні спеціаліста товарознавця – комерсанта в умовах ринкових відношень.
Товарознавство - наука про основні характеристики товарів, що визначають їх споживну вартість, і факторах забезпечення цих характеристик.
Предметом товарознавства є споживні вартості товарів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, тому що має здатність задовольняти конкретні потреби людини.
Ціль товарознавства - вивчення основних характеристик товару, що складають його споживну вартість, а також їх зміну на всіх етапах товароруху.
Товарознавство відноситься до основних навчальних дисциплін при формуванні професійної компетентності товарознавців, експертів, комерсантів і маркетологів. Крім того, основи товарознавчих знань необхідні бухгалтерам, економістам, менеджерам і технологам, так як облік, планування товарних ресурсів, аналіз фінансово-господарської діяльності, керування виробництвом та інші види професійної діяльності повинні здійснюватися з урахуванням особливостей товарів, їх основних характеристик і можливих змін при транспортуванні, збереженні і реалізації.
Фахівець торгівлі своїми знаннями, вміннями і навичками повинен забезпечити ефективне планування і проведення конкретних комерційних операцій за принципами ринкової економіки (отримання прибутку і недопущення збитків).
4
Знання з товарознавства у професійно мислячого фахівця повинні сформувати образи споживача, виробника товару та діяльності з означеними суб’єктами і товаром у процесі товароруху. Ідеальний образ товару формується як мета споживача і засіб її досягнення, як цінність і критерій оцінки реальних товарів. Сформовані такими знаннями образи є ядром професійного мислення комерсанта.
Лекція №2
Тема: Вода харчових продуктів (2г)
План
1. Вода. Форми зв’язку води з сухими речовинами продукту.
2. Вплив форм зв’язку води на якість і зберігання продуктів харчування.
Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70-90 %, у борошні та крупах
-12-15%, у рибі - 62-84 %, у цукрі - 0,1-0,4 %.
Майже вся вода, що входить до складу продуктів, перебуває у зв'язаному стані, але утримується сухими речовинами з різною силою. Академік П.О.Ребіндер запропонував класифікацію форм зв'язку води з сухим матеріалом продуктів. В основу цієї класифікації він поклав природу створення різних форм зв'язку та енергію зв'язку. Згідно з твердженнями академіка П.О.Ребіндера, зв'язок води з матеріалом визначається енергією, яку треба витратити на порушення цього зв'язку при виділенні вологи з матеріалу. За цією класифікацією форми зв'язку води з матеріалом поділяються на три групи: хімічну, фізико-хімічну та фізико-механічну.
5
Хімічно зв'язана вода може входити до складу харчових продуктів у вигляді іонів, або кристалогідратів.
Кристалізаційна вода - це та вода, яка утримується певними речовинами, коли вони виділяються з водного розчину у формі кристалів. Кристалізаційна вода легко виділяються при звичайному нагріванні.
Вода, яка зв'язується з матеріалом у вигляді іонів, утримується найбільш міцно, бо входить у структуру речовини. Такий зв'язок води виникає в процесі гідролізу складних речовин, виділити таку воду можливо тільки при порушенні структури речовини.
Фізико-хімічна зв'язана вода поділяється на осмотичну і адсорбційну.
Адсорбційна зв'язана вода утримується силовим полем на зовнішній та внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла.
Осмотична вода зв'язуються колоїдами харчових продуктів, які мають складну будову і велику молекулярну масу.
Фізико-механічно зв'язана вода представлена водою в мікро- та макрокапілярах, а також міжклітинною вологою. Макрокапіляри мають середній радіус більш ніж 10-5 см, а мікрокапіляри мають середній радіус менш ніж 10-5 см.
Кількість води і форми її зв'язку з сухим матеріалом продукту істотно впливають на якість і здатність до зберігання продовольчих товарів. Харчові продукти з високою вологістю мають більше фізико-механічно зв'язаної води. У таких продуктах добре розвиваються мікроорганізми.
Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту.
6
Лекція №3
Тема: Мінеральні елементи харчових продуктів (2г)
План
1. Зольні елементи їжі, фізіологічна роль
2. Влив зольних елементів на харчову роль і якість продовольчих товарів.
Роль мінеральних елементів у житті людини, тварин і рослин дуже велика - всі фізіологічні процеси проходять з участю цих елементів. Мінеральні елементи беруть участь у пластичних процесах, формуванні і побудові тканин, у підтримці осмотичного тиску крові, обміні речовин тощо. Багато ферментативних процесів, які проходять в різних тканинах організму, були б неможливими без участі мінеральних елементів.
Для нормального життя організму в ньому повинна підтримуватися певна кислотно-лужна рівновага. Під час складного перетворення в організмі людини продуктів, багатих кальцієм, магнієм, натрієм, калієм, в основному утворюються лужні сполуки. Джерелом таких елементів є плоди, овочі, бобові, молоко. Такі продукти, як м'ясо, риба, яйця, хліб, при перетворенні в організмі дають кислотні сполуки. Тому характер харчування може істотно впливати на реакцію середовища у тканинах. Частіше кислотно-лужна рівновага зсувається в кислотності, а це може призвести до зниження захисних функцій організму. Тому в харчовому раціоні людини необхідні вдосталь овочі, молоко, бобові.
Залежно від кількісного вмісту мінеральних елементів у живих організмах і харчових продуктах їх ділять на макро-, мікро-і ультрамікроелементи. До макроелементів належать такі елементи, які входять у харчові продукти в кількості більшій ніж 1 мг%. Це натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор.
Мікроелементи входять у харчові продукти не більше 1 мг%. До них належать йод, фтор, мідь, цинк, бром, алюміній, кобальт, нікель.
7
Вміст ультрамікроелементів виражаються мікрограмами на 100 г продукту. Це олово, свинець, ртуть, уран, радій.
Харчові продукти мають у своєму складі різну кількість мінеральних елементів .Наприклад загальна кількість мінеральних елементів у пшениці -1,7-1,9%, крупі гречаній – 1,8-2,2%, овочах свіжих – 0,4-1,8%, м’ясі -0,8-1,1.
Кількість мінеральних елементів встановлюють спалюванням харчових продуктів до золи. Зольність є важливим показником якості багатьох продуктів, а для деяких (борошно, крохмаль) - ознакою для встановлення сорту. У харчових продуктах може визначатись два види золи -"загальна зола" і "чиста зола". "Загальна зола" - це сума мінеральних елементів і їх окислів, які входять у структуру речовин, з яких складаються харчові продукти, а також потрапляють у продукти під час виробництва або перевезення.
"Чиста зола" - це сума мінеральних елементів і їх окислів, без домішок. Для одержання "чистої золи" "загальну золу" обробляють 10%-вим розчином соляної кислоти. При такій обробці "чиста зола" розчиняється, а побічні неорганічні домішки залишаються.
Лекція №4
Тема: Вуглеводи харчових продуктів (4г)
План
1. Моносахариди: склад, властивості, вміст у продовольчих товарах.
2. Олігосахариди, склад, властивості.
3. Полісахариди і похідні вуглеводів, склад, властивості, характеристика найважливіших представників.
4.Роль вуглеводів у формуванні харчової вартості та якості продовольчих товарів.
8
Моносахариди являють собою найпростіші сполуки вуглеводів,які мають у своєму складі від 3 до 7 атомів вуглецю (тріози, тетрози, пентоди, гексози).
Пентози(С5Н10О5) містяться головним чином у рослинах у вигляді високомолекулярних полісахаридів пентозанів..
Пентозани накопичуються головним чином в зовнішньому шарі рослинних організмів, тому за кількістю пентозанів можна, наприклад, встановити якість борошна. Велика кількість пентозанів буде в більш низьких сортах борошна.
Гексози (С6Н1206) - головним чином представлені Д-глюкозою, Д-фруктозою, а у складних вуглеводах зустрічається і Д-галактоза.
Глюкоза (декстроза, виноградний цукор) - міститься у плодах, овочах, листі, корінні. Як складова частина глюкоза входить до багатьох оліго- та полісахаридів. Це високо енергетичний поживний продукт, який швидко відновлює енергію організму.
Глюкоза широко використовується в кондитерській промисловості і медицині.
Фруктоза (плодовий цукор, левульоза) у вільному вигляді входить до складу фруктів, ягід; із продуктів тваринного походження значна кількість її міститься в меді. Крім того, фруктоза є складовою частиною деяких олігосахаридів (сахароза, рафіноза) та полісахаридів (інулін).
Галактоза (ізомер глюкози) у вільному вигляді в природі не зустрічається, а входить до складу олігосахаридів (лактози, рафінози), а також високомолекулярних полісахаридів (агар-агару, геміцелюлоз, пектинових сполук).
Моносахариди легко розчиняються у воді, розчини їх нейтральні й оптично активні.
При нагріванні та випаровуванні моносахаридів утворюються в'язкі сиропи, а кристалізація не відбувається. Ця властивість використовується при одержанні карамельної маси.
9
Моносахариди мають солодкий смак, тому істотно впливають на органолептичні властивості тих продовольчих товарів, до складу яких вони входять.
Завдяки тому, що моносахариди у складі своїх молекул мають вільний напівацетальний (глікозидний) гідроксил, вони є активними відновниками. При окислюванні моносахаридів утворюються кислоти, а при відновленні - спирти. Із глюкози, фруктози і сорбози - спирт сорбіт. Цей спирт, а також ксиліт, який утворюється при відновленні пентози (ксилози), мають солодкий смак і використовуються в харчовій промисловості як замінник цукру у виробах для хворих цукровим діабетом. Завдяки тому, що всі моносахариди здатні вступати в окислювально-відновні реакції, вони одержали назву редукуючих цукрів.
Однією з найважливіших властивостей цих цукрів є гігроскопічність. Тому редукуючі цукри використовуються в кондитерській промисловості як антикристалізатори.
Моносахариди зброджуються різними мікроорганізмами. Ця властивість моносахаридів широко застосовується в харчовій промисловості при виробництві багатьох харчових продуктів (хліб, і пиво, кисломолочні вироби та ін.). Але про це треба пам'ятати і при зберіганні харчових продуктів. Так, перетворення вина в оцет, спиртовий запах навіть при короткочасному зберіганні свіжих ягід - це наслідок процесів бродіння.
Моносахариди своїм напівацетальним гідроксилом можуть вступати в хімічну взаємодію із спиртами, кислотами, альдегідами, утворюючи сполуки на зразок складних ефірів. Ці сполуки одержали назву глікозидів.Вони відіграють певну роль у формуванні споживчої вартості продовольчих товарів: деякі з них належать до речовин, що зумовлюють колір (енін- в чорному винограді, кверцитин - у покривних лусках цибулі); інші надають продуктам специфічного смаку (синегрин в гірчиці, перці; лимони в цитрусових; амігдалін в ядрі сливи, вишні).
10
До олігосахаридів належать вуглеводи, які у своєму складі мають від 2 до 10 залишків моносахаридів. У харчових продуктах частіше зустрічаються дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза) та трисахариди (рафіноза).
Дисахариди (С12Н22011) складаються з двох залишків моносахаридів, які з'єднані між собою напівацетальним зв'язкам або за рахунок напівацетальних гідроксилів (сахароза, трегалоза), або за рахунок напівацетального і спиртового гідроксиду (мальтоза, лактоза).
Трисахариди (С18Н32016) складаються з трьох залишків моносахаридів. У харчових продуктах з трисахаридів частіше зустрічається рафіноза. Вона входить до складу цукрових буряків, сої, гороху, ядра бавовни.
Олігосахариди за своїми фізичними властивостями наближається до моносахаридів. Всі вони розчиняються у воді, а розчини оптично активні. Але ступінь розчинності олігосахаридів різний. Найменшою розчинністю відзначається лактоза. Це часто є причиною появи такого недоліку згущених молочних консервів, як піскуватість.
Більшість олігосахаридів має нижчу солодкість, ніж моносахариди. За еталон солодкості взято сахарозу (100 одиниць солодкості). Солодкість мальтози дорівнює 32,5 одиниці, рафінози - 22, а лактози - 16 одиницям.
Олігосахариди мають різну гігроскопічність. Наприклад, мальтоза дуже гігроскопічна, а хімічно чиста сахароза практично негігроскопічна. Тому для того, щоб відкрита карамель не зволожувалася, її обсипають цукром-піском.
Усі олігосахариди здатні гідролізуватися, утворюючи при цьому ті моносахариди, із залишків яких вони складались. При гідролізі сахарози утворюється суміш рівних кількостей глюкози і фруктози- інвертний цукор, який дуже гігроскопічний, солодший, ніж сахароза, менше здатний до кристалізації, тому вводиться до складу кондитерських виробів (варення, повидла, мармеладу) для запобігання зацукровуванню, в тісто - для зменшення швидкості черствіння.
11
Характерною властивістю цукрів є їхня здатність до карамелізації. При нагріванні цукру вище температури плавлення він спочатку перетворюється в ангідрид, а потім, при втраті приблизно 20 % води в речовину коричневого кольору, гіркого смаку - карамелен. Ця реакція має місце при смаженні кави, випіканні хліба. Карамелен використовується як фарбник в лікеро-горілчаній, безалкогольній та кондитерській промисловостях.
При виробництві деяких харчових продуктів (виготовлення ірису, випікання хліба, пастеризація молока), зберіганні (згущеного молока, концентратів, консервів у герметичній тарі) і обробці в хатніх умовах(смаження риби, м'яса, овочів) відбувається реакція меланоїдиноутворення (реакція Майєра), внаслідок чого продукт набуває темного забарвлення і специфічного смаку.
Реакція меланоїдиноутворення являє собою взаємодію глікозидного гідроксилу цукру з аміногрупою амінокислот, поліпептидів, білків. Цей процес є серією хімічних перетворень з утворенням складних сполук, серед яких провідне місце займають речовини коричневого кольору різних відтінків, які одержали назву меланоїдини.
Утворення меланоїдинів бажане при обсмажуванні риби, м'яса, овочів - з'являється характерний колір і аромат смажених продуктів. Реакція меланоїдиноутворення не бажана при виготовленні та зберіганні соків, сушених плодів, овочів, бо при цьому змінюється не тільки колір продуктів, але й заявляється незвичний смак і запах, знижується їхня харчова вартість. Чорні продукти, що утворюються внаслідок цієї реакції, токсичні. При виробництві деяких продуктів для запобігання меланоїдиноутворенню використовують сировину з малою кількістю редукуючих цукрів.
Полісахариди - це високомолекулярні продукти поліконденсації моносахаридів, які зв'язані киснево глікозидними зв'язками в лінійні або розгалужені ланцюжки.
12
Систематичної хімічної номенклатури полісахаридів немає. Свою назву полісахариди одержали залежно від того, звідки їх виділили або у зв'язку з особливостями їх властивостей.
У складі харчових продуктів зустрічаються такі полісахаридами, як крохмаль, целюлоза (клітковина), глікоген (тваринний крохмаль), інулін. Всі ці полісахариди в основі своєї молекули мають гексози, тому називаються гексозанами і мають загальну формулу (С6Н10О5)п.
Полісахариди зустрічаються переважно в рослинах. Деякі з них (целлюлоза) утворюють опорні тканини, а інші (крохмаль, інулін) виконують роль запасних речовин.
Крохмаль - резервний полісахарид рослин - у значних кількостях міститься в зернових (60-80 %), картоплі (до ЗО %). Крохмаль - це не однорідна речовина. В його зерні існує оболонка, яка складається з амілопектину, і внутрішня частина, що складається з амілози. Амілоза і амілопектин складаються із залишків
-глюкопіранози, але відзначаються будовою своїх молекул та властивостями. Амілоза –це нерозгалужені довгі ланцюги, які побудовані із 1000-1600 залишків глюкози. Вона розчиняється в гарячій воді (при температурі 70-80°С) й утворює слабков'язкі розчини, у присутності йоду синіє. Молекули амілопектину також побудовані з залишків глюкози, але на відміну від амілози ці ланцюги дуже розгалужені. Амілопектин має значно більшу молекулярну масу, бо до його складу входить понад 30 000 залишків молекул глюкози. Амілопектин у воді не розчиняється, а тільки набухає, у гарячій воді утворює в'язкий клейстер, йодом забарвлюється у червоно-бурий колір.З огляду на вплив, що мають ті чи інші властивості крохмалю на якість харчових продуктів, у ряді виробництв застосовують різні модифіковані крохмалі. Наприклад, попередньо клейстеризованний крохмаль використовується як загущувач в харчових продуктах без нагрівання - пудингах, начинках; крохмаль, модифікований кислотою застосовують у якості умягчителя при виробництві желированих цукерок.
13
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в печінці людини(до 20 %) і служить запасною речовиною. За будовою молекули дуже схожий з амілопектином, але більш розгалужений і містить меншу кількість залишків глюкопіранози.
Целюлоза (клітковина) - основний будівельний матеріал рослинних тканин. Її кількість у різних рослинах коливається в широких межах-від 2,0 % (в зернових) до 98 % (у волосках насіння бавовни). Целюлоза-це нерозгалужений полісахарид, побудований із залишків
-глюкопіранози. Целюлоза не розчиняється у воді і в більшості розчинників. При виробництві харчових продуктів застосовується мікрокристалічна целюлоза, для одержання якої використовують кислотний гідроліз целюлози. Цей продукт використовується як наповнювач і реологичний компонент у низькокалорійних харчових продуктах.Інулін - полісахарид, який складається із залишків (38-45) фруктофуранози. Інулін легко розчиняється у теплій воді, утворюючи колоїдні розчини. В медицині його використовують як замінник цукру і крохмалю в їжі хворих цукровим діабетом.
Пектинові речовини. Вони міститься в рослинних продуктах - у фруктах, овочах. Ці речовини неоднорідні і зустрічаються у виді протопектина, пектину, пектинової і пектової кислот. Завдяки прекрасним желирующим властивостям пектин широко застосовується при виробництві харчових продуктів - желе, варення, мармеладу, пастили.
Полисахариди, які присутні у харчових продуктах виконують важливу функцію, що полягає у забезпеченні їх якості і текстури: твердості, крихкісті, щільності, загущування, в'язкості, гелеутворюваючий здатності. Саме завдяки полисахаридам утвориться структура харчового продукту - м'яка чи тендітна, набрякла чи желеутворюча.
14
Лекція №5
Тема: Ліпіди харчових продуктів (2г)
План
1. Жири. Склад і загальні властивості.
2. Жирнокислотний склад жирів та його вплив на властивості, якість і зберігання харчових продуктів.
Жири являють собою складні органічні сполуки, до складу яких входять жирні кислоти.
Жири входять до складу будь-яких тканин як структурний елемент клітини, а також як запасний матеріал сполучної тканини, насіння рослин, м'якоті плодів та ін. Кількість жирів досягає в насінні деяких рослин 55-60%, у жирових тканинах до 95 %. Жири беруть активну участь у пластичних процесах і є важливим джерелом енергії.
Жири використовуються при виробництві багатьох харчових продуктів. Вони поліпшують смакові властивості їжі, збільшують її енергетичну вартість.
У хімічному відношенні жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Утворення молекули жиру проходить внаслідок реакції етерифікації. Більшість жирів харчових продуктів мають у своєму складі дві або три різні кислоти. Однокислотні тригліцериди зустрічаються значно рідше, ніж різнокислотні.
Густина жирів коливається від 0,92 до 0,95 і зменшується зі збільшенням змісту в них високомолекулярних жирних кислот.
Жири нерозчинні у воді, але в присутності емульгаторів здатні утворювати з водою стійкі емульсії. На цій властивості жирів засноване одержання майонезу, маргарину, різних кремів.
15
У чистому виді жири розчинні в розчинниках - ефірах, хлороформі, бензині й ін. Деякі розчинники, особливо бензин, знаходить промислове застосування при одержанні жирів з оліїстих насінь методом екстракції.
Жири здатні розчиняти деякі ароматичні речовини. Тому при складуванні з продуктами, що мають запах (вершкова олію і оселедець, олія і чай), жири можуть здобувати невластивий їм аромат.
Рідкі рослинні жири за допомогою каталізаторів можуть перетворюватися у тверді шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот. Цей процес має назву гідрогенізації. Гідрогенізовані жири використовують у харчовій промисловості для одержання маргарину.
При сильному нагріванні, до 250-300
С жири руйнуються з виділенням вільних жирних кислот і різних продуктів їх полімеризації. Ці продукти утворяться і при смажінні їжі.Жири відносяться до групи нестійких речовин, що піддаються реакціям гідролізу, окислюванню.
Гідроліз жирів використовують у жиропереробній промисловості при одержанні мила, гліцерину й ін.
Окислювання жирів. Розрізняють самоокислення (неферментативне) і ферментативне (кетонне) окислювання жирів. Самоокислення - найбільш розповсюджений вид псування жирів. У процесі самоокислення в жирах накопичуються продукти розпаду і складних перетворень їх гліцеридів і супутніх речовин. У результаті цього жири здобувають неприємний смак і запах (згіркають), знижується їх біологічна вартість через окислювання поліненасичених жирних кислот і зменшення вмісту жиророзчинних вітамінів А і Е.
Ферментативне згіркнення (кетонне) характерне для жирів, тригліцериди яких містять середньо- і низькомолекулярні жирні кислоти, а також значну кількість води. Цей вид псування типовий для вершкової олії і маргарину при поразці їх плісенями. Під дією ферментів плісеней відбувається гідролітичне
16
розщеплення жиру. У результаті накопичуються органічні сполуки, що мають характерний неприємний запах.
Більшість кислот, що входять до складу натуральних свіжих жирів є одноосновними і мають нерозгалужений вуглеводневий ланцюжок. Основна маса жирних кислот у своєму складі має парну кількість атомів вуглецю (від 4 до 24). Залежно від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюжку всі жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені.
Насичені жирні кислоти мають загальну формулу СпН2п+1СООН. Залежно від кількості атомів вуглецю в молекулі кислоти вони поділяються на низькомолекулярні (мають до 9 вуглецевих атомів) та високомолекулярні. Ненасичені жирні кислоти мають загальну формулу СпН2п-mСООН (де m - кількість атомів водню, що не вистачає до повного насичення кислоти). Ці кислоти мають подвійні і потрійні кислоти зв'язки.
Ненасичені жирні кислоти мають більш низьку температура топлення, ніж насичені з тією ж кількістю атомів вуглецю..
У структурі тригліцериду на частку залишків жирних кислот припадає 75-90% молекулярної маси. Тому цілком закономірно, що різноманітність властивостей жирів, перш за все, зумовлена жирнокислотним складом.
Лекція №6