Курс лекцій для студентів денної І заочної форми навчання спеціальності 050301 „Товарознавство І комерційна діяльність та
| Вид материала | Курс лекцій |
- Курс лекцій суми 2003 міністерство аграрної політики україни сумський національний, 959.02kb.
- Конспект лекцій для студентів спеціальностей 030508 І 030508 "Фінанси І кредит" денної, 4154.08kb.
- Конспект лекцій з навчальної дисципліни «основи охорони праці» для студентів 3 курсу, 15.25kb.
- Методичні рекомендації для самостійної роботи Для студентів денної І заочної форми, 516.83kb.
- Опорний конспект лекцій з дисципліни „ правознавство (для студентів денної І заочної, 1124.35kb.
- Тимчасова навчальна програма з дисципліни бухгалтерський облік та статистика для студентів, 565.2kb.
- Комп‘ютерні інформаційні технології в електроенергетиці тексти лекцій для студентів, 1076.06kb.
- Навчавчальна програма курсу «історія україни» для студентів денної (заочної) форми, 213.67kb.
- Конспект лекцій 2004 Загальна теорія систем. Конспект лекцій Для студентів денної, 1136.85kb.
- Конспект лекцій для студентів спеціальності 8050201 Менеджмент підприємств та організацій, 203.46kb.
продуктів (4г)
План
1. Кислоти харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.
2. Барвні речовини харчових продуктів, класифікація, роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.
3. Ароматичні речовини харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.
4. Дубильні речовини харчових продуктів, роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.
Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих товарів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, щавлева, бензойна ( Ії кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів ( за винятком борошняних кондитерських виробів ) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.. .
У харчових продуктах кислоти можуть потрапляти не тільки із сировини, а й накопиченням під час виробництва цілого ряду продуктів. Кислий смак квашеної капусти, солоних огірків, мочених яблук зумовлюється нагромадженням молочної кислоти внаслідок молочнокислого бродіння, яке лежить в основі виробництва цих продуктів. При виробництві хліба внаслідок молочнокислого та оцтовокислого бродіння в хлібі з’являються молочна та оцтова кислоти.
Під час зберігання готових продуктів теж відбуваються різні види бродіння, внаслідок чого у продуктах збільшується кількість кислот або з’являються нові. Наприклад: при скисанні вина в ньому з’являється оцтова
30
кислота, при окислюванні жирів можуть нагромаджуватися низькомолекулярні жирні кислоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.
Важливим показником якості багатьох харчових продуктів є кислотність. У продовольчих товарах може визначатися активна і титрована кислотність.
Активна кислотність визначається концентрацією водневих іонів і виражається негативним логарифмом концентрації іонів водню (величиною рН). Титрована (загальна) кислотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі та інші органічні сполуки), і визначається шляхом нейтралізації цих речовин лугами.
Для тих харчових продуктів, у яких кислоти формують смак і цей смак (кислий) обов'язковий, кислотність регламентується стандартами у певних межах (наприклад, кислотність яблучного соку 0,4-1,4 0/о, сметани - 65-90 °Т). Загальний вміст кислот не завжди визначає інтенсивність кислого смаку продукту. Смак значною мірою залежить від кількості вільних водневих іонів, - чим їх більше в розчині, тим він кисліший. Звідси кислоти, з більшою здатністю до дисоціації, є і більш кислими на смак.
Барвні речовини, які входять до складу харчових продуктів , можна поділити на речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони); речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі виробництва або зберігання (меланоїдини. меланіни, флобафени), речовини, які вносять у харчові продукти для надання приємного вигляду.
Хлорофіл - зелений пігмент, який обумовлює зелений колір плодів, овочів.. Хлорофіл має виключно важливе значення у процесі фотосинтезу - утворення вуглеводів. При нагріванні в кислому середовищі магній хлорофілу, заміщується атомом водню й утворюється темно-бура речовина феофітин. Саме цим зумовлюється побуріння зелених плодів і овочів під час варіння і консервування.
31
При дозріванні плодів і овочів хлорофіл здебільшого руйнується або переходить у хромопласти, що зумовлює зміну забарвлення плодів.
Каротиноїди - це група ненасичених вуглеводів ряду терпенів, що містяться у багатьох продуктах рослинного походження. Всі природні каротиноїди є похідними речовинами лікопіну, який надає червоного забарвлення томатам, шипшині га іншим плодам і ягодам.
Каротин - ізомер лікопіну - обумовлює оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка, динь.
Жовтий колір надають продуктом такі каротиноїди, як ксантофіл (яблукам, курячому жирові), капсантин (червоному перці).
Антоціани за хімічною природою глікозиди. Колір цих барвних речовин залежить від реакції середовища. Харчовим продуктам вони надають забарвлення від червоного до темно-синього. Це такі речовини, як енін (у шкірці темних сортів винограду), бетаїн (у столових буряках).
Флавонові пігменти , як і антоціани, за хімічною природою глікозиди. Вони надають продуктам жовто-гарячого забарвлення (наприклад, кверцетин у сухих лушпинах цибулі, в зеленому чаї).
При виробництві і зберіганні готових харчових продуктів деякі сполуки, що входять до складу цих продуктів, можуть змінюватися, внаслідок чого утворюються забарвлені речовини. Наприклад, при реакціях меланоідиноутворення і карамелізації.
При окисленні дубильних речовин з участю ферменту поліфенілоксидази утворюються меланіни, присутністю яких можна пояснити потемніння на повітрі розрізаного яблука. Цей же фермент поліфенілоксидаза каталізує, процес окислення амінокислоти тірозину, що призводить до появи темнозабарвлених флобафенів (це явище можна спостерігати, якщо залишити на повітрі чищену картоплю). Щоб запобігти цим явищам у процесі переробки плодів і овочів, їх бланшують (занурюють на кілька хвилин у киплячу воду), щоб викликати інактивацію ферменту у поверхневому шарі продукту.
32
Деякі харчові продукти одержують забарвлення завдяки внесенню барвних речовин. Для цього використовують барвники, одержані з натуральної сировини: енобарвник (червоний) із виноградних залишків; хлорофіл (зелений) і каротин (жовтогарячий) - з рослин.
Ароматичні речовини обумовлюють запах харчових продуктів. Запах є важливим показником якості і впливає на засвоювання їжі.. Ароматичні речовини значно поліпшують смак їжі, збуджують апетит і посилюють діяльність травних органів.
Склад ароматичних речовин досить складний і для більшості харчових продуктів не досить вивчений.
У деяких харчових продуктах ароматичні речовини містяться природно(прянощі, плоди, ягоди), в інших продуктах вони утворюються у процесі виробництва, у деякі харчові продукти їх додають для наданні відповідного аромату (кондитерські, лікеро-горілчані вироби).
У плодах і ягодах основною частиною ароматичних речовин є ефірні олії, які за хімічною природою є похідними ненасичених вуглеводні класу терпенів.
Найбільша кількість ефірних олій міститься у шкірці цитрусових, насінні кропу, коріандру, листі петрушки, лаврового дерева. Але не тільки ефірні олії надають харчовим продуктам певного аромату. У хлібі знайдено понад 90 летких речовин, але найбільший вплив па формування запаху хліба справляють ізомасляний та ізовалеріановий альдегіди, бензальдегід, фурфурол. Аромат м'яса залежить від присутності азотистих, сірчаних та карбонільних сполук,
Нагромадження ароматичних речовин в окремих харчових продуктах викликається неоднаковими причинами. Так, характерний аромат плодів, ягід заявляється внаслідок дозрівання під впливом власних ферментів, аромат сичужних сирів утворюється при дозріванні під впливом мікроорганізмів і ферментів мікробного походження, аромат смаженого м'яса та кави виявляється під впливом високих температур. Для надання аромату кондитерським, лікеро-горілчаним виробам, безалкогольним напоям застосовують багаті ефірними
33
оліями прянощі, а також синтетичні ароматичні сполуки, які одержують з органічних кислот і спиртів. Наприклад, іаовалеріановоетиловий (з запахом яблук ), маслянобутиловий (з запахом ананасу), масляноетиловий (з запахом абрикосів), та інші ефіри. З цих ефірів утворюють складні композиції, які дістали назву харчових есенцій. Кількість компонентів у цих сумішах може бути 15- 20 і більше. За ароматом есенції можуть бути фруктово-ягідними (лимонна, малинова, вишнева) і винно-лікерними (ромова, кон’ячна).
У харчовій промисловості широкого використання набрав глютамат натрію (натрієва сіль глютамінової кислоти). Введення його в невеликій кількості (0,05 - 0.5 %) у ковбасні вироби, м'ясні консерви підсилює специфічний смак і запах.
В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений і чорний чай, хурма , терен . Терпкий смак чаю, хурми, і терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.
У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни) дубильні речовини.
Під впливом ферментів таніни легко гідролізуються, з солями окису заліза дають темно-сине забарвлення. Катехіни - це незабарвлені сполуки, які легко окислюються, з солями заліза дають темно-зелене забарвлення.
Дубильні речовини викликають денатурацію білків. На цій властивості дубильних речовин засновано освітлення вин, пива: білки з дубильними речовинами утворюють нерозчинні сполуки, які, випадаючи в осад, захоплюють нерозчинні у вині частинки.
Дубильні речовини дають нерозчинні осади з солями свинцю та алкалоїдами. Тому при отруєнні організму алкалоїдами дубильні речовини використовують як проти отруйні. Під впливом ферментів дубильні речовини окислюються, утворюючи аморфні сполуки, які називають флобафенами. Саме утворенням флобафенів зумовлений колір настою чаю, потемніння нарізаних плодів. Для попереджання потемніння плодів і овочів фермент поліфенілоксидазу
34
інактивують бланшируванням (прогрівання окропом або парою) або блокують активну частину ферменту сірчаним ангідридом.
Дубильні речовини беруть участь в утворенні аромату продуктів. Дубильні речовини допомагають довше зберігати продукти (вино, пиво), оскільки мають бактерицидні властивості.
Лекція №10
Тема: Фізичні та структурно-механічні властивості харчових продуктів (2г)
План
1. Оптичні властивості харчових продуктів.
2. Сорбційні властивості харчових продуктів. Їх значення при оцінці якості товарів.
3. Структурно-механічні властивості харчових продуктів. Показники якості продовольчих товарів, що характеризують ці властивості.
До оптичних властивостей харчових продуктів належать ті властивості, які сприймаються зоровими відчуттями: колір, блиск, прозорість, здатність речовин змінювати напрям світлового променя (рефракція), здатність деяких (оптично активних) речовин змінювати напрям поляризованого променя (поляриметрія).
Колір харчових продуктів визначається за допомогою органолептичних та фізико–хімічних методів. Колір харчових продуктів обумовлений наявністю в них природних чи синтетичних барвних речовин – пігментів. Так, хлорофіл фарбує плоди та овочі в зелений колір. Колір продуктів залежить від їх здатності поглинати, відбивати чи пропускати світлові променій обумовлений відбитим світлом. Знаючи спектри поглинання, можна кількісно визначити зміст у продуктах різних хімічним компонентів.
35
Колір продуктів визначають на фотоєлектроколориметрах і спектрофотомерах.
Прозорість являє собою важливий показник якості багатьох харчових продуктів: пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, лікеро–горілчаних виробів та ін. Ппрозорість характеризує здатність продуктів пропускати світло. Напої, які пропускають весь видимий спектр, незабарвлені, прозорі (наприклад, спирт, горілка, мінеральні води). продукти, які пропускають випромінювання тільки у вузькому спектральному інтервалі, прозорі і забарвлені (наприклад, освітлені соки, вина, пиво).Колоїдні розчини, емульсії, суспензії, які значною мірою розсіюють світло, як правило, непрозорі.
За здатністю харчових продуктів змінювати напрямок поширення світлового потоку, що характеризується коефіцієнтом заломлення, можна визначити якість деяких продуктів (олії, томатопродуктів, варення).
Оптична активність зумовлюється особливостями будови кристалічних ґраток речовин у твердому кристалічному стані або особливостями будови молекул речовин, оптична активність яких виявляється тільки в розчинах.
Оптична активність речовин характеризується питомим обертанням. Питоме обертання – це кут повороту площини поляризації, який викликається стовпчиком розчину довжиною 1 дм при концентрації 1 г речовини в 1 мл. Питоме обертання залежить від природи речовини, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника. Кут повороту площини поляризації оптично активними речовинами вимірюють поляриметрами. З їхньою допомогою визначають зміст сахарози в цукрі, зміст крохмалю в картоплі і зерні.
У продуктах відбуваються такі сорбційні процеси, як адсорбція (вбирання газоподібних речовин поверхнею продукту), абсорбція (вбирання газоподібних речовин всією масою продукту), хемосорбція (хімічна взаємодія між речовинами, які внаслідок сорбції потрапили в продукт, і речовинами самого продукту), капілярна конденсація (утворення рідин в макро– і мікрокапілярах
36
твердих продуктів) і десорбція (перехід газоподібних речовин з поверхні продукту в зовнішнє середовище).
Окремі харчові продукти (зернові, борошняні, цукор) є добрими сорбентами.Сорбційні процеси під час перевезення або зберігання призводять до змін якості продуктів; останні можуть набути неприємного запаху або втратити природний аромат.
У практиці торгівлі найбільше значення мають сорбція і десорбція водяних парів.
Вологообмін між харчовими продуктами і зовнішнім середовищем може проходити у двох протилежних напрямках, тобто може відбуватися:
- Зволоження харчових продуктів унаслідок вбирання вологи із зовнішнього середовища, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту менший, ніж у повітрі.
- Усихання – передача вологи з продукту в зовнішнє середовище, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту більший, ніж у повітрі.
Вологообмін між продуктом і повітрям не відбувається, коли парціальні тиски водяних парів над продуктом і в зовнішньому середовищі однакові.
Вологість продукту, що відповідає такому станові, називається рівноважною. Вона залежить від хімічного складу, фізичного стану продукту, а також від температури і вологості повітря. Наприклад, у насінні олійних культур за рівних умов вона удвічі менша, ніж у зернових. Це зумовлено тим, що олійні культури мають значно більших вміст жирів і меншу гігроскопічність.
Гігроскопічність – це здатність продуктів вбирати вологу із зовнішнього середовища й утримувати її капілярами та всією поверхнею.
Структурно–механічні властивості харчових продуктів характеризуються такими показниками, як пластичність, пружність, еластичність, твердість, в’язкість, адгезія.
37
Пластичність – це здатність системи до необоротних деформацій, при яких внаслідок прикладення зовнішніх сил змінюється форма продукту, яка не відновлюється і після зняття напруги. Здатність сировини змінювати форму при переробці, а потім зберігати її використовується при виробництві хліба, макаронних виробів, карамелі, мармеладу, тощо.
Пружність – це здатність тіл швидко відновлювати попередню форму або об’єм після зняття деформуючих сил.
Еластичність – це здатність системи поступово відновлювати форму або об’єм протягом певного часу. Властивості високої еластичності відіграють важливу роль у деформаційній поведінці харчових продуктів. Процеси емульгування, піноутворення, збільшення об’єму структури при її збиванні залежить від властивостей еластичності і пружності післядії продуктів.
Твердість – це здатність матеріалу чинити опір укорінюванню в нього іншого, більш твердого тіла. Твердість можна характеризувати таким показником, як найбільша напруга зсуву. Цей показник використовується для оцінки стиглості плодів, овочів, якості цукру, тіста, морозива. Його визначають за рівнем напруги, яку треба докласти, щоб твердий наконечник, який може мати форму кулі, конуса, піраміди, зруйнував структуру продукту.
В’язкість характеризує внутрішній опір рідини, який виникає при деформації течії. Ця властивість важлива для оцінки таких харчових продуктів, як мед, рослинні олії, сиропи. Розрізняють справжню і структурну в’язкість.
В’язкість є показником якості багатьох харчових продуктів і іноді характеризує ступінь їх готовності у процесі виробництва (пюре, пасти, згущене молоко).
Адгезія – це здатність продукту проявляти певні сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, в якій він міститься. Цей показник тісно пов’язаний з пластичністю і в’язкістю.
38
Адгезія визначається для таких харчових продуктів, як коров’яче масло, деякі кондитерські вироби, олії та тваринні жири. Вони прилипають до ножа при розрізанні, до зубів при розжовуванні.
Явище адгезії ускладнює технологічні процеси, збільшує втрати сировини і готових продуктів. Воно повинно враховуватись при виборі способів переробки продуктів, пакувальних матеріалів, умов зберігання.
Лекція №11
Тема: Якість - міра споживної вартості продовольчих товарів (2г)
План
1. Терміни і визначення основних понять щодо якості харчових продуктів.
2. Методи оцінки якості продовольчих товарів: класифікація, загальна характеристика.
Згідно ДСТУ 2925-94 якість продукції – це сукупність характеристик продукції (процесу, послуги), які стосуються її здатності задовольняти встановлені і передбачені потреби.
Властивість продукції ( за ДСТУ 2925-94) – це об’єктивна особливість, яка може виявитися під час її створення, експлуатації чи споживання. Властивості продукції умовно поділяють на прості і складні.
Властивості товарів характеризуються відповідними показниками і параметрами, за сукупністю яких визначають якість товарів. Показник якості продукції – це кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення та експлуатації або споживання.
Параметр продукції кількісно характеризує будь-які її властивості у тому числі й ті, що входять до складу якості продукції. Якість продовольчих товарів
39
залежить від параметрів хімічного складу сировини і технологічних процесів, умов зберігання та ін.
За кількістю характеризованих властивостей показники якості бувають одиничними і комплексними. Одиничний показник якості продукції характеризує одну з її властивостей, наприклад вміст води, цукру, жиру та ін. Вони встановлюються галузевими нормативно-технічними документами.
Комплексний показник якості характеризує декілька властивостей продукції. Він може належати як до сукупності властивостей, що визначають якість, так і до певної групи властивостей. Якщо хоча би один одиничний показник дорівнює нулю, комплексний показник також приймається таким, що дорівнює нулю.
Для кількісної оцінки якості продукції використовують визначальний та інтегральний показники якості. Під визначальним розуміють показник, за яким оцінюють якість продукції. Визначальний показник якості продукції використовують під час експертного методу оцінювання якості продукції. Потрібно встановити номенклатуру показників, за якими оцінюється якість конкурентної продукції, та шкалу можливих оцінок кожного показника. Визначальний показник якості знаходять наступним чином: експерти оцінюють у балах кожний показник якості. Після цього середнє арифметичне значення оцінки кожного показника помножують на коефіцієнт вагомості і підсумовують добутки.
Інтегральний показник якості продукції характеризує відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації чи споживання продукції (е) до сумарних витрат на її виготовлення (3с) і експлуатацію чи споживання (3е). Його визначають за формулою: И=
. Для харчових продуктів визначити цей показник важко тому, що не завжди кількісно можливо виміряти корисний ефект при їх споживанні.40
Оптимальне значення показника якості продукції згідно з ДСТУ 2925-94 є таке, за якого досягається або найбільший ефект від експлуатації чи споживання продукції за заданих витрат на її створення, експлуатацію чи споживання, або заданий ефект за найменших витрат, або найбільше відношення ефекту до витрат.
У порівняльній оцінці якості товару використовують базові показники, які характеризують якість продукції, взятої за еталон.
Відношення показника якості до відповідного базового показника характеризує відносний показник якості товару. Проте порівняння якості товару з потребами на цей товар не завжди є можливим, оскільки потреби суспільства постійно зростають. Тому оцінюють не просто якість товару, а рівень якості.
Нормативно-технічна документація встановлює регламентовані, номінальні, граничні та оптимальні значення показників якості продукції.
Регламентоване значення показника якості продукції – це таке значення, яке встановлюють нормативними документами (наприклад, вміст цукрози у цукрі-піску повинно бути не менше 99,75%, а у всіх видах рафінаду – не менше 99,9%.
Номінальне значення показника якості продукції є таким, відносно якого відраховують допустиме відхилення.
Граничне значення показника якості продукції – це найбільше або найменше регламентоване значення показника якості продукції. Граничні значення можуть
бути: максимальними (наприклад, „масова частка вологи” у борошні, крупах – не
більше 15%); мінімальними (наприклад, маса солоних огірків від загальної маси огірків з розсолом – не менше 55%); мінімально і максимально допустимими (наприклад, вміст солі у слабосолоних оселедцях не менше 7 і не більше 10%).
41
Згідно з ДСТУ 2925-94 рівень якості продукції – це відносна характеристика якості продукції, яка ґрунтується на порівнянні значень оцінюваних показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників. Рівень якості (Р
) визначають за формулою:Р
=
де Q, Q
- відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.Визначають рівень якості, що необхідно для планування якості і встановлення
цін, приймальні комісії під час оцінки продукції.
Для розрахунку рівня якості продукції застосовують диференціальний, комплексний і змішаний методи.
При диференціальному методі якість продукції оцінюють порівнянням одиничних показників якості досліджуваного зразка з одиничними показниками еталонного зразка. У даному випадку визначають, за якими показниками продукт відповідає еталону, а за якими ні.
Недоліком диференціального методу оцінки рівня якості товару є неможливість порівняння окремих показників між собою, оскільки вони виражені у різних одиницях (балах, % та ін.), отже не можна отримати один цифровий показник.
Комплексний метод оцінки рівня якості продукції позбавлений цих недоліків. Ним користуються при оцінці рівня якості харчових продуктів, коли показники якості визначаються органолептичним методом і виражаються балами.
Комплексний показник (К) розраховують за формулою:
K =
42
де m
- коефіцієнт вагомості для і-го показника якості; q- відносний показник якості продукції (бали).Комплексний метод застосовують для характеристики рівня якості продукції одним узагальненим показником, який є функцією від одиничних показників якості.
Змішаний метод оцінки рівня якості продукції є сполученням диференціальних і комплексних (групових) показників якості.
Якість продовольчих товарів визначається на основі глибокого дослідження складу, фізико–хімічних та структурно–механічних властивостей з використанням сучасних методів фізичного, фізико–хімічного та біологічного аналізу.
Існують різні види контролю якості продукції, які можна класифікувати за такими ознаками:
- За етапами процесу виробництва (вхідний, операційний, приймальний)
- За повнотою охоплення продукції контролем (суцільний, вибірковий, безперервний, періодичний).
- За впливом на можливість подальшого використання виробів (руйнівний і неруйнівний).
Всі методи визначення якості товарів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.
Сенсорний аналіз – це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Цим методом визначають такі показники, як зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, консистенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів.
Інструментальні методи оцінки якості продовольчих товарів широко застосовуються для встановлення фізичних і хімічних властивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності та інш.
Залежно від способів одержання результатів інструментальні методи поділяють на фізичні, хімічні, фізико–хімічні, біохімічні, біологічні.
43
Фізичні методи – це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів.
Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами. Такими методами визначаються хімічний склад і хімічні властивості компонентів харчових продуктів.
Фізико–хімічні методи дають можливість визначити хімічний склад продукту за допомогою фізичних приладів. Зокрема використовуються хроматографія, фотометрія, кондуктометрія.
Біохімічні методи дають змогу встановити активність і характер біохімічних процесів, які можуть проходити при виробленні, зберіганні або використанні продовольчих товарів.
Біологічні методи поділяють на фізіологічні і мікробіологічні.
Фізіологічні методи допомагають виявити ступінь засвоєння їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність продуктів.
Мікробіологічними методами визначають ступінь забрудненості харчових продуктів мікроорганізмами, а також видовий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.
Лекція №12