Методичні рекомендації з організації харчування
| Вид материала | Методичні рекомендації |
СодержаниеЗаступник начальника відділу Заступник начальника відділу Положення про конкурс Звіт про перевірку підприємств (закладів) ресторанного господарства комісією |
- Методичні рекомендації для працівників дошкільних навчальних закладів, 374.17kb.
- Методичні рекомендації щодо організації навчально-виховного, 3382.62kb.
- Методичні рекомендації щодо організації навчально-виховного, 4238.41kb.
- Методичні рекомендації до семінарських занять та організації самостійної роботи з курсу, 961.94kb.
- Методичні рекомендації з організації збирання, перевезення, перероблення та утилізації, 357.69kb.
- Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних, 912.87kb.
- Методичні рекомендації щодо окремих аспектів організації навчання історії в школі, 206.38kb.
- Головному управлінню освіти І науки розробити рекомендації щодо проведення контролю, 14.39kb.
- Методичні рекомендації щодо організації та проведення індивідуального навчання вдома, 195.38kb.
- Методичні рекомендації щодо формування та організації діяльності робочих комісій, 179.2kb.
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 19 до розділу 8 Методичних рекомендацій |
ТАБЛИЦЯ
зниження оцінки якості булочних і борошняних кондитерських виробів за недотримання технології виробництва (у балах)
| N з/п | Характеристика порушень | Вироби з дрі- жджово- го тіста | Вироби з листко- вого тіста | Вироби з листково- го дрі- жджо- вого тіста | Вироби із завар- ного тіста | Вироби з пісоч- ного тіста | Вироби з бісквіт- ного тіста | Вироби з мигдаль- ногорі- хового тіста | Крем білко- вий | По- мад- ка |
| 1 | Поверхня виробів покрита тріщинами | 1,0 | | | 1,0 | | | | | |
| 2 | Вироби розпливчасті без малюнка | 1,5 | | | 1,5 | | | | | |
| 3 | Вироби тугі, з тріщинами, надто солоні | 3,0 | 3,0 | 3,0 | | | | | | |
| 4 | Вироби темно-бурі, м'якушка липне, клейкий | 3,0 | 2,0 | 2,0 | | 2,0 | 2,0 | | | |
| 5 | Вироби бліді, смак кислий | 3,0 | 2,0 | 2,0 | | | 3,0 | | | |
| 6 | М'якушка виробу з нерівномірною пористістю | 0,5 | | | | | | | | |
| 7 | Вироби із закалом, щільні з мілкими порами | 3,0 | 3,0 | | | | 2,0 | 2,0 | | |
| 8 | Вироби слабко розшаровані | | 2,0 | 1,0 | | | | | | |
| 9 | Вироби зминаються | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | | | | | |
| 10 | М'якушка суха і тверда | 2,0 | 2,5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | | | |
| 11 | Вироби мають ділянки без скоринки: приклеїлись до листа, близька розстойка | 2,0 | | 1,5 | 2,0 | | | 2,0 | | |
| 12 | Вироби з нерівномірним підйомом, недостатній підйом виробів | 1,5 | 1,5 | 0,5 | 2,0 | | | | | |
| 13 | Вироби грубі, крихкі, розсипчасті | | | | | 1,0 | | | | |
| 14 | М'якуш з грудками борошна, зеленим відтінком | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | 3,0 | | | |
| 15 | М'якушка сира, виріб місцями підгорів | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | |
| 16 | Виріб має пустоти, після випікання сідає | | | | 2,0 | | | | | |
| 17 | Слабка консистенція | | | | | | | | | |
| 19 | Відділення від маси вологи (багато сиропу) | | | | | | | | | |
| 18 | Крем творожистий, з крупинками, використання холодного сиропу | | | | | | | | | |
| 20 | Наявність білих плям (перегріта помада, збивання гарячої помади) | | | | | | | | | 3,0 |
| 21 | Немає глянцю (мало сиропу) | | | | | | | 1,0 | | 1,0 |
| 22 | Поверхня липка (недостатньо уварена помада) | | | | | | | | | 2,0 |
| 23 | Непрозорість, неоднорідність | | | | | | | | | 2,0 |
| 24 | Слабкий, не дає рельєфного малюнку крем, слабка пружність | | | | | | | | 2,0 | |
| 25 | Злегка деформована форма виробу | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | | |
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 20 до розділу 8 Методичних рекомендацій |
Положення про конкурс
До щорічного конкурсу на звання найкращого закладу з організації харчування учнів допускаються колективи працівників їдалень при загальноосвітніх навчальних закладах.
Переможцями в конкурсі визнають ті колективи, які забезпечать відмінну якість їжі та високу культуру обслуговування, а також виконання результатів за наступними показниками:
забезпечення учнів усіма видами харчування;
забезпечення високої якості продукції та послуг;
виконання норм раціонального харчування;
підвищення рівня забезпечення учнів гарячим харчуванням;
відповідність прогресивних форм обслуговування інтенсивності потоку споживачів та їх віковим особливостям;
естетичний вигляд їдальні;
наявність куточку споживача;
матеріально-технічне забезпечення торгово-виробничих процесів;
збільшення виручки від реалізації продукції, товарів, робіт, послуг на одного учня, працівника виробництва та на одне місце торговельної зали порівняно з попереднім періодом;
забезпечення високої санітарної культури на підприємстві (в закладі).
Обстеження закладу ресторанного господарства при школах проводить міська (районна, обласна, Автономної Республіки Крим) комісія, яка подає звіт за формою 1.
Конкурс проводиться поетапно: на рівні району, міста (області, Автономної Республіки Крим), країни з 10 січня по 10 лютого поточного року.
На першому етапі документи подаються в управління (відділи) освіти районних державних адміністрацій. Документи закладів, що зайняли перші три місця в районах, направляються в управління освіти міської (обласної, Автономної Республіки Крим) державної адміністрації.
На другому етапі документи закладів, що зайняли перші три місця в міському (обласному, Автономної Республіки Крим) конкурсі, подаються до Мінекономіки та МОН до 10 лютого за формою 2.
Текстова частина форм повинна відображати виконання умов конкурсу. До матеріалів додаються довідки:
про результати опитування споживачів і оцінку ними якості продукції та послуг їдалень і буфетів;
про санітарний стан (довідка санітарно-епідеміологічної служби);
про результати перевірок податкової комісії тощо.
Форма 1
Звіт про перевірку підприємств (закладів) ресторанного господарства комісією
____________________________________________
(міста, району, області, АРК)
| Показник | Підприємство (заклад) | Підприємство (заклад) | Підприємство (заклад) |
| 1. Наявність приміщень та відповідність їх площ: | | | |
| Зала - не менше 1 м2 на місце | | | |
| Приміщення для миття рук (1 умивальник на 20 - 24 місця); | | | |
| Наявність електросушарок для рук | | | |
| Виробництво: | | | |
| Гарячий цех (89 м2 - 96 м2) | | | |
| Холодний цех та цех різання хліба (10 м2 + 4 м2) | | | |
| М'ясний та рибний цехи (10 м2 + 10 м2) | | | |
| Овочевий цех (12 м2) | | | |
| Складські приміщення: | | | |
| охолоджувальні камери: | | | |
| м'ясних продуктів (4 м2) | | | |
| рибних продуктів (4 м2) | | | |
| молочних продуктів, жирів та гастрономії (4 м2) | | | |
| овочів, овочевих напівфабрикатів (4 м2) | | | |
| харчових відходів (в тому числі неохолоджуване приміщення) (4 м2 + 4 м2) | | | |
| Комори для сухих продуктів, овочів, напоїв, соків (32 м2 = 10 м2 + 10 м2 + 12 м2) | | | |
| Завантажувальна і тарна (18 м2 = 6 м2 + 12 м2) | | | |
| Мийна для яєць (6 м2) | | | |
| Інвентарна, білизняна (5 м2) | | | |
| Гардеробна кімната для персоналу з душовою та туалетом (15 м2 = 9 м2 + 6 м2) | | | |
| 2. Умови праці: | | | |
| Ефективна вентиляція (до зали не проникають випаровування та запахи з кухні) | | | |
| Приток повітря до зали - не менше 20 м3/год. на місце | | | |
| Температура повітря на кухні не вище 40° C | | | |
| Оформлення зали: | | | |
| Приміщення прямокутної чи квадратної форми | | | |
| Пастельні кольори (рожевий, блідо-жовтий тощо) | | | |
| Світло неяскраве, легке, розсіяне | | | |
| На столах: свіжі чи штучні квіти | | | |
| Меблі стандартні (4- та 6-місні столи, стільці чи лавки), зручні; Наявні в кількості, відповідній нормативу | | | |
| Виконання норм оснащення посудом і наборами | | | |
| Посуд фарфоро-фаянсовий, сортовий скляний, металевий - з нержавіючої сталі (при використанні механізованих ліній накопичення обідів) | | | |
| Набори металеві | | | |
| Процес обслуговування | | | |
| Обслуговування з попереднім накриттям столів черговими учнями | | | |
| Самообслуговування для допоміжного персоналу | | | |
| Наявність та виконання графіка відвідування закладу харчування для кожного класу | | | |
| Використання механізованих ліній комплектації та відпуску гарячих обідів | | | |
| Інше | | | |
| Скомплектовані раціони харчування | | | |
| Буфетна продукція в межах затвердженого санітарними вимогами переліку | | | |
| Меню складене українською мовою і вивішене в куточку споживача | | | |
| Меню надруковане/написане від руки на бланку | | | |
| Куточок споживача має всю необхідну інформацію | | | |
| Додаткові послуги | | | |
| Консультації дієтсестри | | | |
| Наявність музичного оформлення | | | |
| Виготовлення та продаж продукції на винос для вчителів і допоміжного персоналу | | | |
| Оцінка якості обслуговування, балів | | | |
| Якість продукції | | | |
| Культура обслуговування | | | |
| Асортимент продукції | | | |
| Оформлення зали | | | |
| Санітарний стан зали | | | |
Форма 2
Звіт
з виконання економічних показників для подання на щорічний конкурс підприємств (закладів) ресторанного господарства у загальноосвітніх навчальних закладах
| N з/п | Показники | Попередній період | План на звітний період | Фактичне виконання плану звітного періоду | Темпи росту показників відносно, % | ||
| попереднього періоду (к5/к3* 100) | плану (к5/к4* 100) | ||||||
| 1 | Кількість учнів у підпорядкованих загальноосвітніх навчальних закладах, чол. | | | | | | |
| 1.1 | З них харчуються | чол. | | | | | |
| | % | | | | | | |
| 1.1.1 | У тому числі харчуються за кошти батьків | чол. | | | | | |
| | % | | | | | | |
| 1.1.2 | Одержують безкоштовне харчування | чол. | | | | | |
| % | | | | | | ||
| 1.2 | Не одержують харчування | чол. | | | | | |
| % | | | | | | ||
| 2 | Дохід (виручка) від реалізації продукції та послуг ресторанного господарства, тис. грн.: | | | | | | |
| 2.1 | На одне місце в залі | | | | | | |
| 2.2 | На одного учня, що харчується | | | | | | |
| 3 | Випуск продукції власного виробництва, тис. грн. | | | | | | |
| 3.1 | На одне місце в залі | | | | | | |
| 3.2 | На одного учня, що харчується | | | | | | |
| 3.3 | На одного працівника виробництва, тис. грн. | | | | | | |
| 3.4 | Питома вага випуску продукції власного виробництва, % | | | | | | |
| 4 | Питома вага реалізації комплексних обідів (сніданків, вечерь) до загальної кількості випуску продукції, % | | | | | | |
| 5 | Рівень витрат, % | | | | | | |
| 6 | Фінансовий результат, тис. грн. | | | | | | |
| 7 | Рентабельність, % | | | | | | |