Методичні рекомендації з організації харчування
| Вид материала | Методичні рекомендації |
СодержаниеЗаступник начальника відділу ЖУРНАЛобліку випадків поставки недоброякісної сировини Форма бракеражного журналу Заступник начальника відділу |
- Методичні рекомендації для працівників дошкільних навчальних закладів, 374.17kb.
- Методичні рекомендації щодо організації навчально-виховного, 3382.62kb.
- Методичні рекомендації щодо організації навчально-виховного, 4238.41kb.
- Методичні рекомендації до семінарських занять та організації самостійної роботи з курсу, 961.94kb.
- Методичні рекомендації з організації збирання, перевезення, перероблення та утилізації, 357.69kb.
- Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних, 912.87kb.
- Методичні рекомендації щодо окремих аспектів організації навчання історії в школі, 206.38kb.
- Головному управлінню освіти І науки розробити рекомендації щодо проведення контролю, 14.39kb.
- Методичні рекомендації щодо організації та проведення індивідуального навчання вдома, 195.38kb.
- Методичні рекомендації щодо формування та організації діяльності робочих комісій, 179.2kb.
Дякуємо за співпрацю!
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 16 до розділу 8 Методичних рекомендацій |
ЖУРНАЛ
обліку випадків поставки недоброякісної сировини
| N з/п | Дата надходження сировини, напівфабрикатів | Номер накладної | Найменування і вид сировини, напівфабрикатів | Найменування постачальника | Конкретні зауваження до якості сировини, напівфабрикатів | Підпис | Відмітка про вжиті заходи |
| Додаток 17 до розділу 8 Методичних рекомендацій |
Форма бракеражного журналу
| Номер партії, замовлення | Найменування страв (виробів) | Час (год., хв.) | Конкретні зауваження до якості страв (виробів) | Оцінка страв (виробів), балів | Прізвище, ім'я та по батькові кухаря (кондитера), який приготував страву (виріб) | |
| виготовлення | проведення бракеражу | |||||
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 18 до розділу 8 Методичних рекомендацій |
ТАБЛИЦЯ
зниження оцінки якості страв, кулінарних виробів за недотримання технології виробництва і правил відпуску (у балах)
| N з/п | Характеристика порушень | Закус- ки з овочів | М'ясні та рибні закус- ки | Гастро- номічні товари та бутер- броди | Мо- лочні холодні страви | Запра- вочні супи | Про- зорі супи | Пюре- по- дібні супи | Мо- лочні супи | Хо- лодні супи | Со- лодкі супи | Другі страви сма- жені | Туш- кова- ні страви | Припу- щені, відва- рені страви | Запе- чені страви | Каша роз- сип- часта | Каша в'язка | Страви з мака- рон- них виробів | Соуси на м'ясних, рибних, грибних буль- йонах | Мо- лочні соуси | Со- лодкі страви | Гарячі напої | Про- холод- жува- льні напої | Бо- рош- няні ви- роби |
| 1 | Порушення форм нарізки компонентів, з яких складається страва | 0,2 | 0,2 | 0,2 | | 0,2 | | | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | | | | | | 0,5 | | | |
| 2 | Співвідношення компонентів не дотримано | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | | | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| 3 | Погано очищені овочі, фрукти, не перебрані крупи | 1,0 | | | | 1,0 | | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,5 | 0,5 | | | | 1,0 | | | |
| 4 | Недостатнє (тривале) теплове оброблення | 0,5 | 1,0 | 0,5 | | 1,0 | 0,5 | | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | | 1,5 | | | 1,0 |
| 4.1 | чи злегка переварені продукти | 1,0 | 1,0 | 1,0 | | 1,0 | 1,0 | | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | | 1,5 | | | 1,5 |
| 5 | Втрата кольору страви | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Погане оформлення страви | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| 7 | Мутність | | | | | | 2,0 | | | | | | | | | | | | | | 1,0 | | | |
| 8 | Наявність стороннього присмаку чи злегка пересолена страва | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| 9 | Консистенція неоднорідна, концентрація слабка | | | | | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | 1,0 | | 1,0 | | 1,0 | | | | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| 10 | Пересолена, перекислена страва | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | | | | 2,0 |
| 11 | Порушення поверхні виробу | | 2,0 | 2,0 | | | | | | | | 2,0 | 2,0 | 2,0 | | | | 1,0 | | | | | | 1,0 |
| 12 | Недотримання сортності, категорії м'яса | | | | | 3,0 | 3,0 | | | | | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | | | | | | | | | |
| 13 | Смак, непритаманний даній страві (присмак обсаленого, прогірклого жиру), підгоріла страва | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| 14 | Незначні відхилення від форми | | | 0,2 | | | | | | | | 1,0 | | 0,5 | | | | | | | | | | 0,5 |
| 15 | Введення сирих овочів замість пасерованих чи навпаки | | | | | 1,0 | | 1,0 | | | | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | | | | 1,0 | 1,0 | | | | |
| 16 | Порушення послідовності закладки компонентів | | | | | 1,0 | | | | | | 1,0 | | 0,3 | | | 1,0 | | | | | | | |
| 17 | Порушення правил відпуску | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| 18 | Страва не доведена до смаку | 0,5 | 0,5 | 0,5 | | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |