1 Олимпиада проводится с целью: совершенствования качества подготовки специалистов по специальности 260502 Технология продукции общественного питания

Вид материала

Документы

Содержание 2. Порядок организации и проведения II тура областной студенческой олимпиады по специальности 260502 Технология продукции общест Максимальное количество баллов за все задания – 100 баллов. Готовые комплекты заданий с критериями оценок и эталонами ответов от авторов-разработчиков принимаются до 22 января по адресу 3. Поощрение победителей и организаторов олимпиады 4. Материальное обеспечение Олимпиады Банковские реквизиты Заявка №1 Заявка №2 Образовательное учреждение Эталоны ответов на задания областной студенческой олимпиады среди студентов образовательных учреждений СПО по специальности 2605 Общее количество баллов – 40. Время выполнения 1 час 30 минут Общее количество баллов – 40, время выполнения 2 часа.

Подобный материал:

• Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 260502 технология, 393.51kb.
• Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• 1 Олимпиада проводится с целью: совершенствования качества подготовки специалистов, 382.79kb.
• Темы курсовых работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания» специальность, 13.29kb.
• Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине Микробиология, физиология, 1141.2kb.
• Аннотация рабочей программы учебной дисциплины бизнес- планирование и экономический, 60.52kb.
• Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов заочников по специальности, 425.06kb.

Приложение 8

к Положению об областной олимпиаде среди студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования Тюменской области


ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении областной студенческой олимпиады среди студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования Тюменской области по специальности 260502 Технология продукции общественного питания


1. Общие положения

1.1. Областная олимпиада среди студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования по специальности 260502 Технология продукции общественного питания (далее Олимпиада) проводится в рамках областной олимпиады среди студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования.

1.2. Олимпиада проводится Департаментом образования и науки Тюменской области совместно с Советом директоров образовательных учреждений СПО и НПО.

1.3. Настоящее Положение разработано в соответствии с Положением об областной олимпиаде среди студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования Тюменской области.

1.4. Олимпиада проводится с целью:

• совершенствования качества подготовки специалистов по специальности 260502 Технология продукции общественного питания;
  
• развития творческих способностей студентов;
  
• воспитания здоровой конкурентной борьбы, стремления к победе.
  

1.5. Олимпиада проводится в два тура:

I тур – внутриссузовский;

II тур – областной, в соответствии с настоящим Положением.


2. Порядок организации и проведения II тура областной студенческой олимпиады по специальности 260502 Технология продукции общественного питания


2.1. В соответствие с решением Совета директоров ОУ СПО Тюменской области базовым учебным заведением по проведению Олимпиады по специальности 260502 Технология продукции общественного питания утверждено ФГОУ СПО «Западно-Сибирский государственный колледж».

2.2. Директор НОУ СПО «Тюменский коммерческо-финансовый колледж облпотребсоюза» издает приказ, которым определяет состав оргкомитета по обеспечению второго тура олимпиады по направлению «Экономика и бухгалтерский учет», жюри, мандатной комиссии.

2.3. В состав организационного комитета Олимпиады входят:

• председатель организационного комитета;
  
• заместитель председателя организационного комитета;
  
• члены организационного комитета.
  

2.4. Организационный комитет Олимпиады в пределах своей компетенции:

• разрабатывает порядок проведения олимпиады по дисциплине;
  
• создаёт условия для проведения олимпиады, обеспечивает работу членов жюри;
  
• организует мероприятия для преподавателей, сопровождающих студентов – участников олимпиады;
  
• организует питание участников олимпиады;
  
• организует медицинское обеспечение участников олимпиады;
  
• представляет отчет о проведенной олимпиаде в недельный срок в базовое ОУ СПО.
  

2.5. В состав жюри входят высококвалифицированные преподаватели и методисты профессиональных учебных заведений СПО Тюменской области, специалисты, работающие в области применения права. Жюри возглавляется председателем.

Жюри проверяет работы участников и производит оценку выполненных олимпиадных заданий до дешифровки работ, проводит разбор заданий. В случае несогласия члена жюри с решением, в протоколе напротив его фамилии проставляется «не согласен» и претензии подаются в виде заявления в оргкомитет олимпиады.

2.6. В состав мандатной комиссии входят представители ОУ СПО по направлению. Мандатная комиссия проверяет полномочия участников, проводит шифровку и дешифровку работ, проверяет соответствие условий проведения олимпиады настоящему Положению.

2.7. В состав апелляционной комиссии входят члены оргкомитета олимпиады и эксперты. Апелляционная комиссия рассматривает претензии участников олимпиады в день ее проведения. При разборе апелляции комиссия имеет право, как повысить, так и понизить оценку по апелляционному вопросу в случае обнаружения ошибок, не замеченных при первоначальной проверке. Аппеляционная комиссия работает во второй день Олимпиады с 9.30 до 10.30 в АОУ СПО «Тюменский колледж транспорта».

2.8. Решения жюри, мандатной и апелляционной комиссии протоколируются, подписываются всеми их членами, рассматриваются и утверждаются оргкомитетом олимпиады.

2.9.   Олимпиада проводится 11-12 марта 2010 года в виде очного тура в 4 этапа.

1 этап. Теоретический состоит из 40 вопросов по 7 дисциплинам:

• Технология продукции общественного питания,
  
• Оборудование предприятий общественного питания,
  
• Организация производства,
  
• Организация обслуживания,
  
• Товароведение продовольственных товаров,
  
• Микробиология, физиология питания, санитария (раздел Санитария),
  
• Охрана труда.
  

Каждый правильный ответ тестового задания оценивается в 0,5 балла

Общее количество баллов – 20, время выполнения 30 мин.

2 этап. Профессиональная задача: расчет сырья на заданное блюдо с учетом кондиции и сезона, оформление технологической и калькуляционной карты.

Оценивается:

- правильность выполнения расчета –10 баллов,

- соответствие требованиям нормативно-документального оформления технологической карты – 15 баллов,

- соответствие требования нормативно-документального оформления калькуляционной карты – 15 баллов.

Справочная литература предоставляется.

Общее количество баллов – 40, время выполнения 1ч30 мин.

3 этап. Практическое задание, на котором студенты готовят блюдо с дальнейшей его защитой (горячее мясное или рыбное блюдо европейской кухни), аргументировано защищается.

Оценивается:

- органолептическая оценка – 10 баллов,

- оформление конкурсного блюда – 10 баллов,

- организация технологического процесса, рациональное использование продуктов, 10 баллов,

- организация рабочего места, правильная эксплуатации оборудования – 5 баллов,

- соблюдение правил безопасности, соблюдение санитарных норм и правил – 5 баллов,

Общее количество баллов – 40, время выполнения 2 часа.

Полное время на проведение Олимпиады – 4 часа.

Максимальное количество баллов за все задания – 100 баллов.

Содержание вопросов и заданий соответствует Государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальностям среднего профессионального образования базового уровня

2.10.Блюда готовятся в индивидуальной подаче (на 1 персону) в 2-х экземплярах: одна порция для экспозиции, вторая - для дегустации членам жюри. Перед началом выступления участник должен предоставить жюри технологическую карту на приготовляемое блюдо.

Допускается использование готовых соусов (например, соус «Деми Гласе», «Бешамель», и т.п.).

Продукты, необходимую посуду и инвентарь участники привозят самостоятельно. Оргкомитет предоставляет участникам рабочее место и необходимое оборудование.

Все элементы украшения конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования.

Участники должны согласовать с Оргкомитетом использование заготовок, не оговоренных настоящим Положением.

Все материалы, используемые в конкурсных изделиях должны быть съедобными.

Все продукты участников в ходе соревнования должны находиться в пределах соревновательной зоны.

Для демонстрации конкурсных изделий Оргкомитет предоставляет столы (1,2 м х 0,6 м), бытовую электроплиту 4^х конфорочную с духовым шкафом, весы, шкаф холодильный. Участники используют собственные скатерти, драпировку, салфетки.

Порядок выступления и рабочее место определяется жеребьевкой. Выполнять конкурсные задания участники начинают одновременно. До начала соревнования участникам отводится 10 минут для вноса продуктов и оборудования в соревновательную зону. По окончании времени на выполнение конкурсного задания участникам отводится 10 минут для приведения соревновательной зоны в исходное состояние.

Участник выставляет одну порцию готового конкурсного изделия на демонстрационный стол не позднее установленного организаторами времени, а вторую порцию подает для дегустации членам жюри.

2.11. В разработке олимпиадных заданий и критериев оценок по дисциплине, в соответствии с требованиями данного Положения, могут принять участие все желающие специалисты из ведущих ОУ СПО. Из предложенных материалов ТОГИРРО компонует пакет олимпиадных заданий.

Готовые комплекты заданий с критериями оценок и эталонами ответов от авторов-разработчиков принимаются до 22 января по адресу:

625000, г.Тюмень, ул.Советская 56, ТОГИРРО, к.201,т/ф (3452) 50-76-62 или по электронному адресу i.v.starodub@mail.ru

2.12.К участию в олимпиаде допускаются студенты из числа победителей и призеров I тура по соответствующей специальности в количестве 1-2 человека от каждого ОУ СПО, а также победители областной олимпиады прошлого года.

Олимпиада не проводится по специальности, заявленной менее чем тремя учебными заведениями, при количестве участников менее 5 человек (согласно приложению 1).

Основанием для допуска участников к олимпиаде является заверенная директором ОУ СПО заявка (приложение 2), зачетная книжка студента, профессиональная одежда. В заявке указываются фамилия, имя, отчество, курс, специальность (направление) обучения и код согласно ГОС СПО, дисциплина или специальность олимпиады, занятое место на внутриссузовской олимпиаде, полные паспортные данные студента, идентификационный налоговый номер (ИНН), номер страхового свидетельства государственного пенсионного страхования. Для преподавателей и руководителей команд в заявке указывается фамилия, имя, отчество, ученая степень, звание, должность.

2.13. Сроки подачи заявок на участие:

• до 10 февраля 2009 г. Заявка №1 согласно приложению 9;
  
• до 25 февраля 2009 года Заявка №2 согласно приложению 10.
  

Заявки подаются по адресам:

• ФГОУ СПО «ЗСГК» на электронный адрес zsgk@mail.ru
  
• Адрес: 625000, г. Тюмень, ул.Советская 56, ТОГИРРО, т/ф (3452) 50-77- 14 или по электронному адресу: togirro-dar@mail.ru
  

2.14. Сопровождающие участников олимпиады несут ответственность за жизнь и безопасность студентов в пути следования и во время проведения олимпиады.


3. Поощрение победителей и организаторов олимпиады


3.1. Победителями (1 место) и призерами (2 и 3 место) считаются студенты, набравшие наибольшее количество баллов за выполненные задания, но не менее 50% от общего количества балов.

Победители и призеры награждаются дипломами, ценными подарками или денежными премиями. Они могут быть освобождены от сдачи зачетов и экзаменов по соответствующей дисциплине по решению учебного заведения.

3.2. За оригинальные и творческие решения участники Олимпиады награждаются поощрительными призами.

3.3. Преподаватели учебных заведений, подготовившие студентов и призеров олимпиады, могут поощряться в соответствии с трудовым законодательством Российской Федерации.


4. Материальное обеспечение Олимпиады


4.1. Расходы на организацию и проведение олимпиады покрываются за счет средств Департамента образования и науки Тюменской области и организационных взносов.

4.2. Оплата командировочных расходов студентов-участников, преподавателей-руководителей производится командирующими их учебными заведениями.

4.3. Организационный взнос за участие в Олимпиаде команд определяется в размере 300 рублей за участника. Организационный взнос вносится на расчетный счет НОУ СПО «Тюменский коммерческо-финансовый колледж облпотребсоюза» безналичным путем. Копия финансового документа об оплате организационного взноса за участие в Олимпиаде направляется вместе с заявкой №2 в в Западно-Сибирский государственный колледж в срок до 25 февраля 2010 года.


Банковские реквизиты


Реквизиты колледжауточнять в январе 2010 года в колледже по адресу: г. Тюмень, ул. Рылеева, 34. Контактные телефоны: 62-68-60 (учебная часть), 62-68-53 (приемная), Аласявичус Лариса Николаевна, Жеребцова Светлана Анатольевна.


Приложение 9

ЗАЯВКА №1

На участие в олимпиаде по специальности «Технология продукции общественного питания»

(высылается до 10 февраля 2010 года)

Полное название учебного заведения______________________________________________

Юридический адрес организации_________________________________________________

Контактный телефон_________________________________________

Количество участников от учебного заведения_______________________________________

Необходимость бронирования жилья (указать конкретные даты, количество мест и пол)_______________________________________________________________________________

Приложение 10


ЗАЯВКА №2

на участие в олимпиаде по специальности 260502 Технология продукции общественного питания

(высылается к 25 февраля 2010 года)

СТУДЕНТ:

Фамилия, имя, отчество (полностью) ________________________________________________

Специальность обучения, код ______________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Курс, группа________________________________________________________________________

Дисциплина олимпиады _______________________________________________________

Место, занятое на олимпиаде внутри учебного заведения_____________________________

Полные паспортные данные: серия_______________номер___________________________

кем и когда выдан________________________________________________________

Идентификационный налоговый номер (ИНН)______________________________________

Страховое свидетельство государственного пенсионного страхования (серия, номер) ____________________________________________________________________

Необходимость бронирования жилья (указать конкретные даты)______________________

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Фамилия, имя, отчество (полностью) ________________________________________________

Ученая степень, звание ___________________________________________________________

Должность ______________________________________________________________________

Контактный телефон _____________________________________________________________

E-mail __________________________________________________________________________

Необходимость бронирования жилья (указать конкретные даты) ________________________

Образовательное учреждение:

Полное наименование ____________________________________________________________

Юридический адрес ______________________________________________________________

Телефон ________________________________________________________________________

ИНН ___________________________________________________________________________

КПП ___________________________________________________________________________


«_____» ________________________ 2009 г. Подпись руководителя ОУ___________


Образец для разработки олимпиадных заданий


Задания областной студенческой олимпиады среди студентов образовательных учреждений СПО по специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»

Этап 1.Теоретическое задание


Ответьте на вопросы теста

1. Назовите ассортимент блюд из тушеных овощей.

А) Рагу овощное, шницель капустный, крокеты морковные, свекла тушеная

Б) Крокеты морковные, капуста тушеная, морковь тушеная, рагу овощное

В) Капуста тушеная, рагу овощное, картофель тушеный с грибами, свекла тушеная

2. Правила обработки печени.

А) Оттаивают в теплой воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленку.

Б) Оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают её.

В) Удаляют желчные протоки, снимают пленку, отбивают

3. Назовите особенности приготовления «Котлет по-киевски».

А) Куриное филе фаршируют грибами, не панируют и припускают

Б) На большой филе укладывают масло сливочное, на него малое филе, панируют и жарят во фритюре

В) Куриное филе смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят основным способом

4. Назовите последовательность операций при приготовлении рыбы под маринадом.

А) Жарка рыбы, заливание горячим маринадом, охлаждение

Б) Варка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения

В) Жарка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения, охлаждают

5. Перечислить способы подачи кофе.

А) Кофе по-варшавски, кофе черный, кофе с желтками яиц, кофе с черносливом

Б) Кофе черный, кофе с коньяком, кофе по-восточному, кофе с изюмом

В) Кофе черный, кофе с молоком, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе с коньяком

6. Определите состав продуктов для бисквитного теста.

А) Сахар, мука, масло

Б) Яйца, сахар, мука

В) Маргарин, мука, сахар

7. Назвать простые формы нарезки картофеля.

А) Соломка, кубики, дольки, чесночки, брусочки, шарики

Б) Соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки

В) Шарики, стружка, кубики, соломка, дольки, брусочки

8. Выберите вспомогательные способы тепловой обработки.

А) Тушение; Б) Бланширование; В) Запекание; Г) Опаливание; Д) Пассерование.

9. Выберите овощи, входящие в группу корнеплодов.

А) Картофель; Б) Морковь; В) Капуста; Г) Лук-порей; Д) Свекла; Е) Редис; Ж) Репа.

10. Перечислите виды панировок.

Ответ: ___________________________________________________________________

11. Определите название блюда по набору продуктов:

перловка или рис; картофель; морковь; лук; огурцы солёные; томат; соль; бульон; огуречный рассол.

Ответ: ____________________________________________________________________

12. В каком порядке должны размещаться группы помещений на предприятии питания?

А) Складские

Б) Торговые

В) Производственные

13. При какой температуре воды моют посуду?

А) 30 – 35 ⁰С

Б) 45 – 48 ⁰С

В) 80 – 90 ⁰С

14. Для подачи порционных жареных блюд применяют…

А) Блюда овальные

Б) Баранчики

В) Кокильницы

Г) Все ответы верны

15. Тарелка для хлеба (пирожковая) имеет диаметр …

А) 24 см

Б) 22 см

В) 18 см

16. Для белых сухих и полусухих вин применяется рюмка …

А) Рейнвейная

Б) Мадерная

В) Лафитная

Г) Бокал

17. Приемка продуктов производится …

А) По количеству

Б) По качеству

В) По количеству и качеству

Г) При наличии сопроводительных документов

Д) Все ответы верны

18. Какие существуют маршруты завоза продуктов?

А) Кольцевой

Б) Маятниковый

В) Транзитный

Г) Централизованный

Д) Все ответы верны

19. Верно ли высказывание: «Универсальные рабочие места преобладают на средних и малых предприятиях»?

А) Да

Б) Нет

20. Верно ли высказывание: «Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса»?

А) Да

Б) Нет

21. Высота барной стойки должна быть…

А) 1,0 м

Б) 1,05 м

В) 1,2 м

Г) Все ответы верны

22. По каким показателям производится органолептическая оценка готовой продукции?

А) Внешний вид

Б) Оригинальность оформления

В) Вкус

Г) Привлекательность

Д) Цвет

Е) Сочность

Ж) Запах

З) Консистенция

23. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

А) Узкоспециализированные

Б) Заготовочные

В) Универсальные

Г) Специализированные

Д) Все ответы верны

24. Каким весом и с какой температурой подаются горячие соусы на одну порцию?

Ответ: ____________________________________________________________________

25. Какие пряности добавляют при тушении мяса?

А) Гвоздика

Б) Корица

В) Мускатный орех

Г) Тмин

Д) Кориандр

Е) Бадьян

Ж) Все ответы верны

26. Перечислите виды шашлыков и назовите вид их тепловой обработки.

Ответ: ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

27. Укажите срок и температуру хранения мелкокусовых полуфабрикатов.

Ответ: ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

28. Назовите температуру жарки овощей основным способом и во фритюре.

Ответ: ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

29. Перечислите соусы, применяемые для блюда «Картофельная запеканка».

Ответ: ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

30. Перечислите виды полуфабрикатов из натуральной рубки, которые подают на порцию одну штуку.

Ответ: ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

31. Определите название блюда по набору продуктов:

• свёкла;
  
• манная крупа;
  
• яйца;
  
• творог;
  
• сухари;
  
• жиры;
  
• соус или сметана.
  

32. Назовите три степени готовности ростбифа.

Ответ: ____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

33. Расшифруйте маркировку машин.

Ответ:

А) ТММ-1 ________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Б) МРТ-60М_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________

В) МВ-35М________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

34. В чем достоинство парового обогрева при варке продуктов в пароварочных шкафах?

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

35. Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования?

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

36. Маркетинг – это:

А) социальный и управленческий процесс, направленный на получение прибыли посредством предложения товаров;

Б) социальный и управленческий процесс, направленный на увеличение объема реализации посредством обмена товаров;

В) социальный и управленческий процесс, направленный на удовлетворение нужд и потребностей потребителей посредством создания предложения и обмена товаров.

37. Сегмент рынка – это:

А) часть района

Б) часть потребителей

В) часть продавцов

38. Рынком покупателя является:

А) рынок, на котором спрос на товар при фиксированной цене превышает предложение товара

Б) рынок, на котором предложение товара при фиксированной цене превышает спрос на него

В) рынок, который представляет совокупность существующих и потенциальных покупателей

39. Организации и отдельные лица, обеспечивающие фирму и ее конкуретов материальными ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров и услуг, являются:

А) маркетинговыми посредниками

Б) поставщиками

В) клиентура

40. Открытые вопросы при анкетировании:

А) включают в себя возможные варианты ответов или подсказок

Б) включают в себя шкалы оценок

В) не содержат никаких подсказок и позволяют отвечать своими словами


Этап 2. Задача


1. Произведите расчет продуктов «Щи из квашеной капусты» на 50 порций. Заполните технологическую карту.

Сборник технологических нормативов, I часть, 1994 г. издания. Раскладка № 122.

2. Рассчитайте продажную цену 1 порции блюда «Щи из квашеной капусты» и заполните калькуляционную карту.


Этап № 3. Практическое задание

Приготовить блюдо с дальнейшей его защитой (горячее мясное или рыбное блюдо европейской кухни).

Оценивается:

- оформление и подача блюда – 10 баллов,

- вкусовые качества – 10 баллов,

- технология приготовления – 10 баллов,

- организация рабочего места повара – 5 баллов,

- соблюдение санитарных норм и правил – 5 баллов,

Общее количество баллов – 40, время выполнения 2 часа.


Блюда готовятся в индивидуальной подаче (на 1 персону) в 2-х экземплярах: одна порция для экспозиции, вторая - для дегустации членам жюри. Перед началом выступления участник должен предоставить жюри технологическую карту на приготовляемое блюдо.

Продукты, необходимую посуду и инвентарь для приготовления конкурсного блюда участники привозят самостоятельно. Оргкомитет предоставляет участникам рабочее место и необходимое оборудование.

Допускается использование готовых соусов (например, соус «Деми Гласе», «Бешамель», и т.п.).

Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования.

Участники должны согласовать с Оргкомитетом использование заготовок, не оговоренных настоящим Положением.

Все материалы, используемые в конкурсных изделиях должны быть съедобными.

Все продукты участников в ходе соревнования должны находиться в пределах соревновательной зоны.

Для демонстрации конкурсных изделий Оргкомитет предоставляет столы (1,2 м х 0,6 м), бытовую электроплиту 4^х конфорочную с духовым шкафом, весы, шкаф холодильный. Участники используют собственные скатерти, драпировку, салфетки.


Эталоны ответов на задания областной студенческой олимпиады среди студентов образовательных учреждений СПО по специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»

Ответы на задание 1 этапа. Каждый правильный ответ оценивается в 0,5 балла.

Общее количество баллов – 20. Время выполнения 30 минут.

1. В
   
2. Б
   
3. Б
   
4. А
   
5. В
   
6. Б
   
7. Б
   
8. Б, Г
   
9. Б, Д, Е, Ж
   
10. Мучная, красная, белая, хлебная «соломка и кубики»
    
11. рассольник «Ленинградский»
    
12. 1А,2 В, 3Б
    
13. Б, В
    
14. Г
    
15. В
    
16. А
    
17. Д
    
18. Д
    
19. А
    
20. А
    
21. В
    
22. А, В, Д, Ж, З
    
23. Д
    
24. 50-75-100 гр на порцию; 65-75 ⁰С
    
25. Ж
    
26. по-московски, по-карски, по-кавказски; жарка открытым способом
    
27. 21ч; +6⁰С
    
28. 140-150 ⁰С; 170-180⁰С
    
29. соус красный, соус красный с луком и корнишонами, соус томатный, грибной, соус сметанный с томатами
    
30. бифштекс, филе, котлета рубленная, шницель, ромштекс
    
31. котлеты свекольные
    
32. с кровью, полужаренный, прожаренный
    
33. А) тестомесильная машина для замеса различного вида теста; Б) тестораскаточная машина (60 кг в минуту); В) взбивальная машина для взбивания различных кондитерских смесей.
    
34. Обогрев продуктов осуществляется «острым паром» путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Пар конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту. Таким образом обработанные продукты получаются более ароматными, вкусными и сочными, поэтому применяются в детском и диетическом питании.
    
35. Заземление является системой защиты по предупреждению электротравматизма на предприятиях питания.
    
36. В
    
37. Б
    
38. Б
    
39. Б
    
40. В
    

2 этап – решение профессиональной задачи.

Студенты выполняют расчет сырья на заданное блюдо с учетом кондиции и сезона, оформляют технологическую и калькуляционную карты.

Оценивается:

- правильность выполнения расчета – 10 баллов,

- соответствие требованиям нормативно-документального оформления технологической карты – 15 баллов,

- соответствие требования нормативно-документального оформления калькуляционной карты –15 баллов.

Общее количество баллов – 40. Время выполнения 1 час 30 минут


3 этап – практическое задание, на котором студенты готовят блюдо с дальнейшей его защитой (горячее мясное или рыбное блюдо европейской кухни).

Оценивается:

- оформление и подача блюда – 10 баллов,

- вкусовые качества – 10 баллов,

- технология приготовления – 10 баллов,

- организация рабочего места повара – 5 баллов,

- соблюдение санитарных норм и правил – 5 баллов,

Общее количество баллов – 40, время выполнения 2 часа.

Блюда готовятся в индивидуальной подаче (на 1 персону) в 2-х экземплярах: одна порция для экспозиции, вторая - для дегустации членам жюри. Перед началом выступления участник должен предоставить жюри технологическую карту на приготовляемое блюдо.

Продукты, необходимую посуду и инвентарь для приготовления конкурсного блюда участники привозят самостоятельно. Оргкомитет предоставляет участникам рабочее место и необходимое оборудование.

Допускается использование готовых соусов (например, соус «Деми Гласе», «Бешамель», и т.п.). Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования. Участники должны согласовать с Оргкомитетом использование заготовок, не оговоренных настоящим Положением. Все материалы, используемые в конкурсных изделиях должны быть съедобными.

Все продукты участников в ходе соревнования должны находиться в пределах соревновательной зоны.

Для демонстрации конкурсных изделий Оргкомитет предоставляет столы (1,2 м х 0,6 м), бытовую электроплиту 4^х конфорочную с духовым шкафом, весы, шкаф холодильный. Участники используют собственные скатерти, драпировку, салфетки.

Порядок выступления и рабочее место определяется жеребьевкой. Выполнять конкурсные задания участники начинают одновременно. До начала соревнования участникам отводится 10 минут для вноса продуктов и оборудования в соревновательную зону. По окончании времени на выполнение конкурсного задания участникам отводится 10 минут для приведения соревновательной зоны в исходное состояние.

Участник выставляет одну порцию готового конкурсного изделия на демонстрационный стол не позднее установленного организаторами времени, а вторую порцию подает для дегустации членам жюри.

Полное время проведения – 4 часа.

Максимальное количество баллов – 100.