Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 260502 технология продукции

Вид материала

Программа

Содержание Общественного питания Пояснительная записка 4 Пояснительная записка 2. Объем времени на подготовку 5. Условия подготовки, форма и процедура проведения итогового междисциплинарного экзамена по специальности 6. Критерии оценки Перечень теоретических вопросов Тема 2. Организация снабжения Тема 3. Организация складского хозяйства Тема 4. Организация тарного контроля Тема 6. Нормирование труда в предприятиях общественного питания Тема 7. Элементы проектирования предприятий общественного питания Тема 2.Подготовка к обслуживанию посетителей Тема 3. Обслуживание иностранных туристов Тема 2. Организация контроля качества продукции общественного питания Тема 3. Методы контроля качества продукции Тема 2. Первичная обработка рыбы Тема 6. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Тема 7. Блюда из рыбы Тема 8. Блюда из мяса и птицы ... Полное содержание

Подобный материал:

• Программа итоговой аттестации выпускников по специальности 010101. 65 Математика, 275.94kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 050715 «Логопедия», 870.98kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 030503 «Правоведение», 784.12kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080501 «Менеджмент, 791.4kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 080402 товароведение, 542.16kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 080402 товароведение, 715.22kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080401 Товароведение, 498.66kb.
• Методическое пособие по итоговой государственной аттестации выпускников специальность, 996.78kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 100201 туризм, 343.13kb.
• Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 100201 туризм, 333.08kb.

КАМЧАТСКИЙ КРАЕВОЙ СОЮЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ

«КАМЧАТСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» -

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ


КАФЕДРА СЕРВИСА, МЕНЕДЖМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ


УТВЕРЖДАЮ

Директор Камчатского

кооперативного техникума

_________________Т.Г.Проценко

"____"__________________2010г.


ПРОГРАММА

ИТОГОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ

ВЫПУСКНИКОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260502 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Петропавловск – Камчатский

2010

Программа итоговой государственной аттестации разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Программа рассмотрена на заседании кафедры сервиса, менеджмента и потребительской кооперации 19 ноября 2010 года, протокол № 3.


Зав. кафедрой Л.Г. Гробовая


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4

Перечень теоретических вопросов 9

Дисциплина "Организация производства" 9

Дисциплина "Организация обслуживания" 9

Дисциплина "Контроль качества продукции и услуг" 10

Дисциплина "Технология продукции общественного питания" 10

Дисциплина "Оборудование предприятий общественного питания" 11

Дисциплина "Менеджмент" 12

Дисциплина "Бухгалтерский учет в общественном питании" 13

Дисциплина " Правовое обеспечение профессиональной деятельности» 13

Дисциплина "Экономика отрасли" 14

Дисциплина "Информационное обеспечение в профессиональной

деятельности" 15

Перечень заданий для выполнения практических задач 18

Перечень профессиональных задач 20

Перечень наглядных пособий, материалов справочного характера, нормативных документов и образцов техники, разрешенных к

использованию на экзамене 22

Литература 23


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа итоговой государственной аттестации является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Целью итоговой государственной аттестации является установление соответствия уровня и качества подготовки выпускника Государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников (далее - Государственные требования) и дополнительным требованиям образовательного учреждения по специальности.

В соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования выпускник специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» выпускник

должен знать:

• организацию производства;
  
• нормативно-технологическую документацию, применяемую на
  производстве (технологические карты, виды меню, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, допустимых к использованию, порядок составления заявок, составление отчетов по производству, знать назначение технико-технологических карт, технологических инструкций и т.д.
  
• правила расчета сырья по дневному меню;
  
• калькуляцию блюд и цены на них;
  
• знать постановления, приказы, распоряжения, касающиеся вопросов
  организации работы предприятий общественного питания;
  
• знать ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных
  изделий;
  
• знать основы рационального и диетического питания;
  
• знать правила составления меню, правила учета и нормы выдачи
  продуктов, нормы расхода, правила приемки, хранения сырья;
  
• знать виды технологического оборудования, принцип работы,
  технологические условия и условия эксплуатации его;
  
• знать действующие правила внутреннего распорядка;
  
• знать основы экономики общественного питания; организацию
  оплаты труда;
  
• знать основы организации труда, законодательства о труде и охране
  труда;
  
• знать технологию производства продукции, перспективы развития
  системы общественного питания;
  
• знать стандарты и технические условия на сырье;
  
• нормативы расхода материалов, топлива, энергии;
  
• виды брака и способы предупреждения (и устранения);
  
• порядок и методы проведения патентных исследований, разработку
  новых и современных блюд и кулинарных изделий;
  
• основные требования научной организации труда, опыт передовых
  отечественных и зарубежных организаций
  
• знать виды услуг, процессы обслуживания потребителей;
  должен уметь:
  
• работать с нормативно-технологической документацией, со
  справочной литературой;
  
• уметь составлять и оформлять меню, разрабатывать меню,
  технологические и технико-технологические карты;
  
• уметь вести учет расхода сырья, списание отходов;
  
• уметь вести учет инвентаря, посуды, санитарной одежды. уметь вести акты по списанию;
  
• уметь организовывать работу цехов производственных;
  
• уметь вести курсы повышения квалификации поваров;
  
• уметь разрабатывать рецептуры на новые блюда, оформлять
  документы на сертификацию блюд и кулинарных изделий.
  

Для итоговой государственной аттестации выпускников специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» в 2011 году определены:

1. Виды итоговой государственной аттестации - итоговый междисциплинарный экзамен по специальности, защита выпускной квалификационной работы.

2. Объем времени на подготовку и проведение 2 педели на подготовку и 2 недели на проведение итоговой государственной аттестации.

3. Сроки проведения итоговой государственной аттестации - с 1 по 28 июня.

4. Необходимые экзаменационные материалы:

4.1. Перечень дисциплин, включенных в Программу итоговой государственной аттестации выпускников:

• Организация производства
  
• Технология продукции общественного питания
  
• Организация обслуживания
  
• Оборудование предприятий общественного питания
  
• Контроль качества продукции и услуг
  
• Менеджмент
  
• Бухгалтерский учет в общественном питании
  
• Правовое обеспечение профессиональной деятельности
  
• Экономика отрасли
  
• Информационные технологии в профессиональной деятельности
  

4.2. Перечень теоретических вопросов (Приложение 1)

4.3 Перечень заданий на выполнение практических задач (Приложение 2).

4.4. Перечень профессиональных задач (Приложение 3).

4.5. Перечень наглядных пособий, материалов справочного характера, нормативных документов и образцов техники, разрешенных к использованию на экзамене (Приложение 4).

5. Условия подготовки, форма и процедура проведения итогового междисциплинарного экзамена по специальности:

К итоговой государственной аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные курсом обучения по основной профессиональной образовательной программе и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом образовательного учреждения.

Подготовка к итоговому междисциплинарному экзамену и работа государственной аттестационной комиссии определяются расписанием консультаций и расписанием сдачи экзаменов. Расписание доводится до сведения студентов не позднее, чем за две недели до начала работы государственной аттестационной комиссии.

Местом работы государственной аттестационной комиссии по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» является компьютерная лаборатория.

Ответственными лицами за организацию и проведение итоговой аттестации по специальности является заместитель директора по учебно-организационной работе, декан факультета и заведующий кафедрой.

На основе разработанного и объявленного студентам перечня вопросов и практических задач, рекомендуемых для подготовки к экзамену по дисциплине, составляются экзаменационные билеты, содержание которых до студентов не доводится.

На заседания государственной аттестационной комиссии представляются следующие документы:

-Государственные требования к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускников и дополнительные требования образовательного учреждения по специальности;

• Программа итоговой государственной аттестации;
  
• приказ руководителя образовательного учреждения о допуске студентов к итоговой государственной аттестации;
  
• сведения об успеваемости студентов;
  
• зачетные книжки студентов;
  
• книга протоколов заседаний государственной аттестационной комиссии;
  
• экзаменационные билеты;
  

-наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные
документы и образцы техники, разрешенные к использованию на экзамене.

Формы проведения экзамена по специальности:

1. Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности;
   
2. Защита выпускной квалификационной работы.
   

Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности состоит из трех этапов.

Первый этап — контроль теоретических знаний служит для оценки усвоения теоретического материала, отвечающего требованиям к уровню подготовки выпускников.

Второй этап - контроль практических умений проводится в виде решения практических задач с целью выявления соответствия уровня подготовки выпускника в части требований квалификационной характеристики умении выпускника.

Целью третьего этапа, контроля профессиональных умений, является определение степени готовности выпускника к профессиональной деятельности.

Продолжительность подготовки к ответу не более 1 часа.

Защиты выпускных квалификационных работ проводится на открытом заседании государственной аттестационной комиссии. Процедура защиты устанавливается председателем государственной аттестационной комиссии по согласованию с членами комиссии и включает доклад студента, чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы студента.

Результаты итоговой государственной аттестации определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

При проведении итогового междисциплинарного экзамена по специальности заседания государственной аттестационной комиссии проводятся по каждому этапу экзамена по специальности и протоколируются. В протоколах записываются результаты каждого этапа экзамена по специальности и особые мнения членов комиссии. Протоколы заседаний государственной аттестационной комиссии подписываются председателем, заместителем председателя, ответственным секретарем и членами комиссии. Результаты этапов экзамена по специальности объявляются в тот же день. Итоговая оценка и присуждение квалификации происходят на заключительном заседании государственной аттестационной комиссии и записываются в протоколе заседания.

При проведении итоговой аттестации выпускников в форме защиты выпускной квалификационной работы заседания государственной аттестационной комиссии протоколируются. В протоколе записываются: итоговая оценка выпускной квалификационной работы, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии. Протоколы заседаний государственной аттестационной комиссии подписываются председателем, заместителем председателя, ответственным секретарем и членами комиссии. Результаты защиты выпускной квалификационной работы объявляются в тот же день.

6. Критерии оценки

В критерии оценки уровня подготовки студента по специальности входят:

• уровень освоения студентом материала, предусмотренного учебными
  программами дисциплин;
  
• уровень практических умений, продемонстрированных выпускником
  при выполнении практических (лабораторных) заданий;
  

-уровень знаний и умений, позволяющий решать ситуационные
(профессиональные) задачи;

-обоснованность, четкость, краткость изложения ответов.

При определении оценки по защите выпускной квалификационной работы учитываются: доклад выпускника, ответы на вопросы, оценка рецензента, отзыв руководителя.

Оценка "5" (отлично) — выставляется студенту за полный, правильный ответ, глубокое знание и логичное изложение материала, умение увязать теоретический и практический материал;

Оценка "4" (хорошо) - выставляется за ответ, который удовлетворяет требованиям стандарта, но изложение материала имеет' неточности в ответах, выводы недостаточно систематизированы;

Оценка "3" (удовлетворительно) — выставляется за понимание основных положений, применение практических знаний, но за допущенные ошибки, неполноту знаний, не совсем четкие определения;

Оценка "2" (неудовлетворительно) - за грубые ошибки, незнание основного материала, неправильные ответы, неумение работать с документами

Согласовано

Заместитель директора по учебно-

методической и организационной работе Л.М. Капорина

Зав. кафедрой Л.Г. Гробовая

Программу составили: И.А.Степанова

А.Г. Чжан

А.В. Романенко

Н.В. Винокурова

М.С. Галиев


Приложение 1

Перечень теоретических вопросов

Дисциплина "Организации производства "

Тема I. Типы предприятия общественного питания

Типы предприятий, характеристика. Расчет потребности посадочных мест в зависимости от категории, места расположения, контингента.

Тема 2. Организация снабжения

Источники снабжения, виды, характеристика. Договоры, виды, сроки, порядок составления. Способы доставки, транспорт. Материально-техническое снабжение.

Тема 3. Организация складского хозяйства

Виды складских помещений. Требования, предъявляемые к складским помещениям. Режим хранения. Порядок приемки сырья. Расчет потребности в сырье. Нормативные запасы сырья. Порядок отпуска сырья, документальное оформление. Материальная ответственность.

Тема 4. Организация тарного контроля

Виды тары, классификация, назначение. Порядок и сроки возврата тиры, ремонта.

Тема 5. Оперативное планирование

Меню, виды, порядок составления, оформления, требования. Организация работы цехов, технологические линии: овощного, горячего, рыбного, холодного, мясного, кондитерского. Организация работы раздаточных: виды, отличия, характеристика. Организация работы моечных отделений.

Тема 6. Нормирование труда в предприятиях общественного питания

Единицы, определяющие нормирование труда. Методы нормирования. Классификация затрат времени. Методы изучения затрат времени.

Тема 7. Элементы проектирования предприятий общественного питания

Виды проектов, проектное задание, порядок его разработки. Технологические расчеты пропускной способности, мощности производства, расчетное меню, расчет сырья расчет и подбор холодильного, механического, немеханического, электрического оборудования. Расчеты рабочей силы. Расчет площади цехов. СНиПы, их применение.


Дисциплина "Организация обслуживания"

Тема 1. Формы и методы обслуживания посетителей

Формы обслуживания посетителей в предприятиях различных типов и классов. Методы обслуживания. Выбор формы обслуживания. Факторы, влияющие на повышение культуры обслуживания.

Тема 2.Подготовка к обслуживанию посетителей

Характеристика торговых помещений. Виды столовой посуды, классификация, требования. Характеристика стеклянной, глиняной, металлической посуды. Личная подготовка персонала к обслуживанию. Требования, предъявляемые к официантам, метрдотелю. Факторы, влияющие на повышение культуры обслуживания.

Тема 3. Обслуживание иностранных туристов

Виды и классы иностранного туризма. Особенности организации обслуживания иностранных туристов.


Дисциплина "Контроль качества продукции и услуг"

Тема 1. Понятие о качестве продукции общественного питания

Понятие о качестве. Показатели качества. Номенклатура показателей качества.

Тема 2. Организация контроля качества продукции общественного питания

Качество продукции общественного питания. Факторы, определяющие качество продукции. Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания технологическими и санитарно-технологическими лабораториями.

Тема 3. Методы контроля качества продукции

Методы оценки качества и методы определения показателей
качества. Органолептический метод определения качества, виды,
характеристика. Лабораторный метод определения качества продукции, виды, характеристика. Оценка качества блюд по предложенным показателям. Методы определения качества горячих напитков.


Дисциплина "Технология продукции общественного питания"

Тема I. Первичная обработка мяса, птицы

Разруб туш, обвалка, сорта, кулинарное использование. Полуфабрикаты, характеристика, требования. Полуфабрикаты из птицы.

Тема 2. Первичная обработка рыбы

Полуфабрикаты из рыбы. Определение выхода филе. Обработка нерыбного водного сырья.

Тема 3. Супы

Ассортимент супов, приготовление заправочных, молочных, холодных, национальных, прозрачных, пюреобразных супов.

Тема 4. Роль и значение соусов

Роль и значение соусов. Приготовление красных, белых соусов, соусов на майонезе. Правила подбора соусов к блюдам.

Тема 5. Блюда из овощей и грибов

Ассортимент блюд, приготовление блюд из жареных, отварных. тушеных запеченных овощей. Блюда из грибов: обработка, ассортимент блюд, их приготовление.

Тема 6. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Каши: классификация, назначение, особенности приготовления,
правила подачи. Блюда из каш, их отличия. Правила варки макаронных изделий, блюда из них. Блюда и гарниры из бобовых овощей.

Тема 7. Блюда из рыбы

Отварные блюда из рыбы, их особенности, подбор соусов и
гарниров. Жареные и запеченные рыбные блюда, приготовление, сроки
реализации. Блюда из рубленной и котлетной масс, приготовление, отличия, правила подачи.

Тема 8. Блюда из мяса и птицы

Порционные и национальные блюда, подбор гарниров, соусов. Блюда из натуральной рубленной массы, назначение. Блюда из котлетной массы, их особенности. Национальные блюда из мяса, особенности приготовления, оформления. Блюда из птицы: целиком, порционным и мелким куском. Национальные блюда из птицы. Рубленые изделия из кур, особенности, приготовление, подбор соусов и гарниров, правила подачи.

Тема 8. Блюда из яиц и творога

Блюда из яиц, приготовление, подача. Требования к оформлению,
сроки реализации. Творожные блюда, ассортимент, правила подачи.

Тема 9. Холодные блюда и закуски

Значение и классификация холодных блюд и закусок. Приготовление блюд: бутербродов, блюд и закусок из рыбы, блюд и закусок из мяса, салатов и винегретов, блюд их овощей, сыра, яиц, грибов.

Тема 10. Сладкие блюда

Классификация и назначение блюд. Натуральные сладкие блюда: ассортимент, правила подачи. Желированные сладкие блюда, приготовление, отличия, оформление, подача, требования к качеству. Горячие сладкие блюда: блюда из яблок, крутоны, каша гурьевская, пудинги, запеканки, шарлотка.

Тема 11. Напитки

Технология приготовления и назначение: горячих и холодных напитков, коктейлей, напитков с вином, национальных и фирменных напитков.

Тема 12. Изделия из теста

Технологический процесс приготовления дрожжевого геста,
способы, процесс брожения. Изделия из теста, требования к качеству. Фарши и начинки, приготовление, назначение. Технология приготовления теста: пресного, бисквитного, миндального, песочного, заварного, слоеного, воздушного, вафельного. Ассортимент изделий, оформление, требование к качеству. Отделочные полуфабрикаты: виды, изготовление, характеристика, назначение. Технология приготовления: блинчиков, пирожков, блинов. Требования к качеству.

Тема 13. Детское питание

Особенности приготовления и ассортимент блюд для детей
школьного возраста, учащихся ПУ. Диеты, построение диет, характеристика. Особенности приготовления и кулинарной обработки блюд для диетического питания.


Дисциплина "Оборудование предприятий общественного питания"

Тема I. Механическое оборудование

Классификация механического оборудования. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины и механизмы для обработки муки, приготовления теста и кремов. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Весоизмерительное оборудование. Контрольно-кассовые машины.

Тема 2. Тепловое оборудование

Классификация и общая характеристика теплового оборудования. Варочное оборудование. Жарочно-пекарное оборудование. Многофункциональное тепловое оборудование. Универсальное и водогрейное оборудование. Оборудование для раздачи пищи.

Тема 3. Холодильное оборудование

Холодильные машины. Торговое оборудование.


Дисциплина "Менеджмент "

Тема I. Цели управления.

Тема 2. Функции управления.

Тема 3. Организационная структура и функции аппарата управления предприятием питания.

Тема 4. Должностные инструкции специалистов, работников предприятий общественного питания, структура, содержание, порядок разработки и утверждения.

Тема 5. Уставы предприятий: структура, содержание, порядок утверждения внесения изменений.

Тема 6. Рыночные формы предприятий: ассоциации, акционерные общества, совместные, малые предприятия, товарищества, кооперативы, сущность, органы управления и контроля.

Тема 7. Экономические, организационно-распорядительные, социально-психологические методы управления: сущность, состав, механизм действия.

Тема 8. Разработка стратегии и тактики развития предприятий: выработка целей, оценка и анализ внешней среды, сильных слабых сторон предприятия, выбор стратегической альтернативы.

Тема 9. Организация взаимодействия и полномочия в системе управления предприятием: делегирование полномочий, ответственность за выполнение.

Тема 10. Организация взаимодействия и делегирование полномочий: правила делегирования полномочий, скалярный принцип делегирования полномочий.

Тема 11. Мотивация: экономическая, социальная, психологическая. Потребности и мотивация.

Тема 12. Контроль: процесс контроля, характеристика эффективного контроля.

Тема 13. Управленческие решения: методы и процесс принятия управленческих решений.

Тема 14. Групповая динамика и формирование трудового коллектива; этапы формирования трудового коллектива, адаптация работников, сплочение трудового коллектива.

Тема 15. Управление изменениями: процесс, планирования, преграды в осуществлении изменений и их преодоление.

Тема 16. Управление персоналом: кадры предприятий общественного питания, требования к кадрам, методы оценки кадров.

Тема 17. Научная организация труда: порядок проведения совещаний, собраний.

Тема 18. Научная организация труда: планирование личной работы.


Дисциплина "Бухгалтерский учет в общественном питании"

Тема I. Основы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Документальное оформление и учет поступления продуктов в
кладовую. Документальное оформление и учет поступления продуктов из
кладовой в производство. Цена. Понятие, виды. Калькуляция свободных цен на блюда собственного производства. Отчетность материально-ответственных лиц производства. Инвентаризация производства. Документальное оформление, порядок проведения, определение результатов.

Тема 2. Учет оплаты труда

Учет рабочего времени. Начисление заработной платы. Удержания из заработной платы. Оформление расчета заработной платы.


Дисциплина " Правовое обеспечение профессиональной деятельности»

Тема 1. Гражданское право

Юридические лица. Порядок возникновения юридических лиц, признаки, их виды. Коммерческие и некоммерческие юридические лица, их праводееспособность. Представительство: понятие, виды. Доверенность: понятие, содержание, виды, сроки действия. Исковая давность: понятие, общие и специальные (сокращенные) сроки исковой давности. Начало течения сроков исковой давности. Перерыв, приостановление сроков исков. Последствия истечения срока исковой давности. Восстановление срока исковой давности.

Договор купли-продажи: понятие, сфера применения и значение. Стороны в договоре купли-продажи, их права и обязанности. Момент возникновения права собственности у покупателя. Риск случайной гибели проданной вещи.

Договор поставки: понятие, общая характеристика, формы, значение договора. Момент возникновения права собственности по договору поставки у покупателя. Нормативные акты, регулирующие порядок заключения и исполнения договора. Существенные условия договора. Имущественная ответственность сторон по договору. Правовые вопросы приемки товаров и продукции от органов транспорта и поставщика, организация приемки, вызов представителей поставщика, выдача удостоверения на представителя общественности предприятия покупателя, на представителя другого предприятия, оформление приемки. Правовые значения правильной приемки товаров и продукции.

Договор имущественного найма: понятие, значение, общая характеристика ответственность сторон по договору. Разновидности договоров: аренда нежилых помещений, бытовой прокат.

Тема 2. Основы трудового права

Трудовой договор: порядок приема на работу. Особенности приема на работу отдельных категорий граждан: несовершеннолетних, с предварительным медицинским осмотром; на материально-ответственные должности.

Основание прекращения трудового договора. Увольнение по собственному желанию. Увольнение по инициативе администрации. Особенности увольнения материально-ответственных лиц. Порядок увольнения высвобождаемых работников. Трудоустройство высвобождаемых работников.

Материальная ответственность работников за ущерб, причиненный предприятию при исполнении трудовых обязанностей. Основные условия и виды материальной ответственности. Бригадная материальная ответственность. Содержание типовых договоров о материальной ответственности. Порядок определения и возмещения ущерба. Оформление применения материальной ответственности.


Дисциплина "Экономика отрасли "

Тема 1. Экономические ресурсы предприятия

Виды экономических ресурсов. Понятие экономического потенциала предприятия. Основные фонды: состав, оценка, источники финансирования. Амортизация и износ основного капитала. Показатели эффективности использования основных средств. Характеристика основных фондов в отраслях деятельности потребительской кооперации. Проблемы обновления материально-технической базы организаций в современных условиях.

Оборотные средства, их состав, источники финансирования, показатели эффективности их использования.

Понятие трудовых ресурсов, их значение, формирование, показатели эф­фективности использования.

Тема 2. Показатели деятельности предприятий питания

Показатели деятельности предприятий общественного питания, их эко­номическая характеристика. Производственная мощность предприятия и пропускная способность зала; их расчет и анализ, резервы повышения эффективности использования.

Основные тенденции развития товарооборота; показатели плана оборота розничной торговли, их характеристика и балансовая увязка.

Тема 3. Анализ производственной программы и оборота предприятий питания

Анализ товарооборота и оборота, но выпуску продукции общественного питания. Значение и задачи анализа оборота общественного питания. Экономическая информация, используемая при анализе. Анализ выполнения плана реализации собственной продукции и покупных товаров; анализ товарных запасов и товарооборачиваемости. Анализ расхода продуктов. Расчет степени охвата населения услугами общественного питания.

Тема 4. Экономическое обоснование производственной программы и плана moвaрооборота

Производственная программа, товарооборот.

Покупательные фонды населения и емкость рынка. Методы расчета чис­ленности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания.

Планирование товарооборота общественного питания и оборота по выпуску продукции собственного производства. Экономическое обоснование плана оборота и выпуска блюд. Расчет выпуска и реализации блюд. Методика планирования оборота по реализации обеденной и другой продукции собственного производства, покупных товаров по отдельным предприятиям. Нормирование товарных запасов.

Тема 5. Экономическая характеристика расходов общественного питания

Экономическая характеристика затрат общественного питания. Сущность издержек производства и обращения в общественном питании и их классификация.

Показатели эффективности затрат (издержек производства и обращения) в общественном питании и их характеристика. Значение экономии издержек в рыночной экономике. Роль технолога в осуществлении режима экономии.

Тема 6. Планирование расходов предприятий питания

Порядок планирования расходов общественного питания. Методика пла­нирования расходов по отдельным статьям и в целом по предприятию общественного питания.

Тема 7. Доходы и прибыль предприятий питания

Доход: понятие, сущность, источники образования. Прибыль: понятие, экономическая сущность, назначение, функции, источники формирования. Показатели и виды прибыли. Рентабельность: понятие, порядок определения, виды, показатели. Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность. Порядок распределения и использования прибыли на предприятиях об­щественного питания. Налогообложение прибыли.

Тема 8. Рыночный механизм ценообразования

Особенности ценообразования в общественном питании. Структура розничной и продажной цены. Характеристика элементов продажной цены. Виды торговых надбавок и наценок. Понятие о косвенных налогах. Себестоимость продукции и услуг общественного питания: понятие, структура, виды.

Дисциплина «Информационные технологии в профессиональной деятельности»

РАЗДЕЛ 1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ В КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И НЕОБХОДИМОСТЬ ИХ АВТОМАТИЗАЦИИ


Тема 1.1. Автоматизированные информационные системы (АИС)

Автоматизированные информационные системы (АИС): понятие, роль и место в деятельности предприятия питания.

Информация технологическая: понятие, свойство информации.

Тема 1.2. Классификация АИС и автоматизированных информационных технологий (АИТ)

Автоматизированные информационные технологий (АИТ): понятие.

Компьютерные программы, используемые для работы предприятий питания и потребительской кооперации.

Тема 1.3. Этапы внедрения и развития АИС

Основные этапы внедрения и развития автоматизированных информационных систем к потребительской кооперации: возможности и уровень автоматизации экономических задач. АРМ административного персонала предприятия питания. Компьютерная техника, используемая для организации рабочего места специалиста. Предназначение, правила эксплуатации и функциональные возможности.


РАЗДЕЛ 2. ИНФОРМАЦИОННО-ПОИСКОВЫЕ СИСТЕМЫ В ТОРГОВЛЕ

Тема 2.1. Информационно-поисковые системы: понятие, виды, их возможности и применение в предприятиях питания.

Тема 2.2. Базы данных: сетевая, иерархическая, этапы создания, классификация по информационному наполнению. Безопасность баз данных.

Тема 2.3. Правовая и нормативная база информационного обеспечения деятельности предприятия питания.


РАЗДЕЛ 3. ВНЕМАШИННОЕ И ВНУТРИМАШИННОЕ ИНФОРМАЦНОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.

Тема 3.1. Внемашинное информационное обеспечение: структура и содержание.

Классификаторы информации и технология их применения.

Тема 3.2.Разработка классификаторов товаров, поставщиков, покупателей применительно к специфике предприятия (Фирмы).

Справочники: виды, предназначение, структура. Правила заполнения элемента справочника

Тема 3.3. Технология и область применения штрихового кодирования. Сканеры и принтеры штрих-кодов.

Правила и способы внесения информации о штрих-коде в карточку товара с применением штрихового кодирования. Понятие штрих-код.

Тема 3.4. Внутримашинное информационное обеспечение торгового предприятия: структура, содержание.

Файловая организация массивов товароведной информации: иерархическая структура.


РАЗДЕЛ 4. АВТОМАТИЗАЦИЯ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО ОФОРМЛЕНИЯ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Тема 4.1. Учет закупок, продажи н запасов товаров, необходимость и степень его автоматизации в предприятиях питания потребительской кооперации

Правила оформления документа «Заказ банкета» по заявке на продукты из кладовой.

Тема 4.2. Документы предприятия питания: понятие, виды, структура. Способы ввода информации

Правила и способы ввода информации в документы.

Виды, структуры документов. Правила и способы ввода информации в документ «Технологическая карта», "Поставщик".

Тема 4.3. Технология автоматизации документального оформления операций, обработки отчетных форм средствами компьютерных программ

Правила обработки отчетных форм по движению сырья и полуфабрикатов в предприятиях питания и потребительской кооперации.

Технология автоматизации документального оформления технологических операций. Отработка навыков оформления товаротранспортной накладной.


Приложение 2


Перечень заданий для выполнения практических задач

1. Разработайте организационную структуру предприятия и
   определите обязанности заведующего производством.
   
2. Определите права и обязанности директора предприятия питания.
   
3. Сформулируйте перспективные цели развития производства
   (предприятия в целом или цехов в отдельности).
   
4. Обоснуйте для предприятий приемлемую структуру отдела
   маркетинга.
   
5. Разработайте организационный план подготовки предприятия к
   открытию.
   
6. Рассчитайте пособие по временной нетрудоспособности работника.
   
7. Рассчитайте показатели эффективности использования оборотных
   средств предприятия.
   
8. Рассчитайте мощность производства.
   
9. Проанализируйте сбытовую политику, определите вид спроса, тип
   маркетинга.
   
10. Рассчитайте срок окупаемости капитальных вложений предприятия.
    
11. Разработайте систему методов экономического воздействия на
    деятельность персонала предприятия.
    
12. Оцените эффективность использования на предприятии
    компьютерного оборудования и обоснуйте свой выбор.
    
13. Поставьте задачи перед работниками, учитывая рекомендации
    эффективного делегирования полномочий.
    
14. Разработайте повестку ежегодного отчетного собрания пайщиков
    потребительского общества в соответствии с законом РФ "О потребительской
    кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации".
    
15. Решите задачи по определению выхода овощей в зависимости от
    сезона (при холодной обработке) и по определению выхода после жарки
    разными способами.
    
16. Решите задачи по определению выхода частей туш после обработки
    и выхода полуфабрикатов.
    
17. Решите задачи по определению выхода рыбы при различных
    способах обработки.
    
18. Рассчитайте суммы командировочных, отпускных. выплат
    компенсаций за неиспользованный отпуск.
    
19. Рассчитайте предельный размер естественной убыли продуктов и
    определять результаты инвентаризации.
    
20. Рассчитайте предварительный лимит остатков кассы.
    
21. Рассчитайте срок окупаемости вложений, направленных на
    реконструкцию или строительство предприятий.
    
22. Рассчитайте коэффициент использования производственной мощности столовой по выпуску блюд.
    
23. Проверьте реальность плана по выпуску блюд, установленного для столовой.
    

24. Определите на основании данных число мест в зале, дневную
    оборачиваемость одного места, максимальную пропускную способность зала,
    коэффициент использования пропускной способности зала.
    
25. Используя данные, запланируйте выпуск обеденной продукции по
    объединению предприятий общественного питания.
    
26. На основании данных провести анализ выпуска блюд столовой. По
    проведенным расчетам сделать выводы.
    
27. Используя данные, составьте производственную программу
    столовой по выпуску блюд.
    
28. Определите показатели динамики; цепные и базисные абсолютные
    приросты, темпы роста, абсолютное значение одного процента прироста,
    среднеквартальные темпы роста и прироста.
    
29. Дайте оценку эффективности использования сети предприятий общественного питания по предложенным данным.
    
30. Проведите анализ издержек производства по столовой, определить
    сумму и уровень издержек производства и обращения на основании
    предложенных данных.
    
31. Проведите анализ доходов предприятия общественного питания на
    основании данных.
    
32. Рассчитайте средневзвешенный размер наценки на сырье и
    продукты, используемые для собственного производства, и общую сумму
    доходов на планируемый год.
    
33. Определите сумму прибыли, рентабельность предприятия
    питания.
    
34. Проанализируйте результаты деятельности столовой за год.
    Сделать выводы.
    
35. Определите относительные величины динамики, планового
    задания, выполнения плана.
    
36. Рассчитайте индексы переменного состава, постоянного состава и их
    структурные сдвиги.
    
37. Рассчитайте средние величины: арифметическая, гармоническая.
    

Приложение 3

Перечень профессиональных задач

1. Рассчитать сырье на блюда и изделия в соответствии с ситуацией.
   
2. Рассчитать рабочую силу для мучного цеха в соответствии с
   производственной мощностью.
   
3. Разработать меню для делегации согласно заданию.
   
4. Рассчитать калорийность блюд (по меню).
   
5. Разработать ассортимент и количество изделий из теста в
   соответствии с заданием.
   
6. Произвести расчет потребности в мебели, посуде, столовом белье, в
   официантах в соответствии с заданием.
   
7. Рассчитать количество посетителей за одни день.
   
8. Разработать ассортимент сладких блюд в соответствии с ситуацией.
   
9. Разработать меню для банкета-фуршет.
   
10. Рассчитать количество сырья для изделий.
    
11. Подобрать оборудование для бара по нормам оснащения.
    
12. Рассчитать и подобрать посуду для бара в зависимости от мощности.
    
13. Рассчитать площадь бара в зависимости от мощности (по СНиПам).
    
14. Разработать ассортимент полуфабрикатов из свинины.
    
15. Определить количество отдельных видов полуфабрикатов из мяса.
    
16. Разработать меню для учащихся ПТУ (рацион в соответствии с заданием)
    
17. Рассчитать количество обслуживающего персонала в соответствии с ситуацией.
    
18. Охарактеризовать требования к работникам (в соответствии с заданием) по ГОСТу.
    
19. Составить заявку на посуду, белье, приборы.
    
20. Рассчитать рабочую силу для цеха в соответствии с ситуацией.
    
21. Рассчитать площадь цеха в зависимости от количества работников (по нормам).
    
22. Составить график выхода на работу в зависимости от количества
    работников.
    
23. Рассчитать количество блюд (первых, вторых) в зависимости от
    типа и мощности предприятия.
    
24. Рассчитать и подобрать мясорубку с зависимости от ситуации
    (мощности предприятия).
    
25. Разработать меню для Шведского стола.
    
26. Разработать меню для диеты и рассчитайте калорийности обеда.
    
27. Рассчитать площадь производственных (торговых, складских)
    помещений в зависимости от мощности и типа предприятия (по СНиП).
    
28. Разработать технико-технологическую карту на блюдо (изделие) в
    соответствии с ситуацией.
    
29. Рассчитать и подобрать котел в зависимости от ситуации.
    
30. Рассчитать потребность в овощах (мясе, рыбе) в зависимости от
    контингента (по среднесуточным нормам).
    
31. Произвести замену молока на сухое молоко, томата-пюре на томат-пасту (в
    зависимости от процента сухих веществ), яиц на порошок и меланж в
    соответствии с ситуацией.
    
32. Рассчитать количество работников цеха в зависимости от площади.
    

Приложение 4

Перечень наглядных посовий, материалов справочного характера, нормативных документов и образцов техники, разрешенных к использованию на экзамене

1. ГОСТ Р 50762-95 "Требования к производственному персоналу".
   
2. ГОСТ Р 50762-95 "Требования к обслуживающему персоналу".
   
3. ГОСТ Р 50762-95 "Классификация предприятий".
   
4. ГОСТ Р 50647-94 "Термины и определения".
   
5. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания".
   
6. Примерные нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием (Постановление Правления Центросоюза и выписка их таблицы Л.А. Радченко).
   
7. Сборник диетпитание в столовых. 1988 г.
   
8. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996-1997, 1986, 1998.
   
9. Справочник. Химический состав пищевых продуктов Покровского.
   
10. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. М. Хлебопродукт, 1986,1997.
    
11. Бланки: Меню. Технологические карты. Технико-технологические карты.
    

Плакаты.

12. СанПиНы. Общественное питание. Москва. 2007 г. 2008 г.
    

Литература

Дисциплина « Технология продукции общественного питания»

Основная:

1. Барановский В.А. Повар-технолог: Учеб. пособие. - Ростов н/Д, 2003.
   
2. Дубнов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2004.
   
3. Касьянов Г.И.Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр "Академия", 2003.
   
4. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: Учебник.- М.: Деловая литература, 2003.
   
5. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Деловая литература, 2003.
   
6. Харченко А.Н.. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. - М.: Академия. 2004.
   
7. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Дашков, 2004.
   
8. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.- М.: Дашков, 2004.
   
9. Шестакова Т.Н. Кондитер - профессионал: Учеб. пособие.- М.: Дашков и К, 2004.
   

Дополнительная:

1. 1000 лучших рецептов / Под ред. С.С. Морозова. - М.: РОСМЭН - ПРЕСС, 2002.
   
2. Барановский В.А. Повар-технолог: Учеб. пособие. - Ростов н/Д, 2003.
   
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. - М.: Академия, 2004.
   
4. Дли М. Десерты: Энциклопедия. - М.: РОСМЭН - ПРЕСС, 2002.
   
5. Полная кулинария энциклопедия / Под ред. Клименте К. - М.: РОСМЭН -ПРЕСС, 2002.
   
6. Современная энциклопедия Аванта. Кулинарные традиции мира /Под ред. Е. Ананьева.- М.: Аианта +, 2003.
   
7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2004.
   
8. Энциклопедия мировой кухни.- М.: ОЛМА - ПРЕСС, 2003.
   

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Основная:

1. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / авт. сост. Л. А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2001.
   
2. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. - М.: Дашков, 2003.
   
3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях
   общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
   
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
   общественного питания: Учебник.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.
   
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
   общественного питания: Учебник.- М.: ПрофОбрИздат. 2004.
   

Дополнительная:

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
   баров: Учеб. пособие.- Ростов н/Д, 2002.
   
2. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в
   экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие.- М.: Дашков, 2003.
   
3. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. пособие.- М.: Дашков, 2004.
   
4. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учеб.
   пособие,- М.: Академия, 2004.
   
5. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию
   посетителей в ресторанах и барах: Учеб. пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2002.
   
6. Фоменко А.О. Самоучитель официанта: учеб.-практич. пособие.-М.,
   2004.
   
7. Акопян А. Чай в ресторане: М., 2004.
   
8. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания.- М.: 2003.
   
9. Назаров О. Как «раскрутить» ресторан.-.М.: 2003.
   

10.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие.-М.: 2006.


Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания»

Основная:

1. Лепёшкин А.В. Гидравлические и пневманические системы: Учебник.-
   М.: Академия, 2004.
   
2. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов
   питания: Учебник.- М.: Академия, 2003.
   
3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания:
   учебник / Под ред. В.А. Гуляева.- М.: ИНФРА - М, 2002.
   

Дополнительная:

4. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания.
   Тепловое оборудование: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2004.
   
5. Колач СТ. Холодильное оборудование для предприятий торговли и
   общественного питания: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2003.
   
6. Стрельцов А.Н. Справочник по холодильному оборудованию
   предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие.-М.: 2006.
   
7. Гавриленков A.M. Оборухювание для очистки воздушных выбросов и
   сточных вод пищевых предприятий: учеб. пособие.-СПб., 2007.
   
8. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих
   предприятий: расчетный практикум.-М., 2007.
   

9. Ивашов 13.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2: учеб. пособие.- СПб., 2007.

10..Чаблин Б.В. Практикум по механическому оборудованию предприятий обществен но го гштання.-М., 2007.

11. .Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии.-М., 2004.


Дисциплина «Бухгалтерский учет в общественном питании»

Основная:

1. Камышанов II.И. и др. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании.- М.: Омега - Л, 2003.
   
2. Бородина В.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании.- М.:
   Книжный мир, 2002.
   
3. Морозова Л.Л. и др. Бухгалтерский учёт и аудит общественного
   питания.- СПб.: Актив. 2004.
   
4. Перетятко Г.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учеб. пособие.- М.: Дашков и К, 2003.
   
5. Соснаускене О.И. Общественное питание: организация, учёт и налогообложение. - М.: Юстицинформ, 2005.
   
6. Середа К.II. Бухучёт па предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
   
7. Никандрова Л.К. Бухгалтерский учет в торговле и общественном
   питании.- М., 2006.
   
8. Бабаев К.А. Учет и контроль в общественном питании: учеб.
   пособие.- М., 2007.
   

Дисциплина « Экономика отрасли»

Нормативные документы

1. Налоговый кодекс Российской Федерации. Ч. I, 2. М: Издательство
   ПРИОРИ, 2001 с изменениями и дополнениями.
   
2. Трудовой кодекс Российской Федерации. М.: ООО «ВИТРЭМ», 2002.
   
3. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: Закон Российской Федерации в редакции Федераль­ного закона Российской Федерации от I 1 июля 1997 г. № 97-ФЗ.
   
4. О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Рос­сийской Федерации: Федеральный закон Российской Федерации от 28 апреля 2000 г. № 54-ФЗ.
   

5. Потребительская кооперация - социально ориентированная система: Рекомендации научно-практической конференции. Ноябрь-декабрь 1999 г. - М.,1999.
   
6. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года. М: Центросоюз Российской Федерации, 2001.
   
7. Концепция развития потребительской кооперации Российской
   Федерации на период до 2015 года. - М.: Центросоюз Российской Федерации, 2007.
   

Основная:

1. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия: Учеб. - М.: Финансы и статистика, 2002.
   
2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Минск: ООО «Новое знание, 2000.
   
3. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.
   
4. Экономика предприятия / Под ред. проф. В.Я.Горфинкеля, проф.
   Е.М.Купрякова.- М.: «Банки и биржи». Издательство ЮНИТИ, 1998.
   

Дополнительная:

1. Балабанов И.Т. Финансовый анализ и планирование хозяйственного субъекта. - М.: Финансы и статистика, 2000.
   
2. Баскакова О.В. Экономика организаций (предприятий): Учебно-методическое пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.
   
3. Герасименко В.В. Эффективное ценообразование: рыночные ориентиры.
   Нормативные документы. Практические рекомендации. – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1997.
   
4. Инструкция о составе фонда заработной платы и выплат социального ха­рактера при заполнении организациями форм федерального государственного статистического наблюдения. (Утверждено постановлением Госкомстата России от 24ноября 2000 г. № 1 16).
   
5. Инструкция по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического наблюдения П-1 «Сведения о производстве и от­грузке товаров и услуг», П-2 «Сведения об инвестициях», 11-3 «Сведения о фи­нансовом состоянии организаций», П-4 «Сведения о численности, заработной плате и движении работников». (Утверждено постановлением Госкомстата России от 30 ноября 2001 г. № 89).
   
6. Инструкция по заполнению организациями сведений о численности ра­ботников и использовании рабочего времени в формах федерального государ­ственного статистического наблюдения. (Утвержден постановлением Госкомстата от 07 декабря 1998г. № 121).