Geum.ru

Президента Российской Федерации от 07. 07. 2011 №Пр-1580 гс разработан Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, который должен стать основным документом, регламент

Вид материалаРегламент
Подобный материал:
Доклад генерального директора

МУП «Департамент продовольствия

и социального питания г.Казани»

Кагарманова М.Ш.

на аппаратном совещании 13 февраля 2012 года

«О развитии системы школьного питания»


Организация качественного и доступного школьного питания сегодня одна из наиболее значимых задач как для государства, так и для общества в целом. Правильная организация питания школьников происходит при участии всех: родителей, школы, учителя. Жизнь не стоит на месте, развиваются технологии, обновляется ассортимент продукции пищевой промышленности. В связи с этим меняются и подходы к организации школьного питания.

По поручению Президента Российской Федерации от 07.07.2011 №Пр-1580 ГС разработан Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, который должен стать основным документом, регламентирующим современную систему организации питания в образовательных учреждениях и которым мы будем руководствоваться в своей дальнейшей работе. Различные санитарные правила и нормы существуют давно, но единого документа до сих пор не было. Цель создания стандарта – сохранение и укрепление здоровья учащихся, воспитанников путем оптимизации их питания.

Между тем реформа школьного питания в Казани началась еще пять лет тому назад. И чтобы лучше понимать, каких результатов нам удалось достичь за это время, коротко напомню, что представляла собой эта система к концу 2005-2006 учебного года.

Во-первых, отсутствовал единый оператор поставки продуктов в образовательные учреждения. У каждого района были свои собственные поставщики, в результате чего поставка продуктов в школы осуществлялась разными поставщиками, по разным ценам и разного качества.

Во-вторых, износ технологического оборудования школьных столовых составлял почти 80%. В некоторых столовых, не говоря о частичном отсутствии необходимого для приготовления пищи оборудования, еда готовилась даже при отсутствии специальных цехов для переработки мяса и овощей, то есть с грубейшими нарушениями санитарных норм. Более 100 казанских школ не отвечали требованиям СанПиН и имели предписания Роспотребнадзора.

В-третьих, существовал большой разрыв между качеством питания учащихся с различным уровнем достатка. Пять лет назад стоимость полноценного школьного обеда составляла 12 рублей, 3 рубля из которых компенсировались из городского бюджета каждому ребенку. Однако большинство учащихся могли себе позволить кушать только на эти 3 рубля - их хватало на постную кашу, булочку и чай. Нормально же питались тогда только 37% детей.

Совершенствование системы питания было возможно лишь при кардинальной модернизации всей технологической цепочки - от поставки исходных продуктов до организации питания непосредственно в образовательном учреждении. Поэтому решением Мэра Казани Ильсура Метшина в 2006 году был создан Департамент продовольствия и социального питания и принята муниципальная целевая программа на 2006-2009 годы “Здоровое питание – детям”. Основной задачей Программы было оснащение предприятий школьного питания технологическим оборудованием, внедрение современных технологий, совершенствование и повышение эффективности системы организации школьного питания.

Приступая к исполнению этой программы, мы провели анализ и аудит организации поставки продуктов питания и сырья, материально-технической базы школьных столовых, принципов формирования рационов питания, наличия и уровня производственного контроля.

Летом прошлого года МУП «Департамент продовольствия и социального питания г.Казани» исполнилось 5 лет.

За этот период все задачи, обозначенные в программе, выполнены в полном объеме. Более того, большая часть из них сейчас включена в Государственный стандарт. Требования Госстандарта регионы должны реализовать в течение 2,5 - 3 лет, у нас же они благодаря муниципальной программе уже сейчас выполнены на 90%.


Остановлюсь на результатах проделанной работы.


1. В течение пяти лет создана материально-техническая база для организации качественного горячего питания и поставки продуктов, основанная на современных технологиях.

В настоящее время Департамент продовольствия обслуживает 176 школьных столовых, 45 из которых – заготовочные (или столовые полного цикла), 39 – доготовочные (в этих столовых неполный комплект цехов, поэтому они получают полуфабрикаты) и еще 92 работают по технологии разогрева и раздачи готовых завтраков и обедов. В последнем случае речь идет о так называемых ланч-боксах - современной технологии приготовления и доставки готовых блюд, разработанной впервые в Российской Федерации в Казани в целях приведения в соответствие с санитарными правилами и нормами всех школьных столовых города. По этой системе питание организовано в тех школах, где отсутствуют производственные цеха для самостоятельной переработки сырья.

Чтобы обеспечить учащихся этих школ разнообразным, сбалансированным и полноценным питанием, были введены в эксплуатацию 3 заготовочные фабрики. Они ежедневно обеспечивают готовыми завтраками и обедами более 30 тысяч учащихся.

В целом, за пять лет оборудование столовых модернизировано на 65-70%.

В 2007 году Дмитрий Анатольевич Медведев ознакомился с программой Мэрии Казани по модернизации системы школьного питания. Впоследствии было принято постановление Правительства Российской Федерации от 21 ноября 2007г. №799 об экспериментальном проекте совершенствования системы школьного питания.

По результатам конкурсного отбора, проведенного Федеральным агентством по образованию в январе 2008 года, представив свою программу по совершенствованию системы школьного питания, Казань стала первой среди 37 регионов, и нам из федерального бюджета на реализацию экспериментального проекта было выделено 100 млн. руб. Вся сумма направлена на оснащение школьных столовых современным технологическим энергосберегающим оборудованием, эксплуатация которого сокращает расходы бюджетных учреждений на электроэнергию, воду и стоки. Всего оборудованием итальянского и немецкого производства (холодильное оборудование, пароконвектоматы, линии раздачи, посудомоечные машины и т.д.) оснащены 159 казанских школ, которые доказали в течение 5 лет свою надежность и эффективность в эксплуатации. Таким образом, все пищеблоки на сегодняшний день отвечают требованиям СанПиН.

Для ознакомления с инновационной деятельностью Казани в сфере модернизации организации школьного питания наши заготовочные фабрики и школьные столовые в рамках Всероссийской научно-практической конференции по проблемам организации школьного питания, проходившей в 2007 году в столице Татарстана, посетили представители министерств и ведомств 54 регионов России.


2. В 2007 году введен в эксплуатацию комплекс продовольственных складов на 980 тонн сырья и продуктов питания, позволяющий создать необходимый товарный запас и бесперебойно поставлять продукцию питания во все школьные и дошкольные учреждения города. Бесперебойная поставка продуктов питания и создание необходимого товарного запаса обеспечивается централизованным закупом.

Подбор поставщиков продуктов питания осуществляется путем выбора оптимального соотношения качества и цены. Ни один из поставщиков продовольственных товаров не является главным или основным, благодаря чему идет беспрерывный поиск более выгодных условий поставки. С этой целью регулярно проводится мониторинг цен на закупаемые продукты и сырье.

На каждый вид продукта питания имеется необходимый сопроводительный документ: сертификат соответствия, удостоверение качества и ветеринарное удостоверение.


3. Согласно регламенту Госстандарта наряду с горячим питанием в школьных столовых необходимо обеспечивать и реализацию буфетной продукции как дополнительного питания. С самого начала модернизации школьных столовых Казани этому направлению уделялось особое внимание: уже с 2006 г. в школьных буфетах полностью были исключены вредные для детского организма продукты, напитки и кондитерские изделия. Никаких чипсов, кириешек, газированных напитков и салатов, заправленных майонезом, в школах вы не увидите. В ассортименте свободного выбора блюд, утвержденного Роспотребнадзором, всегда имеются кулинарные изделия, покупные товары и всеми любимая выпечка. Стандартом предлагается также обеспечение буфетной продукцией через вендинговые торговые автоматы.


4. Ежедневный контроль над технологией приготовления и санитарно-эпидемиологическим состоянием школьных пищеблоков осуществляется производственным отделом Департамента согласно разработанной производственной программе. Параллельно контроль осуществляется сотрудниками Роспотребнадзора.

Ежегодно проводится обучение и аттестация сотрудников заготовочных фабрик и школьных пищеблоков с целью повышения уровня их знаний санитарных правил и норм, технологии приготовления блюд, санитарной гигиены.

Готовые блюда регулярно направляются в Роспотребнадзор технологическими группами в составе технологов и санитарных врачей Департамента на микробиологические исследования одновременно из заготовочных фабрик и из пищеблоков школ, что позволяет осуществлять встречный контроль за обедами на местах приготовления и на конечных точках реализации.

В случае обнаружения нарушений составляются соответствующие акты, организуются встречи с руководителями школ, высылаются письма в районные отделы образования, издаются приказы об административных и материальных наказаниях. Во всех общеобразовательных школах города оформлены стенды потребителя, где указаны электронные адреса сотрудников Департамента, в том числе и его руководителя, для внесения предложений и отзывов учащимися, их родителями, педагогическим составом школ.


5. За это время существенно переоснащен автопарк: ежедневно 43 единицы специализированного автотранспорта (приобретен Департаментом в лизинг), имеющего санитарные паспорта, перевозят готовые завтраки и продукты питания в 476 школьных и дошкольных учреждений.

Кстати, лизинговые платежи за приобретенные в 2006-2007 годах технологическое оборудование и автотранспорт были полностью погашены еще в 2010 году. Сумма лизинговых платежей за 4 года составила 168,7 млн. руб.


В целом на реализацию мероприятий по модернизации школьного питания израсходовано 507 млн. руб., в том числе из федерального бюджета на оборудование для школьных столовых и пищеблоков – 100 млн., из бюджета г. Казани на ремонт школьных столовых – 167 млн., из средств Департамента продовольствия на реконструкцию и оборудование фабрики заготовочной, производственного склада, специализированный автотранспорт - 240 млн. руб.


Одним из главных достижений проводимых преобразований, конечно же, стало увеличение охвата питанием учащихся за эти годы почти до 89% (88,6%). На сегодняшний день горячим питанием охвачены более 85 тыс. школьников. С учетом того, что ежегодно происходит увеличение стоимости питания, связанное с удорожанием продуктов и улучшением рациона, это хороший результат. Более половины казанских школ в настоящее время достигли 90%-ного охвата (в некоторых случаях – даже выше). Этот показатель сравнительно выше по столовым, работающим по системе ланч-бокс: в 2010-2011 учебном году он составлял 88%, сегодня – 91%.


В увеличении охвата горячим питанием учащихся существенную роль сыграла и пропаганда здорового питания при совместной работе Департамента с Управлением образования, директорами школ и родительской общественностью. Это – классные часы об основах здорового питания; выступления на родительских собраниях школьных врачей, технологов Департамента продовольствия; анкетирования школьников и раздача памяток родителям с рекомендуемым режимом питания.


Возвращаясь к вопросу о стоимости школьного питания в г.Казани, следует отметить, что на сегодняшний день она остается самой низкой среди городов-миллионников: 15 руб. – за завтрак и 35 руб. – за обед. Для сравнения: в Екатеринбурге это 43 и 50 руб. соответственно, в Нижнем Новгороде - 36 и 42 руб., Челябинске - 40 и 45 руб. В целом в других регионах стоимость завтрака составляет от 35 до 50 руб., обеда - от 42 до 89 руб. При этом полная себестоимость обеда в Казани с учетом затрат на содержание школьных столовых и затрат по коммунальным услугам составляет 47 руб., разница в сумме 12 руб. покрывается за счет средств городского бюджета. Сумма компенсации в 2010-2011 учебном году составила 143 млн. руб.


Новым этапом дальнейшей модернизации школьного питания стало внедрение с начала учебного года во всех школах Казани двухразового питания. Это сделано в рамках исполнения требований нового общефедерального СанПиНа. Двухнедельное сбалансированное централизованное меню согласовано Роспотребнадзором и учитывает возрастные особенности детей и подростков. В меню включаются обогащенные витаминами продукты (фрукты, овощные салаты, йогурты, соки раздельно на завтрак и обед). Главное, что дети получают полезную пищу, рацион исключает жареные и консервированные изделия, зато включает в себя овощные салаты, содержащие в необходимых количествах микроэлементы и витамины, крупяные каши, мясные и рыбные блюда, т.е. питательное, а главное, здоровое питание, приготовленное по научно обоснованной диетической рецептуре Института питания Российской Академии медицинских наук. В то же время соблюдается неповторяемость блюд в течение двух недель. Согласно требованиям новых СанПиН меню рассчитывается по всем видам витаминов и микроэлементов, что способствует составлению рациона с учетом необходимого количества питательных веществ.

Достигнута договоренность с производителями о применении особой рецептуры для школьного и детского питания. Так, например, при производстве сосисок Казанский мясокомбинат не применяет стабилизаторов, различных добавок и улучшителей вкуса; хлебокомбинат применяет рецептуру обогащения хлебобулочных изделий; а с поставщиком молока мы сейчас ведем переговоры о его фторировании.


Стоит отметить и то, что с 2006 года в Казани появилась категория бесплатно питающихся детей на полную стоимость питания. В 2012 году бесплатные завтраки и обеды получают 18% учащихся школ. Это дети из малообеспеченных семей, дети-сироты и дети-инвалиды. В 2011 году на покрытие этих расходов из городского бюджета было выделено 97,4 млн. рублей. За все эти годы сумма компенсации ни разу, даже в кризисные годы, не была снижена, за что от имени родителей хочу передать слова благодарности Городской Думе и лично Ильсуру Метшину.

Одной из главных целей программных мероприятий по развитию организации питания является сохранение и улучшение состояния здоровья учащихся. В течение всего периода реализации программы Управление здравоохранения проводило мониторинг состояния здоровья. Начиная с 2008 года, случаи заболевания органов пищеварения среди школьников Казани имеют тенденцию убывания: в 2008 г. было 5683, в 2009г. - 3604, в 2010 г.-1799, в 2011 г. - 1194. Снижение – в 4,6 раза.

Но двухразовое питание в школе составляет только 40% дневного рациона. Стало быть, большая заслуга в достижении таких хороших результатов принадлежит и родителям школьников. На сегодняшний день они также озабочены здоровым питанием своих детей и уже не применяют в каждодневном рационе продукты с добавками и консервантами.

Одним из важнейших индикаторов эффективности реализации экспериментального проекта стали результаты опроса детей и их родителей по вопросам качества школьного питания. С каждым годом в школах, участвующих в проекте, процент детей и их родителей, позитивно оценивающих качество и доступность школьного питания, неуклонно растет.

Совместно с Управлением образования Исполнительного комитета г.Казани, Управлением Роспотребнадзора по Республике Татарстан ежегодно проводится городской конкурс на лучшую школьную столовую. Победители в разных номинациях участвуют в республиканских конкурсах: I место в VI республиканском конкурсе заняло МОУ «Средняя общеобразовательная школа №9 с углубленным изучением английского языка» Ново-Савиновского района, в VIII республиканском конкурсе – МОУ «Средняя общеобразовательная школа №174» Советского района.

Департамент продовольствия стал лауреатом Международного форума по детскому школьному и оптимальному питанию и награжден дипломом «Лучшая организация детского и школьного питания в Субъектах РФ».


Несколько слов хотелось бы сказать о том, в каком направлении идет дальнейшее развитие системы организации питания.


1. Введена в действие пищевая технологическая лаборатория.

Учитывая, что в настоящее время, и мы считаем, что это большая ошибка федеральной власти, отменена обязательная сертификация пищевых предприятий, отменены все проверки по соблюдению технологических процессов и требований СанПиНа, многие недобросовестные производители не указывают в сопроводительной документации наличие вредных добавок, консервантов, ГМО в продукте, занимаются подделкой сертификатов качества продукции.

В этих условиях Департамент продовольствия в течение 2011 года укомплектовал оборудованием и сертифицировал пищевую технологическую лабораторию. Все сырье, поступающее на продовольственные склады, проходит контроль на качество и безопасность в этой пищевой лаборатории Департамента продовольствия, где подвергаются лабораторным анализам как продукты питания и сырье (мясо, рыба, овощи, фрукты, крупы, соки и бакалея), так и готовые блюда из школьных столовых и заготовочных фабрик. Это позволяет исключить поступление продуктов с вредными добавками, пестицидами, подсластителями, консервантами, красителями, ароматизаторами, различными улучшителями вкуса. Современное лабораторное оборудование и анализы позволяют контролировать технологию и полноту вложения пищевых ингредиентов в готовых блюдах. На сегодняшний день проведены исследования 989 проб, в том числе физико-химическими методами 543 проб. Отклонения от нормы (недоброкачественность, несоответствие требованиям стандартов) обнаружены в 186 пробах, то есть 18,8% сырья забраковано и возвращено производителю. Таким образом, Департамент продовольствия обеспечивает качество и безопасность поступающего сырья в школьные и дошкольные учреждения. Поставщики, зная, что их продукция обязательно пройдет серьезные лабораторные испытания, уже поставляют продукцию соответствующего качества и стандарта.


2. Для улучшения качества блюд и удешевления стоимости питания в 2011 году введены в эксплуатацию цех мясных полуфабрикатов и цех фасовки сливочного масла. Экономия денежных средств от фасовки масла в цехе производственного склада (разница в ценах между ранее закупаемым маслом в пачках по 200 гр. и весовым монолитным маслом) за год составила более 7 млн. руб., или 22%, по цеху производства мясных полуфабрикатов - 17,3 млн. руб., или 9%.


3. Продолжается обновление автопарка: в 2011 году дополнительно приобретено 20 единиц газелей, из них 8 – рефрижераторы с установленным холодильным оборудованием. Все автомобили обеспечены спутниковой навигацией для мониторинга движения, что позволяет блокировать двигатель автомобиля в случае отклонения от маршрута. Переоборудование транспорта на газовое топливо позволяет сэкономить 15% денежных средств по сравнению с затратами на бензин.


4. В настоящее время разрабатывается сайт МУП «Департамент продовольствия и социального питания г.Казани» для полноценного освещения деятельности Департамента, предоставления родителям информации о технологии приготовления блюд, ассортимента продуктов, состава меню по сбалансированности, микроэлементам каждого блюда, а также для своевременного изучения жалоб и предложений потребителей и своевременного принятия мер по улучшению качества питания в дошкольных и школьных учреждениях. Сайт будет включать в себя пропаганду здорового питания; еженедельную информацию по лабораторным анализам; поставщикам продуктов, о требованиях к поставляемым продуктам.


5. В рамках программы совершенствования организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях города внедряется система безналичной оплаты питания. (Безналичный расчет 2-разового питания и специализированный сайт о фактических расходах на горячее питание - это требование Государственного стандарта.)

Это очень удобный платежный инструмент, избавляющий от необходимости носить с собой наличные деньги, которые, как известно, являются переносчиками различных микробов и инфекций, а также позволяющий родителям контролировать рацион питания и расходы детей.

Департаменту продовольствия использование карты позволяет автоматизировать комплексный учет реализованной продукции, сократить расходы, связанные со сбором наличности, увеличить пропускную способность очереди за перемену и обеспечить целевое использование средств родителей, выделяемых на оплату питания.

На сегодняшний день выпущено 64 тысячи карт школьника (из них 30 тысяч в 2012 году) для 88 учебных заведений города. Система установлена в 40 школах, но пока работает лишь в 26 школах. Задержка связана, в первую очередь, с человеческим фактором - сотрудники школ, большинство из которых находятся в пенсионном и предпенсионном возрасте, морально не готовы к нововведению. Однако и в этих 26 школах не все учащиеся пользуются картами. Причины называются самые разные: это и неукомплектованность штата, и наличие комиссии за пополнение карты, и сбои в работе интернета.

Внедрение безналичной системы оплаты питания в остальных школах целесообразно проводить поэтапно и, конечно же, при полной поддержке со стороны администрации учреждения.


6. Внедрена автоматизированная система управления предприятием, которая обеспечивает прозрачность финансовых потоков и бухгалтерской деятельности Департамента продовольствия, а также в режиме реального времени позволяет осуществлять сбор, хранение и обработку информации. Теперь заявки от дошкольных учреждений приходят в Департамент с использованием удаленного доступа к базе. Это заметно ускоряет процесс приема заявок от учреждений, так как исключает дублирование вводимой информации, экономит время и финансовые средства на связь. Система также позволяет оперативно планировать поставки, закупки, вести контроль над пищевой ценностью сырья и продуктов питания.

Актуальным направлением развития системы школьного питания является повышение квалификации персонала. Сейчас совместно с Управлением образования разрабатывается методика повышения профессионального уровня специалистов школьного питания, которая предусматривает обучение по разработанным программам работников школьных столовых, медицинских работников, курирующих организацию питания детей. В качестве стажировочной площадки выступает заготовочная фабрика Приволжского района, где стажируются не только наши специалисты, но и работники отрасли из других регионов, участвующих в экспериментальном проекте. С целью изучения передового опыта по внедрению новой модели организации школьного питания заготовочную фабрику и казанские школьные столовые посетили уже более 50 делегаций: от Мурманска до Владивостока.


Еще одно важное направление деятельности, которую мы продолжаем, - это дальнейшая работа по формированию знаний и культуры здорового питания у детей, родителей и педагогов. Сознание труднее всего поддается изменению. Именно поэтому важно начинать эту работу с детей дошкольного возраста, привлекая к ней родителей, воспитателей и педагогов.


Сегодня Департамент продовольствия является высокотехнологичным предприятием индустриального производства пищевых продуктов, обеспечивающий питанием социальные учреждения г.Казани в промышленных объемах с гарантией безопасности и качества. Помимо школ, это еще 294 детских сада (организацией питания в дошкольных учреждениях мы занимаемся с 2010 года), а также некоторые учреждения здравоохранения (клиника Медуниверситета на ул.Толстого, Республиканский наркологический диспансер, Республиканский кожно-венерологический диспансер) и Суворовское училище. Курсантов военного училища мы обеспечиваем горячим питанием с 2008 года, и положительный пример нашей работы был продемонстрирован по центральному телевидению в передаче «Служу Отечеству». Также организация питания в училище стала предметом изучения в 2011 году на семинаре начальников военных училищ Москвы, С.-Петербурга, Екатеринбурга и других городов с участием министра обороны Российской Федерации.

Отмечу, что Департамент продовольствия привлекается в качестве организатора питания пострадавших и работников спасательных служб при чрезвычайных ситуациях.


Если представить работу Департамента в цифрах, то это:

- 4 млн. 200 тыс. готовых завтраков и обедов школах, или 12 млн. блюд в год;

- 5 млн. штук кондитерских изделий;

- 140 тысяч питающихся ежедневно;

- 90 млн. руб. товарооборота ежемесячно.

Стоит заметить, что товарооборот Департамента вырос с 600 млн. руб. в 2007 году и достиг миллиардной отметки в 2011 году (1 млрд. 76 млн руб.).

В завершение хочу отметить, что на стадии завершения находится строительство заготовочной фабрики для производства мясных и овощных полуфабрикатов в вакуумной упаковке, стоящейся в целях дальнейшего развития и модернизации школьного и дошкольного питания, приведения пищеблоков детских садов в соответствие с требованиями СанПиН. Планируемая производственная мощность фабрики заготовочной 25 тонн в сутки.

Во исполнение постановления Исполкома г.Казани от 30.12.2011 №8566 готовимся принять производство детской молочной кухни «Шатлык» для дополнительного обеспечения за наличный расчет молочной продукцией детей до 3 лет. Совместно с Управлением здравоохранения разрабатывается программа оздоровления детей младшего школьного возраста.

Оснащенность производственных помещений Департамента современным технологическим оборудованием, а также использование передового опыта применения кейтеринг-технологий позволяет нам пройти аттестацию на стандарт контроля качества по системе НАССР и в дальнейшем участвовать в организации питания участников и гостей «Универсиады-2013».


За достижения по модернизации и технологическому развитию школьного питания Департамент продовольствия и социального питания г.Казани отмечен дипломом за I место Межрегиональной организацией предпринимателей при поддержке Государственной Думы Российской Федерации, Министерством регионального развития и Торгово-промышленной палаты Российской Федерации и награжден Всероссийской премией «Предприятие года 2011».


Реализация всех выполняемых нами мероприятий по развитию организации питания способствует обеспечению здоровым питанием, позволяет улучшить качество питания и обеспечение его безопасности и, как следствие, выполнению самой главной задачи -сохранению и укреплению здоровья детей.


Генеральный директор М.Ш.Кагарманов