Программа: Французские блинчики с творожным кремом и клубникой > Яйцо-пашот на тосте с голландским соусом и розовой солью Спаржа в беконе с черносливом и сырным кремом > Слойка с шоколадом и дениш с вареньем

Вид материала

Содержание

Завтрак в ресторане. актуальный тренд
Тайская и сингапурская кухня в европейском меню: доступно для шефа любого ресторана
Алексей Козырицкий
Технология разделки, приготовление и подача блюд из ягнёнка
Национальные гастрономические сокровища. история русский супов
Рыба россии: выбор, технологии приготовления и подачи
Морепродукты в различных кухнях мира. особенности приготовления, основные принципы обработки
Олег Чесноков
Традицонная русская кухня и современные технологии: от вакуума до низкотемпературных рецептов
Сергей Стахов и Владислав Бабич
Непревзойдённый французский макарун (macarons): особенности приготовления и подачи как десерта и птифур
Мария Маковецкая
Котлетные этюды в русской кухне. порадуй гостя!
Многообразие русской кухни. актуальные рецепты прошлых столетий
Денис Перевоз
Формирование фуршетного меню. основные блюда. экономика, концепция, подача, декор в условиях современной кухни
Универсальные торты и пирожные для кофейни, кафе и ресторана
Стейки в меню ресторана: выбор мяса, технология приготовления, гарниры и соусы к ним
Блюда из wok – азиатский микс. быстро, вкусно и экономно
Экономичная вьетнамская кухня в ресторане. особенности приготовления
...
Полное содержание

Подобный материал:

3-я международная выставка товаров и услуг для индустрии питания и гостеприимства

ПИР. Индустрия гостеприимства

26-29 сентября 2010 года выставочный центр «Крокус-Экспо»

125124, Москва, 3-я ул. Ямского поля, вл. 2, к. 26, оф.102; Тел/факс: (495) 637-9440 u; e-mail: vkk@pir.ru

Описание мастер-классов VIII Всероссийского Кулинарного Конгресса

26 СЕНТЯБРЯ
ЗАЛ № 1
№ 1	10:45-12:15		ЗАВТРАК В РЕСТОРАНЕ. АКТУАЛЬНЫЙ ТРЕНД
	Ведущий:		Максим Копылов, ресторан «Экспедиция. Драйв-кафе»
Программа: 1. Французские блинчики с творожным кремом и клубникой 2. Яйцо-пашот на тосте с голландским соусом и розовой солью 3. Спаржа в беконе с черносливом и сырным кремом 4. Слойка с шоколадом и дениш с вареньем Также во время мастер-класса ведущий раскроет следующие вопросы: различия и сходства завтраков в ресторане, кофейне и отеле; рентабельность и себестоимость; составление меню с учётом концепции; подготовка, проведение и обслуживание (отель, ресторан).

№ 2	12:45-14:15		ТАЙСКАЯ И СИНГАПУРСКАЯ КУХНЯ В ЕВРОПЕЙСКОМ МЕНЮ: ДОСТУПНО ДЛЯ ШЕФА ЛЮБОГО РЕСТОРАНА
	Ведущий:		Алексей Козырицкий, ресторан «Луч»
Программа: 1. Холодная закуска - Сашими из морской рыбы с тайской заправкой,свежим огурцом и томиокой 2. Закуска - Креветки темпура в бульоне с лапшой, тофу и яйцом 3. Белая рыба с капустой бухчой, ростками зеленого гороха и пеной из листьев лайма 4. Томян кунг – суп в европейской подаче

№ 3	14:45-16:15		ТЕХНОЛОГИЯ РАЗДЕЛКИ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД ИЗ ЯГНЁНКА
	Ведущий:		Жан Бернар Дерруаcне, ресторан «Тибон» и Руслан Шмидов, ресторан «Ca Va»
Программа: 1. Ноги ягнёнка по-мароккански 2. Поярд с рукколой 3. Инвольтини, фаршированный зеленью 4. Каре ягнёнка 5. Лопатка ягнёнка на гриле 6. Мергез 7. Грудинка на гриле 8. Нуазет без кости

№ 4	16:45-18:15		НАЦИОНАЛЬНЫЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОКРОВИЩА. ИСТОРИЯ РУССКИЙ СУПОВ
	Ведущий:		Антон Васильев, Юрий Панов, «Газторгпромсервис»
Программа: 1. Ботвинья – холодный суп с гарниром из рыбы и овощей 2. Калья – старинный суп с огуречным рассолом 3. Суп «Багратион» в традициях аристократической кухни

ЗАЛ № 2
№ 5	10:30-12:00		РЫБА РОССИИ: ВЫБОР, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ
	Ведущий:		Руслан Шмидов, р-н «Ca Va»
Программа: 1. Филе трески, запечённое с анчоусным маслом 2. Салат пикантный из карпа под сливочно-острой заправкой 3. Равиоли из сига с перцем чили и соусом из чернил каракатицы

№ 6	12:30-14:00		МОРЕПРОДУКТЫ В РАЗЛИЧНЫХ КУХНЯХ МИРА. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБРАБОТКИ
	Ведущий:		Олег Чесноков, «Barvikha hotel&SPA
Программа: 1. Королевские креветки, запечённые под коньячным маслом 2. Равиоли из лобстера и гребешка с молодой спаржей и соусом миланезе 3. Гёдзе с курицей и креветками и соусом понцу 4. Мини-осьминоги в рисовой лапше на огуречных спагетти 5. Нетрадиционное заливное из камчатского краба с основой молекулярной кухни

№ 7	14:30-16:00		ТРАДИЦОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ: ОТ ВАКУУМА ДО НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЦЕПТОВ
	Ведущий:		Сергей Стахов и Владислав Бабич, «Золотое кольцо»
Программа: 1. Ножка молодого поросёнка с жареной капустой, пивом и тмином 2. Глазированная утка с винной грушей 3. Стерлядь с икорным соусом Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие вопросы: 1. Преимущества приготовления вакуумным способом 2. Приготовление в печи. Эффект томления 3. Сохранение вкуса, структуры продукта при приготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности при низких температурах
№ 8*		16:30-18:30		НЕПРЕВЗОЙДЁННЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ МАКАРУН (MACARONS): ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ КАК ДЕСЕРТА И ПТИФУР
		Ведущий:		Мария Маковецкая, ресторан «Baccarat Cristal Room»
Программа: 1. Макарун, как десерт: подаётся с малиновым заварным кремом, свежей малиной и ягодным сорбе 2. Макарун, как птифур: малиновый: компот из свежей малины с малиновым ганашем фисташковый: фисташковый крем с жареными фисташками чёрная смородина: ганаш чёрная смородина карамельный шоколадный: шоколадный ганаш с бэйлиз маракуйя: крем маракуйя ванильный: крем ванильный вишнёвый: крем вишнёвый фундук макарун как птифур заварным способом макарун как птифур сырцовым способом

ЗАЛ № 3
№ 9		10:30-12:00		КОТЛЕТНЫЕ ЭТЮДЫ В РУССКОЙ КУХНЕ. ПОРАДУЙ ГОСТЯ!
		Ведущий:		Кирилл Зебрин, трактир «Пожарского»
Программа: 1. Отбивные из ягнятины 2. Котлеты из рыбы 3. Котлеты из птицы 4. Клопсы 5. Крокеты Котлеты - рождение и жизнь легенды! Что на самом деле мы знаем о котлетах? Пожарская, Киевская, Полтавская......... А какой путь прошёл кусок рёберной кости с мясом до рубленых кусочков мяса, слепленных вместе? Какие котлеты правильные и как их готовили в старину?

№ 10		12:30-14:00		МНОГООБРАЗИЕ РУССКОЙ КУХНИ. АКТУАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРОШЛЫХ СТОЛЕТИЙ
		Ведущий:		Денис Перевоз, ресторан «Чехов»
Программа: 1. Знаменитый салат из печени кролика "по-Венециански" с французским сыром и клубникой 2. Разварная телятина "Божоле" с картофельным пюре и букетом зелени 3. "Царская" стерлядь с овощами по-Двински, томлёными в берёзовом соке 4. Гурьевская каша с ягодным мармеладом и сладкой "землёй" Интересные и вкусные рецепты, адаптированные под современного потребителя с применением современных модных подач и европейских технологий

№ 11		14:30-16:00		ФОРМИРОВАНИЕ ФУРШЕТНОГО МЕНЮ. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА. ЭКОНОМИКА, КОНЦЕПЦИЯ, ПОДАЧА, ДЕКОР В УСЛОВИЯХ СОВРЕМЕННОЙ КУХНИ
		Ведущий:		Евгений Михайлов, «Американский Бар и Гриль»
Программа: 1. Штрудель с лесными грибами 2. Тартар из розового тунца с томатными конфи на хрустящем слоёном тесте 3. Сабли с баклажанной икрой и сельдью

№ 12*		16:30-18:30		УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ ДЛЯ КОФЕЙНИ, КАФЕ И РЕСТОРАНА
		Ведущий:		Лоран Гранжирар, владелец ресторана «Oxalis» в Ремирмоне (департамент Вогезы, Франция)
Программа: 1. Торты и пирожные: Тонкий пирог Татэн и цукаты из дыни в укропе Песочный торт крем-брюле с цикорием в карамели Шоколадные пирожные с кофейной пенкой по-испански 2. Птифуры: Апельсиновая черепица Кексик с фисташками и маринованной вишней

27 СЕНТЯБРЯ
ЗАЛ № 1
№ 13		10:30-12:00		СТЕЙКИ В МЕНЮ РЕСТОРАНА: ВЫБОР МЯСА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ГАРНИРЫ И СОУСЫ К НИМ
		Ведущий:		Алексей Моисеев, ресторан «Гудман» и Андрей Сердин, steak-cafe «Goodbeef»
Программа: 1. Стейк "Риб Ай" 2. Стейк "Стриплойн" 3. Стейк "Филе миньон" 4. Стейк "Шато Бриан" 5. Стейк "Ти Бон" 6. Гарниры к стейкам: овощные, картофельные, сезонные Овощные гарниры: микс салат, овощной салат, коле слоу Картофельные гарниры: картофель с грибами, картофель фри, картофельное пюре с сыром, запечённый картофель 7. Соусы к стейкам: сливочный, грибной, перечный, сырный, пикантный, томатный, ткемали 8. Альтернативные блюда из обрези мраморной говядины: карпаччо, бефстроганов, бургер, микс салат с минутным стейком Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие актуальные вопросы: 1. Выбор мяса для стейков с учётом категории ресторана 2. Нарезка стейков, как правильно выбрать оптимальный вес стейков для меню ресторана 3. Правильное хранение нарезанных стейков 4. Технология приготовления: Оборудование. Какой выбрать гриль или печь? Оптимальные условия для приготовления стейка Влияние температурного режима оборудования на качество приготовления стейков. Что такое "варёный стейк"? Основные правила во время приготовления стейков Подача стейка гостям 5. Выбор соусов и гарниров к стейкам

№ 14		12:30-14:00		БЛЮДА ИЗ WOK – АЗИАТСКИЙ МИКС. БЫСТРО, ВКУСНО И ЭКОНОМНО
		Ведущий:		Олег Чесноков, «Barvikha hotel&SPA»
Программа: 1. Тигровые креветки Вок с ростками бамбука и сердцевиной пальмы, а так же пророщенными семенами сои 2. Свинина в кисло-сладком соусе по-азиатски с рисовой лапшой и хрустящими луковыми кольцами 3. Блюда фри: ассорти спринг-роллов 4. Ассорти вонтонов 5. Ассорти дим самов 6. Камчатский краб в темпуре с овощным гарниром саке 7. Традиционное тайское блюдо вок - яйца «пасЫнка» 8. Клубничное трио с чили на воке

№ 15		14:30-16:00		ЭКОНОМИЧНАЯ ВЬЕТНАМСКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНЕ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
		Ведущий:		Чан Мань Хун и Александр Петров, «Viet Cafe»
Программа: 1. Жареные блинчики Нэмы 2. Паровые блинчики Бань Куон 3. Суп Фо Ведущие подробно расскажут и покажут как готовить эти блюда, и предоставят возможность их попробовать

№ 16		16:30-18:00		СКАНДИНАВСКАЯ РЫБА & НОРДИЧЕСКИЙ СТИЛЬ. РЫБНОЕ МЕНЮ УСПЕШНОГО РЕСТОРАНА
		Ведущий:		Олег Сычев, ресторан «Будда-Бар»
Программа: 1. Скумбрия с хлебной крошкой, перепелиными яйцами, пюре из зелёного горошка и кремом с балтийской килькой 2. В дыму приготовленный лосось с укропным соусом 3. Обжаренные в масле норвежские гребешки, с сельдереевым кремом и шпинатом 4. Жареная корочка филе Норвежской трески с тёплым картофельным салатом с креветками, салатом из свекольных листьев, соусом из яблочного вина 5. Томлёный в масле палтус с морепродуктами с белой спаржей в молоке

ЗАЛ № 2
№ 17		10:15-11:45		ДЕГУСТАЦИОННОЕ МЕНЮ: ОТ ЗАКУСКИ ДО ДЕСЕРТА
		Ведущий:		Лоран Гранжирар, владелец ресторана «Oxalis» в Ремирмоне (департамент Вогезы, Франция)
Программа мастер-класса «Морская сказка»: 1. Лёгкая закуска: густой анисовый суп из креветок и взбитых сливок 2. Закуска: легкая треска по-провансальски и её гаспачо из огурца с лёгким мятным вкусом 3. Блюдо: жаркое из спинки лосося в укропно-апельсиновом маринаде 4. Сыр: сырное молочко с соломинкой из хрустящего сала 5. Десерт: песочное печенье с мирабелью в мороженом из творога

№ 18		12:15-13:45		ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ: ТРАДИЦИИ, ПРАВИЛА И СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
		Ведущий:		Карадаш Нуреттин, бренд шеф-повар компании «КЛЕН». Преподает в кулинарной школе журнала «Гастроном»
Программа: 1. Гезлеме (восточная лепешка) 2. Баба гануш (мясное блюдо с овощами) 3. Хюнкар бегенди (блюдо из курицы с овощами) 4. Имам-баялды (баклажан, фаршированный овощами)

№ 19		14:15-15:45		ВЕГЕТАРИАНСКОЕ МЕНЮ В РЕСТОРАНЕ КАК БИЗНЕС-РЕШЕНИЕ
		Ведущий:		Владимир Сидоров, ресторан «Фреско»
Программа: 1. Овощная лапша в сладких томатах с базиликом и чесноком 2. Тофу с овощами в темпуре со свит-чили соусом 3. Карпачо из запечённой свеклы с козьим сыром и соусом песто 4. Овощные чипсы с хрустящими мини-кальмарами и пикантной сальсей из папайи 5. Суп из чёрной фасоли с жареными древесными грибами и кориандром Во время мастер-класса кроме приготовления блюд и соусов ведущий раскроет следующие вопросы: 1. Правильное сочетание продуктов 2. Особенности составления карты вегетарианского меню 3. Правильный подбор продуктов и их сочетание

№ 20*		16:15-18:15		ВКУС И СТИЛЬ ОТ КУЛИНАРНОЙ АКАДЕМИИ LE CORDON BLEU PARIS
		Ведущий:		Патрик Террьен, член престижной команды поваров кулинарной Академии Le Cordon BLEU PARIS
Программа: 1. Морской окунь с фундуком и луком-пореем 2. Шоколадно-малиновый торт



ЗАЛ № 3
№ 21		10:15-11:45		ОСЕНЬ-ВРЕМЯ ТВОРИТЬ! СЕЗОННОЕ МЕНЮ ОТ ПАВЛА РОГОЖИНА. АКТУАЛЬНО И ИЗЫСКАНО
		Ведущий:		Павел Рогожин, кулинарная школа «Pro.Stranstvo»
Программа: 1. Телячья вырезка с томатами конфит, подача с кремом из запечённого яблока и фисташковой крошкой 2. Филе лосося с морковным граните, пюре из пастернака и лимонной пеной 3. Йогуртовый "триффл" с тыквой и бисквитной крошкой, подача с клюквенным желе

№ 22		12:15-13:45		ОРИГИНАЛЬНЫЕ СУПЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
		Ведущий:		Севастьян Король, ресторан «Chalet»
Программа: 1. Суп "Дженистрата" с гребешком, креветками, шпинатом и пармезаном 2. Суп "Средиземноморский" из рыбы, мидий, кальмаров с базиликом и сладкими томатами 3. Суп из лесных грибов с картофелем и луком 4. Суп с куриными фрикадельками, домашней лапшой и шпинатом 5. Похлёбка из акулы с чили перцем и чесночными тостами В программе мастер-класса будут представлены 5 видов оригинальных супов, не требующих длительного приготовления и заготовок. Актуально для меню любого ресторана. все супы можно быстро приготовить после заказа клиента

№ 23		14:15-15:45		ОРИГИНАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ В МЕНЮ ГОРОДСКОГО КАФЕ
		Ведущий:		Елена Баклашова, кафе «Булошная»
Программа: 1. Шоколадный каприз: шоколадный десерт с трюфельным пралине, настоящим бельгийским шоколадом и вафельными хлопьями 2. Землянично-кокосовое желе: яркий вкус летней земляники, в сочетании с нежностью кокоса, с мятным соусом и безе 3. Карамельно-грушевое наслаждение: груша, обжаренная в карамели с прянностями, шоколадно-ореховый штрейзель и карамельный мусс 4. Фруктовый террин: клубника, апельсин, виноград, малина в нежной мякоти манго, с имбирным соусом, лаймом и мятой

№ 24*		16:15-18:15		ШИРОКИЙ АССОРТИМЕНТ МИНИ-ПИРОЖНЫХ ДЛЯ ФУРШЕТОВ И БАНКЕТОВ. МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
		Ведущий:		Александр Кислицын, Центр выездного обучения Кулинарному Искусству «VIP Masters»
Программа: 1. Хрустящий освежающий "Креме" со вкусом манго и маракуйи 2. Легкая пена из шампанского и лайма на песочной основе с шоколадной капсулой и освежающим ганашом 3. Черничный лангет с песочным миндальным тестом сабле 4. Лэроз из чёрной смородины с ароматом розы, украшеное шоколадом

28 СЕНТЯБРЯ
ЗАЛ № 1
№ 25		10:30-12:00		ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ. НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
		Ведущий:		Руслан Гогохия, RHW «Самолет» и РЦ «Чкалов»
Программа: 1. Сациви из белого мяса курицы 2. Суп чихиртма из курицы 3. Чашушули из говяжьей вырезски и кедровыми орехами 4. Гебжалия (Сулгуни с мятой) 5. Пхали из шпината

№ 26		12:30-14:00		ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ В МЕНЮ РЕСТОРАНА: КАБАН, ОЛЕНЬ, ЛОСЬ И ГЛУХАРЬ. ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ
		Ведущий:		Александр Гаврилычев, ресторан «Экспедиция»
Программа: 1. Шулюм из глухаря с дробью 2. Суп из мяса лося, протёртый с кореньями и можжевельником 3. Рубка из мяса изюбря с белыми грибами 4. Оленина на кости с клюквенным джемом, солеными грибами и салатом из колбы 5. Грудка глухаря с папоротником Орляк и брусничной приправой 6. Вырезка кабана, запечённая в тесте с муссом из корней козлобородника и земляникой в острой карамели Также во время мастер-класса ведущий расскажет об аспектах заготовки, обработки и приготовления дичи. Рецепты добыты во время экспедиций за трофеями на Полярный Урал, Горную Шорию и Прибайкалье

№ 27		14:30-16:00		ДЕМОКРАТИЧНАЯ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ: КАЧЕСТВЕННО, ДОСТУПНО, ПОПУЛЯРНО
		Ведущий:		Джан Джин & Федор Ананьев, ресторан «Маркет»
Программа: 1. Микс из листьев салата Романо с курицей и папайей 2. Филе сибаса на пару в имбирно-кориандровом соусе 3. Свиная корейка жаренная на сковороде в соусе по-Шанхайски 4. Курица в кисло-сладком соусе 5. Морепродукты в устричном соусе В рамках данной темы на примере приготовления разных блюд ведущие также объяснят такие важные понятия в китайской кухне как нарезка, использование соусов и их универсальность, наиболее распространенные методы маринада; рассмотрят возможность адаптации китайской кухни к зарубежному вкусу, и взаимозаменяемость ингредиентов.

№ 28		16:30-18:00		ГОРЯЧИЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА – ОСНОВА СОВРЕМЕННОГО МЕНЮ ЯПОНСКОГО РЕСТОРАНА
		Ведущий:		Мунечико Бан, шеф-повар ресторана высокой японской кухни MISATO
Программа: 1. Хотате чаван муши - японский паровой омлет с гребешком (это блюдо интересно своей аутентичностью) 2. Хираме матсури - сет из рыбы тюрбо (сашими, суши и обжаренная во фритюре) - это блюдо интересно техникой нарезки и разделки, которая у каждого японского повара своя) 3. Шабу-шабу с японской мраморной говядиной - традиционное японское блюдо, в приготовлении которого используется мраморная говядина высшей категории Ведущий расскажет также о японской кулинарной культуре, кулинарных традициях, технике нарезки и владения ножом

ЗАЛ № 2
№ 29		10:15-11:45		ЭФФЕКТИВНОЕ РЕШЕНИЕ ДЛЯ ВАШЕГО РЕСТОРАНА: ИЗЫСКАННЫЕ БЛЮДА С ИПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОСТУПНЫХ ПРОДУКТОВ И СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
		Ведущий:		Валентино Бонтемпи, ресторан «Settebello» и Сергей Ключанский
Программа: 1. Блюдо из мяса 2. Блюдо из рыбы 3. Закуски 4. Стейки Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие вопросы: 1. Применение вакуумных технологий, использование погружного термостата, технология «Sous vide» 2. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности, длительного срока хранения (пастеризованные) - эффективное решение снижения затрат, отходов, потерь при обработке

№ 30		12:15-13:45		ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ. НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ КАРТЫ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
		Ведущий:		Севастьян Король, ресторан «Chalet»
Программа: 1. Жареный сыр "скарморцио" с зеленым салатом и сладкими томатами-гриль 2. Баклажан запечённый с рикотта и пиккорино с соусом песто 3. Овощные спринг-роллы с мясом краба и васаби-майонезом 4. Домашний пирог с белыми грибами на листьях шпината и со сливочным соусом 5. Печень кролика в медово-горчичном соусе и фенхелем-гриль

№ 31*		14:15-16:15		ФИНГЕР-ФУД И ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ. ОТ КОНЦЕПЦИИ ДО ПРАВИЛЬНОЙ ПОДАЧИ
		Ведущий:		Сергей Ключанский
Программа: 1. Мясные закуски 2. Рыбные закуски 3. Смешанные закуски 4. Овощные закуски Также во время мастер-класса ведущий раскроет следующие вопросы: 1. Банкетистика - организация европейского фуршетного стола с рыбными, мясными и овощными закусками (тапасами) 2. Фуршетные закуски в современной подаче 3. Составление дегустационного меню и мини-сетов

№ 32		16:30-18:00		БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: НОВЫЕ РЕШЕНИЯ И СОВРЕМЕННАЯ ПОДАЧА
		Ведущий:		Юлия Литвиненко, кафе-клуб «Техника Молодежи»
Программа: 1. Салат с нежным филе индейки, маринованными в белом вине с листьями салатного микса, говяжьим языком, фаршированным перцем, сырно-кунжутными палочками в медово-горчичной заправке 2. Теплое филе утки с фруктовой сальсой из нектаринна и мяты, свежим шпинатом и летними ягодами 3. Горячая закуска в азиатском стиле с кенийской фасолью, ростками бобов, вешенками и куриными бёдрышками в кунжуте 4. Куриный консоме с нежными кнелями, гречневой лапшой и хрустящей фунчезой 5. Утка-конфит с запечённой грушей, ягодами и соусом кумкват и кардамон 6. Перепёлка, начинённая перловой кашей с беконом и белыми грибами на картофеле пай

ЗАЛ № 3
№ 33		10:15-11:45		ГАРНИР – НОВЫЕ РЕШЕНИЯ В ПОДАЧЕ И ОФОРМЛЕНИИ
		Ведущий:		Галина Жбанова, шотландский музыкальный бар «Бордан-С»
Программа: 1. Гречневый штрудель с филе сибаса и соусом из перцев и облепихи 2. Рисовая полента с мини-овощами, телятиной и сливочным соусом из рукколы 3. Кус-кус в слоёном тесте с каре ягнёнка, винным соусом и имбирём

№ 34		12:15-13:45		ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ В СОЧЕТАНИИ С СОВРЕМЕННЫМИ ТЕХНОЛОГИЯМИ
		Ведущий:		Александр Муравлев, ресторан «Зарубежье»
Программа: 1. Тёплый салат с куриной печенью под карамельным соусом 2. Теши лосося с тартаром из раковых шеек 3. Тельное из судака под луковым соусом с овощным гарниром 4. Телятина, фаршированная белыми грибами под ягодным взваром и печеными фруктами 5. Пудинг из тыквы с творогом и цукатами Во время мастер-класса ведущий также расскажет об основных тенденциях и направлениях развития классической русской кухни в сочетании с различными стилями и современными технологиями приготовления. Оформление и подача блюд русской кухни в рамках европейских стандартов.

№ 35		14:15-15:45		УЖИН В РЕСТОРАНЕ. РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ. ГОТОВЫЕ РЕШЕНИЯ
		Ведущий:		Давид Хачатрян, ресторан «Нобилис»
Программа: 1. Салат из утиной грудки, маринованный в специях с тепловой обработкой, подаётся холодным с листьями салата, заправленный апельсиново-медовым соусом с добавлением малиново-бальзамического крема, украшается свежими апельсинами 2. Горячее основное блюдо из корейки ягнёнка с фуа-гра, приготовленное на оливковом масле. Подача с башенкой из томата, шпината и свёклы с вишнёво-винным соусом и трюфельным маслом 3. Десерт Шансе-Лизе. Густая шоколадная основа с кремом из сыра маскарпоне, ягодным соусом, украшается карамельной паутиной Во время мастер-класса шеф-повар расскажет все секреты и тонкости по приготовлению этих блюд, а так же ответит на все ваши вопросы

№ 36*		16:15-18:15		ДЕКОР ИЗ ШОКОЛАДА. НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ВИТРИНЫ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
		Ведущий:		Елена Шрамко, Президент Академии Кулинарного Искусства "Эксклюзив"
Программа: 1. Универсальный декор из шоколада для десерта и шоколадной витрины 2. Оригинальные сладкие подарки из шоколада Также во время мастер-класса ведущий раскроет тонкости в работе с шоколадом, поделится новыми идеями!

29 СЕНТЯБРЯ
ЗАЛ № 1
№ 37		10:30-12:00		VIP-МЕНЮ ВАШЕГО РЕСТОРАНА. БЛЮДА ПРЕМИУМ-КЛАССА. РУССКИЙ ВЗГЛЯД НА ФРАНЦУЗСКУЮ КУХНЮ
		Ведущий:		Владимир Мухин, кафе «Булошная»
Программа: 1. Морские гребешки с муссом из свёклы 2. Катаплана из морепродуктов с хрустящим багетом 3. Палтус на пару с лечо из патиссонов и артишоками на гарнир 4. Голубь с ньоками из топинамбура 5. Потафе с ризотто по-Провански 6. Торта-та с антоновскими яблоками и трюфелями

№ 38		12:30-14:00		ГРИЛЬ-КУХНЯ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА
		Ведущий:		Алексей Моисеев, ресторан «Гудман» и Андрей Сердин, steak-cafe «Goodbeef»
Программа: 1. Стейки из мраморной говядины 2. Ягнёнок на гриле 3. Колбаски 4. Бургер и сэндвич 5. Кебаб из морепродуктов 6. Дарадо или Сибас 7. Цыплёнок на гриле 8. Гарниры на гриле: овощи-гриль, кукуруза, ананас Также во время мастер-класса ведущие раскроют следующие вопросы: 1. Выбор оборудования. Какой гриль выбрать с учётом системы вентиляции и пожаротушения 2. Правильная эксплуатация оборудования 3. Дополнительное оборудование для открытой кухни 4. Составление меню для гриля. Что выбрать: мясо, колбасы, птицу, рыбу и морепродукты 5. Роль соусов и гарниров в меню для гриля

№ 39		14:30-16:00		ТРЕНД ГОДА – МОДНАЯ ПАНАЗИАТСКАЯ КУХНЯ. АКТУАЛНА, РЕНТАБЕЛЬНА, ВОСТРЕБОВАНА
		Ведущий:		Алексей Аникин, ресторан «Маскот»
Программа: 1.Нежные "Филиппинские оладьи из тигровых креветок" с фаршированными салатными сочни и японскими соусами Унаги и рисовой водой 2. Пряные мясные котлетки "Пергедель джава " с китайскими баклажанами по-Сучуаньски, пикантным фисташковым соусом и острым чили 3. Пикантные Тайские куриные ножки карри с мятным салатом из манго, ледяным фрешем из лайма и незабываемым арахисово-кунжутным соусом

ЗАЛ № 2
№ 40		10:15-11:45		ГОТОВОЕ РЕШЕНИЕ – ГОРЯЧИЕ БЛЮДА В НЕТРАДИЦИОННОМ ИСПОЛНЕНИИ ДЛЯ МЕНЮ ПИВНОГО РЕСТОРАНА
		Ведущий:		Евгений Быков, ресторан «Тинькофф»
Программа: 1. Пивные острые куриные сердечки: жареные сердечки, фаршированные острым перцем на шпажке 2. Баранина по-восточному в тесте: тушёная баранина в зелени с белым вином и острым перцем, запечённая в фило-тесте 3. Слоёные конверты со шпротами: мировая закуска под пиво в слоёном тесте 4. Свиные рёбрышки в вакууме: маринованные рёбра с мёдом, соевым соусом, имбирем и чесноком, запечённые на гриле

№ 41*		12:15-14:15		КОРОННЫЕ БЛЮДА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ. РЕЦЕПТЫ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАННОГО ДОМА А.ДЕЛЛОСА
		Ведущий:		Микеле Броджиони, ресторан «Каста Дива»
Программа: 1. Телячьи щёчки с ризотто из кедровых орешков под грибным соусом Очищенные телячьи щёчки томятся в вакууме на пару 24 часа с грибным соусом 2. Закуска из чёрной трески с баклажанами Ломтики чёрной трески, томлёной в оливковом масле с травами, подаётся с баклажанным пюре 3. Закуска с телячьей печенью Пюре из фиников, чатни из инжира, печень приготовленная в вакууме на пару, тосты на гриле, ежевика, зелень с заправкой из бальзамика 4. Тар-тар из арбуза 5. Салат "Nicoise"


№ 42		14:30-16:00		ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ОТДЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ С ИЗМЕНЕНИЕМ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ. ВКУСНО И ДОСТУПНО
		Ведущий:		Олег Сычёв, ресторан «Будда-Бар»
Программа: 1. Английский завтрак в новых температурах 2. Каракатица, спагетти из моркови на низких температурах 3. Утиное филе и овощи приготовленные на низких температурах 4. Рулет из палтуса с белой спаржей и равиоли из тигровых креветок 5. Десерт "Банановый Бум" приготовленный на различных температурах

ЗАЛ № 3
№ 43		10:15-11:45		ФИЛОСОФИЯ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ, ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОТ ВЫБОРА ПРОДУКТА ДО ПОДАЧИ БЛЮДА
		Ведущий:		Ратнадип Павар, ресторан-клуб «Fusion Plaza»
Программа: 1. Бирьяни с курицей 2. Джилеби (десерт) 3. Тигровые креветки, зажаренные с соусом "Peri-Peri" 4. Палак панир (шпинат с сыром)

№ 44*		12:15-14:15		НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ И ЛЁГКИЕ ДЕСЕРТЫ С НИЗКОЙ СЕБЕСТОИМОСТЬЮ – СОСТАВЛЯЮЩАЯ МЕНЮ ЛЮБОГО РЕСТОРАНА
		Ведущий:		Александр Селезнёв, Член правления Московской Ассоциации Кулинаров. Шеф-директор "Кондитерского дома Александра Селезнёва"
Программа: 1. Ягодный сабайон 2. Фруктовое суфле из абрикосов и бананов 3. Лимонные ракушки с клубничным соусом 4. Торт с дыней и мятой 5. Запечённые сливы с нугой и кедровыми орешками

№ 45		14:30-16:00		МЕНЮ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ КОРПОРАТИВОВ В РЕСТОРАНЕ ОТЕЛЯ
		Ведущий:		Марина Веникова, отель «Холидей Инн»
Программа: 1. Холодные закуски и салаты. Способы их сервировки. Маринованные овощи с сыром фетта и соусом песто Салат из жареных баклажанов Испанский салат из свинины с перцем и цуккини Террине из печёного перца, овощей-гриль и сыра Слоёный салат из розовых креветок и гуакамоле Салат из розовых креветок с помело и спаржей 2. Горячие блюда (необычное из простых продуктов) Филе курицы с сыром рикотта и травами Муслин из сёмги и судака с соусом из шпината Свиной окорок с ветчиной и луком-порей Штрудель из кролика с грибным соусом Также во время мастер-класса ведущий раскроет следующие вопросы: Основа концепции корпоративного питания - использование современных технологий для приготовления продукции высокого качества при минимальных издержках 1. Эффективные формы обслуживания в ресторанах отеля 2. Меню для корпоративного питания, как инструмент для привлечения клиентов и удовлетворения их потребностей 3. Оптимизация затрат при организации корпоративного питания 4. Приготовление разнообразных блюд для шведского стола, коктейлей и фуршетов из традиционных и недорогих продуктов

Стоимость посещения (при оплате до 15 сентября). Цена указана с НДС.

1 мастер-класс (1,5 часа) - 1500 рублей, (при покупке на выставке – 2000 руб.)
1 мастер-класс * (2 часа) №№ 8, 12, 20, 24, 31, 36, 41, 44 - 1800 рублей, (при покупке на выставке – 2300 руб.)

В стоимость входит:

Билет на забронированный мастер-класс, раздаточный материал по программе мастер-класса, именной сертификат участника.
Посещение выставки ПИР, Х Чемпионата России по кулинарии и сервису в течение 4 дней работы выставки.
Каталог выставки, информационные материалы.

Порядок участия:

Количество билетов ограничено!
Для бронирования необходимо заполнить заявку на участие и выслать ее по факсу (495) 637-94-40 доб.109

или по электронной почте vkk@pir.ru.

Бланк заявки расположен на сайте ссылка скрыта, а также его можно получить в оргкомитете выставки, тел.:

(495) 637-94-40 доб. 146, 148.или на сайте www.pir.ru

После получения заявки Оргкомитет выставляет счет на оплату.
В случае не поступления денег на расчетный счет Организатора до 20 сентября 2010 года бронь снимается.

Отправьте заявку по факсу: (495) 637-9440 доб. 109 либо e-mail: vkk@pir.ru, w.pir.ru

Контактные телефоны: (495) 637-9440 доб. 146, 148

Blog

Содержание