Geum.ru

Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности 080502. 65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)»

Вид материалаМетодические рекомендации

Содержание


Практическое задание № 3
Практическое задание № 4
Практическое задание№ 5
Практическое задание № 6
Меню заказного обеда
Вторые горячие блюда
Практическое задание № 7
Практическое задание № 8
Практическое задание № 9
Практическое задание № 10
Практическое задание № 11
5 Методические рекомендации по изучению курса
6 Список рекомендуемой литературы
6 Требования к предприятиям общественного питания
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
Требования к предприятиям
Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Требования к предприятиям
6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3


Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.

Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4


Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Принять число участников банкета 50 человек.

Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ№ 5


Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:
  1. Икра зернистая

  3. Ассорти рыбное
  4. Овощи натуральные
  5. Грибы, запеченные в сметанном соусе
  6. Бульон с расстегаем
  7. Лангет с картофелем жареным из вареного
  8. Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6


А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:

Меню заказного обеда:

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат столичный

Горячие закуски

Язык, запеченный в сметанном соусе
Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Филе жареное с грибами и картофелем фри

Сладкие блюда

Крем ореховый

Яблоки печеные

Горячие напитки:

Кофе черный


Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7

Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8

Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9

Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10

Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.

Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11

Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.


5 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА


Для самостоятельного изучения курса «Организация общественного питания» необходимо:

1. Ознакомиться с программой курса.

2. Изучить соответствующий раздел основной литературы. В этих изданиях представлены все разделы дисциплины, которые включены в государственный стандарт высшего образования для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)».

3. После ознакомления с основным материалом рекомендуется прочитать дополнительную литературу, приведенную в списке, для получения наиболее полного представления об изучаемой теме.

4. В процессе работы с литературой делать записи, в которых должны быть отражены основные термины, определения, сведения и выводы по изученному материалу.

5. Для выполнения расчетно-графических работ вычислить n – номер Вашего варианта по следующему алгоритму:

а) от числа 50 отнять две последние цифры номера зачетной книжки;

б) если получится отрицательное число, то взять его положительное значение.

Например, две последние цифры номера зачетной книжки 78;

50-78= - 28, следовательно, n = 28.

6. После выполнения четырех расчетно-графических работ, контрольного задания по написанию реферата на одну из выбранных тем (см. п. 4.1) проверить качество полученных знаний и приобретенных практических навыков: ответить на вопросы тестов и вопросы для подготовки к экзамену.

7. Выполненные расчетно-графические работы, подготовленный реферат, ответы на тесты оформить на листах формата А4 или в отдельной тетради, указать Ваши фамилию, имя, отчество, отделение (очное, заочное), курс, группу, номер зачетной книжки и номер варианта – n, и сдать для проверки и защиты на кафедру Экономики и менеджмента.

8. Для выполнения расчетно-графических работ можно воспользоваться приложениями А и Б данных методических рекомендаций и рекомендованной литературой (см. Раздел 6).

6 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

а) Основная литература

1 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

2 Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

3 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 3-3 изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2005. – 416 с.


б) Нормативная литература

4 Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.

5 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

8 ГОСТ Р 50935-96. ОП. Требования к обслуживающему персоналу.

9 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. – М., 2001.


в) Дополнительная литература

10 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. -

11 Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, 2000. -

12 Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с.

13 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. – М.: РосКонсульт, 1999. -

14 Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Отель», «Туризм: Практика, проблемы, перспективы» и другие за последние 3 гг.

Приложение А

ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание.

Классификация предприятий»

(Выдержки)

6 ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

6.1 Требования к предприятиям общественного питания раз­личных типов и классов подразделяются по следующим направле­ниям, приведенным в таблицах 1—4.

Таблица 1 — Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов



Требования к предприятиям
Тип предприятия

Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
Закусочная

люкс
высший
первый
люкс
высший
первый

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска световая с элементами оформления



+


+


+


+


+


+


-


-


-

1.2 Вывеска обычная
-
-
-
-
-
-
+
+
+

2 Оформление залов и помещений для потребителей:



























2 1 Использование, изысканных декора­тивных элементов
+
-
-
+
-
-
-
-
-

2.2 Использование оригинальных деко­ративных элементов (светильников, драпировок и др.)
-
+
+
-
+
+
-
-
-

2.3 Использование декоративных эле­ментов, создающих единство стиля
-
-
-
-
-
-
+
+*
+

3 Наличие эстрады и танцевальной площадки
+
+
-
+
-
-
-
-
-

4 Наличие банкетного зала, отдель­ных кабин (кабинетов)
+
+
+
-
-
-
-
-
-

5 Микроклимат:



























5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
+
+
-
+
+
-
-
-
-

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
-
-
+
-
+
+
+
-
-

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.


Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью



Требования к предприятиям
Тип предприятия и класс

Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
Закусочная

люк

с
высший
первый
люкс
высший
первый

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1 Мебель:



























- повышенной комфортности, соотве-тствующая интерьеру помещений
+
+
-
+
+
-
-
-
-

- стандартная, облегченных констру-кций1), соответствующая интерьеру помещений
-
-
+
-
-
+
+
+
+

1.1 Столы:



























- мягкое покрытие
+
+
-
+
+
-
-
-
-

- полиэфирное покрытие
-
-
+
-
-
+
+
-
-

- гигиеническое покрытие
-
-
-
-
-
-
-
+
+

- столы, кронштейны для приема пищи стоя2)
-
-
-
-
-
-
-
-
+

1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):



























- мягкие (в холле и вестибюле)
+
+
-
+
+
-
-
-
-

- мягкие с подлокотниками в обеденном зале
+
+
-
+
+
-
-
-
-

Полумягкие
-
-
+
-
-
+
-
-
-

1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест н др.)
Определяется с учетом конкретных условий

2 Столовая посуда и приборы:



























2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:



























- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали
+
+
-
+
+
-
-
-
-

- из нержавеющей стали
-
-
+
-
-
+
+
-
-

- из алюминия
-
-
-
-
-
-
-
+
+

2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная
+

3)
+
-
+3)
+
-
-
-
-

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
-
-
+
-
-
+
+
+
+

2.4 Сортовая стеклянная посуда:



























- хрусталь, художественно-оформлен­ная посуда из выдувного стекла
+
+
-
+
+
-
-
-
-

- сортовая стеклянная посуда без ри­сунка

-
-
+
-
-
+
+
-
-

из прессованного стекла
-
-
-
-
-
-
-
+

4)
+

4)

3 Столовое белье:



























3.1 Скатерти белые или цветные
+
+5)
+5)
+
+5)
+5)
-
-
-

Скатерти фирменные
+
-
-
+
-
-
-
-
-

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

3.2 Салфетки индивидуального пользо­вания (полотняные)
+
+
+6)
+
+
+6)
-
-
-

бумажные салфетки
-
-
-
-
-
-
+
+
+

3.3 Смена столового белья после обслу­живания потребители
+
+
-
+
+
-
-
-
-
  1. Может быть использован в отдельных видах закусочных
  2. Допускается в отдельных видах кафе
  3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п.
  4. Допускается применение посуды разового пользования или алюминиевой фольги, картона и т. д.

5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей ин­дивидуальными салфетками из ткани

6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов