Geum.ru

Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

Вид материалаМетодические рекомендации

Содержание


Состав помещений для обслуживания потребителей
Ресторан | Бары
ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (кв.м)
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Приложение 7

Состав помещений для обслуживания потребителей


Помещения для

потребителей
Ресторан | Бары
кафе
столовая

закусочная

класс




Люкс
высший
первый

люкс
высший
первый

Аванзал, холл
X
X
-
Х1)
х1)
.
х2)
-
-

Обеденный зал
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Эстрада и танцплощка
X
X



X






х2)






Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов
х4)
х4)
-
-
-
-
х2)
-



Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры






X
X
X
X
х2)



-

Банкетный зал, отдельные кабинеты
X
X
X


















Раздаточные
-
-
-
-
-
хЗ)
„
X
х

Помещений целевых

досуговых

мероприятий
х5)
X



X
X



X






Вестибюль
X
X
X
х!)
х!)
х1)
X
X
—,—_

Гардероб
X
X
X
х!)
х!)
х1)
X
хб)



Дамская комната при гардеробе
X
X



х!)
х!)



X






Уборная
X
. X
X
X
X
X
хб)
хб)
.

Туалетная при уборной
X
X
X
X
X
-
хб)
-
-

Курительная
X
X
-
X
X
-
X
-



Помещение отдыха посетителей и кабинет врача





















х7)



Помещение для игр
-
„
-
-
-
-
х8)
..
„

Помещение по оказанию дополнительных услуг
X
X
X
X
X



X
X



Магазин (отдел)

1 кулинарии
X
X
X
.
т
.
.
X




Примечания:

х - наличие помещения обязательно;

- наличие помещений необязательно;
  1. только при автономном функционировании;
  2. устанавливается заданием на проектирование;
  3. обслуживание барменом за стойкой бара;
  4. в залах на 200 мест и более;
  5. вид досуговых мероприятий устанавливается заданием на проектирование;
  6. для предприятий вместимостью более 50 мест;
  7. для столовых с диетическим питанием;
  8. для детских кафе.

Для проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зала, либо включать дополнительные помещения.

Площадь группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25%.

Обеденные залы

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м: в ресторан ах-1,8

то же с эстрадой и танцплащадкой-2,0

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях-1,8

в кафе, закусочных и пивных барах-1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах-1,4.

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проекгирование.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.

Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала и непосредственной связи с горячим цехом.


Приложение 8

МИНИМАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ ПЛОЩАДИ ГРУПП

ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (кв.м)

(с изменениями от 4 сентября 2001 г,)


Предприятия питания
Группа помещений для посетителей

Предприятие с самообслуживанием
Предприятие

с обслуживанием

официантами

Всего
в т.ч. зал с

разда-точной
Всего
в т.ч. зал с разда-точной

1
2
3
4
5

Рестораны:

- на 50 мест

- на 75 мест (расчетная площадь)

- на 100 мест
(расчетная площадь)

- на последующее | место свыше 100
-
-

163

175

254


2,2


141

165 180 1,8

Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе-молочные, кафе детские:

- на 50 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 50 до 200

- на 200 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 200


96

1,96


390

1,91


60 1,6


320 1,6


91

1,75


353

1,75


70


280 1.4

Кафе-автоматы:

- на 75 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 75
168


2,08
150


2,0
-
-

Кафе-мороженое:

- на 50 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 50
96


1,68
70


1.4
-
-

Кафе-кондитерские:

- на 50 мест (расчетная площадь)
100
80
-





- на последующее место свыше 50
1,84
1,6



-

Пивные бары:

- на 50 мест (расчетная
площадь)

- на последующее
место свыше 50
106

1,88
80

1,6
96

1,68
70

1,4

Специализированные закусочные:

- на 50 мест (расчетная
площадь)

- на последующее место свыше 50
100

1,8
80

1,6
-
-

Предприятия быстро­го обслуживании:

- на 50 мест (расчетная
площадь)

- на последующее место свыше 50
84

1,64
70

1,4
-
-

Столовые общедос­тупной сети:

- на 50 мест (расчетная
площадь)

- на последующее место свыше 50
118

2,12
90

1,8
-
-

Столовые вузов:

- на 100 мест
(расчетная площадь)

- на последующее место свыше 100

- на 200 мест
(расчетная площадь)

- на последующее место свыше 200
214

2,08

422

2,08
180

1,8

360

1,8
-
-

Столовые-раздаточные:

- на 25 мест (расчетная
площадь)

- на последующее
место свыше 25
47 1,84
45 1,8
-
-



Примечания:
  1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.
  2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв.м) - 18, 22 и 28,