Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Методические рекомендации по подготовке, выполнению и оформлению курсовых работ для, 474.54kb.
- Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов специальности, 145.15kb.
- Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
- Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Менеджмент», 55.72kb.
- Методические рекомендации по оформлению и написанию курсовых работ, 336.27kb.
- Методические рекомендации по оформлению и написанию курсовых работ по специальности, 311.22kb.
- Методические рекомендации по выполнению, оформлению и защите курсовых работ. Тематика, 569.34kb.
- Методические рекомендации для выполнения курсовых и дипломных работ Для студентов специальности, 1452.56kb.
- Методические указания по выполнению курсовых работ по курсу «Бухгалтерская (финансовая), 275.3kb.
- Методические указания по выполнению курсовых работ по курсу «Бухгалтерская (финансовая), 300.78kb.
Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении 1 и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы. Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена и студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
В отдельных случаях допускается выполнение курсовой работы по комплексной теме группой студентов, с выделением для каждого студента индивидуальных тем и заданий.
Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики или с работой конкретного предприятия. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы, если рабочий учебный план предусматривает соответствующий вид итоговой государственной аттестации.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По содержанию курсовая работа по дисциплине «Организация обслуживания» носит практический характер. Учитывая специфику дисциплины, выполнение реферативных работ без практической части нецелесообразно. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста, но главное необходимо полностью раскрыть тему.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.
Структура курсовой работы включает следующие элементы:
1.Титульный лист.
2. Содержание / План.
3. Введение.
4. Теоретическая часть.
5.Практическая часть
6.Заключение
7. Библиографический список.
8. Приложения.
В содержании (плане) курсовой работы дается перечень вопросов, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
Во введении раскрывается актуальность и значение темы, дается обоснование выбора, оценка современного состояния решаемой задачи, краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем
- 2-3 страницы.
Теоретическая часть курсовой работы должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется также показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в курсовой работе. Кроме того, целесообразно дать обоснование выполняемых в практической части работ.
При выполнении теоретической части рекомендуется изучить учебную, научно-практическую литературу, а также научные статьи в журналах по рассматриваемому вопросу и дать реферативный обзор материала в соответствии с предварительно составленным планом, объем излагаемого материала должен быть достаточным для раскрытия конкретного вопроса.
Ниже приводится примерный перечень вопросов, которые целесообразно разобрать в теоретической части:
- характеристика и назначение основных и вспомогательных торговых помещений и сравнение с нормативами площади
- обоснование оснащения мебелью, торговым, холодильным, раздаточным, весоизмерительным оборудованием в соответствии с нормами (согласно теме);
- выбор форм и методов обслуживания, применяемых для определенного темой контингента в указанном предприятии;
- обоснование выбора столового белья, посуды, приборов согласно действующим нормативам и с учетом требований дизайна, а также форм и методов обслуживания (в зависимости от темы);
- правила составления и оформления меню, карт вин и коктейлей с учетом тематической направленности;
- особенности ассортимента предлагаемой продукции и услуг.
При необходимости примерный перечень может быть дополнен другими вопросами для полного раскрытия темы курсовой работы.
Практическая часть курсовой работы представляет описание и обоснование самостоятельной работы студента по выполнению задания по теме с учетом предложенной ситуации. При выполнении этой работы целесообразно применять такие методы активизации самостоятельной работы как поисковый и исследовательский, так как все предложения по программе (сценарию) обслуживания должны иметь обоснования с учетом необходимых теоретических положений.
В практической части необходимо привести схемы, расчеты, перечни (например, перечень посуды, столовых приборов и т.п., применяемых при сервировке стола; средств оформления интерьеров, зон обслуживания и др.)
При разработке программы (сценария) обслуживания обязательно нужно указать последовательность операций подготовительного, основного и завершающего этапов и, по возможности, примерное время для каждой операции.
Далее приводится примерный перечень видов самостоятельной работы, осуществляемой при выполнении практической части:- составление схем взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах;
- расчет площади залов и вспомогательных помещений необходимого количества и видов оборудования, мебели;
- определение ассортимента и расчет необходимого количества столовых посуды, приборов, белья;
- расчет количества обслуживающего персонала;
- накрытие и сервировка стола в соответствии с заданной темой;
- оформление стола в соответствии с заданной ситуацией;
- предложить меню (согласно теме курсовой работы);
- разработка предложений по выбору форменной одежды обслуживающего персонала (официанта, бармена, бариста, метрдотеля);
- рассмотрение современных средств оформления интерьера, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера, организация зон обслуживания указанного контингента;
- описание последовательности выполняемых действий в соответствии с заданием.
В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи,
В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким-либо причинам не вошли в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)
В курсовой работе могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов, макетов, слайдов, плакатов, пошив скатертей и салфеток с тематической вышивкой и др., которые выполняются группой студентов (4-5 человек). Примерная тематика самостоятельных творческих работ приведена в приложении 2.4. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями Единой системой технической документации на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения.
На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность): выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности; фамилия, имя, отчество студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, фамилия, имя, отчество преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы (см. приложение 3).
Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в приложении 4 и может быть дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке (в зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и дополнительных материалов.
Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа - 1 см; слева- 3 см; сверху -1,5 см и снизу - 2 см).
Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем, номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал — надпись и номер рисунка внизу (без знака « №», например, рис. 1 Схема взаимосвязи торговых помещений предприятия).
Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на грамотность текста, в том числе его орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или альбомы с фотографиями; слайды, макеты и т.д. Схемы могут быть выполнены на ватмане формата АЗ (420-297).
5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.
Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.
Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск / не допуск к защите, либо удовлетворительно / неудовлетворительно.
К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы ею рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, специальная литература не использована, либо работа целиком переписана из литературы, Интернета или чужих курсовых работ, имеются замечания по системности и стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке целиком или частичной доработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.
Необходимость проведения и форма защиты курсовой работы определяется образовательным учреждением на заседании предметной (цикловой) комиссии.
Защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем. При защите студент должен кратко рассказать о цели работы, дать краткий обзор её практической части, особенностях ее выполнения, ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.Защита курсовых работ может быть совмещена с проведением конкурса профессионального мастерства студентов, что должно быть отражено в положении о проведении конкурса профессионального мастерства в данном образовательном учреждении. На конкурс представляются тематические столы и другие творческие задания, выполненные студентами по теме курсовой работы.
Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-13 «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».
В приложении 5 приведена примерная структура курсовой работы по дисциплине «Организация обслуживания».
Библиографический список:
- Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
- ГОСТ Р 50 762- 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
- ГОСТ Р 50 935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
- ГОСТ Р 50 764- 95 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
- Барановский, В.А. Официант-бармен [Текст]./сост. В.А.Барановский.-Мн
Кучер, Л.С.,Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания общественного питания [Текст]:учебник. М. Издательский дом «Деловая литература», 2002.- 544 с
- Кучер, Л.С.,Шкуратова, Л.М.,Ефимов, С.Л., Голубева Т.Н., Ресторанный бизнес в России: технология успеха [Текст]. - М.: Транслит, 2007-512 с., ил.
- Радченко, Л.А. Организация обслуживания общественного питания [Текст]:учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко.- изд.4-е перераб.и доп.- Ростов н\Д: Феникс, 2007.- 381с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]:учебное пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. 5-е изд., стер. - М. издательский центр «Академия», 2007. - 416с.
- Ресторанные ведомости // Журнал №1-12 2008,2009.
Приложение 1
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
Примерная тематика включает название темы и ситуацию, определяющую специфику выполнения практической части.
1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами в детском кафе.
Ситуация: Празднуется День рождения ребенка с организацией десертного фондю в детском кафе на 50 мест. Количество обслуживаемых - 22 человека.
- Организация детскою воскресного бранча в ресторане высшего класса. Ситуация: заказ на 36 человек.
- Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (прием-обед). Ситуация: заказ на 72 персоны. Банкет дается в честь делегации из Англии, исполнитель услуги - ресторан высшего класса на 80 мест с русской кухней.
- Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Ситуация: банкет заказан по случаю празднования Дня урожая на 78
человек в ресторане 1 -го класса на 90 мест с русской кухней.
5. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием.
Ситуация: банкет заказан на 82 человека по случаю проведения праздника «День охотника» в загородном ресторане на 100 мест.
- Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
Ситуация; банкет заказан на 54 человека, посвящен празднованию Дня Победы в ресторане высшего класса в стиле «ретро» на 60 мест при четырехзвездочном отеле.
- Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба».
Ситуация: заказ на 72 человека в ресторане люкс на 80 мест.
- Банкет за столом с полным обслуживанием по типу «кофе в гостиной».
Ситуация: заказ на 24 персоны по случаю приезда правительственной делегации из Франции в ресторане высшего класса на 100 мест.
9. Организация обслуживания прием - фуршет.
Ситуация: получен заказ на 120 (150, 180, 220) человек по случаю презентации фирмы или проведения деловых переговоров в ресторане люкс.
- Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
Ситуация: заказ на 42 персоны. Банкет в ресторане при пятизвездочном отеле посвящен приезду театральных работников из Франции.
11 .Организация обслуживания дипломатического приема.
Ситуация: заказ на 32 персоны по случаю приезда высокого гостя из Осетии с приготовлением блюд способом «барбекю».
12.Организация банкета за столом с полным обслуживанием.
Ситуация: заказ на 64 персоны по случаю подписания договора между Россией и Узбекистаном в ресторане класса «люкс».
13.Организация комбинированного приема с коктейль-фуршет.
Ситуация: заказ на 600 человек в ресторане высшего класса.
14.Организация обслуживания туристов из Испании.
Ситуация: ресторан высшего класса на 110 мест при четырех звездочном отеле.
15.Обслуживание в ресторане европейской кухни.
Ситуация: количество мест - 108, организация работы службы Рум-Сервис.
16. Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея
Музыкального театра.
Ситуация: заказ на 128 персон в ресторане высшего класса.
17. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
Ситуация: заказ на 30, 40, 50, 60, 80 и 100 человек в ресторане 1 класса или кафе. Банкет по случаю бракосочетания.
18.Организация банкета в ресторане по случаю празднования серебряной свадьбы.
Ситуация: заказ на 76 человек в ресторане высшего класса с тематическим столом «Серебряная свадьба».
19.Организация обслуживания тематического вечера «Русская зима» или Масленица.
Ситуация: заказ на 48, 74, 86 человек в ресторане при четырех звездочном отеле с музыкально-фольклорной программой.
20.Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода.Ситуация: заказ на Шведский стол на 50 человек.
21. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
Ситуация: заказ на 30 персон по случаю дня рождения в ресторане 1 -го класса.
22.Организация обслуживания праздничного ужина в десерт-баре ресторана.
Ситуация: заказ на банкет по случаю чествования юбиляра- пятидесятилетие. Количество участников банкета 60, 70, 90 человек.
23.Организация обслуживания банкета-чая в ресторане 1-го класса.
Ситуация: заказ на 12 персон в честь празднования «8 Марта».
24.Организация обслуживания тематического вечера в артистическом кафе.
Ситуация: заказ на 32 человека. Вечер посвящен встрече с музыкальной группой.
25.Организация Дня кавказской кухни со шведским столом (обед).
Ситуация: заказ на 70 человек в ресторане высшего класса.
26.Организация обслуживания банкета-коктейля в баре высшего класса.
Ситуация: заказ на 28 персон.
27.Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо».
Ситуация: заказ на 100 персон.
28.Организация обслуживания в кофейне.
Ситуация: проведение дегустации горячих напитков на основе кофе, количество мест в кофейне - 40.
29.Организация работы винного бара в ресторане итальянской кухни.
Ситуация: количество мест - 32.
30.Организация обслуживания в кафе-кондитерской.
Ситуация: проведение «Дня сладкоежки» с музыкально-развлекательной программой, количество мест – 48.
31 .Организация обслуживания в баре общего типа 1 класса.
Ситуация: количество мест – 26.
32. Организация обслуживания в ресторане японской кухни при пятизвездочном отеле.
Ситуация: количество мест-70.
33.Организация обслуживания новогоднего ужина в ресторане высшего класса.
Ситуация: количество мест - 150, заказ на организацию тематического стола.
34.Организация обслуживания в кафе - молодежном.
Ситуация: количество мест - 50, 75, 100 с организацией бара.
35. Организация проведения дегустации блюд в испанском ресторане.
Ситуация: количество мест – 102.
36.Организация обслуживания участников конференции.
Ситуация: заказ на 70, 100, 120 человек (завтрак в ресторане при четырех звездочном отеле по типу шведского стола, кофе-брейк в конференц-зале, обед)
37.0рганизация обслуживания в коктейль-баре высшего класса
Ситуация: количество мест - 25, 50.
Приложение 2
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ ТВОРЧЕСКИХ РАБОТ
- Изготовление мольтонов для покрытия столешниц столов, чехлов для стульев.
- Пошив саше для столовых приборов, скатертей, наперонов, индивидуальных салфеток (по заданию преподавателя).
- Пошив сервировочных салфеток (сетов).
- Создание картин с фрагментами сервировки обеденных и тематических столов.
- Изготовление кувертных карточек.
- Составление композиций из засушенных цветов. Подбор материала.
- Изготовление «юбок» для фуршетного стола.
8. Создание макетов залов концептуальных ресторанов.
9. Фотоальбомы по современным формам обслуживания в ресторанах,
кафе, барах
10.Создание видеофильмов по заданию преподавателя.
- Изготовление слайдов.
Приложение 3
Федеральное агентство по образованию
ФГОУ СПО «Омский колледж профессиональных технологий»