Дрейфельд Татьяна Васильевна Директор по производству ООО «Кемеровский мясокомбинат» Панова Ольга Владимировна Гуринович Г. В. учебно-методический комплекс

• Фёдорова Татьяна Владимировна, директор по исследованиям ООО «Исследовательско-маркетинговая, 53.44kb.
• Александрова Татьяна Васильевна учебно-методический комплекс, 681.35kb.
• Конорева Татьяна Васильевна, к э. н., доцент Краткосрочная финансовая политика : Учеб, 479.1kb.
• Иванова Ольга Васильевна (ф и. о., ученое звание, ученая степень) учебно-методический, 1652.06kb.
• Иванова Ольга Васильевна (ф и. о., ученое звание, ученая степень) учебно-методический, 2462.64kb.
• Зацепина Ольга Ивановна учебно-методический комплекс, 964.81kb.
• Иванова Ольга Васильевна, старший преподаватель (ф и. о., ученое звание, ученая степень), 271.66kb.
• Зацепина Ольга Ивановна учебно-методический комплекс, 1256.93kb.
• Старожильцева Оксана Владимировна учебно-методический комплекс, 434.46kb.
• Старожильцева Оксана Владимировна учебно-методический комплекс, 1246.36kb.

Для каждого из образцов продукции подсчитывают сумму рангов, присвоенных всеми участниками дегустации. Расчет выполняется по формуле где N - количество экспертов (дегустаторов); a - ранг i-ого образца у j-ого дегустатора. Затем определяется средний ранг , на основании которого устанавливается лучший образец. Органолептическая оценка качества в метрических шкалах Метрические шкалы применяют при оценке качества изделий дегустаторами. Используются при производственных, конкурсных, экспертных дегустациях. Условия проведения органолептического анализа мяса и мясопродуктов, шкалы оценки и формы дегустационных листов регламентируются ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91. Для повышения объективности органолептической оценки дегустация мясных продуктов выполняется в определенной последовательности: сначала изделия с менее выраженными вкусом и ароматом (вареные колбасы), затем по мере нарастания свойств (полукопченые, варено-копченые колбасы, деликатесные изделия, сырокопченые изделия). В последнюю очередь дегустируются изделия, которые подают в разогретом виде: сосиски, сардельки, пельмени, котлеты. Мясные консервы можно дегустировать в холодном или разогретом виде в зависимости от способа их употребления. Анализ выполняется вначале на целом продукте (оценка внешнего вида, цвета, запаха поверхности, консистенции) а затем в нарезанном виде (цвет, вид и рисунок на разрезе, запах, аромат, сочность). Количественная оценка качества мясопродуктов выполняется по 5-ти балльной шкале. Специалист, участвующий в дегустации, должен знать вербальную (словесную) характеристику каждого из органолептических показателей дегустируемого продукта. Эти показатели закреплены в нормативных документах. За каждое несоответствие установленным требованиям снимаются баллы. Органолептическая оценка свежего мяса включает определение внешнего вида и поверхности туш. Мышцы рассматривают на свежем разрезе, в глубинных слоях, устанавливая одновременно липкость и увлажненность, прикладывая к ним фильтровальную бумагу. Консистенцию мяса проверяют на свежем разрезе легким надавливанием пальцем с образованием ямки и наблюдением за скоростью ее выравнивания. Запах проверяют вначале на поверхности, затем на разрезе мышц в глубинных слоях, обращая внимание на запах в области прилегания мышц к кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху консистенции. Для сухожилий проверяют упругость, плотность, наличие блеска. Также при органолептической оценке проверяют прозрачность и аромат бульона. Количественно органолептическая оценка свежести мяса выражается в 9-ти баллльной шкале. Результаты дегустационной оценки мяса и мясных продуктов заносят в дегустационные листы установленного образца, который подписывается дегустатором. Итоговая оценка результатов органолептической оценки оформляется протоколом дегустационной комиссии или другими документами в зависимости от цели дегустации. 1.4 Технические документы, применяемые в мясной промышленности К одному из наиболее распространенных и часто применяемых технических документов относятся технические условия. 1.4.1 Технические условия (ТУ) Этот документ устанавливает требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции, не входящей в ассортимент «гостовской продукции». То есть назначение этого технического документа, его состав те же самые, что и стандарта на продукцию. Следует отметить, что среди ТУ есть документы, которые являются стандартами. К ним относятся: технические условия, утвержденные до 1994 года, срок действия которых не истек или продлен; технические условиям, на которые есть ссылки в международных контрактах или договорах на поставку. Примеры действующих ТУ на мясные изделия, имеющих такой же статус, что и стандарты на продукцию и применяемых наравне с ними ( таблица 4). Таблица 4 Перечень ТУ, имеющих статус стандартов Обозначение ТУ Наименование ТУ Субпродукты ТУ 10.02.01.148-91 Кишки говяжьи обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.147-91 Кишки свиные обработанные. Технические условия ТУ 9212-460-00419779-99 Субпродукты мясные обработанные ТУ 9213-407-00419779-98 Колбасы ливерные. Технические условия ТУ 9214-554-00419779-00 Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия