Дрейфельд Татьяна Васильевна Директор по производству ООО «Кемеровский мясокомбинат» Панова Ольга Владимировна Гуринович Г. В. учебно-методический комплекс
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Фёдорова Татьяна Владимировна, директор по исследованиям ООО «Исследовательско-маркетинговая, 53.44kb.
- Александрова Татьяна Васильевна учебно-методический комплекс, 681.35kb.
- Конорева Татьяна Васильевна, к э. н., доцент Краткосрочная финансовая политика : Учеб, 479.1kb.
- Иванова Ольга Васильевна (ф и. о., ученое звание, ученая степень) учебно-методический, 1652.06kb.
- Иванова Ольга Васильевна (ф и. о., ученое звание, ученая степень) учебно-методический, 2462.64kb.
- Зацепина Ольга Ивановна учебно-методический комплекс, 964.81kb.
- Иванова Ольга Васильевна, старший преподаватель (ф и. о., ученое звание, ученая степень), 271.66kb.
- Зацепина Ольга Ивановна учебно-методический комплекс, 1256.93kb.
- Старожильцева Оксана Владимировна учебно-методический комплекс, 434.46kb.
- Старожильцева Оксана Владимировна учебно-методический комплекс, 1246.36kb.
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
ВВЕДЕНИЕ
Основным назначением стандартизации является установление единых норм и требований к качеству продукции, сырья, материалов и полуфабрикатов. Показатели, нормы и требования стандартов и технических документов на продукцию, определяют уровень существующего или достигнутого качества, а их соблюдение производителями продукции дает основание считать продукцию качественной.
Основной целью государственной политики в области стандартизации является повышение конкурентоспособности отечественной продукции, участие России в международной торговле. Достижение этой цели возможно за счет:
гармонизации (приведения в соответствие) национальных стандартов с международными и региональными,
использования адаптированных (приспособленных к национальным особенностям) международных стандартов в качестве государственных.
На современном этапе актуальной задачей стандартизации является разработка технических регламентов, которые должны прийти на смену стандартам в их теперешнем виде. Особенность нового этапа стандартизации заключаются в том, что обязательные требования к безопасности продукции (работ, услуг) закрепляются в технических регламентах. При этом процесс изготовления продукции, требования к ее потребительским свойствам оговариваются в стандартах, исполнение которых носит добровольный характер. Они обязательны к исполнению только в той части, которая соответствует целям разработки технических регламентов.
Составной частью деятельности по стандартизации является сертификация продукции, производства и систем качества. Развитие этой области деятельности происходит по пути совершенствования системы сертификации, снижения затрат на ее выполнение путем сокращения перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, а также внедрения альтернативных форм подтверждения соответствия продукции установленным требованиям.
Все эти вопросы рассматриваются в изучаемой дисциплине.
В целом стандартизация и сертификация должны содействовать защите интересов государства и потребителей в области качества, повышению конкурентоспособности продукции на рынке, в том числе международном, устранению барьеров в торговле
Раздел 1 СТАНДАРТИЗАЦИЯ
1.1 Нормативные документы мясной промышленности
Одним из основных аспектов деятельности технологов является работа с нормативными документами, которые отражают
полный ассортимент изделий, выпускаемых в отрасли;
требования, предъявляемые к качеству и безопасности продукции;
технологию изготовления отдельных групп и наименований изделий, их выход и требования к оснащенности технологического процесса контрольно-измерительными приборами;
методики контроля показателей качества и другие сведения.
Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические документы. К нормативным документам относятся:
государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий;
отраслевые стандарты на продукцию;
государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа.
К техническим документам относятся технические условия на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.
Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативы (СанПиН) и ветеринарными требованиями.
Обязательный комплекс документов для выработки продукции включает:
стандарт на продукцию (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) или технический документ на продукцию (ТУ):
технологическую инструкцию на производство (переработку);
рецептуру.
1.2 Стандарты на продукцию (вида общие технические
условия и технические условия)
Стандартами этого вида устанавливаются требования к качеству сырья и готовой продукции. Сфера действия стандартов на продукцию определяется его категорией. Стандарты на продукцию мясной промышленности могут быть следующих категорий:
ГОСТ (межгосударственные);
ГОСТ Р (государственные);
ОСТ (отраслевые).
Сырьем для мясо-жирового производства является живой скот, свиньи, птица. Для колбасного и консервного производств - мясо на кости в виде туш, полутуш, четвертин, отрубов, блоков из мяса на кости, а также блочное бескостное мясо и мясная масса механической обвалки из мяса скота и птицы. Качество сырья мясной промышленности устанавливается в стандартах высшей категории - государственных или межгосударственных (таблица 1).
Полный ассортимент продукции мясной промышленности включает:
продукцию мясо-жирового производства (пищевую, кормовую и техническую);
изделия колбасного и консервного производств, включая продукцию из мяса птицы (колбасные и деликатесные изделия, полуфабрикаты в ассортименте, кулинарные изделия, консервы);
продукцию от переработки птицы (мясо птицы, субпродукты).
Таблица 1 Стандарты на сырье и продукцию мясо-жирового и
птицеперерабатывающего производств
| Обозначение стандарта | Наименование стандарта | |
| Сырье | ||
| ГОСТ 5110 | Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия | |
| ГОСТ 1213 | Свиньи для убоя. Технические условия | |
| ГОСТ 5111 | Овцы и козы для убоя. Определение упитанности | |
ГОСТ 18292-72 | Птица сельскохозяйственная для убоя | |
| Готовая продукция пищевая | ||
| ГОСТ 779-87 | Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия | |
| ГОСТ 7724-77 | Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия | |
| ГОСТ 27095-86 | Мясо. Конина, жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия | |
| ГОСТ 21784-76 | Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия | |
| ГОСТ 25391-82 | Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия | |
| ГОСТ 27747-88 | Мясо кроликов. Технические условия | |
| ГОСТ 25292 | Жиры животные топленые пищевые. Технические условия | |
| Готовая продукция кормовая | ||
| ГОСТ 17536-92 | Мука кормовая животного происхождения | |
| Готовая продукция техническая | ||
| ГОСТ 28425 | Сырье кожевенное. Технические условия | |
| ГОСТ 28509 | Овчины невыделанные. Технические условия | |
| ГОСТ 382-76 | Сырье кожевенное сортированное для промышленной переработки | |
| ГОСТ 1045 | Жир животный технический. Технические условия | |