Производственный план предприятия план по управлению персоналом инвестиции
| Вид материала | Документы |
- Финансово-производственный план деятельности предприятия по изготовлению сувенирной, 260.58kb.
- Планирование затрат предприятия на персонал. Оперативный план работы с персоналом, 28.89kb.
- Производственный план 30 План проектирования и строительства. 31 План реализации проекта., 1652.69kb.
- Производственный план 21 Организационный план 23 >10. Финансовый план 25 11. Анализ, 527.27kb.
- Рабочей программы дисциплины Бизнес-планирование по направлению подготовки 270800 Строительство, 20.35kb.
- План Введение I. Организация и реализация инвестиционного проекта >II. Анализ состояния, 444.04kb.
- Производственный план. Оценка рисков и страхование. Юридический план, 1947.02kb.
- Производственный план Управление и организация Финансовый план и риски проекта Заключение, 421.31kb.
- Производственный менеджмент (бакалавр Управление персоналом), 94.11kb.
- Программа вступительного собеседования для специальности 080505 «Управление персоналом», 83.73kb.
Выездные мобильные станции питания (замена закрывающихся буфетов)
Выездные мобильные станции питания (ВМСП) предлагают горячие комплексные обеды в местах, где доступ к обеденному комплексу затруднен в силу протяженности расстояния. Мобильная раздача или передвижная тепловая станция может быть также установлена по заказу сторонних организованных коллективов на коммерческой основе.
Ассортимент продукции общественного питания для ВМСП:
Комплексные горячие наборы – 4 наименования;
Холодные закуски – 3 наименования;
Мучные изделия – 20 наименований;
Кондитерские изделия – 5 наименований;
Сандвичи – 3 наименования;
Прохладительные напитки – 10 наименований;
Горячие напитки – 10 наименований;
Алкогольные напитки – 10 наименований;
Room – service
Система room-service предназначена для обслуживания к кабинетах комплекса Старой Площади с доставкой. В системе room-service действует меню корпоративного ресторана
Кулинария
Кулинария предлагает сотрудникам Администрации Президента широкий перечень современных натуральных блюд на основе охлажденного скоропортящегося сырья (премиум-класс)
Ассортиментный перечень продукции общественного питания кулинарии:
Фарши натуральные – 6 наименований;
Полуфабрикаты мясные охлажденные–20 наименований;
Полуфабрикаты рыбные охлажденные– 10 наименований;
Полуфабрикаты мясные охлажденные в панировке– 10 наименований;
Полуфабрикаты мясные замороженные– 10 наименований;
Полуфабрикаты овощные замороженные– 10 наименований;
Полуфабрикаты рыбные охлажденные в панировке– 8 наименований;
Салаты европейские– 40 наименований;
Салаты восточные– 10 наименований;
Соления и квашения–10 наименований;
Тесто дрожжевое– 2 наименования;
Овощи сырые чищенные резанные– 5 наименований;
Овощи отварные резанные– 5 наименований;
Супы– 5 наименований;
Закуски мясные, рыбные, овощные холодные– 40 наименований;
Заливные блюда– 10 наименований;
Выпечка и мучная продукция– 50 наименований;
Выпечка и мучная продукция замороженная – 20 наименований;
Кондитерские изделия– 50 наименований;
Кулинарная продукция «на заказ» –500 наименований;
Кондитерские изделия «на заказ» – 200 наименований;
Кулинарная продукция для отгрузки в сети предприятий розничной торговли
Продукция реализуется в готовом виде в среде «защитной атмосферы» под собственной торговой маркой «Кремлевские деликатесы» (готовые блюда и деликатесы собственного производства)
Ассортимент продукции общественного питания «Кремлевские деликатесы»
Салаты – 20 наименований;
Заливные – 8 наименований;
Соления/Квашения – 8 наименований;
Готовые вторые блюда – 10 наименований;
Замороженные полуфабрикаты – 20 наименований;
Выпечные и мучные изделия - 40 наименований;
Супы – 5 наименований.
Кейтеринг (выездное коммерческое обслуживание)
Предприятие предоставляет кейтеринговые услуги коммерческим и государственных структурам согласно ассортиментному перечню продукции, с уклоном в европейскую и русскую кухни.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания для выездного банкетного обслуживания.
Закуски – 100 наименований
Салаты – 100 наименований
Нарезки/ассорти – 100 наборов
Аутентичная кухня –100 наименований
Кондитерские изделия – 200 наименований
Мучные и выпечные изделия – 200 наименований
Вторые блюда – 300 наименований
Первые блюда – 30 наименований
Фрукты и сладости – 50 наименований
4. Технико-технологическая концепция реконструкции объекта
4.1 Требования к технологическому производственному оборудованию
Тепловое оборудование
Предусмотреть проектировочными решениями следующие виды технологического теплового оборудования:
- ванны вакуумного низкотемпературного вываривания емкостью 40 литров для обработки мяса второго сорта (3 штуки);
- пароконвекционные печи для приготовления готовых блюд (4 штуки);
- пароконвекционные печи мобильные под вкатную банкетную тележку для организации выездного обслуживания (не менее 2 штук);
- котлы пищеварочные емкостью не менее 200 литров каждый с системой подачи пара внутрь через инжекционные устройства, с вариатором – агитатором и автоматизированной компьютерной системой управления (2 штуки);
- котлы настольные для варки соусов емкостью 30 литров паровые (2 штуки);
- танк пищеварочный для варки мяса по технологии «сювид» в пакетах со станцией водяного интенсивного охлаждения (1 штука);
- стимеры для паровой варки диетической продукции 6 ярусные (2 штуки);
- фритюры для производства кулинарной продукции, обжаренной в масле продукции (2 штуки);
- тепловой остров для производства продукции премиум качества в кафетерии (включающий в себя индукционную плиту, духовой шкаф, ящики среднетемпературные и низкотемпературные; открытый гриль, рабочие ящики нерж.);
- тепловой шкаф для х/к, г/к и варки деликатесных мясных изделий в натуральной оболочке (1 штука);
- аппараты MarryChef или TurboChef для скоростного разогрева продукции в буфетах и на линии раздачи (6 штук);
- печи конвекционные ротационного типа пекарские для выпекания коржей и изделий из дрожжевого и слоеного теста (2 штуки);
- печи конвекционные 4-ярусные стекового крепления для выпечки мелкоштучной продукции (8 штук);
- печь для пиццы двухъярусная (1 штука);
- комплект теплового оборудования для 2-х линий раздачи стандарта GN, включая мармиты на паровой рубашке, тепловые шкафы, тепловые рабочие поверхности, электросупницы, фритюры для варки пельменей и макаронных продуктов, сковороды трехсекционные чугунные для гарниров и т.д.;
- сковороды, опрокидывающиеся для жарки кулинарной продукции и обжаривания комбинированных фаршей емкостью не менее 80 литров - прямоугольной и WOK – конфигураций (2 штуки);
- тепловые шкафы буферного типа под вкатную тележку GN для создания буфера продукции линии раздачи (3 штуки);
- ротационная блинная установка для двухсторонней обжарки блинов компактная напольная на 6 дисков (1 штука);
Электромеханическое оборудование
- планетарные миксеры с чашей не более 30 литров (2 штуки);
- приводы универсальные с комплектом из 20 ножей для резки плодоовощной продукции (2 штуки);
- овощерезки настольные компактные с комплектом из 10 ножей (2 штуки);
- куттер для измельчения мясного замороженного сырья производительностью до 80 кг/час (2 штуки);
- мясорубка с отделением жиловки производительностью до 120 кг/час (2 штуки);
- фаршемешалка с емкостью до 100 литров (1 штука);
- ротационный аппарат смешения салатов автоматический (1 штука);
- вибрационная мойка низкого давления для мойки овощей и фруктов с конвейером доочистки (1 штука);
- автоматические чистки корнеплодов средней производительности с набором из трех видов дисков (абразивного, бритвенного и корундного типа) (2 штуки);
- вакуумный шприц ручной (1 штука);
- установка для ручной зачистки и потрошения рыбы универсальная (1 штука);
- пила ленточная для разделки мяса (1 штука);
- барабан для смешения маринадов с камерой не менее 40 литров (1 штука);
- формовочный котлетный аппарат с набором сменных матриц для мясных и рыбных натуральных полуфабрикатов (2 штуки);
- пельменный аппарат для формования пельменей с ручной долепкой ( 1 штука);
- блендеры (3 штуки);
- слайсеры гастрономические и сырные (6 штук);
- дефростер универсальный микроволновый или высокочастотный (1 штука);
Оборудование линий раздачи
Две одинаковые линии раздачи должны содержать следующий комплект оборудования:
- направляющие для подносов;
- кондитерские витрины;
- устройства автоматической подачи столовой посуды и ее подогрева;
- тепловые витрины для сервировки горячей продукции;
- мармиты со встроенными супницами, емкостями подачи каши, пельменей;
- горячий остров для размещения гарнирных сковород;
- холодные витрины для выкладки салатов и холодных закусок;
- конвейерную систему сбора грязных подносов и посуды;
- рабочее место кассира;
- полный комплект посуды и тары, включая устройства нагрева воды, охлаждения напитков.
Оборудование для кейтеринга
- набор банкетных тележек, чехлов, столов для организации «доводки» блюд перед подачей;
- необходимый набор текстильных принадлежностей, чехлов, юбок, скатертей для организации банкетного обслуживания до 800 человек;
- набор термоконтейнеров для транспортировки продукции (не менее 100);
- термобуфеты для организации мобильной линии буфетного самообслуживания (не менее 8 станций, 3 для горячего хранения и подачи и 5 для холодного);
Оборудование холодильное
- комплект камер среднетемпературных и низкотемпературных для хранения сырья и готовой продукции;
- комплект холодильных шкафов со стеклянными и нержавеющими дверьми согласно предназначению к использованию в технологических цехах;
- шкафы шокового охлаждения двухстадийные для работы в режиме soft и hard (не менее 4 штук);
Оборудование санитарно – гигиеническое
- станция пеногенерации для санитарной обработки поверхности с тремя шлангами подачи пара, пены и сжатого воздуха;
- ванны – стерилизаторы для инвентаря и ножей парового принципа действия;
- УФ амальгамные лампы напольного и настенного типа открытого и закрытого принципа действия с таймерным управлением;
- скручивающиеся шланговые душирующие устройства для каждого цеха;
- мойки для рук с диспенсерами для жидкого мыла и бумажных полотенец по системе «ноутач»;
- санитарные пропускные системы с системой контроля и учета рабочего времени (2 штуки);
- парогенераторы напольные для обработки полов и экстерьерных частей оборудования и производственной мебели;
- трапы в нержавеющем исполнении желобов с компенсационными корзинами из нержавеющей стали;
- производственные шкафе, мебель, подтоварники и стеллажи из нержавеющей стали;
- профессиональный уборочный инвентарь и уборочные пластиковые станции со швабрами – мопами;
Оборудование для утилизации пищевых отходов
-пресс компактный для прессования мусора с сепарацией и отведением жидких отходов в сточные воды;
- импульсные запайщики пакетов для запайки мусора в производственных цехах (14 штук);
- мусорные корзины двухсекционные для ручной селекции мусора.
Оборудование для хранения вина
Винная комната на 1500-1700 бутылок. Стены должны удерживать внутреннюю температуру на постоянном уровне. Температура должна поддерживаться на необходимом уровне за счёт непроницаемости при отключении электричества в течение 2-3 дней. Температура должна регулироваться между 8C и 15C. Дверь хранилища должна быть стальная. Освещение должно быть рассеянное.
Моечное оборудование
В зоне производства в районе линии раздачи должна быть установлена конвейерная моечная машина туннельного типа с функцией HACCP, с подъемным устройством для сбора подносов с двух этажей, либо две машины одинаковой мощности.
В производственных помещениях должны быть установлены котломоечные машины машины для мойки инвентаря купольного типа.
Оборудование для упаковки продукции для транспортировки
- вакуумные аппараты бескамерного и камерного типа (3 штуки);
- конвейерная линия для упаковки пластиковых лотков в пленку для кейтеринга (1 штука);
- станок «флоу – пак» компактный для упаковки продукции для кейтеринга (1 штука).
Оборудование контроля безопасности
- автоматическая линия доступа в бытовые помещения персонала с постом охраны и системой биометрической идентификации персонала;
- автоматическая система чета рабочего времени персонала при прохождении через санитарную пропускную станцию.
Нейтральное оборудование
Все нейтральное оборудование должно быть выполнено из нержавеющей пищевой стали с отсутствием острых углов, возможности регулирования высоты рабочих столов, функцией охлаждаемой поверхности по требованию условий производства.
Оборудование для учебных классов производственного обучения
В производственном классе должна быть установлена тепловая линия, включающая в себя:
- плиту 4-х конфорочную;
- фритюр 2-х секционный;
- пароконвектомат 6-уровневый;
- стимер компактный;
- шкаф копчения компактный;
- ванна посола компактная;
- водяная баня с ротационным кипятильником компактная,
а также:
миксер планетарный, кондитерский и кулинарный инвентарь, конвекционная ярусная печь, слайсер, разделочные доски, посуда, рабочие охлаждаемые поверхности, система вытяжки и вентиляции, не менее 20 посадочных мест типа «аудиторные».
Оборудование для контрольно – измерительных операций
Каждый производственный участок должен быть оснащен контрольно – измерительным оборудованием согласно производственной необходимости.
Оборудование лабораторного контроля
Комбинат должен быть оснащен одной системой микробиологических анализов типа BAX, работающих по методу ПЦР анализа.
Пекарское и кондитерское оборудование
Цеха должны быть оборудованы комплектом необходимого технологического пекарского оборудования:
- расстоечными шкафами;
- мукосеями;
- раскатками с валами для дрожжевого, слоеного и пресного теста;
- тестомесильными машинами;
- блендерами;
- плитами электрическими четырех конфорочными;
- необходимым инвентарем
Производственная тара и инвентарь
Комбинат должен быть оснащен следующими видами тары и инвентаря в нужном количестве:
- нержавеющими гастрономическими емкостями стандарта GN;
- тележками разных уровней для транспортировки гастроемкостей;
- тележками – чанами емкостью 200 л.;
- пищевыми контейнерами и коробами;
- одноразовой посудой в ассортименте;
- необходимым производственным кулинарным, пекарским и кондитерским инвентарем
4.2 Требования к инженерным сетям
В комбинате питания предполагается монтаж инновационного и ресурсосберегающего инженерно-технического оборудования, в том числе:
Ресурсосберегающее энергоснабжение (в т.ч. электроосвещение и силовое электрооборудование):
- современное силовое и подводящее оборудование;
- электроосвещение с применением флуоресцентных ламп, ламп УФ свечения закрытого типа;
- система диммеров с регулировкой интенсивности освещения;
- датчики присутствия в коридорах и в складах для экономии расхода электроэнергии;
- датчики присутствия в осветительных приборах средне – и низкотемпературных камер;
- силовые сети и сети электроосвещения скрытого способа прокладки в металлических закладных деталях, медными проводами и кабельными трассами по расчетным характеристикам;
- электроосвещение залов с применением современных светотехнических дизайнерских решений;
- электророзетки закрытого и полузакрытого типа с подводкой сверху, в том числе и для бытовых электроустановок малой мощности;
- особая форма освещения в цехах согласно технологическому проекту.
Отопление:
- подводка отопления нагревательным приборам, акцентирование внимание на их индивидуальном регулировании;
- установка тепловых завес для всех наружных дверей.
Вентиляция и кондиционирование:
При разработке проектных решений по кондиционированию воздуха в производственных, складских и административных помещениях будет предусмотрено:
- приточно-вытяжная вентиляция в соответствии с требованиями СНиП;
- жироуловители в вытяжных зонтах, монтируемые над технологическим оборудованием;
- малогабаритное вентиляционного оборудование из нержавеющей стали;
- кондиционирование воздуха с помощью центральных или местных кондиционеров;
- системы управления микроклиматом в автоматическом режиме;
- дезинфекция, дезодорация воздуха с помощью применения озонаторов;
Холодоснабжение:
В предприятии будут установлены различные виды среднетемпературного, низкотемпературного оборудования с вынесенными централями и функциями энергосбережения согласно требованиям технологического проекта реконструкции.
Водоснабжение:
- система водоподготовки и фильтрации методом обратного осмоса на вводе в здание;
- медные трубы для подачи горячей и холодной воды;
- озонирующие устройства для обеззараживания питьевой воды;
- разводки с надежной запорной арматурой, в т.ч. шаровые краны;
- теплообменники горячего водоснабжения.
Канализация:
- сливные трубопроводы с применением материалов труб из ПВХ и установку жироуловителей на выпуске производственных стоков;
- ливневая канализация в соответствии требованиям СНиП;
Лифтовое оборудование:
- установка новых современных бесшумных лифтов;
- установка лифтов грузоподъемностью до 1000 кг;
- все лифты будут выполнены в санитарном исполнении отделки лифтов с возможностью влажной обработки поверхностей.
Система КИПиА:
Система КИПиА предусматривает возможность автоматического регулирования и контроля по следующим инженерным направлениям:
- вентиляция и кондиционирования;
- отопления и канализации;
- системы пожаротушения, коммуникаций, связи;
- холодоснабжения.
Система охранной сигнализации:
Охранная сигнализация будет установлена в складских и административных помещениях, а также в помещении кассы с выводом на пульт охраны;
Система пожарной сигнализации и пожаротушения:
Система пожарной сигнализации и пожаротушения будет смонтирована согласно действующим требованиям правил пожарной безопасности.
В предприятии будут установлены автоматические системы доступа, идентификации персонала и учета рабочего времени. На объекте будет установлено не менее 30 камер видеонаблюдения. Во всех производственных и административных помещениях будут установлены автоматическая система пожаротушения.
В административно – бытовом корпусе должна будет смонтирована современная локальная сеть управления информацией, доступом в интернет, управлением производственным программным обеспечением.
В предприятии будут предусмотрены не менее 10 независимых прямых входящих телефонных номеров.
В предприятии должна будет установлена система радиооповещения.
В предприятии должно будут предусмотрены до 30 комплектов раций местного диапазона действия
В предприятии предусмотрены каналы спутникового и коротковолнового телевизионного вещания.
Отделочные работы будут проводиться в соответствии с проектом интерьеров помещений «Комбината питания «Кремлевский».
В производственных помещениях будут выполнены следующие косметические работы:
- стены – из нержавеющей стали;
- полы – наливные с кремниевой крошкой, антибактерицидныи и антигрибковым покрытием;
- углы стен и косяки дверей обшиты уголком из нержавеющей стали с толщиной не менее 3 мм;
- отбойную доски по всем коридорам.
5. Маркетинговая стратегия и точки продаж
5.1 Маркетинговая стратегия
Настоящий проект реконструкции здания столовой ФГУП «Комбината Питания «Кремлевский» ставит перед собой следующие задачи:
- организация питания сотрудников комплекса Старой Площади на принципиально новом качественном уровне;
- организация новых видов услуг на базе комбината питания: обслуживание выездных кейтеринговых мероприятий разного уровня;
- производство полуфабрикатов разной степени готовности для транспортировки на другие точки сбыта ФГУП «Комбинат Питания «Кремлевский» и в предприятия розничной торговли.
Результаты внутреннего аудита качества в комбинате показали следующие недостатки в работе предприятия:
- недовольство служащих качеством продукции и обслуживанием;
- нарушения технологии производства продукции;
- угрозы безопасности питания сотрудников;
- неэффективные методы хозяйствования;
- злоупотребления.
Анализ ситуации в комбинате показал, что потенциальная аудитория питающихся составляет около 4 500 человек (с учетом всех корпусов Старой Площади, сотрудников Кремля и Большого театра). На сегодняшний день общее количество питающихся составляет около 2000 человек. Существующий спрос не реализован из-за неудовлетворенности посетителями качеством услуги питания.
По оценке экспертов (Андрей Малых, управляющий сетью кулинарий «Сказка» г. Тверь, Расмиа Мусина, управляющий сетью кулинария «Пышка», г. Уфа,, Муслима Латыпова, управляющий сетью кулинармаркетов «Бахетле» г. Москва и г. Казань), магазин – кулинария при комбинате реализует в 6 раз меньше продукции, чем потенциально возможно. Причина – несоответствие качества продукции ожиданиям аудитории и неудовлетворенность посетителей широтой ассортимента продукции.
Недовольство работой столовой также связаны с форматом обслуживания гостей – линия раздачи является анахроничным форматом, провоцирует очереди и создает некомфортные условия питания.
Маркетинговая стратегия развития реконструированного объекта предполагает следующие направления:
- внедрение современных способов обслуживания (корпоративное питание по системе фрифло, подача утреннего кофе и прессы в лобби-баре, обслуживание VIP – обедов в ресторане с меню класса «гурме» по доступным ценам, работа службы room-service и доставка блюд в приемные и кабинеты и т.д.);
- повышение качества продукции общественного питания (за счет отладки бизнес – процессов, увеличения затратной части в составляющей сырья, внедрение инновационных технологий приготовления пищи);
- освоение новых рынков выездного обслуживания и конкурентное поведение на рынке выездного банкетного обслуживания Москвы (за счет применения последних технологий кейтеринга, приглашения высококвалифицированных зарубежных специалистов в штат, демпинга за счет меньшего количества издержек производства);
- удовлетворение растущего спроса на готовую кулинарную продукцию в крупных сетях розничной торговли (за счет применения новейших ресурсосберегающих технологий производства крупнотоннажной кулинарной продукции);
- организацию корпоративного питания высочайшего уровня служащих других государственных учреждений, подведомственных Управлению Делами Президента РФ (за счет предложения более качественной и недорогой услуги).
Увеличение объемов производства – единственная возможность серьезного улучшения финансово – экономических показателей предприятия. ФГУП «Комбинат Питания «Кремлевский» - государственное предприятие, осуществляющее все налоговые платежи, в отличии недобросовестных конкурентов. Единственная возможность реализовать успешную маркетинговую стратегию – наладить выпуск высококачественной продукции для реализации коммерческим структурам.
5.2 Точки продаж
Сегментация сбыта по точкам продаж или БЦ (бизнес центрам) предприятия представлена на графике № 1 .
График № 1. Сегментация сбыта по точкам продаж продукции
Концепция развития комбината предполагает появление следующих точек продаж внутри структуры объектов комплекса Старой Площади: