Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Вид материала

Содержание

Библиографический список
Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ
1.2 Профессиональная кулинария
1.3 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Основные понятия
Полуфабрикат высокой степени готовности
Кулинарное изделие
Кондитерское изделие
Кулинарная продукция
Кулинарная обработка
Механическая кулинарная обработка —
Тепловая кулинарная обработка
Технологические потери продуктов
Тепловая кулинарная обработка продуктов
Жарку продуктов с небольшим количеством жира
Механические способы
Гидромеханические способы
Электрофизические способы
3.1 Качество кулинарной продукции
...
Полное содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Т.Л. Сметанина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов специальности 271200

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

Часть I

Кемерово 2004

УДК : 642,5 (075)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.

Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»

Кемеровского института (филиала) Российского государственного

торгово–экономического университета,

канд. техн. наук И.В.Сандракова,

доцент кафедры товароведения

Кемеровского института (филиала) Российского государственного

торгово–экономического университета,

канд. техн. наук И. Ю. Резниченко.

Т. Л. Сметанина

Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.

ISBN 5-89289-232-8

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольных работ, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, требования к выполнению курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей.

4001010000

С ——————

У 50(03)-04

ISBN 5-89289-232-8 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

2004.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………………5

Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ……...8

Национальные традиции и современность……………………8
Профессиональная кулинария………………………………….9
Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания………………………………………...10

Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………..….…………………………………………...13

Технологическая схема производства продукции общественного питания……………….………………………..13
Основные понятия………………………………………………13
Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.14

Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ…………………………………………………..…….20

Качество кулинарной продукции……………………..………20
Технологические свойства продуктов………………………...25
Изменения белков пищевых продуктов……………….……..25
Изменение жиров пищевых продуктов………..……………...33
1. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре…………………………………………..………...40
2. Влияние жарки на пищевую ценность жира..…………44
Изменение углеводов пищевых продуктов…………………..45
1. Изменения крахмала……………………………………….51

Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ.…………………………...58

4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов……………………..……...58

4.1.1 Характеристика сырья………………………….………58

4.1.2 Строение растительной ткани………………………...58

4.1.3 Пищевая ценность………………………………………..60

4.1.4 Химический состав структурных элементов растительной ткани.…………..………………………68

Производство полуфабрикатов………………..………..71

Особенности химического состава грибов …..…..…….…79

4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80

Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов……………………………………………….81

4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки……….…………81

4.3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.…..83

4.3.3 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству……….…..……….89

Тема 5.ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ…………………………105

5.1 Классификация соусов, ассортимент………………………….105

5.2 Требования к качеству соусов………………………………….115

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ……………………....117

ВВЕДЕНИЕ

Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.

Предметом курса «Технология продукции общественного питания» являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Боль
шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение
стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание
сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе),
адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо,
чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология продукции общественного питания" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов

Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ

Национальные традиции и современность

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты —вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов— землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, но многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных» блюд; жарку мяса, и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное водное сырьё т. д.).

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

1.2 Профессиональная кулинария

Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара-профессионалы. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.

В Московском Кремле уже в XV—XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения. Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они ещё в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы.

Затем появились придорожные трактиры (от лат. trakt — путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кухней. В XVIII в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.

В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация — восстановление).

В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.

На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

1.3 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века. Выдающийся деятель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи составил подробное описание многих блюд и напитков в рукописи "История искусств".

В XVII—XVIII вв. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX в.: Карема, Кремона, Эскофье и др. Большинство из них переведены на русский язык. Сочинения были посвящены описанию блюд аристократической придворной кухни и являлись поварскими руководствами. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с данными современной ему физиологической науки. Огромную популярность приобрела его книга "Физиология вкуса".

Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предприняты такими выдающимися учеными, как немецкий химик Ю. Либих (1803—1873), физиолог К. Фойт (1831—1908).

В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Освальда "Мир обойденных величин", в которой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кулинарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесторонне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 г. "Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский". В этой работе В. Левшин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание "Поварни русской". Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпохи. Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, автор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.

Еще М. В. Ломоносов в работе "Похвальное слово химии" поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-х годах XIX в. В. Ф. Одоевским. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его исследования в области кулинарии носили поверхностный характер.

Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина (1830—1904). После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве, и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргарина и монографию "Интересы желудка", в которой сделал попытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке. Особый интерес представляет его работа "Энциклопедия питания" (1895), в которой впервые освещаются в систематическом порядке вопросы истории и практики кулинарии. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика питания, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учебных заведений для подготовки специалистов в области массового питания) и др. Д. В. Каншиным предложен термин "общественное питание". Он не ограничивался литературной деятельностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые "рационального питания", основал первый научный журнал "Наша пища", опубликовал ряд статей по теории кулинарных процессов, об особенностях национальных кухонь народов России и т. д.

Глубокая разработка теоретических основ технологии приготовления пищи стала возможной после организации Института питания Академии медицинских наук (с 1920 г. — Институт физиологии, с 1945 г. — Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи — И. М. Сеченов, И. П. Павлов, М. Н. Шатерников, О. П. Молчанова и др. Институт питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, возраста, климата и других факторов. Провёл огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд, изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы лечебного питания и др.

Разработкой научных и практических вопросов дальнейшего совершенствования общественного питания в нашей стране занимался научно-исследовательский институт общественного питания. Здесь были разработаны: технологические схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ; система контроля качества кулинарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию и др.

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.

Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Технологическая схема производства продукции общественного питания

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции- и её реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется
полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других
производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через подразделения или иные предприятия.

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую
структуру. Специализируются цеха по видам перерабатываемого
сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции
зависят также от специализации и мощности предприятий.
Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некото-
рые другие службы относят к вспомогательным производствам.

Основные понятия

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность (или готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до готовности.

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Технологические потери продуктов — потери основной части
продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции:
крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного
фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной,
столовой посуде и др.

Рецептура — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Способы обработки сырья включают:

Оттаивание мороженых продуктов;
Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;
Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера
сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые
другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей
продукты растительного происхождения перебирают (овощи,
крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи,
реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или не-
съедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного проис-
хождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные
компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам об-
работки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из пе-
чени. Продукты промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят
продукты животного происхождения. К способам такой обработки
относятся: деление туши на отруба с последующим целевым
использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей
(обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе
без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму,
консистенцию, продукты наре-
зают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например,
для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты
и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой
или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки, не-
которые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы)
замачивают, мясо маринуют.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как
животного, так и растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке темпе-
ратура внутри них обычно 80⁰С и выше. Такая температура
оказывает
губительное воздействие на большинство плесневых и бесспо-
ровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих
бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные
структурно-механические и физико-химические изменения, обус-
ловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинар-
ной готовности продуктов судят по органолептическим показа-
телям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102)⁰С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130⁰С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 100⁰С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100⁰С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Вкус и аромат жареного обуславливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температуры выше 100⁰С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет (5 – 10)% массы продукта. Жир нагревают до (150 – 180)⁰С, после чего в посуду кладут продукт. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют
в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуго-
товности с последующей тепловой обработкой в жарочном
шкафу.

При жарке во фритюре - продукты
полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и
более превышает массу продукта. Такое количество жира поз-
воляет не только полностью погрузить в него обжариваемый
продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процес-
са, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных
аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт со-
ставляет (20 : 1).

Жир нагревают до температуры (175 — 190)⁰С, что обеспечи-
вает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное
образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.
Температурный режим и продолжительность жарки различны в
зависимости от вида продукта.

Для жарки в жарочном шкафу продукты укладыва-
ют на противни, сковороды или в специальные металлические
формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный
шкаф, температура воздуха в котором регулируется. -

-

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го-
товности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах
называют выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК- излу-
чатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу
обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает
быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев,
вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно
сокращается.

Тушение. Предназначенные для тушения продукты предварительно обжариваются до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 – 250)⁰С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120⁰С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку.

Бланширование - кратковременное (1–5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки продуктов - промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением.

Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК – нагрев.

Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.

Blog