Geum.ru

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Вид материалаУчебное пособие

Содержание


Н он соон н он соо –
Галактан Галактан
Азотистых веществ
Органические кислоты
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
^

Н ОН СООН Н ОН СОО –



Рис. 3 Молекула протопектина.


Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и дру-
гих составляющих молекулы протопектина, а также молекулярная
масса его пока неизвестны, так как протопектин не удалось выде-
лить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При из-
влечении протопектина различными способами обычно получают
продукты его распада, в частности полигалактуроновые кислоты
различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рам-
нозу и др.


^

Галактан

Галактан




Р











Рисунок 4 - Структура пектиновой молекулы


Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалак-
туронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые
проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле меток-
сильных групп.

^ Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество
их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых
(зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их
достигает (4 — 6) %, В плодах и ягодах азотистых веществ содержит-
ся меньше, чем в овощах (0,2 - 1,5) %. Примерно половину азотис-
тых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме белков,
овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на
сырую массу).

Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах
составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные ве-
щества входят в состав овощей и плодов в виде солей органиче-
ских и неорганических кислот. В основном это калий, натрий,
кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо,
медь, марганец и др.

^ Органические кислоты овощей и плодов представлены яблоч-
ной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими
кислотами. Общее содержание органических кислот в овощах и
плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает,
как правило, яблочная кислота. Однако в корнеплодах свеклы пре-
обладающей является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и
черной смородине — лимонная, в винограде винная и яблочная,
в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты.

Органические кислоты находятся в свободном или связанном
состоянии. Количество кислот, связанных с различными катиона-
ми, значительно превышает количество свободных.

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее вре-
мя витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К вита-
минам, источником которых являются главным образом овощи и
плоды, относятся: водорастворимые витамины — С, Р, U и фола-
цин; жирорастворимые Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-,
)β-, нео- β - и γ-каротины) .

Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбино-
вая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажа-
ны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедоб-
ной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, ко-
личество витамина С относительно невелико (20 — б0 мг на 100 г),
но поскольку эти овощи занимают значительный удельный вес в
питании человека, их можно рассматривать в качестве основного
источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусо-
вые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и
470 мг на 100 г).

Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех
формах восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и
плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окис-
ляться с помощью соответствующих ферментов или других окисли-
тельных агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбино-
вая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению
с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних
факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться
гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая
кислота.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в про-
цессе их хранения, как правило, уменьшается. Наибольшие потери
аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наи-
меньшие - цитрусовых.

Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так
как способен задерживать окисление его. Многие овощи и плоды характеризуются достаточ-
но высоким содержанием Р- активных соединений. Например, в яб-
локах оно достигает 43 - 45 мг на 100 г.

Наиболее богатыми источниками витамина U— антиязвенного
фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное
метионина (сокращенное название S-метилметионин, или SММ),
являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой мас-
сы) и побеги спаржи (100 — 160 мг на 100 г сухой массы). Этот
витамин был найден также в томатах, стеблях сельдерея, но в
меньших количествах.

Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в
относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г).
Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль
стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80
и 110 мкг на 100 г) . Суточная потребность в этом витамине взрос-
лого человека (0,2 — 0,4 мг) может быть в значительной степени
удовлетворена за счет овощей и плодов.

Каротиноиды содержат многие овощи и плоды. Большая часть
их представлена β-каротином, наиболее активной формой по срав-
нению с другими каротиноидами. Важным источником этого про-
витамина А является морковь, в мякоти которой его в среднем
9 мг на 100 г съедобной части., β -кароти-
на в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0 -
2,0 мг на 100 г). Повышенным содержанием его отличаются шиповник
(2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг
на 100 г) . Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет (3 — 5) мг и легко покрывается за счет потребления ово-
щей и плодов.

Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них раз-
личных пигментов — хлорофилла (зеленая), каротиноидов (жел-
то-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К пос-
леднее группе пигментов относят антоцианы,
флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам ок-
раску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолы-
- желтую.

Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества
фенольного характера.— катехины, хлорогеновая кислота, тиро-
зин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кули-
нарной обработке овощей и плодов они могут окислиться и вызы-
вать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

Морковь – одна из основных овощных культур России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Морковь является источником каротиноидов, многих витаминов, минеральных веществ, сахаров.

Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Вкусовые достоинства обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений не много, при хранении и увядании их количество увеличивается, что приводит к появлению горечи.

Свекла в Европу попала с востока. За 2 тыс. лет до н.э. её культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (до 103 мг/100г), пектиновые (до 2,5%) и красящие вещества – различные бетацианы (250 – 400 мг/100г), представленные в основном бетанином. Специфический вкус свекле придают сапонины.

Редька – двухлетнее растение. В Россию его завезли из Азии. Кладовая витаминов, особенно С.

Содержащиеся в редьке йод, эфирные масла действуют на патогенную микрофлору. Эфирные масла (горчичные, аллиловые и др.) придают редьке своеобразный аромат, а гликозиды (синигрин, гликорамнин и др.) – острый привкус.

Редис – однолетнее растение, родом из стран средиземноморья. Редис является разновидностью редьки, содержащей меньше сахара и клетчатки. Вкус и специфический запах редиса обусловлены наличием в нём горчично-масляных гликозидов.

Петрушка, как пряность известна с раннего средневековья. Возделывают листовую и корневую формы . Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, используют как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Сельдерей был известен ещё в Древнем Египте. В античные времена его разводили, как декоративное растение, с XVI века его стали применять в пищу. Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды – сахарами, солями кальция, фосфора. В состав эфирного масла сельдерея входят 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота др.

Капустные овощи, к которым относят кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста), относятся к числу высокоценных овощей. Капустные овощи в питании являются витаминными продуктами. Общее содержание сахаров в савойской капусте достигает 6%, гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1%, пектиновых веществ –(0,3 – 2,4%).

К луковым овощам относят лук репчатый, чеснок и зелёные виды лука – порей, батун, шалот, шнитт. Лук – выходец из горных районов средней Азии, его ценят за вкусовые и лекарственные (фитонцидные и бактерицидные) свойства. Основное эфирное масло лука – аллилпропилдисульфид.

К томатным овощам относят: томаты, перец овощной, баклажаны. Томаты или помидоры (итал. pomodoro – «золотое яблоко»).происходят из Южной Америки, относятся к семейству паслёновых. Основные сахара томатов – глюкоза, фруктоза, пектиновые вещества С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты; минеральные вещества – калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. Оранжево-красная окраска плодов обусловлена пигментами ликопином, каротином, ксантофиллом.

Перец овощной превосходит все овощи по содержанию витаминов (в 100 г плодов красного свежего перца может содержаться более 250 мг витамина С, 300 – 500 мг витамина Р, витамины В1, В2, В3, каротин, сахара, летучие эфирные масла.