Geum.ru

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Вид материалаУчебное пособие

Содержание


© Кемеровский
1. Кухня стран Европы
1.1. Английская кухня
Салат с сельдью
Закуска из мяса цыпленка
Салат с сыром, рисом и фасолью
Уэльский рейбит - гренки с сыром
Уха по-ирландски
Суп с мясом и сыром
Капустный броуз
Шотландский перловый суп
Филе палтуса с грибами по-ирландски
Скумбрия печеная
Мясо по - ирландски
Студень по-шотландски
Индейка по-английски
Брюссельская капуста в молочном соусе
Пирог по-английски
Чай по-английски
Горячий шоколад
...
Полное содержание
Подобный материал:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности


В.А. Волкова, Т.В. Подсосенко


Кухня мира


Учебное пособие


для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения


Кемерово 2004

УДК: 641.5 (075)

Печатается по решению Редакционного-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.


Рецензенты: зам. начальника отдела сертификации продукции

и услуг ООО «Сертификационный центр»

г. Кемерово И.В. Шушпанникова;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»

Российского государственного торгово-

экономического университета Кемеровского

института (филиала), канд. техн. наук

И.В. Караваева


Волкова В.А., Подсосенко Т.В. Кухня мира: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 138с.


ISBN 5-89289-287-5


Настоящее учебное пособие состоит из конспекта лекций, вопросов для сдачи зачета, вариантов для контрольной работы, библиографического списка.

Знание особенностей национальных кухонь позволяет обеспечить высокий уровень обслуживания туристов.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам.


© Кемеровский

ISBN 5-89289-287-5 технологический институт

пищевой промышленности, 2004


Содержание


Введение……………………………………………………………………………...4
  1. Кухня стран Европы………………………………………………………...5
    1. Английская кухня………………………………………………………….5
    2. Греческая кухня…………………………………………………………..11
    3. Испанская кухня………………………………………………………….17
    4. Немецкая кухня…………………………………………………………..23
    5. Польская кухня…………………………………………………………...29
    6. Румынская кухня…………………………………………………………35
    7. Скандинавская кухня…………………………………………………….40
    8. Болгарская кухня…………………………………………………………45
    9. Венгерская кухня…………………………………………………………49
    10. Итальянская кухня……………………………………………………….54
    11. Французская кухня……………………………………………………….57
    12. Кухня Чехии и Словакии………………………………………………...62
  2. Кухня стран Азии…………………………………………………………..65
    1. Индийская кухня…………………………………………………………65
    2. Индонезийская кухня…………………………………………………….73
    3. Китайская кухня………………………………………………………….78
    4. Корейская кухня………………………………………………………….85
    5. Тайская кухня…………………………………………………………….89
    6. Японская кухня…………………………………………………………...95
  3. Кухня стран Американского континента……………………………...100
    1. Американская кухня……………………………………………………100
    2. Аргентинская кухня…………………………………………………….107
    3. Бразильская кухня………………………………………………………113
    4. Колумбийская кухня……………………………………………………120
    5. Мексиканская кухня……………………………………………………124

Вопросу к зачету…………………………………………………………………..134

Выполнение контрольной работы………………………………………………..135

Библиографический список………………………………………………………137


Введение


Одним из главных условий существования человека является питание. Вот почему искусство приготовления пищи /кулинария/ является одной из самых древних областей человеческой деятельности.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Но это не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

В настоящем учебном пособии дается краткая характеристика национальных кухонь ряда стран Европы, Азии и Америки, приводятся технологии приготовления и рецептуры наиболее характерных блюд.

Нормы вложения продуктов во всех рецептурах даются весом брутто и рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и ТУ. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указаны. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли 1-2 г, перца молотого 0,02 г, перца горошком 0,05 г, лаврового листа 0,01 г, зелени 2-3 г, салата или зеленого лука 5-10 г нетто. Эти продукты включаются при калькуляции по мере надобности.


1. Кухня стран Европы



Как известно, кухни многих народов Европы в течении последних 20O-250 лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить, о европейской кухне в целом. Это объяс­няется тем, что состав и технология основных и наиболее употребля­емых блюд в таких странах Европы, как Фракция, Швейцария, Бельгия, Австрия, Германия и Великобритания полностью совпадают.

Однако это не означает, что собственно национальные кухни европейских стран исчезли и превратились в какой-то европейский конгломерат. Напротив, благодаря традициям, национальным особен­ностям в этой сфере европейцы сохранили традиционные национальные кушанья в своем исконном виде.