Geum.ru

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Вид материалаУчебное пособие

Содержание


Золотые колечки
Подобный материал:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   25

Горячие блюда




Фаршированный перец


Сладкий стручковый перец - 12 шт., фарш из свинины - 150 г, мелко нарезанные креветки - 150 г, яйцо - 1 шт., рыбный соус нам пла, сахар по вкусу, соль, перец, чеснок и корень кориандра, толченый арахис - 30 г, масло растительное – 50 г, мука - 50 г.

Необходимо использовать стручки перца небольшого размера.

Промыть перец и отрезать верхушки, которые потом использовать в качестве крышек. Удалить семена.

Приготовить начинку. Для этого смешать молодую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавить смесь свинины и креветок, соус нам пла, сахар и жарить до готовности. Когда смесь будет готова, снять её с огня, добавить сырое яйцо и арахис, все хорошо перемешать и начинить перец этим фаршем. Обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до готовности.

Жареная вяленая рыба


Мелкая вяленая рыба - 100 г, масло растительное - 300 г.

Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла до хрустящей корочки.

Жареная рыба с молоками


Свежая рыба с молоками - 800 г, мелко нарезанный лук шалот - 100 г, измельченный имбирь - 80 г, соус нам пла, сахар, лимонный сок по вкусу, кинза и мелко нарезанный стручковый перец для приправы, масло растительное –50 г.

Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Рыбу развернуть и мякоть размельчить вилкой. После этого обжарить в масле до образования хрустя­щей корочки и нарезатъ на небольшие куски. Молоки, лук шалот и имбирь перемешать, приправить лимонным соком, сахаром и соусом нам пла. Затем добавить кин­зу, стручковый перец и куски жареной рыбы. Вместо лука шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле.

Рыбные котлеты


Пресноводная рыба - 500 г, мелко нарезанная стручковая фасоль - 250 г, яйцо - 1 шт., лук шалот - 25 г, чеснок - 75 г, имбирь - 15 г, корень корианд­ра - 15 г, перец, цедра лимона, креветочная паста - 30 г, сушеный перец – 20 г, соль.

Лук шалот, чеснок, кориандр, имбирь, перец, цедру лимонную, креветочную пасту, стручки сушеного перца и соль - все вместе мелко растолочь. Хорошо перемешать полученный порошок с рыбой и фасолью, затем немного обжарить на сковороде. Приправить по вкусу, сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить до золотистого цвета.

Жаркое – том кхем


Курица - 1000 г, жареная свинина - 1000 г, яйца, сваренные вкрутую - 10 шт., китайская квашеная капуста - 1500 г, сушеные китайские грибы – 50 г, коричневый жареный соевый творог - 600 г, соевый соус, соль, перец, чеснок, корень кориандра, масло растительное - 50 г, сахар - по вкусу.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, добавить воду, соевый соус и немно­го сахара. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снять образовавшуюся пену.

Добавить коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы. Варить до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Если цвет блюда недостаточно темный, добавить соевого соуса, если недостаточно сладкое - сахара.

Карри из курицы и грибов


Красный порошок карри - по вкусу, куриное филе - 1000 г, грибы – 1000г, кокосовое молоко - 400 г, базилик, стручковый перец, соль, масло растительное.

Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри -красный или зеленый - зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенции, но и разнообра­зия цветовой гаммы.

Вместо курицы можно использовать говядину или любое другое мясо. Отваренное на пару куриное филе нарезать на куски.

Промыть грибы, разрезать пополам и отварить на пару.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить кусочки курицы, грибы, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения. После чего добавить стручковый перец и листья базилика, закрыть крышкой и снять с огня.

Золотые нити – фой тонг


Утиные яйца – 10 шт., куриные яйца – 10 шт., сахар – 1000 г, вода – 300 г.

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки - в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе - в третью (их будет не ме­нее 2 столовых ложек). Желтки и остатки белков процедить через тонкое сито, от­деляя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать для приготовле­ния каких-нибудь других блюд.

Вскипятить в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить его опять на средний огонь.

Налить около желтков в соусник. Тонкой струйкой выливать желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом – должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того, как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг вилкой. Их хорошо поставить на ночь с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать, в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому можно подать вместе на большом блюде или порциями.


" Золотые колечки"

Рисовая мука - 60 г, пшеничная мука - 60 г, вода - 100 г, масло растительное - 60 г, яйцо - 3 шт., соль.

Рисовую и пшеничную муку смешать и просеять.

Воду с солью и маслом довести до кипения, быстро всыпать просеянную муку, интенсивно помешивать в течение 1 мин или до тех пор, пока смесь не начнет отставать от краев кастрюли. После этого смесь охладить.

В остывшую смесь разбить по одному яйцу, все время размешивая. Смесь выложить в кондитерский мешок и выдавить колечки на листы фольги, смазанные жиром. Перед подачей на стол обжарить колечки в горячем масле (они должны соскаль­зывать с фольги в масло). Когда они станут золотисто-коричневыми, вынуть их шумовкой и сразу же подать на стол с медом или сиропом.