Geum.ru

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Вид материалаУчебное пособие

Содержание


Салат из зеленой фасоли.
Подобный материал:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   25

Холодные и горячие закуски




Жареная соленая говядина


Соленая говядина - 500 г, растительное масло - 100 г, сахар и соль по вкусу.

Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки. Готовое мясо обсушить бумажными салфетками. Остывшее мясо выложить на блюдо. Подать с жаренным чесноком и луком шалот.

Цветы из яиц куропатки


Огурцы свежие - 300 г, яйцо - 12 шт., маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахара, взятых в желаемой пропорции. Для соуса: смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра - 15 г; темный соевый соус - 80 г, сахар – 20 г, масло растительное - 30 г.

Сварить яйца в подсоленной воде (чтобы легче очистить) вкрутую, очистить.

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать "чашелистики" и вымочить их в маринаде около 10 мин. Смесь приправ поджарить до появления за­паха, добавить соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положить в них яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца ("чашелистики") вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.

Маринованный имбирь в "лодочках" из огурцов


Взять мелкие огурцы. Вымыть их и разрезать вдоль, вынуть ложкой семена. Образовавшиеся полости заполнить маринованным имбирем.


Салат из зеленой фасоли.

Зеленая фасолъ - 100 г, вареные креветки - 50 г, вареная свинина - 50г, чеснок - 25г, лук шалот – 25 г, обжаренный сушеный стручковый перец -25г, соус нам пла – 20 г, лимонный сок – 20 г, кокосовые сливки – 30 г, соль, сахар по вкусу, жареный толченый арахис – 25 г.

Фасоль, вареные креветки, вареную свинину нарезать мелкими кубиками. Фасоль сбланшировать, затем подержать в очень холодной воде, чтобы она стала зеленой и хрустящей. Смешать её с креветками и со свининой. Смешать соус нам пла с кокосовыми сливками, сахаром, солью и лимонным соком. Салат залить полученным соусом. Хорошо перемешать, добавить чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.

Фаршированная рыба


Это блюдо можно подавать как горячую запуску.

Скумбрия - 6 шт., свиной фарш - 100 г, чеснок - 10 г, перец, кориандр, сельдерей, мука - 100 г, вода - 100 г, пекарский порошок - 10 г, масло растительное – 80 г.

Подготовленную рыбу разделать на 2-е половины, удалив хребтовую кость. Соль, чеснок и корень кориандра - все вместе растолочь в ступе и смешать со свиным фаршем. Получившуюся смесь уложить на половинки рыбы, сверху - сельдерей. Приготовить жидкую панировку из муки, воды, пекарского порош­ка и масла, для чего все компоненты перемешать. Обмакнуть рыбу в жидкую паниров­ку и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.

Соусы




Рыбный соус. Нам пла


Тщательно перемешать с солью мелкие креветки. Оставить на солнце на 7-10 дней. Каждый день перемешивать и добавлять соль, собирая рассол в стеклянные бутылки. Рассол оставить на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел харак­терный запах. Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый.

Креветочная паста. Капи


Это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленьких креветок.

Кокосовое молоко, сливки


Развести 1 кг тертого кокосового ореха с 300 г горячей воды, отжать. Охладить, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снять их, и остается кокосовое молоко.

Супы




Прозрачный суп с фаршированными грибами


Фарш из свинины - 300 г, сушеные китайские грибы - 100 г, тыква – 300 г, костный бульон - 600 г, соевый соус – 30 г, зеленый лук, кинза, чеснок, корень кориандра, соль, перец.

Эти прозрачные супы очень освежают, поэтому их подают к столу в любое время года.

Бульон из костей можно приготовить из костей обычным способом. Можно использовать бульонные кубики.

Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Тыкву очистить, нарезать кубиками и сварить до готовности в бульоне.

Приготовить фарш из свинины, зелени, специи и приправ. Получившимся фаршем наполнить каждый из грибов. Сварить на пару до готовности.

Перед подачей на стол в каждую из тарелок положить фаршированные грибы и ку­сочки тыквы и залить их супом.

Рисовый суп


Рис - 150 г, измельченное куриное мясо - 300 г, куриный бульон – 600 г, яйцо - 4 шт., соль.

Рис и измельченное куриное мясо перемешать с 200 г воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, варить до готовности, добавляя по мере выкипания жидкости бульон, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.

Приправить солью. Подать с яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными на дольки.

Кисло-сладкий суп


Курица, или свинина, или рыба - 1 кг, лук шалот - 100 г, креветочная паста - 30 г, лук зеленый - 100 г, тыква - 200 г, масло растительное - 50 г, соль, чеснок, корень кориандра, имбирь, сахар - по вкусу.

Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра - все вместе растолочь в ступе. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего добавить воду. Довести до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить сахаром. Вкус супа должен быть кисло-сладким. Добавить зеленый лук, кусочки отварной тыквы и подать.