СодержаниеБиблиографический список
Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ
1.2 Профессиональная кулинария
1.3 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Основные понятия
Полуфабрикат высокой степени готовности
Кулинарное изделие
Кондитерское изделие
Кулинарная продукция
Кулинарная обработка
Механическая кулинарная обработка —
Тепловая кулинарная обработка
Технологические потери продуктов
Тепловая кулинарная обработка продуктов
Жарку продуктов с небольшим количеством жира
Механические способы
Гидромеханические способы
Электрофизические способы
3.1 Качество кулинарной продукции
Пищевая ценность
Энергетическая ценность
Физиологическая ценность
Органолептические показатели
Органолептическая оценка
Химическая безопасность
Санитарно-гигиеническая безопасность
Радиационная безопасность
Проектирование и разработка продукции
Планирование и разработка технологического процесса.
Материально-техническое снабжение.
Контроль качества
Операционный контроль
Выходной (приемочный) контроль
Микробиологические показатели
3.2 Технологические свойства продуктов
3.3 Изменения белков пищевых продуктов
Дополнительная гидратация
Денатурация белков
3.4 Изменения жиров пищевых продуктов
Изменения жиров при варке
Таблица 1 - Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов
3.4.2 Влияние жарки на пищевую ценность жира
3.5 Изменения углеводов пищевых продуктов
Глюкоза Является сахаром, в виде которого углеводы циркулируют в крови, а также питательным веществом для мозга. Фруктоза
Набухание и клейстеризация.
Ферментативная деструкция
Модификации крахмала.
4.1.3 Пищевая ценность овощей, плодов
Н он соосн
Н он соон н он соо –
Галактан Галактан
Азотистых веществ
Органические кислоты
В сравнении с тыквой, в плодах кабачков меньше сахаров, но больше минеральных веществ и витамина С.
Клеточные стенки
4.1.5 Производство полуфабрикатов
Полуфабрикаты из картофеля
Полуфабрикаты из корнеплодов
Полуфабрикаты из капустных овощей
Полуфабрикаты из луковых овощей
Полуфабрикаты из плодовых овошей
5 — 7) см. В обоих случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами. Патиссоны
Перец стручковый сладкий
Бобовые и зерновые.
Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени
Полуфабрикаты из десертных овощей
Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Наименование полуфабриката
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленостью
4.2 Особенности химического состава грибов
4.2.1 Обработка грибов
Жарка, пассерование и запекание
Размягчение овощей
Деструкция протопектина и гемицеллюлоз.
Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов
Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке
Изменение цвета овощей и плодов
Изменение витаминов в плодах и овощах
Картофель отварной
Картофельное пюре.
Картофель в молоке.
Тыква отварная.
Фасоль отварная (овощная).
Горох овощной отварной.
Кукуруза отварная.
Спаржа отварная.
Пюре из моркови или свеклы.
Овощи припущенные.
Овощи припущенные в молочном соусе.
Морковь с зеленым горошком.
Капуста белокочанная с соусом.
Капуста тушеная.
Свекла тушеная.
Рагу из овощей.
Картофель, тушенный с грибами.
Картофель жареный.
Картофель, жаренный во фритюре.
Зелень фри.
Тыква, баклажаны, помидоры жареные.
Шницель из капусты.
Котлеты морковные.
Котлеты свекольные.
Котлеты капустные.
Котлеты картофельные.
Зразы картофельные.
Крокеты картофельные.
Оладьи из тыквы.
Овощи, запеченные в соусе.
Запеканка картофельная.
Запеканка капустная.
Запеканка морковная.
Пудинг из моркови.
Суфле из моркови.
Голубцы овощные.
Перец фаршированный.
Кабачки фаршированные.
Репа фаршированная.
Баклажаны фаршированные.
Помидоры фаршированные.
Картофельное пюре.
Капуста отварная.
Цветная капуста отварная.
Овощи в молочном соусе.
Жареные овощи.
Тушеные овощи.
Запеченные овощи.
Тема 5.ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ.
Классификация соусов, ассортимент.
Варка бульонов
Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая. Горячие соусы
Соусы на костном бульоне
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Существует несколько разновидностей томатных соусов: с грибами и овощами (к блюдам из жареного мяса, птицы, котлетной массы) и
Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый с
Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин. Можн
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо
Соус грибной с томатом. Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5—10 мин.
Соусы молочные
Густым молочным соусом заправляют фарш для котлет из филе кур и дичи.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Соус
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, про
Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пас-серуют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус «Южный» и до
Соусы яично-масляные Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус. Холодные соусы
Библиографический список
|
