Формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности
| Вид материала | Автореферат |
- Формирование профессиональной компетентности взаимодействия со средствами массовой, 467.09kb.
- Формирование профессиональной компетентности будущих специалистов в области вычислительной, 372.85kb.
- Рабочей программы учебной дисциплины методика преподавания математики Уровень основной, 58.52kb.
- Формирование готовности будущих педагогов к обучению учащихся исследовательским умениям, 664.95kb.
- Валеева роза Закариевна формирование иноязычной речетворческой деятельности как компетентности, 1509.13kb.
- Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
- План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы, 59.27kb.
- Лекций : 22 часа, в т ч. 8 семестре 22 часа Самостоятельная работа: 33 час, 120.43kb.
- Рабочая программа дисциплины (модуля) Методика обучения обществознанию, 388.08kb.
- Формирование профессиональной компетенции будущих специалистов путем внедрения исследовательской, 62.97kb.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обосновываются актуальность и научная новизна исследования, определяется его предмет, раскрываются цели и задачи, решаемые в работе, характеризуются источники и материал исследования, описываются его методы, раскрываются теоретическая ценность и практическая значимость, излагаются основные положения, выносимые на защиту, сообщаются сведения об апробации работы.
В первой главе «Теоретические основы формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности» обоснована сущность, структура этноэтикета и его социально-педагогические функции в организации общественного питания, выявлены содержание, компоненты, структура, критерии и уровни готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета.
Анализ различных подходов (А.К. Байбурин, Б.Х. Бгажноков, Г.В. Старовойтова, А.Л. Топорков, М.Э. Коган, Г.А. Бернштам, Г.В. Цивьян, М.А. Родионов, Ю.Е. Берёзкин и др.) позволил сделать вывод о том, что этноэтикет – это духовно-нравственная деятельность этноса в определённых социокультурных условиях, имеющая специфическую структуру и взаимосвязанные компоненты, отражающая систему характерных для этноса традиционных норм и правил поведения, стандартизированного общения в типичных, изо дня в день повторяющихся ситуациях социального взаимодействия. Он предполагает соблюдение обычаев (устойчивая система поведения человека в разных сферах жизни и в разных ситуациях, ставшая нормой и передающаяся из поколения в поколение), традиций (своеобразный способ сохранения и передачи социального опыта людей, а также развития человеческой культуры), ритуала и обряда (Г.В. Палаткина).
Этноэтикет в организации общественного питания – это нормы и правила, отражающие представления этноса об организации услуг питания, обслуживания и досуга, определяющие социализацию личности в культуре своего и других народов, установку на компромисс и толерантность по отношению к «другим», общую направленность поведения и поступков, которые строятся на подчёркнутом уважении к этноэтикету любого этноса, осуществляются с учётом социально-этических ценностей, являющихся ориентиром в деятельности человека, и составляющих основу его нормативной позиции как нравственной цели.
В диссертации выявлено, что функционирование этноэтикета обеспечивает единство в системе нравственного отношения к миру, обществу, людям, к самому себе, социализацию и развитие личности, воспитание у неё культуры поведения, основанной на такте, вежливости, доброжелательности, внимательности и чувстве собственного достоинства. При этом нормы этноэтикета являются органической частью традиционной народной педагогической культуры, которая отличается значительным локальным разнообразием.
В ходе исследования в структуре этноэтикета в сфере общественного питания были выделены и рассмотрены мировоззренческий компонент (нравственные и моральные нормы) и ритуальные действия: гостеприимство, приветствие и прощание (невербальное и вербальное), запреты (табу), сервировка, приём гостей, обращение, система питания этноса (система правил поведения, отношений и ритуальных предписаний, связанных с процессами приготовления, хранения и потребления пищи), представления и др. (см. рис. 1).
Проникая во все сферы жизни, этноэтикет обусловливает специфическое отношение к элементам материальной культуры, в том числе и к пище, а также к процессам её приготовления и потребления. В пище любого народа отчетливо проступает его этническое своеобразие. Различия между народами касаются и состава потребляемой пищи, и способов её приготовления, и времени приёма и др. Система питания этноса включает в себя свод определённых норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой.
Рис. 1. Структура этноэтикета в сфере общественного питания
В основе собственно ритуальных действий, связанных с приёмом пищи, лежат особенности мировоззрения, определяемые моральными и этническими факторами. При этом выработанный веками этноэтикет в системе питания (С.А. Арутюнов) наилучшим образом способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов. В связи с этим включение этноэтикета в организацию услуг общественного питания – одно из основных требований, предъявляемых современной действительностью к уровню сервисного обслуживания.
Анализ особенностей организации услуг общественного питания и выявленная структура этноэтикета в сфере сервисных услуг позволили раскрыть понимание и значение этноэтикета и выделить следующие социально-педагогические функции.
Функция социокультурной регуляции. Основываясь на ценностно детерминированных нормах упорядочения, этноэтикет предполагает поддержание определённого уровня социального и культурного единства субъектов общественного питания, необходимого для эффективного его осуществления.
Коммуникативно-толерантная функция. Этноэтикет помогает специалисту по организации услуг общественного питания строить взаимодействие с клиентом на основе взаимоуважения и диалога этнических традиций в питании, что обеспечивается через контакт, ориентацию на принятое в обществе вежливое обхождение друг с другом.
Мультикультурно-образовательная функция. Реализация этноэтикета в организации общественного питания обеспечивает познание клиентами особенностей различных культур.
Воспитательная функция. Этноэтикет отображает нравственный аспект традиционной педагогической культуры (Г.В. Палаткина), в связи с чем составляет основу, на которой должны базироваться взаимоотношения взрослых и детей, что предполагает включение клиентов общественного питания в систему воспитательных отношений с окружающей его средой. Это реализуется через традиции уважения и приоритета старшего, гигиену, эстетику, самоконтроль и самоограничение.
Рекреационная функция. Включение этноэтикета в сферу общественного питания обеспечивает восстановление сил, так как он имеет большой гедонистический потенциал.
Все названные функции находятся в тесной взаимосвязи. Так, функция социокультурной регуляции включает в себя толерантно-коммуникационную (упорядочивая общение людей), воспитательная функция содержит в себе отчасти мультикультурно-образовательную и т.д.
Производство услуг в сфере организации общественного питания призвано обслуживать клиента, удовлетворяя его насущные личные или корпоративные потребности, оно основано на навыках и умениях предоставлять высококачественный сервис в сфере питания. При этом организация услуг общественного питания может строиться как на моноэтничной, так и на мультиэтничной основе, то есть использовать этноэтикет определённого этноса или всех этносов, которые функционируют в данном обществе, в зависимости от специализации заведения общественного питания. Но и в том, и в другом случае этот процесс строится на подчёркнутом уважении к этноэтикету любого этноса.
Содержание профессиональной деятельности будущих специалистов по организации услуг общественного питания характеризуется систематическим приобретением знаний по созданию условий для формирования рынка услуг общественного питания с учётом применения профессиональных технологий, выбора стратегии и тактики деятельности.
Рассмотрение феномена «готовность будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета» привело к пониманию его как способности и направленности специалистов на осуществление профессиональной организации общественного питания, основанной на этнофункциональном и этнологическом подходах, осуществляемой с учётом системы правил поведения и ритуальных предписаний, которые связаны с процессами приготовления, хранения и потребления пищи и выражают отношение представителей данного этноса к этим процессам.
Взяв за основу принципы эффективного функционирования профессиональной системы (целостность, совместимость с условиями её функционирования, оптимизация), мы выделили следующие компоненты готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета: профессионально-личностный, рефлексивный, творческий и технологический.
В диссертации доказано, что профессионально-личностный компонент готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета является системообразующим. В ходе подобной деятельности такой специалист творчески подходит к исходной информации и на её основе генерирует новые идеи, хорошо ориентируется в нестандартных ситуациях. Наличие рефлексивного компонента делает будущего специалиста субъектом своей активности по осуществлению функций этноэтикета в общественном питании. Совокупность выделенных компонентов составляет сущность исследуемой готовности.
Критерии каждого из компонентов готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета рассмотрены как качественные характеристики и показатели их готовности (см. табл. 1).
Таблица 1
Критерии готовности будущих специалистов общественного питания
к осуществлению функций этноэтикета
| Компонент | Критерий | Показатель |
| Профессионально-личностный | Стремление к постоянному совершенствованию процесса осуществления функций этноэтикета в организации услуг общественного питания | Интерес к осуществлению функций этноэтикета при организации услуг общественного питания. Направленность на осуществление профессиональной деятельности: изучение спроса потребителей на этноэтикет в организации услуг общественного питания (этноэтикет каких этносов востребован), изучение специфики выбранного потребителями этноэтикета, обучение персонала составляющим этноэтикета, мониторинг качества предоставления услуг общественного питания, анализ и выявление недостатков, встретившихся трудностей при реализации услуг общественного питания. Стремление к самосовершенствованию. Эмоциональная устойчивость. Способность проявления этнотолерантности. Способность к осуществлению функций этноэтикета при организации услуг общественного питания |
| Рефлексивный | Способность к самосовершенствованию мастерства по осуществлению функций этноэтикета в организации услуг общественного питания | Адекватная самооценка результатов своей деятельности. Способность к самоконтролю и анализу. Способность к сознательному контролю результатов своей деятельности. Саморегуляция и корректировка своей деятельности с учётом собственных возможностей и способностей |
| Творческий | Склонность к поиску неординарных решений в организации услуг общественного питания на основе функций этноэтикета | Способность к преобразованию нестандартных ситуаций. Способность к прогнозированию, поисковые формы мышления. Создание творческой атмосферы. Использование в профессиональной деятельности «игрового эффекта» через реализацию этноэтикета. Способность к творческому самосовершенствованию |
| Технологический | Эффективность самостоятельных действий по организации услуг общественного питания на основе функций этноэтикета | Владение знаниями, навыками и умениями в области обслуживания потребителей при помощи этноэтикета. Наличие умений внедрять в профессиональный процесс этноэтикет как свод определённых норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой |
При выделении уровней готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности была использована шкала уровней готовности к деятельности, разработанная Н.К. Сергеевым (действие, смысл, система, авторство). Были выделены следующие уровни: авторский (поиск собственной концепции в реализации этноэтикета; способность к сознательному контролю результатов своей деятельности; саморегуляция и корректировка своей деятельности с учётом собственных возможностей и способностей; умение к преобразованию нестандартных ситуаций; стремление к творческому самосовершенствованию); творческий (внедрение в профессиональный процесс этноэтикета как свода определённых норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой (приготовление блюд различных этносов, организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий); способность к творческому самосовершенствованию; саморегуляция и корректировка своей деятельности с учётом собственных возможностей и способностей; направленность на осуществление профессиональной деятельности: изучение спроса потребителей на этноэтикет в организации услуг общественного питания (этноэтикет каких этносов востребован), изучение специфики выбранного потребителями этноэтикета, питания; осмысленный (направленность на осуществление профессиональной деятельности в области реализации функций этноэтикета носит фрагментарный характер; средний уровень саморегуляции своей деятельности; использование в профессиональной деятельности «игрового эффекта» через реализацию этноэтикета); механический (отсутствие интереса к реализации функций этноэтикета при организации услуг общественного питания; завышенная или заниженная самооценка результатов своей деятельности; выполнение профессиональных действий носит механический характер; владение элементарными знаниями, навыками и умениями в области обслуживания потребителей при помощи этноэтикета).
Во второй главе «Содержание и результаты опытно-экспериментальной работы по формированию у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности» разработана технология формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, выявлены трудности и конкретизированы принципы её внедрения.
Проанализированные научные исследования, посвящённые вопросам педагогических технологий, позволили определить технологию формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности как специально смоделированный и организованный процесс обучения и воспитания, направленный на развитие творческого уровня готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности.
Реальное воплощение рассмотренных социально-педагогических функций этноэтикета в общественном питании возможно, если формирование у будущих специалистов общественного питания готовности к их осуществлению рассматривать как динамичный процесс, наполняющий будущего разнообразными смыслами, помогающими участникам образовательного процесса приобщиться к культурному наследию и процессу взаимодействия культур для последующей самоидентификации и самореализации в профессиональной деятельности. Этот процесс способствует совершенствованию личностных культурологических и коммуникационных стратегий, которые позволяют наделять сегменты культурного пространства собственными личностными смыслами, развивать способность к личностной включённости в процесс познания и самопознания, постижения иных и собственной культур.
Данная технология рассматривается как важное средство формирования у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности, которая определяет эффективность осуществления всех этапов профессиональной подготовки.
Логика развития у будущих специалистов общественного питания готовности к осуществлению функций этноэтикета в профессиональной деятельности дала основание определить четыре этапа разрабатываемой технологии. На каждом этапе были определены цели, средства, результаты, условия и формы контроля.
В диссертации представлены разработанные лекционные и практические занятия, несущие теоретическую информацию об этноэтикете (см. табл. 2).
Таблица 2
Этноэтикете в учебных дисциплинах по специальности «Технология продукции общественного питания»
| Предмет | Темы | Форма |
| Философия | Философия питания у разных этносов. Моральные и нравственные составляющие этноэтикета | Лекция |
| Русский язык и культура речи | Этикетные нормы русского языка. Речевой этикет | Лекция/ Пр. занятие |
| Иностранный язык | Этикет этноса изучаемого языка | Пр. занятие |
| Социальная психология | Закономерности общения в малых группах. Этнические стереотипы и способы их нейтрализации | Лекция/ Пр. занятие |
| Основы социологии и политологии | Этнонациональные отношения в современном мире | Лекция |
| Микробиология, физиология питания, санитария | Санитарные нормы в различных этноэтикетах | Лекция |
| Маркетинг | Методы изучения рынка, спрос на организацию общественного питания на основе этноэтикета в мультикультурном регионе | Лекция/ Пр. занятие |
| Психология и этика профессиональной деятельности | Этикет: нормы и правила современного этикета. Профессиональный и речевой этикет. Понятие о деловом этикете, этноэтикет, его особенности | Лекция/ Пр. занятие |
| Организация обслуживания | Приёмы осуществления функций этноэтикета в организации обслуживания сферы питания. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов. Этноэтикетное оформление обслуживания. Правила и порядок составления и оформления меню. Последовательность, правила подачи блюд и напитков согласно этноэтикету | Лекция/ Пр. занятие |
| Технология продукции общественного питания | Технологические процессы обработки сырья и приготовления пищи различных этносов. Система питания различных этносов | Лекция/ Пр. занятие |