Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

Вид материала

Автореферат

Содержание Рис.11. Трехмерная модель повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания III. Публикации соискателя по теме диссертации

Подобный материал:

• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Итоги проверок предприятий общественного питания за девять месяцев 2009 года и тенденции, 160.01kb.
• План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы, 59.27kb.
• Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Оборот общественного питания, 23.65kb.
• «Технология продуктов Казанского кооперативного института (филиала) общественного питания», 97.07kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Тенденции развития общественного питания, 44.8kb.
• Область применения: малые предприятия общественного питания кафе, закусочные, бары,, 95.55kb.

На сегодняшний день большинство крупных и средних компаний в Европе и США осуществляют беспрерывный мониторинг лояльности своих покупателей, в рамках стандартизованных программ регулярных маркетинговых исследований. В диссертации проведен обширный анализ существующих программ лояльности потребителей на рынке г. Москвы по основным сегментам общественного питания (рестораны, ПБО, кофейни), что позволило оценить уровень эффективности и основные приемы реализации программы лояльности.

15. В работе выделены основные принципы управления инвестиционной привлекательностью индустрии общественного питания мегаполиса. Первый – принцип создания потенциала для роста инвестиционной привлекательности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса; второй – принцип разработки стратегии роста конкурентоспособности индустрии; третий – принцип формирования инфраструктурной поддержки процесса развития индустрии; четвертый – принцип своевременного и достаточного ресурсного обеспечения индустрии общественного питания.

На основе выделенных автором принципов была разработана модель рационального использования потенциала индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой лежат:

1) спецификация целей использования ресурсов;

2) оценка состояния дел на предприятии индустрии общественного питания мегаполиса и описание выявленных процессов;

3) формирование программы перспективного развития индустрии общественного питания мегаполиса;

4) оценка имущества по рыночной стоимости.

16. В рамках разрабатываемой модели рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса особенную актуальность представляет перепроектирование внутренней структуры управления процессом развития исследуемой сферы. Данная модель представлена на рис. 10.

Обоснована принципиальная структура системы управления рисками в ресторанах, базирующаяся на трех основных элементах:

• создание критериев управления рисками;
  
• идентификация (распознавание) рисков ресторанного бизнеса, их оценка и измерение;
  
• мероприятия по оптимизации рисков.
  

Рис. 10. Модель рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса


В целом для ресторанного бизнеса с учетом перспектив развития его инфраструктурного обеспечения можно выделить следующий алгоритм построения системы управления рисками.

1) создание в центральном офисе предприятия общественного питания подразделения, курирующего вопросы управления рисками;

2) заказчики процесса управления рисками;

3) формирование организационной структуры;

4) разработка политики в области управления рисками;

5) создание карты рисков ресторана;

6) обеспечение финансирования рисков, разработка механизма хеджирования рисков;

7) разработка стратегии по управлению рисками;

8) создание механизмов для оперативного управления рисками;

9) построение системы мониторинга процесса управления рисками.

17. Предложена модель формирования стратегии повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания, представленная в трехмерном пространстве (рис. 11).




Рис.11. Трехмерная модель повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания


Она характеризуется тремя параметрами программы роста конкурентоспособности.

Обычно параметры рассматриваются индивидуально и редко интегрируются. Они составляют так называемое ядро модели стратегии развития предприятия сферы общественного питания и представляют характерные внутренние черты ресторана, необходимые для создания прочного фундамента процесса улучшения качества. Дополнительные три элемента моделируются как три орбиты в плоскостях x, y, z и представляют области, которые требуется развить для успешного внедрения процесса непрерывного улучшения.

Трехмерное моделирование позволяет объединить эти элементы в единую взаимосвязанную систему. Когда эти компоненты уравновешены и эффективно действуют, формируется хорошо сбалансированная программа повышения конкурентоспособности.

При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.

Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.

Орбиты, определяющие сферу качества, – это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности: персонал; технологии, применяемые при производстве и реализации товаров и услуг в сфере общественного питания; инвестиции.

В работе автором подробно рассмотрены как параметры, так и орбиты, определяющие характер и ресурсы для развития сферы общественного питания. Это позволило выделить принципиальные направления развития сферы общественного питания на ближайшие три–пять лет.

По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, сделанным в начале 2008 г., к 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 110 млрд. рублей, что подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного питания мегаполиса. Однако считаем, что уже на сегодняшний день необходимо провести корректировку запланированных показателей в связи с нарастающим мировым финансовым кризисом. Поскольку постепенное вовлечение России в мировую экономическую стагнацию существенно снижает инвестиционную активность участников рынка общественного питания, уровень покупательской способности потребителей и динамику развития рынка в целом на ближайшие несколько лет. В целом, по нашему мнению, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.


III. Публикации соискателя по теме диссертации

Монографии

1. Чарыева М.О. Структурная модель общественного питания и анализ современных трендов его развития в мегаполисе (на примере г. Москвы). Монография. М., Экономические науки, 2007. 8,5 п.л.
   
2. Чарыева М.О. Теоретико-методологические основы индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса. Монография. М., Экономические науки, 2007. 6,5 п.л.
   

Статьи в журналах ВАК

1. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №6, 2008. 0,6 п.л.
   
2. Чарыева М.О. Особенности структуры рынка общественного питания и анализ современных трендов его развития в г. Москве / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.
   
3. Чарыева М.О. Использование системы франчайзинга на предприятиях общественного питания / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.
   
4. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №8, 2008. 0,5 п.л.
   
5. Чарыева М.О. Маркетинговые и экономические аспекты открытия предприятия общественного питания (на примере г. Москвы) / Экономические науки, №10, 2008. 0,6 п.л.
   
6. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность крупного мегаполиса г. Москвы для развития ресторанной индустрии / Экономические науки, №10, 2008. 0,5 п.л.
   
7. Чарыева М.О. Основные принципы и методы сегментации рынка (на примере предприятий общественного питания) / Экономические науки, №10, 2008. 0,7 п.л.
   

Статьи в журналах

1. Чарыева М.О. Рецепт экономии времени / Торговое оборудование России (Торговля, Общественное питание. Пищевое производство), №2, 2003. 0,18 п.л.

2. Чарыева М.О. Центр притяжения / Торговое дело. №3, 2004. 0,18 п.л.

3.Чарыева М.О. Настоящий топ-менеджер – не исполнитель / Элитный персонал, №11, 2005. 0,13 п.л.

4.Чарыева М.О. Лояльный клиент дороже правил / Молл, №02 (26), 2006. 0,18 п.л.

5. Чарыева М.О. Современные подходы к формированию концепций ресторанов и фуд-кортов: развитие ресторанного бизнеса в столичном регионе / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,2 п.л.

6. Чарыева М.О. Сегментация рынка (на примере предприятий общественного питания) / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,6 п.л., в т.ч. авт. – 0,5 п.л.

7. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания г. Москвы и Санкт–Петербурга / Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова, Научная школа экономики и управления предприятиями питания д.э.н., проф. В.И. Малышкова, «Общественное питание: состояние и перспективы развития», Москва, 2007. 0,63 п.л.

8. Чарыева М.О. Структура рынка общественного питания г. Москвы: анализ, тенденции, прогнозы / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.

9. Чарыева М.О. Эффективное использование человеческих ресурсов в предприятиях общественного питания и проблемы занятости в крупном мегаполисе / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,6 п.л.

10. Чарыева М.О. Маркетинг в ресторанном бизнесе: новые инструменты, технологии и решения / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. – 0.4 п.л.
    
11. Чарыева М.О. Все для гостя / Insider –карьера, №08, 20.11.2007. 0,13 п.л.
    

12. Чарыева М.О. Программа лояльности как основа маркетинговой стратегии в ресторанной индустрии / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2007. 0,5 п.л., в.т.ч. авт. – 0,3 п.л.

13. Чарыева М.О. Образование как фактор формирования человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2008. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. – 0.3.п.л.

14. Чарыева М.О. Направления развития человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. Под редакцией проф. Стерликова Ф.Ф. М.: МИЭМ, 2008. 0,6 п.л.,в.т.ч. авт. – 0.3.п.л.

15. Чарыева М.О. Как накормить студента / Известия, №52, 25.03.2008. 0,2 п.л.

16. Чарыева М.О. И сэндвич в дорогу, и кофе в ожидании поезда / РЖД Партнер, №12(136), июнь, 2008. 0,13 п.л.