Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия
| Вид материала | Автореферат |
- Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
- Итоги проверок предприятий общественного питания за девять месяцев 2009 года и тенденции, 160.01kb.
- План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы, 59.27kb.
- Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Оборот общественного питания, 23.65kb.
- «Технология продуктов Казанского кооперативного института (филиала) общественного питания», 97.07kb.
- Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
- Тенденции развития общественного питания, 44.8kb.
- Область применения: малые предприятия общественного питания кафе, закусочные, бары,, 95.55kb.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ
1. Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.
В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек1. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество точек2 приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).
По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).
Таблица 1.
Рост сетей – крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.
| Сеть | Рост сети по количеству точек3, 2006 г. | Рост сети в % | Рост сети по количеству точек4, 2007 г. | Рост сети в % |
| "Крошка-Картошка" | 47 | 31,7 | 4 | 2,6 |
| "Шоколадница" | 43 | 113,1 | 8 | 21,1 |
| "Кофе Хаус" | 36 | 42,8 | 10 | 11,6 |
| "Теремок-русские блины" | 35 | 56,5 | 10 | 15,9 |
| Sbarro | 32 | 54,2 | 7 | 11,7 |
| "Планета суши" | 20 | 62,5 | 3 | 9,1 |
| McDonald's | 18 | 12,6 | 1 | 0,7 |
| "Чайная ложка" (Петербург) | 14 | 46,6 | 4 | 12,9 |
| "Баскин-Роббинс" | 14 | 11,6 | 0 | 0 |
| "Елки-Палки" | 10 | 25,6 | 4 | 9,8 |
| IL Патио | 8 | 16 | 1 | 1,9 |
| "Ростик'с-KFC" | 8 | 8,9 | 6 | 5,9 |
| "Стардог!s" | 5 | 2,6 | 6 | 3,1 |
Источник: данные журнала «Ресторатор», 2006–2007 гг.
Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса – часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).
Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.
2. как показало проведенное исследование, одним из существенных факторов, влияющих на уровень концентрации в индустрии общественного питания мегаполиса и на поведение предприятий индустрии, является наличие и высота барьеров входа.
Под барьерами входа в индустрию общественного питания мегаполиса понимают факторы и обстоятельства правового, организационного, технологического, экономического, финансового характера, препятствующие новым предприятиям вступить в индустрию и на равных конкурировать с уже действующими на нем субъектами.
Основным барьером выхода из индустрии общественного питания мегаполиса является низкая ликвидность активов предприятия. Можно, однако, сказать, что барьеры выхода из индустрии общественного питания мегаполиса представляют дополнительное препятствие для входа новых предприятий в индустрию, т.е. по существу разновидность барьеров входа.
Барьеры входа могут быть обусловлены особенностями индустрии общественного питания мегаполиса (технология ресторанного производства, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий – ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Большое значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.
С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания мегаполиса наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания мегаполиса, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд. Также автором выделен ряд поведенческих барьеров.
Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания мегаполиса, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 1).
| | Инфраструктура индустрии общественного питания мегаполиса, влияющая на величину ее потенциала | | ||||||||||
| |  | |  | |  | | | | ||||
| | 1. Информационные институты | | | 2. Кредитно-финансовые институты | | | 3. Правовая система | | ||||
| | | | | |||||||||
| | | | | | | | | | ||||
| | 1.1. Развитая материально-техническая сеть | | | 2.1. Банки | | | 3.1. Отработанные нормы и правила | | ||||
| | | | | |||||||||
| | | | | | | | | | ||||
| | 1.2. Информационная система | | | 2.2. Финансово-кредитные организации | | | 3.2. Эффективная административная и судебная система | | ||||
| | | | | |||||||||
| | | | | | | | | | ||||
| | 1.3. Система стандартизации и оценки качества услуг ресторанов | | | 2.3. Прочие институты | | | 3.3 Этика бизнеса – традиции делового оборота и общепринятые правила | | ||||
| | | | | |||||||||
Рис. 1. Инфраструктура индустрии общественного питания мегаполиса, влияющая на величину ее потенциала
3. Современное развитие массового питания в национальном масштабе дает основания предполагать, что процесс институционализации данной отрасли входит в завершающую стадию. Поэтому автором были выделены основы, которые отражают устои и определяют направления дальнейшего движения системы экономических взаимоотношений в сфере общественного питания.
В качестве базовых принципов формируемой концепции автором были выбраны следующие принципы: предпринимательского риска; формирования потребительских предпочтений; самооценки и саморегулирования; конкурентного преимущества; соответствия управления уровню развития коллектива; согласования по целям организации; организационного нормирования; делегирования полномочий; контроля; прибыльности и эффективности.
Далее были выделены законы экономического развития, которые регулируют отрасль общественного питания: информированности; онтогенеза; пропорциональности; композиции; конкуренции.
Таблица 2.
Матричное позиционирование принципов, законов и подходов, регулирующих и обеспечивающих развитие отрасли общественного питания
| | Системный подход | Функциональ-ный | Структур- ный | Стандарти- зиционный | Маркетинго- вый |
| Закон информиро-ванности |  | 2.1. Самооценки и саморегулирования | | | 5.1. Контроля |
| онтогенеза | | | 3.2. Соответствия управления уровню развития коллектива | 4.2. Организационного нормирова- ния | 5.2. Прибыль- ности и эффектив ности |
| Пропорцио-нальности | | | | | |
| Композиции | 1.4.Принцип предпринимательского риска | 2.4. Конкурентного преимущества | 3.4. Согласования по целям организации | | |
| конкуренции | 1.5. Формиро-вания потре-бительских предпочтений | | | 4.5. Делегирования полномочий | |
Последний этап формирования теоретико-методологического обоснования инфраструктурного развития рынка общественного питания – выделение подходов, способствующих реализации задач и целей рынка общественного питания: системный; функциональный; структурный; стандартизационный; маркетинговый.
С использованием выделенных элементов было проведено матричное позиционирование принципов, законов и методов, регулирующих инфраструктурное развитие отрасли общественного питания. В результате было отмечено, что закон пропорциональности применительно к исследуемому рынку не обеспечен никакими принципами, что и инициирует в условиях роста общественного питания непропорциональность развития его составных сегментов (таблица 2).
4. Рациональное использование возможностей оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» зависит от принимаемого подхода.
Опираясь на мировой опыт корпоративного хозяйствования, исследуемый во многих зарубежных и ряде новейших отечественных научных работ, можно выделить следующие подходы к рациональному использованию представленных выше возможностей.
1. Подход, связанный с теорией финансового менеджмента.
2. Подход, связанный с обеспечением конкурентных преимуществ.
3. Подход к рациональному использованию возможностей эффективного функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения», связанный с теорией трансакционных издержек.
5. Для того чтобы количественно рассчитать эффективность развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках применения ресурсно-потенциального подхода для повышения качества бизнес-процессов предприятий индустрии, был выделен ключевой принцип формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий индустрии общественного питания мегаполиса. В основе принципа лежит система оценки процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса, которая базируется на потребительной стоимости, т.е. стоимости ресторанного продукта, выдержавшего проверку на общественную полезность. Такую оценку процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках ресурсно-потенциального подхода обеспечила теория Хекшера-Олина.
Авторы данного подхода объяснили различия в сравнительных преимуществах (а, следовательно, и в сравнительных издержках, и в относительных ценах) различиями в обеспеченности экономических субъектов факторами производства и различиями в пропорциях факторов, необходимых для производства тех или иных товаров (услуг).
из всех возможных причин различия в сравнительных преимуществах товаров (и относительных ценах на товары) теорема Хекшера-Олина выделяет разницу в относительной обеспеченности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса факторами производства как основную причину развития сферы общественного питания в рамках применения ресурсно-потенциального подхода.
6. В рамках оценки конкурентоспособности продукции предприятий индустрии общественного питания мегаполиса автором была разработана система, состоящая из трех базовых элементов: закон; принцип; метод.
К первой группе, описывающей законы развития предприятия индустрии общественного питания мегаполиса в рыночных условиях, относятся законы: конкуренции; синергии; информированности; онтогенеза; экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления.
принципы, позволяющие определять предприятию индустрии общественного питания мегаполиса свои действия в сфере развития конкурентоспособности, следующие: управления качеством; оценки конкурентоспособности; рационализации структур; рационализации процессов; прогнозирования; экономического обоснования.
И третья составляющая – методы, используемые при анализе конкурентоспособности предприятия индустрии общественного питания мегаполиса и товара: методы анализа; прогнозирования; управления качеством.
Таким образом, используя описанную выше группу законов, принципов и методов, можно определить необходимые постулаты и основания для развития конкурентоспособности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса с учетом того, что конкурентоспособность включена в первый блок задач стратегического маркетинга – инструмента повышения конкурентоспособности объектов за счет повышения их качества и ресурсосбережения у изготовителя и потребителя.
Анализ вышеуказанных положений позволил нам прийти к пониманию процессов обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 2).
| Первое условие: наличие на рынке более одного продавца | | Второе условие: наличие одинаковой мотивации деятельности нескольких продавцов на одном рынке, которые стремятся максимизировать прибыль | ||||
| |  | |  | | | |
| | Условия обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса | | ||||
 | | | |  | | |
| Третье условие: наличие возможности реализовать побудительные мотивы деятельности | | Четвертое условие: наличие устойчивого спроса на товары в рамках мегаполиса | ||||
Рис. 2. Условия обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса
Обеспечение конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса может происходить различными путями. Число субъектов индустрии общественного питания мегаполиса можно фактически увеличить за больший или меньший интервал времени вследствие ряда действий (рис. 3).
| | Действия по увеличению субъектов индустрии общественного питания мегаполиса для обеспечения конкуренции и гармонии интересов в ее развитии |
| | |
| | |
| | 1. Распад «материнского» предприятия с выделением экономически независимых друг от друга и от «материнского» предприятия хозяйствующих субъектов индустрии общественного питания мегаполиса |
 | |
| | |
 | 2. Расширение границ реализации продукции и входа в рассматриваемую индустрию общественного питания мегаполиса новых хозяйствующих субъектов |
| | |
| | |
| | 3. Расширение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса с реализацией возможности для покупателей выбора среди большего количества товаров и продавцов, например, путем заказа товаров по телефону |
 | |
| | |
| | 4. Перепрофилирование действующих предприятий индустрии общественного питания мегаполиса |
| | |
| | |
| | 5. Развитие малого инновационного предпринимательства с входом новых субъектов в индустрию общественного питания мегаполиса |
| | |
| | |
| | 6. Снижение правовых, организационных, административных, экономических, экологических и прочих барьеров для входа на рынок услуг предприятий общественного питания мегаполиса новых хозяйствующих субъектов |
 |
Рис. 3. Мероприятия по обеспечению конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса
7. В рамках исследования автором был получен результат, свидетельствующий, что все подходы к осуществлению реинжиниринга сводятся к трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы:
1) «zero-approach» — развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»;
2) развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием и построением процесса развития на основе оптимизированной системы принятия решений;
3) детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания Москвы.
Кроме того, выделен и формализован инфраструктурный характер процессов развития предприятий индустрии общественного питания при использовании технологий реинжиниринга. Это позволило сформировать механизм обеспечения процесса развития предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе технологий реинжиниринга.
8. Для выявления взаимосвязей между доходностью и эффективностью управления активами в сфере общественного питания автор применил модель Дюпона и дополнил ее коэффициентами: рентабельности производства, рентабельности продаж, рентабельности инвестиций, абсолютной ликвидности. Выбор вышеперечисленных показателей обусловлен следующими причинами:
- во-первых, коэффициент рентабельности производства отражает вклад основных производственных фондов и оборотных средств в объем получаемой прибыли при оказании услуг предприятием общественного питания. Это весьма важно, поскольку предприятие общественного питания оказывает услуги потребителям в данной сфере, что фактически позволяет утверждать, что в общем виде оно производит монопродукцию, поэтому анализ рентабельности производства влияет на уровень конкурентоспособности предприятия в целом;
- во-вторых, рентабельность продаж дает возможность оценить, сколько единиц прибыли приходится на единицу реализуемой услуги предприятия питания;
- в-третьих, рентабельность инвестиций в современных условиях активного распространения акционирования в сфере ресторанного бизнеса является важным показателем, который позволяет привлечь инвесторов для развития предприятия в период формирования потребительского сегмента и развития бренда;
- в-четвертых, коэффициент абсолютной ликвидности – наиболее конкретизированный показатель в сфере анализа ликвидности предприятия. Кроме того, абсолютная ликвидность отражает экономический характер деятельности предприятия общественного питания, поскольку ему присуща быстрая оборачиваемость оборотного капитала, невысокий уровень дебиторской задолженности, что повышает прозрачность данного финансового показателя.
Таким образом, рассмотрение результатов оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания позволит провести анализ экономической деятельности ресторана и более критично подойти к вопросу итоговой оценки результатов оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса.
9. исходя из результатов диссертации, основанных на анализе сферы ресторанного бизнеса, его основ развития и реструктуризации сферы общественного питания, автор пришел к выводу, что следует выделить две группы критериев для анализа условий инфраструктурной обеспеченности развития предприятий общественного питания столичного региона (А и Б на рис. 4).
По результатам анализа сделаны выводы о развитости или неразвитости конкуренции в сфере ресторанного бизнеса столичного региона, о целесообразности и формах воздействия регулирующих органов на изменение ситуации. Для оценки и выбора способов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы существующие форматы в сфере общественного питания мегаполиса, что позволило выделить имеющиеся проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.
| | Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона | | |||||
 | |  | | | |||
| | А. Для оценки состояния конкуренции и зависимости развития от потенциала индустрии общественного питания столичного региона, критериями оценки и анализа могут быть: | | | Б. Для оценки состояния конкурентной среды и качества инфраструктурного развития индустрии общественного питания столичного региона необходимо определить: | |||
| | | ||||||
| | -социально-экономическая значимость общественного питания столичного региона (продукция, удовлетворяющая наиболее насущные потребности); | | | -продуктовые границы; | |||
| | |||||||
| | | -географические границы; | |||||
| | |||||||
| | -соотношение спроса и предложения, степень удовлетворения спроса; | | | -субъекты рынка (число и состав); | |||
| | | ||||||
| | -степень концентрации производства; | | | -объем товарного предложения, представленного в индустрии общественного питания (в натуральном и стоимостном выражении); | |||
| | | ||||||
| | -количество случаев проявления монополистической деятельности или недобросовестной конкуренции | | | -уровень и динамика цен; | |||
| | | ||||||
| | | | | -количественные показатели структуры (доли хозяйствующих субъектов на рынке, показатели концентрации индустрии общественного питания); | |||
| | |||||||
| | | | | -качественные показатели структуры (барьеры входа); | |||
| | |||||||
| | | | | -рыночный потенциал предприятий общественного питания столичного региона | |||
| | |||||||
Рис. 4. Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона
Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России (таблица 3). В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам сентября 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб. (рис. 5).
Таблица 3.
Сравнительная характеристика сегментов рынка общественного питания Москвы в 2006 г.
| Сегмент | Пример- ное количест- во точек1 | Годовой оборот сегмента, млн. долл. США | Насыщен- ность сегмента, количество заведений на 100 тыс. человек | Эффективность | Темпы роста в 2005 г., % | |
| Объем вложений, тыс. долл. | Окупае- мость, лет | |||||
| Классические рестораны | 2 550 | 150-200 | 2,45 | 100-1000 | 1,5-2 | 10,12 |
| Фаст-фуд, из них: | Около 9 000 | 350 – 480 | 8,6 | | | |
| -стационарные точки | 5 000 | 180-210 | 4,8 | 30-500 | 1,5-3 | 20 |
| -мобильные точки | 4 000 | 90-120 | 3,8 | 1 400-10 000 | 0,3-0,6 | |
| Кофейни | 100-120 | 11 | 0,7 | 20-60 | 02.апр | - |
| Бары/пабы/тракти ры | 1 000 | 50-70 | 0,96 | 180-500 | 0,5-1,5 | - |
| Кейтеринг | 500 | 50 | 0,05 | 10-100 | 1,5-2 | 15 |
| Рынок в целом | Более 10 000 | 560-630 | | | | 20 |
Рис. 5. Оборот рынка общественного питания г. Москвы (млн. руб.) в 2007–2008 гг.
По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2007 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.
Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.
Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем не менее, на основе данных Росстата и компании «AK&M» можно сделать вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания РФ в 2006 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 г. В 2005 и 2004 гг. рост составил около 11%, в то время как в 2003 г. показатель роста был заметно ниже и находился на уровне 6%.
Согласно ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Следуя данному определению, мы считаем, что в Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 000 предприятий общепита (рис. 6); в тоже время динамику московского рынка общепита можно охарактеризовать следующим образом (рис. 7).
Рис. 6. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (количество точек1)
В целом, важными событиями 2007 г. на рынке общественного питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов, задающих новые стандарты в производственных технологиях и обслуживании потребителей. Так, например, выход Starbucks (на июль 2008 г. сеть насчитывала 6 кофеен), Costa Cofee (открыто 3 кофейни и будет ребрендировано 7 в Москве и 13 в России), бельгийская сеть кофеен LPQ, сеть быстрого обслуживания Quick (совместно с ГК «Ташир»). Активно развивались сегменты демократичных мясных и рыбных концепций, новые формы обслуживания потребителей в виде предложений утренних завтраков, бизнес-ланчей, детского меню, обслуживание клиентов в корпоративном сегменте, все это придало особый динамизм отрасли в последнее время.
Рис. 7. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (рост в %)
По данным Федеральной службы государственной статистики (ФСГС), в 2007 г. российские рестораторы заработали более 500 млрд.руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если выделить инфляционную составляющую в этом объеме, то темпы прироста будут порядка 22,9%.
Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры питания вне дома, чему, в свою очередь, способствовала благоприятная макроэкономическая ситуация в стране за последние 5–6 лет.
Вместе с тем, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только в развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили менее 4 тыс.руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс.руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс.руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс.руб. на 2005 г.) Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.
Для сравнения развития отрасли на разных рынках целесообразно использовать относительные показатели, как, например, количество ресторанов на душу населения. Москва по этому показателю сильно уступает крупным европейским и американским городам. На 1000 жителей Москвы приходится меньше одного ресторана, в то время как в Париже этот показатель составляет 7, в Праге – 6, в Нью-Йорке – 4 ресторана.
Емкость рынка общепита российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически каждый день открываются два–три заведения различного уровня.
Заполненность рынка общепита оценивается экспертами в 30–40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее, следует отметить, что только для 40–45% владельцев ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным. Таким образом, за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке (таблица 4). Однако, учитывая развитие в последние 6 месяцев 2008 г. событий в экономической сфере, необходимо отметить, что в ближайшие 12–18 месяцев возможно снижение уровня конкуренции из-за свертывания ряда программ и закрытия предприятий питания, что обусловлено резким снижением объемов отечественного и зарубежного инвестирования в общественное питание.
Таким образом, основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны, пбо, в то время, как рестораны высокой кухни стагнируют. Так, по оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 г., объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.
Таблица 4.
Концентрация рынка (2004–2006 гг.) (по сегментам, %)
| Категории | 2004 | 2005 | 2006 |
| Предприятия быстрого обслуживания | 81 | 83 | 84 |
| Кофейни | 46 | 49 | 53 |
| Предприятия быстрого питания | 13 | 15 | 17 |
| Предприятия питания среднего класса | 12 | 16 | 20 |
Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990–х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными потребителями, так и зарождающимся средним классом. последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно потреблять товары и услуги в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится – доля демократичных заведений в структуре московского рынка общественного питания будет только увеличиваться.
В целом, нарастание мирового финансового кризиса может оказать существенное воздействие на динамику развития сферы общественного питания в сегменте дорогих и средних ресторанов вплоть до снижения финансовых показателей по обороту на уровень 1998–1999 гг. это обусловлено сокращением потребителей с соответствующей заработной платой, однако на предприятиях быстрого обслуживания кризис, скорее всего, окажет минимальное воздействие, поскольку увеличится число потребителей, перешедших из среднего ценового сегмента.
Проведя исследование возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса, автор определил сегменты общественного питания мегаполиса, имеющие потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.
Тенденцией последних двух-трех лет стало создание ресторанных мультикомплексов. Для России эта идея нова, но для зарубежных стран она привычна. Такое решение в первую очередь связано со стремлением компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу и дают возможность проверить в работе новую концепцию, предлагая ее в числе других, уже популярных концепций. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%. Потенциал Москвы специалисты оценивают примерно в 6–10 комплексов, поэтому вероятность развития компаний по такому сценарию также существует наравне с выходом в спальные районы. Особенно актуальным подобное решение является в условиях снижающейся инвестиционной и покупательской способности на рынке общественного питания, а также инфраструктурного обеспечения комплексного развития нескольких форматов ресторанной индустрии.
10. Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия; критериями социальной эффективности – качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рис. 8).
Рис. 8. Критерии эффективности предприятий общественного питания
Важнейшим вопросом в повышении качества решений в отношении развития предприятий индустрии общественного питания является разработка алгоритма формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности. Прежде всего, необходимо обозначить цели производственно-хозяйственной деятельности предприятия индустрии общественного питания на уровне его руководства, на уровне филиалов предприятия, а также на уровне отдельных подразделений предприятия. Соответственно этим целям обозначаются, исходя из компетенции руководства и ресурсного потенциала подразделений и филиалов, ключевые показатели эффективности.
Показатели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия индустрии общественного питания.
На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 5). Данная система показателей обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности.
Таблица 5.
Методика оценки эффективности предприятия общественного питания
| Наименование блока | Показатели эффективности хозяйствующего субъекта |
| Экономическая эффективность предприятия | |
| 1. Эффективность использования ресурсов (Эр) | 1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС)) |
| 2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп) | 2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД)) |
| 3. Конкурентное положение предприятия (Экп) | 3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ) 3.3 Доля рынка (КДР) |
| Социальная эффективность предприятия | |
| 1. Качество производственной деятельности (Экпд) | 1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА)) |
| 2. Качество сервиса (Экс) | 2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I(КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО)) |
| 3. Качество обслуживания (Эко) | 3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ)) |
Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.
Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, были выделены следующие уровни эффективности предприятия:
а) абсолютно эффективное предприятие – это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде, что подтверждается значением интегральных показателей экономической и социальной эффективности в рамках 1–0,99;
б) высоко эффективное предприятие индустрии общественного питания – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98–0,85;
в) эффективное предприятие индустрии общественного питания – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84–0,70;
г) низкоэффективное предприятие индустрии общественного питания – это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70–0,55;
д) неэффективное предприятие индустрии общественного питания – не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.
Преимущество представленной методики: получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.
Из функционирующих в индустрии общественного питания г. Москвы предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.11.2007 г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью значительную территорию города, представляющие репрезентативную выборку. Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии обеспечения инфраструктурного развития общественного питания и предприятия индустрии (таблица 6).
Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе-закусочные в центральной зоне города. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне столицы.
11. Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже незначительных угроз негативного изменения внешней экономической среды, осуществляя по результатам анализа характера и степени угроз корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.
Таблица 6.
Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы
| Тип предприятия общественного питания | Количество предприятий | Коэффициент эффективности | |||||||
| Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | ||
| 0,99-0,85 | 0,84-0,70 | 0,70-0,55 | Ниже 0,55 | ||||||
| Рестораны | 32 | 11 | 5 | 21 | 27 | - | - | - | - |
| Бары | 29 | 3 | 2 | 17 | 14 | 9 | 10 | - | 3 |
| Кафе | 62 | 5 | 4 | 39 | 22 | 17 | 26 | 1 | 10 |
| Закусочные | 29 | - | - | 10 | 3 | 16 | 6 | 3 | 20 |
| Предприятие быстрого обслуживания | 26 | - | - | 16 | 6 | 10 | 12 | - | 8 |
| Евростоловые1 | 32 | - | - | 8 | 2 | 18 | 13 | 6 | 17 |
| Итого | 210 | 19 | 11 | 111 | 74 | 70 | 69 | 10 | 58 |
Последовательность принятия решения в условиях слабых сигналов при организации службы стандартизации предприятия общественного питания представлена на рис. 9.
12. Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является отыскание функциональных зависимостей величин, отражающих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, позволяющих оценить возможности технико-технологической или производственной единицы предприятия общественного питания, участвующей в процессе обслуживания потребителя, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.
Рис. 9. Последовательность принятия решений в условиях слабых сигналов о возникающей угрозе для деятельности предприятия общественного питания
Например, проведем определение функции распределения длительности ожидания выполнения заказа для предприятия общественного питания.
Если в момент поступления требования в очереди предприятия уже находились k-m требований, то, поскольку обслуживание в ресторане происходит в порядке очередности, вновь поступившее требование должно ожидать, когда будут обслужены (k-m)+1 требований. Пусть йs(t) означает вероятность того, что за промежуток времени длительности t после поступления интересующего нас требования закончилось обслуживание ровно k-m требований. Ясно, что при k m имеет место равенство:
.Поскольку распределение длительности обслуживания посетителя предположено показательным и независящим ни от того, сколько требований находится в очереди, ни от того, как велики длительности обслуживания других требований, то вероятность за время t не завершить ни одного обслуживания (т.е. вероятность того, что не освободится ни один из столов) равна
.Если все столы заняты обслуживанием и еще имеется достаточная очередь требований, которые ожидают обслуживания, то поток обслуженных требований будет простейшим. Действительно, в этом случае все три условия – стационарность1, отсутствие последействия2 и ординарность3 – выполнены. Вероятность освобождения за промежуток времени t ровно s столов равна (это можно показать и простым подсчетом):
.Итак,
,и, следовательно,
.Но вероятности Pk известны:
,поэтому
.очевидными преобразованиями приводим правую часть последнего равенства к виду
Из формул
и 
следует, что 
, поэтому при t>0
.Само собой разумеется, что при t<0
.Функция
имеет в точке t=0 разрыв непрерывности, равный вероятности застать все столы занятыми.Также определим среднюю длительность ожидания.
Формула
позволяет находить все интересующие нас числовые характеристики длительности ожидания стола. В частности, математическое ожидание времени начала обслуживания или средняя длительность ожидания равна 
.Данные вычисления приводят к формуле:
.Дисперсия величины равна:
.Формула
дает среднюю длительность ожидания одного требования. Найдем среднюю потерю времени требованиями, пришедшими в систему обслуживания в течение промежутка времени T. За время T в систему поступает T требований в среднем; общая потеря ими времени на ожидание в среднем равна
.Проведем арифметические подсчеты, которые продемонстрируют, как быстро возрастают суммарные потери времени на ожидание с изменением величины . При этом мы ограничиваемся случаем T=1 и рассматриваем лишь самые малые значения m: m=1 и m=2.
При m=1 в силу =
.При =0,1; 0,3; 0,5; 0,9; значение приблизительно равно 0,011; 0,267; 0,500; 1,633; 8,100.
При m=2 в силу
.При =0,1; 1,0; 1,5 1,9 значение приблизительно равно 0,0003; 0,333; 1,350; 17,587.
Приведенные данные иллюстрируют факт относительно большой чувствительности систем обслуживания, уже достаточно сильно загруженных, к возрастанию загрузки. Потребитель при этом сразу ощущает значительное возрастание длительности ожидания. Этот факт обязательно следует учитывать при расчете загрузки ресторанов в системах массового обслуживания.
13. Анализ данных по рынку коммерческой недвижимости под ресторанное дело г. Москвы показал, что на данный момент рынок ресторанной недвижимости Москвы находится в сравнительно спокойном состоянии – нет ажиотажного спроса, как и выгодного предложения, хотя ситуация постоянно меняется – сам ресторанный бизнес сильно зависит от краткосрочных колебаний конъюнктуры и весьма изменчив. При этом по данным компании «Ресторанный экспресс», рынок ресторанов не заполнен приблизительно на 20%, массированного роста предложения ресторанных площадей не случится – большинство игроков рынка в этом не заинтересовано. Еще одна причина тому – имеющийся, несмотря на недостаточное количество ресторанов, дефицит помещений, отвечающих предъявляемым к ним требованиям. Рынок ресторанов в основном сложился, и резких изменений на нем в ближайшее время не предвидится. Конкуренция за качественные помещения в Центральном деловом районе будет расти, в окраинных районах – снижаться благодаря новому предложению площадей.
14. Основным инструментом в сфере обеспечения развития общественного питания, по мнению автора, есть и будет управление лояльностью потребителей.