Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Содержание
Введение
. Характеристика предприятия
.1 Описание диетической столовой
.2 Принципы разработки меню в диетической столовой
.3 Организация управления диетической столовой
. Организация производства в диетической столовой
.1 Оперативное планирование в диетической столовой
.2 Организация снабжения и складского хозяйства
.3 Состав производственных помещений диетической столовой
.4 Организация труда работников на производстве
.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий
. Организация обслуживания на предприятии
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).
В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которое строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.
Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Целью курсовой работы является организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой.
В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
-рассмотреть характеристику предприятия;
-определить оснащенность предприятия производственным оборудованием;
-рассмотреть организацию управления диетической столовой;
-проследить за процессом организации производства на предприятии.
Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых - Никуленковой Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястиной Г.М., Богушевой В.И., Бутейкис Н.Г. и др.
Методологической основой работы послужили разработки отечественных ученых в области организации проектирования предприятий общественного питания с применением технико-экономических и технологических расчетов. Также при написании работы использовались научные труды по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; учебники и учебные пособия; справочники и методический материал ТФ МГУПП.
1.Характеристика предприятия
1.1Описание диетической столовой
Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая.
Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.
В общедоступной диетической столовой имеются блюда пяти-шести основных диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.
Режим работы столовой: с 8 часов до 20 часов.
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению складываются из обязательного наличия вывески, а также использования декоративных элементов, создающих единство стиля в диетической столовой и ее помещениях.
При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой.
1.2Принципы разработки меню в диетической столовой
Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово диета в переводе с греческого означает образ жизни, режим питания.
Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.
Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.
Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают