Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
влияние на все процессы обмена веществ в организме.
Основной продукцией, реализуемой в диетической столовой, являются салаты, супы, горячие блюда, мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемой диетической столовой предусмотрен горячий, холодный и кондитерский цех, в которых сосредоточена большая часть производства.
Диетическая столовая самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.
Для питания посетителей в диетической столовой разработаны примерное ежедневное меню комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания посетителей разных возрастов при минимальной его стоимости. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.
Ежедневно заведующий диетической столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню, составляет меню для посетителей на следующий день. Бухгалтер рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака, обеда или ужина в целом. В зависимости от цен и поставляемые в столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.
Во всех меню должен быть довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.
Из мясных блюд для посетителей готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.
Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушенная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.
В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда - картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.
Посетители получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевник с творогом.
Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и др. Из сладких блюд готовят кисель, компоты - из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,
Из яиц готовят омлет натуральный.
Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует ежедневно.
Из выпечки в меню представлены: различные булочки, сдобы, коржи, печеные пирожки.
Пример однодневного меню завтраков диетической столовой представлен в приложении 1.
Пример однодневного меню горячих обедов диетической столовой представлен в приложении 2.
Пример однодневного меню горячих ужинов диетической столовой представлен в приложении 3.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
.3 Организация управления диетической столовой
Система управления диетической столовой представлена на рисунке 1.
Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.
Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии диетической столовой, также отвечает за учет всех материальных средств диетической столовой.
Рисунок 1. - Система управлением предприятием диетической столовой
Заведующий производством - отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
Резчик несет ответственность за: измельчение мяса или жира скота на волчке или мясорезке; загрузку мяса или жира в приемный бункер обслуживаемой машины по спускам или вручную; наблюдением работой машины и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в мясопродукты посторонних предметов и костей; подачу мяса или жира к машине и уборку измельченного продукта; промывание и охлаждение жира перед измельчением; срезание шкурки со шпика на машине, зачистку его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), измельчение его на шпикорезке и на куттере.
2. Организация производства в диетической столовой
2.1 Оперативное планирование в диетической столовой
Диетическая столовая - учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в дие