Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
тическом питании. В диетической столовой питаются посетители по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию.
Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по общим разработанным диетам. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.
Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической столовой ведут пропаганду рационального лечебного питания.
Курс лечения в диетической столовой различен: от 1-2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении основного заболевания.
Оперативное планирование работы в диетической столовой производства включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
3.Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
4.Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором диетической столовой.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовых и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня в диетической столовой.
.2 Организация снабжения и складского хозяйства
Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация в диетической столовой сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. Также для эффективной работы диетической столовой необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители.
Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания.
В данной диетической столовой сырьё и полуфабрикаты закупаются на оптовых рынках или оптовых базах.
Для осуществления завоза товара в столовую заключаются договора с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров руководствуются Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ.
В диетической столовой назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Доставка продуктов в диетическую столовую осуществляется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков. Таким образом, диетическая столовая освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку Продукты. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.
Приемку товаров в диетической столовой производится в два этапа.
Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.
Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.
Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т.д.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяе?/p>