Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ся целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт).
Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары.
Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение.
Классифицируется тара по четырем основным признакам:
по виду материала (деревянная, стеклянная, металлическая, тканевую, пластмассовую, картонно-бумажную);
по степени жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая);
по степени специализации (универсальная и специализированная);
по кратности использования (однооборотная и многооборотная).
К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.
При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.
.3 Состав производственных помещений диетической столовой
Диетическая столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.
В цехе диетической столовой имеется оборудование и инвентарь:
-производственные столы;
-мясорубка;
-холодильник, морозильник;
-раковина, 2 ванны;
-стеллаж для посуды цеха;
-промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;
-весы;
-разрубочный стул.
Второй заготовочный цех диетической столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы
В цехе диетической столовой имеется оборудование и инвентарь:
-картофелечистка;
-моечная ванна, раковина;
-производственный стол;
-стеллаж для посуды цеха;
-овощерезательная машина;
-промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;
-подтоварники для овощей;
-весы.
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
-холодильный шкаф;
-производственный стол;
-секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;
-передвижной стеллаж;
-моечная ванна на два отделения;
-машина для нарезки вареных овощей;
-маслоделитель ручной;
-промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;
-весы.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается