Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника.
Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.
Повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.
Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 6.00 и заканчивается в 20.00.
.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, СанПиН 2.3.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и директором школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.
3. Организация обслуживания на предприятии
меню диетическая столовая снабжение
Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:
-ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;
-консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;
-организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
-организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;
-доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;
-продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
-организация рационального, комплексного питания;
-реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин кулинарии.
В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии с последующей их оплатой.
Заключение
В курсовой работе отображены характеристики производства диетического питания.
Подобрано меню в соответствии с видом предприятия. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню диетической столовой. Описана организация труда, ответственные лица за производственное помещение.
Цель диетической столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.
Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение это приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин.
Чтобы посещаемость диетической столовой была 100-процентной необходимо:
-расширять меню путем введения новых диетических блюд;
-учитывать мнения посетителей при составлении меню;
-проводить тематические семинары по диетпитанию;
-оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2.ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
3.ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4.Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.
.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2004 - 352 с.
.Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.
7.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания -