Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»когольные).
Банкетное меню - формируется на основе заказа, поступившего от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (официальный) и времени его проведения.
Меню на банкетах с полным обслуживанием не бывает обширным: как правило, предлагаются три-четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное. Гость должен сам ознакомиться с перечнем предлагаемых блюд и решить, какие блюда ему подойдут, а от каких он откажется.
Меню:
№НаименованиеВых. г.Кол-во порций.Холодные блюда и закуски1Волованы с икрой 2 шт.302Креветки с соусом225303Салат с треской20030Горячая закуска1 Капуста цветная жаренная24030Второе горячее блюдо1 Говядина, тушённая с черносливом и картофельным пюре37530фрукты (яблоко, груша)30Горячие напитки1чай с лимоном302кофе черный30Холодные напитки и соки1 яблочный сок 302минеральная вода30Мучные кондитерские изделия1заварное пирожное30Ликероводочные изделия1вино красное сухое302водка30
.2 Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски.
1. Волованы(1114/2/1982).
№Наименование.Вых. г.Ср. стоим. р.1мука пшеничная240,62маргарин столовый150,93 меланж (яйцо) 1 шт34 уксусная эссенция0,0350,0025 соль0,250,0026 вода11ВЫХОД435
Волованы с икрой (37/2/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср. стоим.р.Наценка(300%)1корзиночка №11131 шт.5 2 икра зернистая 15,3313 масло сливочное 51,25огурцы свежие130,91яйца шт0,75ВЫХОД1 шт.39 Итого 2 шт78312
. Креветки со спаржей под соусом(556/1/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.Наценка(300%)1Креветки сыромороженные 31347 2Гарнир № 76510045,93Соус №859501,7ВЫХОД22595380
Гарнир: Спаржа отварная с жиром(765/1/1982).
№Наименование.Вых. г.Ср. стоим. р.1спаржа14794442масло сливочное60154ВЫХОД 1000459
Соус молочный(114/2/1982).
№Наименование.Вых. г.Ср. стоим. р.1молоко1000202масло сливочное5012,53мука пшеничная501,255сахар100,26ВЫХОД100034
. Салат с треской(97/1/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.Наценка(300%)1 треска копчёная 7711,552картофель 691,83огурцы свежие 634,44 морковь 250,755майонез302,4ВЫХОД 20021 84
2.Горячая закуска
Капуста жаренная ( 365/1/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.Наценка(300%)1 капуста цветная 42721,35 2 масло сливочное 2053 яйца 1 шт.3ВЫХОД 24030120
3.Второе горячее блюдо
1. Говядина, тушённая с черносливом(638/1/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.Наценка(200%)1говядина22745,4 2жир животный топлённый пищевой1013лук репчатый 303,64томатное пюре201,65чернослив504,5Гарнир № 759 1507ВЫХОД 375 63252
Пюре картофельное (759/1/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.1картофель110727,682молоко1583,163Масло сливочное6015ВЫХОД1000 46
.Горячие напитки
Кофе черный(1014/2/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.Наценка(300%)1кофе натуральный растворимый.22,42вода206-3сахар300,8ВЫХОД2003,2 13Чай-заварка(1008/2/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.1чай высший сорт201,162вода1080-ВЫХОД10001,16
Чай с лимоном(1010/2/1982).
№НаименованиеВых. г.Ср.стоим.р.Наценка(300%)1чай-заварка №1008500,0582вода150-3сахар150,44лимон80,5ВЫХОД14
.3 Анализ меню
№Наименование блюд.Вых. г.Ср.стоим.р.Наценка .р.Число порций1 волованы с икрой2 шт.78312312*302 креветки со спаржей под соусом 22595380380*303 салат с треской200218484*304капуста цветная жаренная 24030120120*305говядина, тушённая с черносливом и картофельным пюре 37563252252*308яблоко20082424*309груша20072121*3010чай с лимоном144*3011кофе черный2003,2 1313*3012 яблочный сок 100050150150*3013минеральная вода100040120120*3014заварное пирожное4035140140*3015вино красное сухое300128384384*3016водка250100300300*30Развлекательная прогр.30000ИТОГО на 1 человека3304ИТОГО991203. Технология обслуживания банкета
.1 Интерьер и сервировка
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресто-ранных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для ино?/p>