Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°вляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных - 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.
К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах - характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.
В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.
Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.
Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].
1.9 Дефекты конфет
Основные дефекты конфет и их причины сведены в табл 1.2.
Таблица 1.2
Дефекты конфет и их причины:
ДефектыПричины1. Возникающие при формовании конфетных корпусов:? после формования пласты имеют шероховатую поверхность;Низкая температура формования;? при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков;Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков;? при формовании образуется пласт неравномерной толщины.Скорость формования не равна скорости приемного транспортера.2. Возникающие при глазировании:? при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури - наблюдается просвечивание корпуса;Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование;? масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса;Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури;? глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, глазки;Плохая очистка поверхности корпусов;? глазированные корпуса выходят поседевшими;шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение);? при выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются хвосты.плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь.3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет 1) стадия завертывания конфет:? этикетка не полностью охватывает конфету;геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам;? при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания;пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм;? при завертывании смещается рисунок на завернутой конфетеплохо отрегулирован механизм подачи этикетки.2) стадия упаковывания конфет:? После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба.низкое качество катонных коробов.3) стадия хранения:? при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь седеет;высокие относительная влажность воздуха и температура на складе;? при хранении конфеты приобретают посторонний запах.конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).
2. Технологическая часть
.1 Расчет производственной рецептуры конфет грильяж Киевский
Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус - мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,10,5%.
Унифицированная рецептура конфет грильяж Киевский
Исходные данные:
Фазы изготовления конфет - глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;
рецептура каждой фазы (расход сырья на загрузку);
Глазирование, кг:
Корпус - 703,52
Шоколадная глазурь - 301,50
Изготовление корпуса, кг:
Сахар-песок ? 480,42
Мёд пчелиный ? 210,05
Ядро ореха жареное, дробленое ? 309,05
Масло сливочное ? 35,16
Ванилин ? 0,58
Планируемые потери сухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:
глазирование ? 0,5
изготовление корпуса ? 1,5
изготовление всего изделия ? 3,1
Планируемая массовая доля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:
- шоколадная глазурь ? 99,1
- сахар-песок ? 99,85
- мёд пчелиный ? 78,0
- масло сливочное ?84,0
корпус конфет ? 96,0
готовое изделие ? 96,93
Расчет фазы глазирования конфет
Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы ? глазирования. Расчет произ