Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°вления.
Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.
Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты Старт, частично-кристаллической - Коровка, с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты Сливочная помадка готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.
Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара (Суфле, Птичье молоко и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится Нуга.
Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.
Марципановые конфетные массы - пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.
Ликёрные конфетные массы - это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.
Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].
1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий
Важнейшими достоинствами кондитерских изделий как пищевых продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий ? сладкий вкус и высокая калорийность.
В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока ? в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].
Сегодня потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.
Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимым количеством энергии и белка, но