Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?и = 306,4
для сахара-песка = 343,4
для мёда пчелиного = 150,1
для масла сливочного = 25,1
для ядра ореха = 221,1
. Находим итог сырья в натуре на изготовление 1т конфет путём суммирования расхода всех компонентов в натуре (формула 2.10), кг:
Сводная рецептура для приготовления грильяжа Киевского приведена в табл. 2.4.
Таблица 2.4
Сводная рецептура для приготовления грильяжа Киевского
Сырье Массовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгпо сумме фаз, кгна 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг в натурев сухих веществахв натурев сухих веществахШоколадная глазурь Сахар песок Ядро ореха лещинного дробленого Мед пчелиный Масло сливочное Ванилин Итого Выход 99,1 99,85 97,5 78,0 84,0 - - 96,93 301,50 337,99 217,58 147,77 24,74 0,41 1029,99 1000,00 298,79 337,48 212,14 115,26 20,78 - 984,45 969,30 306,40 343,40 221,10 150,10 25,10 0,42 1046,50 1000,00 303,60 342,90 215,60 117,10 21,10 - 1000,30 969,30
Перерасчет рецептуры конфет грильяж Киевский для линии производительностью 5 т/сут
Расчет рецептуры конфет грильяж Киевский на 5 т/сут
Сводная рецептура для приготовления грильяжа Киевского на 5 т/сут приведен в табл.2.6.
Таблица 2.6
Сводная рецептура для приготовления грильяжа Киевского на 5 т/сут
Сырье Массовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгпо сумме полуфабрикатов, кг на 5 т готовой продукции (без заверточных материалов), кгв натурев сухих веществахв натурев сухих веществахШоколадная глазурь Сахар песок Ядро ореха лещинного дробленое Мед пчелиный Масло сливочное Ванилин Итого Выход 99,10 99,85 97,50 78,0 84,0 - - 96,93 1507,50 1689,95 1087,90 738,50 123,70 2,05 5149,95 5000,00 1493,95 1687,40 1060,70 576,30 103,90 - 4922,25 4846,50 1532,00 1718,00 1105,50 750,50 125,50 2,10 5232,60 5000,00 1518,00 1714,50 1078,00 585,5 106,00 - 5001,50 4846,50
2.2 Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа Киевского
На рис.2.1 представлена линия по производству конфет из грильяжной массы. На ней осуществляются процессы механизированного дозирования сахара-песка, крупки орехов; получение расплава сахара и грильяжной массы, ее охлаждение с целью подготовки ее к формованию; калибрование пластов грильяжной массы; формование корпусов методом прокатки последующей резки на корпуса; охлаждение и разделения отформованных корпусов; отсева крупки корпусов.
В соответствии с рецептурой компонентами грильяжной массы являются сахар-песок, жареные ядра дробленых орехов, сливочное масло, мед пчелиный. Просеянный и очищенный от ферропримесей сахар-песок попадает в накопительный бункер 1, который опирается на упругие опоры 2 и подвергается вибрационному воздействию от вибратора, что предотвращает свободообразование сахара-песка и способствует более равномерному истечению в шнековый дозатор 4. Бункер 1 связан с дозатором 4 эластичным рукавом 3.
Сахар-песок непрерывным потоком дозируется в верхнюю часть вертикального пленочного аппарата 7 роторного типа, снабженного электрообогревом. Плавление сахара производится путем нагревания его в пленочном слое с помощью теплопередающей поверхности, причем одновременно с нагревом происходит дробление и истирание сахара-песка и последующее перемешивание расплава до однородного состояния. Продукт перемещается сверху вниз под действием силы тяжести. Внутри конической и цилиндрической частей аппарата проходит вертикальный вал 8, снабженный лопатками 9, имеющими сложную конструкцию. Вал 8 имеет частоту вращения 350 об/мин. Под влиянием центробежных сил сахар отбрасывается лопатками к стенкам аппарата, где ими дробится и истирается. Одновременно происходит постепенный нагрев частиц сахара до температуры плавления, а затем - плавление. Время плавления сахара составляет 15-30 с.
Аппарат имеет три температурные зоны: в верхней температура стенок 140оС, в средней- 200-215оС, в нижней 160оС. Из пленочного аппарата непрерывным потоком вытекает прозрачный карамелизованный расплав сахара температурой 190-205оС, имеющий красновато-коричневый цвет.
В верхней части аппарата имеются патрубки 5 и 6. Патрубок 5 служит для локальной вытяжки, предотвращающей поступление горячего влажного воздуха внутрь корпуса шнекового дозатора 4, а оттуда в бункер 1. Через патрубок 6 обеспечивается полная вытяжка продуктов сгорания и горячего влажного воздуха.
Грильяжную массу получают непрерывным способом путем смешивания в лопастном смесителе 13 сахарного расплава из аппарата 7, ореховой крупки в смеси с ванилином, подаваемыми дозаторами 10 и 11, а также расплавленного сливочного масла из насоса-дозатора 12. Полученная текучая смесь температурой 120-140оС из смесителя 13 поступает в охлаждающую машину, где прокатывается в пласт и охлаждается до температуры 1005оС. Охлаждающая машина представляет собой круглый вращающийся стол 15 желобовидной формы. Желоб шириной 288 мм образован металлическим днищем с двумя бортами высотой 20 мм. Борта и дно желоба облицованы фторопластом и охлаждаются водой температурой 55-60оС. Над желобом смонтированы три круглых конических валка 14, которые, вращаясь, предварительно формуют пласт. Валки, охлаждаемые водой, приводятся в движение через конические шестерни от вертикального приводного вала круглого стола. Зазор между наружной поверхностью каждого валка и дном желоба можно регулировать в пределах 2-10 мм. Для дополнительного охлаждения грильяжный пласт перед третьим валком обдувают воздухом. Продолжительность охлаждения пласта регулируется в пределах 4-8 мин. Пласт толщиной 8-10 мм, выходящий из охлаждающей машины, разрезают на части длиной 30-40 см направляют на дополнительную выстойку и ох