Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
водят заполнением унифицированной таблицы - см.табл.2.2.
Таблица 2.2
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов
Наименование сырья и полуфабрикатовСодержание сухих веществ, %Расход сырья, кгНа 1т фазыНа 1т готовой продукцииВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахКорпус96,0703,52675,39703,52675,39Шоколадная глазурь99,1301,50298,79301,50298,79Итого-1005,02974,181005,0974,18Потери сухого вещества-0,5%----4,87Выход96,93--1000969,3
1.Сначала заполняют исходными данными первые три графы.
Массу всех компонентов по фазе суммируют:
кг (2.1)
Результат заносят в строку Итого графы 3 табл.2.2.
. Расход компонентов в сухом веществе на загрузку,кг, определяют по формуле:
, (2.2)
где- выход продукта по сухим веществам, кг;
- выход продукта в натуре, кг;
- содержание сухих веществ в изделии, %;
для сахара-песка: = 675,39
для шоколадной глазури: = 298,79
Полученные данные заносят в соответствующие строки графы 4 табл.2.2.
. Итог расхода сырья в сухом веществе определяют путем суммирования расхода всех компонентов в сухом веществе на загрузку:
кг (2.3)
. Выход сухого вещества в 1т глазированных конфет определяют по формуле:
= 969,3 кг (2.4)
. Итог расхода сырья в (сухих веществах) , кг, на 1т глазированных конфет с учетом потерь определяют по формуле:
= 974,17 (2.5)
. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 1т глазированных конфет, определяют путем вычитания из итога выхода расхода сырья в сухом веществе:
кг (2.6)
. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на 1т глазированных конфет.
Коэффициент пересчета К находят по формуле:
1 (2.7)
. Расход каждого компонента на 1т готовой продукции, кг, (в сухих веществах) составит:
для корпуса (2.8)
для шоколадной глазури
. Правильность расчета определяют, сопоставляя суммы полученных значений с итогом расхода сырья на глазирование по формуле 2.3:
. Расход всех компонентов в натуре на 1т глазированных конфет определяют так:
для корпуса = 703,52 кг (2.9)
для шоколадной глазури = 301,50 кг
. Расход сырья на 1т глазированных конфет определяют путём суммирования расхода компонентов в натуре на 1т, кг:
(2.10)
Расчет фазы изготовления корпуса
Рецептура полуфабриката - корпус приведена в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Рецептура полуфабриката - корпус на 703,52 кг
Наименование сырья и полуфабрикатовСодержание сухих веществ, %Расход сырья, кгНа 1т фазыНа 1т готовой продукцииВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахСахар-песок99,85480,42479,70337,99337,48Мёд пчелиный78,0210,05163,84147,77115,26Ядро ореха жаренное, дроблёное97,5309,28301,55217,58212,14Масло сливочное84,035,1629,5324,7420,78Ванилин-0,58-0,41-Итого-1035,49974,62728,49685,66Потери сухого вещества-1,5%----9,98Выход96,01000,0960,0703,52675,38
.Определим расход сырья в сухих веществах на загрузку по формуле 2.2, кг:
для сахара-песка = 479,70
для мёда пчелиного = 163,84
для ядер орехов = 301,55
для масла сливочного = 29,53
. Итог расхода сырья в натуре и сухих веществах на загрузку, кг, рассчитывается по формуле 2.3:
кг
кг
. Выход 1т корпуса в сухих веществах определяется по формуле 2.4:
= 960,0 кг
Для определения расхода сахара-песка, ядер жаренных дроблёных орехов, сливочного масла, пчелиного мёда и ванилина на 1т глазированных конфет (т.е. на 703,52 кг) последовательно умножаем расход сырья в натуре и в сухом веществе на коэффициент пересчета, который рассчитывается следующим образом (формула 2.7;2,8):
для сахара-песка кг
кг
для мёда пчелиного кг
кг
для ядер орехов кг
кг
для масла сливочного = 24,74 кг
кг
для масла ванилина = 0,41 кг
. Итог расхода сырья в натуре и в сухом веществе на изготовление 703,52кг корпуса считают путём суммирования всех компонентов, кг по формуле 2.3:
кг
кг
. Выход 703,52 кг корпуса (в сухих веществах) определяют по формуле 2.9:
= 675,38 кг
. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 703,52 кг корпуса рассчитывают по формуле 2.6:
кг
Расчет общего расхода сырья на 1т не завёрнутой продукции
Расчет производится на основе суммирования расхода сырья посчитанного в табл.2.2 и 2.3 и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учётом потерь при завёртке, упаковке и других операций, не учитываемых по фазам (при изготовлении полуфабриката). Шоколадная глазурь при производстве конфет является полуфабрикатом, следовательно, она учитывается наряду с другими видами сырья.
Первые две графы заполняются исходными данными по всем видам сырья и расходам полуфабрикатов; следующие две графы заполняются данными из табл. 2.2. и 2.3.
. Итог затрат всего сырья в сухом веществе на изготовление готовых не завернутых конфет с учётом допускаемых потерь сухого вещества определяют по формуле 2.5:
= 1000,3 кг
. Общие потери сухих веществ при изготовлении 1т конфет (3,1%) равны (по формуле 2.6), кг:
кг
. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на изготовление 1т готовых конфет, для чего расход сухого вещества каждого компонента, кг, на 1т конфет (в пересчете на сухое вещество) умножают на коэффициент пересчета, который составит (формула 2.7;2.8):
для шоколадной глазури кг
для сахара-песка кг
для мёда пчелиного кг
для ядер орехов кг
для масла сливочного кг
для масла ванилина = 0,42 кг
. Проверка по формуле 2.3:
кг
. Расход всех компонентов в натуре, кг, на изготовление 1т конфет считают по формуле 2.9:
для шоколадной глазу?/p>