Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
»юдения условий хранения изменение влажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п.
В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовым качествам.
Традиционной сферой применения фундука было и остается производство сладостей и кондитерских изделий.
Орех фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.
Орех фундук, обжаренный дробленый (фракции 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как и в самом изделии, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в мороженное и в качестве внешнего украшения.
Фундучная мучка (орех фундук, обжаренный дробленый фракции 0-2 мм) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в корпус кондитерских изделий для придания вкуса, свойственного фундуку.
Пчелиный мёд - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Отмечено, что химический состав мёда непостоянен и зависит от многих факторов: вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:
? глюкоза 44,3;
? фруктоза 41,2;
? сахароза 2,2;
? зольные элементы 2,58;
? вода 18,2.
Углеводы ? это основные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). Они представлены в основном моносахаридами ? глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в два раза слаще глюкозы.
Полезные свойства мёда обусловлены его биологической природой и сложным химическим составом. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике. Для лечебных целей мёд рекомендуется принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма.
Масло сливочное (коровье) относят к животным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов: несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.
При производстве грильяжа Киевского используется масло коровье любительское с содержанием жира не менее 78%, воды ? не более 20%.
К сливочному маслу предъявляют следующие требования. Вкус и запах ? чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Поверхность на разрезе ? сухая. Консистенция при температуре 10-12оС ? плотная, однородная.
Масло сливочное следует хранить при температуре не выше 12оС.
Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом
К качеству ванилина предъявляют следующие требования. Внешний вид ? кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах ? характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82оС, массовая доля золы ? не более 0,05% [3].
1.4 Подготовка сырья к производству
Сырье, необходимое для производства конфет грильяж Киевский, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) ? рис 1.1.
Рис.1.1 Схема бестарного приёма, хранения и транспортировки сахара-песка при доставке смешанным транспортом
На рис.1.1 приведена схема приема, бестарного хранения и трансп