Анализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 "Березка" Наровлянского райпо
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
разлезающийся фарш свидетельствует о недоброкачественности колбасы.
Определение качества колбасных изделий по виду фарша на разрезе. Для определения этого показателя батон или его часть разрезают острым ножом вдоль на две половинки и осматривают поверхность свежего разреза.
При этом определяют равномерность перемешивания фарша, цвет фарша и жира, типичность рисунка для данного вида колбасы. Следует иметь в виду, что фарш должен быть хорошо перемешенным, монолитным, без пустот, плотным, с равномерно распределенными кусочками шпика или грудинки соответствующих форм и размеров; шпик - белого цвета, допускается розоватый оттенок, без серых пятен, края кусочков шпика неоправленные.
Равномерность перемешивания фарша определяется по распределению в фарше кусочков шпика или грудинки при их введении по рецептуре.
Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности его рисунка, то есть измельчению фарша, форме и размерам кусочков шпика или грудинки.
В полукопченых колбасах фарш должен быть равномерно перемешенный, с содержанием кусочков мясного сырь размером не более 25 мм (или без них) и включениями пряностей или без них. Допускают к реализации полукопченые колбасы с отклонениями по величине отдельных кусочков мясного сырья в сторону увеличения не более чем в1,5 раза.
Колбасы варено-копченые, сырокопченые сыровяленые различаются также разными размерами и формой шпика или грудинки.
Цвет шика проверяют на разрезе батона. Пожелтение шпика свидетельствует о его окислительной порче. Желтый шпик в вареных колбасах, выработанных в соответствии с требованиями СТБ 126, недопустим. Для сырокопченых колбас допускается желтоватый цвет шпика под оболочкой.
Серые пятна в фарше могут появляться вследствие недостаточной окраски мяса нитритом процессе изготовления колбас. Они также могут быть из-за распада белков, при этом образуется серовато-зеленые пятна. Колбасные изделия с серыми пятнами в фарше к реализации не допускаются.
На разрезе батона изделий, подвергающихся копчению и сушке в сыром виде, может быть обнаружен дефект, вызываемый неравномерным высыханием колбас (закалка, фонари). Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный и уплотненный слой батона. Этот слой на разрезке батона можно измерить линейкой. Так, сырокопченые и сыровяленые колбасы допускаются к реализации с наличием уплотненного наружного слоя (закалка) не более 3мм.
Образование фонарей также является результатом уплотнения фарша, фонари в сырокопченых колбасах не допускаются.
В колбасах по разным причинам могут возникнуть в фарше воздушные пустоты (поры). Полукопченые колбасы допускаются к реализации с наличием мелкой пористости для колбас 1-го сорта, бессортовых колбас и колбас 2-го сорта. Колбасы сырокопченые и сыровяленые допускаются к реализации с мелкой пористостью.
Определение запаха и вкуса колбасных изделий. Вкус и запах колбасных изделий устанавливаю органолептически. (путем их дегустации)
Определение запаха проводят сначала на поверхности продукта, а за тем на внутренней поверхности оболочки, снимая ее с батона. После этого запах, вкус и сочность определяют опробованием изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах и вкус; отсутствие или наличие постореннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость.
Для полукопченых колбас характерен аромат копчения, пряностей и запах чеснока (или без него), в меру соленый вкус. Так полукопченые колбасы имеют аромат перца кориандра или тмина.
Для копченых колбас характерны приятные запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый и в меру соленый.
Проверка свежести колбасных изделий. При определении свежести колбасных изделий необходимо руководствоваться следующими признаками недоброкачественности колбасных изделий.
Внешние признаки порчи: плесень и слизь на оболочке, и проникновение плесени под оболочку; изменение цвета фарша; отставание фарша от оболочки; легко рвущаяся оболочка.
Признаки порчи на разрезе батона: зеленовато-серое кольцо на поперечном разрезе или серо-зеленые пятна в центральной части фарша, грязно-зеленый цвет шпика, кроме того, для сырокопченых колбас характерен дефект - фонари. Консистенция фарша - рыхлая, дряблая.
Вкус и запах недоброкачественных колбас: кисловато-горький вкус фарша (мясной части), прогоркший - шпика (жира), неприятный (затхлый, плесневелый, гнилостный) запах фарша или оболочки.
Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетом плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок. Остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.
.4 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбасных изделий
Колбасные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Полукопченые и копченые колбасы расфасовывают в картонные коробки вместимостью до 2 кг.
На картонных коробках, пактах или этикетках, вкладываемые в пакеты, указывают наименование предприятия изготовителя, название продукции, массу нетто, розничную цену, стоимость порции, дату выработки и номер ГОСТа.
Упаковывают колбасные изд?/p>